יום שני, 29 ביוני 2009

בישול מספר 8 - הפורטר הראשונה שלנו

כמו שכבר סיפרתי לכם, אחרי לבטים רבים החלטנו ללכת על פורטר (porter) כבירה הבאה שלנו. היום אחה"צ בישלנו אותה ובעוד שבועיים-שלושה כבר אפשר יהיה להתרשם מה יצא לנו.

הפורטר הוא בירה כהה, מאלטית עם מרירות עדינה, שהתפתח באנגליה של המאה ה-18 (בירת אותה נהגו לשתות הסבלים בנמל בלונדון). הגרסא החזקה והמרירה של הפורטר (דאבל פורטר, אקסטרא פורטר) נקראה בהמשך פורטר-סטאוט ולאחר זמן נזנח הפורטר משמה ונותר הסטאוט כשם הרשמי לבירות אלה. הפורטר נותר כמובן והוא מתאפיין בד"כ במרירות פחותה ובמתיקות מורגשת יותר מזו של הסטאוט אבל כמו שאסביר בהמשך - המנעד גדול ובהחלט יש ויש.


ה-BJCP מגדיר שלושה סוגי פורטר: Brown Porter, Robust Porter ו-Baltic Porter. מבחינת הצבע - כל הפורטרים נמצאים בטווח 17-35 SRM, מרירות בינונית עד גבוהה בטווחים 20-50 IBU, אלכוהול 4% עד 9.5% ABV. אפשר לראות שדרגות החופש גדולות ושני פורטרים "אחים" יכולים להיות מאוד שונים זה מזה. יוצא שחופש אומנותי יש כאן וזה משהו שאנחנו אוהבים.


Brown Porter הוא הגרסה המתונה יותר עם אלכוהול נמוך יחסית, מרירות מעודנת וצבע חום כהה. ה-Robust Porter כהה יותר (מושך לכיוון השחור), כהיל יותר ומריר יותר. ה-Baltic זו הגרסה הקיצונית/אגרסיבית/אכזרית - מרירותה יכולה להגיע לסביבות ה-40 IBU אבל האלכוהל זה הדבר פה - והוא יכול לנסוק לאיזור ה- 9-10%. כשמה כן היא - הבלטית היא בירה פופולרית במדינות הקרות בצפון אירופה. אנחנו החלטנו להתחיל בעדינות והלכנו על משהו שאפשר לשייכו לקבוצת ה-Brown Porter. כדי שבכל זאת יהיה מעניין החלטנו להוסיף קצת אספרסו. המתכון נבנה כמיטב המסורת על בסיס עיון במתכונים אחרים, קריאה של חומר עיוני והרבה חופש יצירתי. קליק על המתכון ודלגו למתכון עצמו ב-Beer Recipator... אז יאללה, לעבודה!! בזמן שהמיים מתחממים שוקלים ומכינים את הגרעינים ל-steeping. מהגרעינים הבהירים, שמנו יחסית הרבה CaraPils בתקווה שיסייע לנו בבניית ראש קצף יפה. ההשלמה בצד הבהירים היתה באמצעות CaraMunich type II בתור גרעינים כהים השתמשנו ב-roasted barley - גרעינים עם צבע יפה וארומת קליה נהדרת בשמחה היינו משתמשים ברכז לתת כהה במקרה הזה, אבל במזווה היה רק רכז לתת בהיר (שיתרונו בכך שהוא יכול ללכת עם כל בירה). המחיר ששילמנו הוא שהפורטר שלנו יהיה קצת יותר בהיר ממה שרצינו. לא נורא.

תראו את הרכז הזה... אחחח איזה יופי!
למרירות ולארומה השתמשנו ב-60 גרם כשות - תערבות של goldings ן-willamette. ב-flame out הוספנו קפה - שני שוטים אספרסו (56 גרם מהנוזל המריר הזה בסה"כ). למעשה לא היה לנו מושג אם זו הכמות הנכונה ואפילו לא ידענו אם זה בכלל יורגש. לא רצינו שהקפה ישתלט אז החזקנו את עצמנו ואת השוט השלישי שמזגנו שתיתי בעצמי. ימים יגידו אם המינון היה נכון, מקסימום נחזק לפעם הבאה.

מוזגים... שוקלים... ומוסיפים לבירה... הצבע יצא באיזור העליון של סקאלת החומים אבל לחלוטין לא באיזור השחורים. פחות או יותר במסגרת התכנון (24 SRM) ההפתעה הגדולה היתה במדידת ה-gravity. לפי המתכון חישבתי OG בסביבות ה-1.062. מסתבר שפיספסתי בגדול! המדידה שלקחנו הראתה OG 1.046 (איזה בושות). למעשה זו הפעם הראשונה שאני מפספס בכזה פער - פיספוס שלא ניתן להסבירו ביעילות ה-steeping או משהו כזה אלא רק בטעות בחישוב המוקדם. אני עוד צריך לבדוק מה קרה שם, אבל כרגע היינו צריכים להחליט בזמן אמת אם להשאיר את זה כמו שזה (ולשלם בירידה משמעותית ב-ABV לאיזור ה-3.6% במקום ה-5.5% שתוכנן) או לחזק עם סוכר אינוורטי לפני התסיסה כדי להחזיר ABV לתכנון. מכיוון שאנחנו בשלב הניסוי והתעייה עדיין, הוחלט לא לגעת. אולי בפעם הבאה שנבשל פורטר נכניס כמה שינויים, נראה.

את הקירור אנחנו עושים באמצעות מחליף חום תוצרת בית (
זוכרים?). בצו השעה, המים מנוצלים כמובן להשקייה (צינור הניקוז ממחליף החום מתחבר ישירות לממטרה) והדשא זוכה למקלחת חמימה בטמפרטורה שך 40 מעלות... הוא לא מתלונן. והתוית? אז היא עדיין לא סופית וטרם אושרה ע"י הדירקטוריון, אבל זו הגרסה הנוכחית: מה אתם אומרים?

יום שלישי, 23 ביוני 2009

בחירת הבירה הבאה... ובחירת בירה בכלל

השבוע הולכת להתבקבק Ale number 7. בירה שלפי ההערכות (שלי) כרגע הולכת להיות יופי של בירה. איך תדעו? אם תהיה פה שתיקה רועמת שבוע-שבועיים אחרי הביקבוק, סימן שההערכות נתבדו ואני מתבייש לצאת מהחור, אם היא תצא טובה - אתם כבר תשמעו על זה, סמכו עלי!

נכון, ל-Ale number 7 אין עדיין תוית שאפשר להציג ולמעשה, גם על השם טרם הסכמתי עם הממתג (אבל אני נוקט באסטרטגיה שהוא נקט בעבר - ככל שאני משתמש בשם יותר Ale number seven, יהיה יותר קשה לשנות). בכל מקרה, הממתג יצטרך לעבוד שעות נוספות כדי לייצר תויות בקצב שאני ממלא בקבוקים...

אבל Ale number 7 היא לא נושא הפוסט הזה. הנושא הוא הבירה הבאה בפס הייצור. אז המחשבה היתה איזה בירה נעשה עכשיו, ותוך כדי תכנון באה לי מחשבה קצת יותר מעמיקה - איך מבשלת בוטיק בוחרת את הבירות שלה?

אני חושב שמבשלה ממתגת את עצמה וקובעת את אופייה קודם כל באמצעות פורטפוליו הבירות שלה. מבשלי בירה חובבים מבשלים בדרך כלל לצריכה פרטית את הבירות המיוחדות, המורכבות, המרירות ולעיתים הקשות לשתיה. הציבור הרחב בארץ הקודש לעומת זאת מעדיף ברובו (עדיין, זה רק עניין של זמן) את הבירות הקלות יותר, הבהירות יותר - את המכבי ואת הגולדסטאר. את הקרלסברג ואת הטובורג.
מבשלים נקרעים לא פעם בין התשוקה לייצר את הבירה "שלהם" - זאת שמרגשת אותם, זאת שעושה להם את זה, זאת שמתאימה לא פעם רק ל-Hard Core של חובבי הבירה, לבין הרצון לרצות את ההמונים (גילוי נאות: כמה מחברי הטובים ביותר הם חלק מאותם המונים). מי שמבשל שלא למטרות מסחריות (נניח - אני) - חייו קלים יותר. קל לו לומר לעזאזל שאר העולם, אני מכין מה שטוב לי - מי שרוצה שישתה איתי. אני אומן, אני יוצר, אני לא כאן כדי לרצות (to please), אני כאן בשביל לרגש. ובלב הוא אומר - ככה אולי גם ישארו לי יותר בקבוקים בשבילי...

מבשלים מסחריים או חצי מסחריים מגיעים לדילמה הזאת די מהר וכל אחד בוחר בדרך אחרת להתמודד איתה. דוגמא א': לפני כמה שבועות ביקרנו רותם ואני בפאב/מבשלה החדשה Jem's שצמחה פתאום באיזור התעשיה של פתח תקוה. המקום מדהים, אין מילים. הפאב נעים ובלתי פורמאלי, קו היצור המצוחצח יגרום לכל מבשל בירה ביתי להזיל ריר, אבל בחירת הבירות המוצעות היתה קצת... איך לומר... תמוהה בעינינו. היתה תחושה שהבירה המוגשת נועדה לרצות את הקהל ולא להפתיע ולרגש אותו. דוגמא ב': בשני ביקורים שקיימנו בזמן האחרון ב-Dancing Camel ראינו גישה קצת אחרת. בגמל לא ויתרו למשל על ה-IPA (ויש לו מקום של כבוד בברזיה) ועל בירות נוספות עונתיות או מורכבות שפונות לקהל מצומצם יחסית ו/או קהל שבא להתנסות בטעמים חדשים. לצד הבירות "להמונים" יש בגמל בירות מתוחכמות וחזקות "ששום מבשלה ביתית אינה שלמה בלעדיהן". 1-0 לגמל.

ונחזור לדילמת המבשל שלנו. אז איפה היינו? IPA מורכבת ומרירה - יש, Scottish Ale קלה וזורמת - יש, בלגית דבשית מתובלת - יש, איל מוזהב מתובל קלות - מבשיל בבקבוקים. מה עכשיו? אז כרגיל - התחלתי במסע לקבלת השראה בין אלפי המתכונים שב-Beer Recipator. בהמשך התגלגלתי ל-Beer Style Guidelines של ה-BJCP. המסמך מרתק - הוא נותן מידע רב על כל סוג של בירה, לרבות טעמים ומאפיינים שונים ואף מרכיבים (איזה כשות, איזה גרעינים) המשמשים בהכנת הבירה בד"כ. מה שכן הוא מצריך זמן. המשכתי בבילוי ממשוך של בהייה חסרת תכלית ב-Periodic Table of Beer Styles.

אני רוצה בירה שתהיה מיוחדת וייחודית. היא צריכה להיות עשירה ומורכבת (שיהיה מעניין) והיא צריכה להיות שונה מהבירות שבושלו עד כה. בדקתי למשל כיוון של bitter (ממשפחת ה-English Pale Ale) או כל מיני בירות משוגעות עם טעמים מוזרים כמו עשבי תיבול ותבלינים. ל-Stout אני עוד לא בשל (זה מרגיש לי כמו חילול של קודש הקודשים).
מפה לשם הגענו ל-porter - בירה כהה עם טעם קלוי (או אף שרוף) מודגש ומתיקות מלתית שיכולה לנוע בין בינונית לגבוהה. בירה מעניינת ושונה ממה שעשינו עד כה, רק שעד עכשיו - הפורטרים ששתינו לא הדליקו אותנו - היו מתוקים (מידי) ולא מספיק מרירים, אולי שלנו תדליק. בכל מקרה, הכוונה היא לא להיות צמוד בהכרח לספר ואני שומר על חופש היצירה. נראה מה יצא.

טוב - אז יש לי להשלים את המתכון ואז... לבשל - מקווה שמחר בערב הפורטר הראשון של הדובים יפצח בקולות "בלופ-בלופ-בלופ", צליל שכל כך מרגש אותי כל פעם מחדש.

יום ראשון, 21 ביוני 2009

מבשלת הדובים? איזה מין שם זה?

הנה - רצית פוסט על מבשלת הדובים, קיבלת! ובכלל - מי אמר שכל פוסט פה צריך להיות על בירה?

אחחחחח, בחירת שם למבשלה זה החלק הכי מסובך בבישול בירה. למזלי (או אולי לרוע מזלי?) אחי-שותפי-רותם הוא ממתג במיקצועו (ולשאלתכם - לא, זה לא משהו בחשמל, זה משהו אחר שאני לא בדיוק יודע להסביר). הוא מין סוג של קופירייטר-מעצב גרפי-פרסומאי (סדובסקי-ברלין - מכירים? הוא הברלין), ככה שבאופן טבעי אני משתדל לתת לו חופש אומנותי בכל הקשור ב-שיום (מילה שהמצאתי כרגע ל"מתן שמות", נכון יפה?), עיצוב גרפי וניסוח המלל על התוית ובכלל.

בכל אופן - כשיצאנו לדרך ועוד לא היה לנו שם אבל כבר כמעט היתה לנו בירה, רותם עיצב תויות ובהיעדר שם מוסכם למבשלה, הועמדתי בפני עובדה: מבשלת הדובים (רק לבינתיים, עד שיהיה משהו קבוע). ולמה דווקא מבשלת הדובים? זה צריך לשאול את הממתג - יש לו איזה תיאוריה. אני מכולם הייתי צריך לדעת שאין קבוע יותר מהזמני.

אז הנה ה"זמני" הראשון:
מתוית לתוית, מבירה לבירה, הפך השם ליותר ויותר קשה לשינוי (וזאת היתה הרי האסטרטגיה הסודית של הממתג הגדול מלכתחילה). נכון - מוניטין עדיין אין וגם את מי שמכיר את המותג המפורסם "מבשלת הדובים" אפשר עדיין לספור על אצבע אחת, אבל לאט לאט אפילו אני מתחיל להתרגל.

והנה "זמני" מספר שתיים ו"זמני" מספר שלוש:
בענייני מבשלות, מי שנוהגים לתת שמות (מתחכמים) לבירות עצמן, מסתכנים בבלבול הלקוח (וזה עוד לפני שהוא שתה), כך שלא פעם קשה לאותו לקוח להבין מה שם המבשלה ומה שם הבירה. למי שעדיין לא הבין - אנחנו הרי מהמתחכמים, כך שברור שאיפה שניתן לבלבל - אנחנו נבלבל. בעניין זה לפחות "הדובים" זה שם למבשלה שקשה לטעות בו כשם של בירה. מצד שני, כשמבשלים למגירה ולחבר'ה - לעזאזל הכל, העיקר חדוות היצירה. לא ככה?

אז כדי להביא את הפוסט המייגע הזה לכדי סיום, נראה שזהו זה. מבשלת הדובים זה השם - אלא אם יקרה נס ותחת השפעת 8.3% אלכהול (יונק הדבש) או 6.9% (אינדירה) נבוא עם איזה שם שוס שיצליח להניח את דעתו של הממתג.

יום שישי, 19 ביוני 2009

ההלתתה ותוצריה - מפגש של מועדון יצרני בירות הבוטיק במבשלת קרלסברג

חברים - אני מתכבד לבשר באופן רשמי, קבל עם ועולם, שאני חבר במועדון יצרני בירות הבוטיק של ישראל. עכשיו, אחרי שהשתתפתי במפגש הראשון שלי, אני שם ואני קיים. אז נכון - המפגש של אתמול לא היה הראשון בסדרה כי אם השני, אבל את הראשון החמצתי (בקושי הספקתי להרטיב את הציוד שלי כשהוא יצא לדרך). אני גם יודע שהמועדון שביר מאסטר הקים כבר קיים, נפגש ופועל זמן רב (אבל זה "לפני הספירה" מבחינתי. אני עוד לא נולדתי). בשבילי, אתמול נורתה יריית הפתיחה.

כבר לפני כמה שבועות כתבתי על סדרת המפגשים הצפויה בפוסט שהסתיים בשאלה "האם ההבטחה תקויים". אמנם אחרי מפגש אחד קצת מוקדם לקבוע בצורה מוחלטת אבל מה שאני בהחלט יכול להגיד שכמו שזה נראה כרגע - התשובה היא "כן!". הקורס בהחלט עונה על הצפיות ומעבר לכך.
מועדון יצרני בירות הבוטיק של ישראל - ICBS בלע"ז (שיקרא להלן "המועדון", ברשותכם) חי ובועט בזכות שחר מ-Beer Master ושותפתו - יפית, שביחד עם מבשלת קרלסברג (או אם להיות קצת יותר ספציפי - עם אביחי גרינברג הברומאסטר של מבשלת קרלסברג) יצרו תוכנית מפוארת של 15 פגישות - אחת לחודש, ללימוד, העשרה, מפגש רעים, החלפת חוויות ולא פחות חשוב - לטעימות. המפגש אתמול היה בנושא "ההלתתה ותוצריה" (תגידו, גם לדעתכם Malting באנגלית נשמע הרבה יותר טוב מ"הלתתה"?).

נפגשים במרכז המבקרים בקרלסברג. הצפוניים הגיעו בהסעה מיוחדת (חינם!!!) מתל אביב. בדרך שחר כבר צ'יפר אותנו בבירה שהכין מבעוד מועד - שלא נסבול מנפילת אלכוהול בדם חס וחלילה עד שנגיע לאשקלון. הדרומיים מגיעים ישר למקום.אז קודם כל, מאחר ובמייל משחר נתבקשו המשתתפים להביא איתם בירות לטעימה, ומכיוון שאני לא ממש מכיר אף אחד בפורום - הקדמתי לעשות והזמנתי מהגרפיקאי-שותף-אח (הלא הוא רותם האחד והיחיד) כרטיסי ביקור, שאוכל להרשים באמצעותם מבשלים עמיתים או סתם עוברי אורח. השתמשנו בעיצובי התויות של הבקבוקים כבסיס (נחשו איזה היה המבוקש ביותר...)
במבשלת קרלסברג (ביקור ראשון שלי, אז תרשו לי להתלהב) יש מרכז מבקרים מדהים. בר גדול ומרשים, לצד מוזיאון קטן אך מקיף הסוקר את התפתחות הבירה במהלך השנים, עם מוצגים ארכיאולגיים והסברים, וכמובן - אולם הרצאות מעוצב כפאב בו מתקיימות ההרצאות. הכל ברמה מרשימה ובעיצוב מוקפד ויפה.
שחר פתח ונתן סקירה על המשך הקורס ושטח את תפיסת עולמו ומטרותיו בקורס:
אביחי (תמונה למטה באדיבות ביר מאסטר) הסביר על מבנה גרעין השעורה ועל התהליכים שעוברים עליו במהלך ה-malting. ההרצאה היתה מרתקת ומעשירה (בהחלט למדתי המון) וניתנה הזדמנות לשאלו שאלות ולהעמיק לפינות חשוכות (הזדמנות שנוצלה היטב ע"י הנוכחים).
אני אסקור בקצרה (מאוד) את עיקרי התהליך:

השריה (steeping) -
הגרעינים מושרים במיים במטרה להעלות את הלחות שלהם מ-13% ל-45%. בלחות של 45% שנשמרת למשך זמן ארוך (כמה שעות) הגרעין חושב שיש תנאים טובים לגדול ולהפוך לצמח ומשתחררים אינזימים בגרעין שלמעשה מכשירים אותו לנביטה. האינזימים מבצעים שתי פעולות - (1) פירוק התווך הבין תאי ו"חשיפת" תאי העמילן; (2) פירוק העמילן והפיכתו לסוכרים.

הנבטה (sprouting) -
למעשה ההנבטה מתרחשת כחלק מתהליך ההשריה. הגרעין מתחיל לגדל עלה שצומח מתחת לקליפה לאורכו, ושורשים שגדלים מחוץ לקליפה.
ייבוש (drying) -
הייבוש מתבצע באמצעות הזרמת אויר חם דרך הגרעינים והוא משמש למעשה להפסקת הנביטה וקיבוע מצב הסוכרים. במהלך הייבוש הלחות בגרעין יורדת מ-45% לחות ל-5% בלבד. הייבוש הוא המקום בו ניתן להשפיע על אופיו של הלתת - הארומה שלו, הטעמים והצבע שלו. באמצעות שינוי בפרופיל הטמפרטורה ניתן לשלוט על הפרמטרים השונים ולייצר אין-ספור תוצרי לתת שונים.

כמובן שההרצאה היתה רחבה הרבה יותר והקיפה מידע רב מעבר למה שהראתי כאן - אבל זה ממש הבסיס.

אחרי שהחכמנו, השלב הבא היה טעימת בירות שהבאנו מהבית. 4 מבשלים נענו לפניה והביאו ממרכולתם. קרלסברג דאגו לסנדביצ'ים, זיתים, ביגלה וגם העמידו לרשותינו את הברזים שלהם - גיניס, קרלסברג, טובורג, סטלה. אחרי שנישנשנו ושתינו קצת נוזל מסחרי - עברנו לטעימות של הדברים האמתיים.
היו שם בירות מסוגים שונים, מתובלות ומועשרות, מחוזקות ומתוגברות. משה ממבשלת זינה הביא IPA ליצ'י ובירת ביטר כהה וחזקה. את הפירות פחות אהבתי אבל הביטר היתה ממש מעולה! סבטלנה וליאב הביאו בירות מתובלות מעניינות ומקוריות - בירה קייצית עם תפוחים ובירה מיוחדת עם ג'ינג'ר. שוב - למרות שאני לא מחסידי הפירות בבירה - היה מעניין ומלמד לטעום ולהתרשם. ניר דגן ממבשלת גולדה הביא בירת חיטה קלה ונעימה. יופי של דברים!
ואני? אני הבאתי 3 סוגי בירה ולמעשה זו היתה ההזדמנות הראשונה שלי לנסות אותה על אנשים שמבינים עניין ובפורום מכובד שכזה. היה צריך קצת אומץ (כן, כן) אבל אני הרי ידוע באומץ ליבי. הבאתי את המכה הראשונה (אייל מעושן בסגנון סקוטי), אינדירה (IPA) ויונק הדבש (בלגית דבשית ארומטית).
בסה"כ אני יכול לומר שעברתי את זה בשלום ואפילו קיבלתי תגובות חיוביות ואוהדות - גם על הבירה וגם על התויות כמובן (יפה רותם!). כרטיסי הביקור אגב היו להיט ונגמרו הרבה לפני הזמן (בעיקר אלה עם האיור מהתוית של יונק הדבש, ברור...). נדפיס עוד לפעם הבאה.

קינחנו בסיור לילי מודרך במפעל, על השלבים השונים בתהליך הייצור והציוד המפואר - דבר מעניין ומלמד בפני עצמו (אם כי אוי לבושה, אין לי תמונות גם מהחלק הזה).

זהו, אז כמו שאמרתי - היה ממש אחלה. תודה לאביחי ולשחר ולכולם על האוירה ועל השיתוף בידע ובנסיון. להתראות בפעם הבאה.

יום חמישי, 18 ביוני 2009

Ale number 7 וטעימת IPA של קרוואן

איך הזמן עף כשנהנים. רק לפני חודשיים בישלנו בהיסוס מה את הבישול הראשון, עוד לא עבר הטעם בלשון מהמרירות של האינדירה, בקושי עבר ההאנג-אובר מהבלגית המדובשת שלנו והנה אנחנו כבר בבישול השביעי - הלא הוא Ale number 7. אז למעשה היתה זו חגיגה כפולה (או משולשת) - באותה התכנסות שביום רביעי אחר הצהריים (הפעם רותם כיבד בנוכחותו - כיפק לרותם!!) גם בישלנו (את Ale number 7, כבר אמרתי), גם ביקבקנו (את הבישול השני של אינדירה) וגם פתחנו IPA מבית היוצר של מבשלת קרוואן (אבנר ורון - זוכרים?) לטעימה מענגת.

אז נתחיל בבישול - המתכון של Ale number 7 הוא מתכון שאריות. כדי לנקות קצת מלאים, עשיתי רשימה של כל מה שיש לי בנמצא - גרעינים, לתת נוזלי, כשות ושמרים. אח"כ חשבתי מה אפשר ליצור עם המצאי הזה, שלא יהיה דומה מידי למשהו שכבר עשיתי ושיהיה טוב. מה שיצא זה בירה שאני לא יודע למקם אותה בשום קטגוריה מובהקת אבל נראה לי שהיא תגדל להיות אחלה בירה. קצת מעושנת, קצת מכושתת, קצת מתוגברת בסוכר...
בגדול זה בישול שכולל מרכיב גדול יחסית של Carapils (בעיקר במטרה לשפר את הקצף הרעוע שלנו מהבירות הקודמות), לצד לתת מעושן (אני אוהב את המורכבות שהוא תורם לבירה) ומעט לתת קלוי בשביל הצבע והניחוח הקפאי משהו. כמות הכשות היא משהו בין הפיצוץ של ה-אינדירה (IPA) לבין המתינות של המכה הראשונה (הסקוטית). מנת Inverted Sugar Syrup התווספה במטרה להעניק גוף ולהקפיץ קצת אלכוהול.

עדי כרגיל עוזר בהכל - לרבות קירצוף סירים, איסוף החומרים לפי המתכון, שקילת גרעינים וכל ההכנות האחרות. הפעם חברה שהיתה אצלו עזרה בכל אלה. תודה עדי ותודה לחברה של עדי!!
הנה תערובת הגרעינים היפה:
ואחרי שהכל נקי ומוכן - אפשר להתחיל לבשל...בינתיים, כשהמים מתחממים, היה בדיוק הזמן המתאים לפתוח את ה-IPA של אבנר ורון. הצבע והצלילות של הבירה ממש מרשימים. גם הקצף יפייפה ויציב לאורך זמן. לבירה יש ארומה טובה וטעם IPA טיפוסי - הרבה כשות בטעם ובארומה וגוף מלא ומוצלח. הבירה מוצלחת מאוד וטעמה גם לי וגם לרותם. אם היה חסר לי משהו זה מעט יותר מתיקות שתסתור את המרירות הכשותית ואת החמיצות הקלה המורגשת של הבירה, אם כי גם כך הבירה טובה מאוד.
החלק השלישי של אחר הצהריים הפעיל הזה היה הביקבוק של האינדירה השניה שלנו. אחרי יותר משבועיים בתסיסה מתוכם כשבוע של Dry Hopping כבר הגיע הזמן לדלג לבקבוק. עכשיו כשקניתי בקבוקים, גם יש לאן למלא אותה.

בהעברה ל-Priming הוצאנו דגימה למדידת צפיפות (יצאנו עם Gravity 1.021 שהוא גבוה מהמתוכנן אבל צפוי לנוכח טמפרטורת תסיסה גבוהה - 27 מעלות) ולא פחות חשוב - לטעימה:
בסה"כ לפי הפרמטרים המספריים נראה שהאינדירה יצאה דומה מאוד לאחותה הגדולה מלפני 3 בישולים. גם הטעם מרגיש מבטיח ונראה שהביקוש שוב יגבר על ההיצע. הפאדיחה הגדולה שהיתה לנו הפעם (תקלה בסיפון שלא איפשרה הוצאה מלאה של הבישול והשארת פחת גדול במיכל התסיסה) הביאה ליבול דל ומאכזב של 38 בקבוקים. באססה.
כל זה היה אתמול. היום - אחרי שפתחתי את היום עם ראיון עבודה מפרך (ככה מובטלים מבלים את זמנם הפנוי. ידעתם?) הדרמתי לאשקלון למפגש של מועדון מבשלי הבירה של ביר מאסטר. השעה מאוחרת ואני כבר עייף לכתוב כך שזה יחכה למחר. אני רק יכול לומר שהיה מעולה - גם מקצועית, גם חברתית וגם מכל בחינה אחרת. אני מאוד נהנתי ולמדתי המון!!! אבל כאמור - פוסט מיוחד - מחר.

בינתיים לילה טוב!

יום שני, 15 ביוני 2009

חיבות או ביקבוק, או... גלגולו של בקבוק

מה עושים עם הבירה כשהיא מוכנה? באופן כללי (בהנחה שהיא ראויה לשתיה) קיימות שתי אפשרויות: חיבות (Kegging) וביקבוק (Bottling). חבית זה מיכל עם אפשרות איטום שמכיל את הבירה וחובר לצינור שמוציא את הבירה ולצינור CO2 שדוחף אותה החוצה (משהו דומה למיכל שמשמש למזיגת קולה בקיוסק). בקבוק הוא בקבוק.
אם הבירה הולכת לחבית, אז אפשר לבצע הגזה באמצעות פריימינג או להגיז באמצעות מיכל CO2. בירה בבקבוק המיוצרת בבישול ביתי עוברת בדרך כלל תסיסה משנית בתוך הבקבוק שמשחררת CO2. בהיותו של הבקבוק אטום, ה-CO2 מומס בנוזל ויוצר הגזה. מבשלות מסחריות (ולפעמים גם מבשלים ביתיים) מוסיפות CO2 בשלב הביקבוק אך קיימות בירות מסחריות (בעיקר בלגיות) בהן ההגזה מתבצעת בתסיסה משנית בבקבוק, בדומה לבישול ביתי.

פעם אני אגיע לחבית (ואז אני מבטיח פוסט בנושא), אבל עד אז אני מבקבק. הטכניקה נקראת Priming או תסיסה משנית והיא פשוטה מאוד - לפני הביקבוק, מוסיפים לבירה סוכרים על מנת להאכיל את השמרים (שבינתיים גמרו לאכול את כל מה שהיה זמין מהבישול והלכו לתפוס תנומה) ומוזגים לבקבוקים.
אז איפה הבעיה? בקבוקים!
בקבוקים יכולים להיות המרכיב היקר ביותר בייצור בירה ועלותו של בקבוק ריק יכולה להגיע לכ-40% מסך העלויות של הבקבוק המלא. אני מוכן לשלם על לתת, אני שמח לשלם על כשות, אבל לשלם כל כך הרבה על כלי לאחסון... לא חבל?

אז בתור התחלה - קיבלנו החלטה. אנחנו הולכים על גולדסטאר. אם אין ברירה, לפחות נשתה משהו ציוני וראוי לשתיה כדי לפנות את הבקבוק. מעתה אל תאמר "אני הולך לשתות בירה", אמור "אני הולך לפנות בקבוק".

את הבקבוקים אחרי השתיה מנקים היטב, מקרצפים, מחטאים, שוטפים (לפעמים גם מרתיחים) ובסוף, אפשר להשתמש. בישול ראשון זה היה קל. גם בשני ובשלישי עם הסתדרנו, אבל בהמשך זה הופך יותר ויותר קשה. ניקוי הבקבוקים תופס חלק מהותי מהזמן המוקדש לבישול. הלקוחות רוצים לשמור בקבוק למזכרת ומסרבים להחזיר את הבקבוק הריק, הגדלת קצב הייצור מחייבת יותר בקבוקים זמינים ואפילו יכולת ספיגת הגולדסטאר בדם שלנו ושל חברינו כבר לא מספיקה.

אחרי הרבה טלפונים ובדיקות הגענו לכמה מוכרי בקבוקים. הזול ביותר היה גדי מ-Beer-D שנתן מחיר בהחלט סביר לכמויות הגדולות שרצינו (חבל שהבקבוקים לא מופיעים באתר של בירדי). מצאנו גם יותר זול אבל אלה בקבוקים בהירים עם גוון ירקרק שלא נשאו חן בעינינו.

היום הייתי אצל גדי לאסוף את הבקבוקים. לא זול, אבל מאפשר את הביקבוק הבא (שגם ככה כבר נמצא באיחור של כמה ימים). בביקור ב-Beer-D אגב פגשתי את הקורא הנאמן (היחיד?) שלי - נועם. נראה לי שמתישהו בקרוב נוכל לדווח על טעימת הבירה הראשונה שלו (מה אתה אומר נועם, יש מצב?). בכל אופן, בהצלחה!!

יום חמישי, 11 ביוני 2009

בירה קרוואן - טעימה ראשונה

קרוואן (או בלעז Caravan), למי שלא מכיר, זו מבשלת הבירה של אבנר ורון מקיבוץ גן שמואל. במהלך השנה-שנתיים האחרונות, צברו אבנר ורון נסיון מכובד ובישלו מגוון יפה של בירות. אני התברכתי בשני בקבוקים שקיבלתי לטעימה - הראשונה Red Ale והשניה - IPA. ה-IPA עדיין צריכה להבשיל ותסוקר בבוא העת. בינתיים ניסיתי את ה-Red Ale.
התויות של אבנר ורון איכותיות ולא יורדות או מתקלקלות במגע עם מים (כמו התויות שאני מדפיס במדפסת הביתית למשל). מה שכן - בגלל שהן לא מודפסות "אד הוק", לא מצויין סוג הבירה על התוית - באסה.
הפעם הצטרף אלי לטעימה אחי הצעיר (הטועם המדופלם). עכשיו, כשהוא נרפא מהגמילה שלו וחזר לטיפה המרה, אפשר להסיט אותו בקלות ולרתום אותו למשימות מעין אלה. תמשיך ככה!!
אז נתחיל במראה - הבירה יפה ומפתה. שכבת הקצף מכובדת ויציבה וההגזה נכונה וטובה. הבירה עכורה ומעט צלילות היתה יכולה להיות יפה לה (אם כי אני האחרון שיגיד מילה רעה על בירה מעורפלת). מה שחסר לי זה קצת יותר אדמוניות שתצדיק את השם Red Ale. יכול להיות שקצת גרעיני CaraRed או דומיהם יכולים לתרום לזה.
ולגבי הטעם - בסה"כ מדובר בבירה קלה ונוחה לשתיה, אם כי לטעמי האישי, הבירה קצת שטוחה בטעמיה וחסרה מרירות (9 IBU היא מרירות נמוכה מידי לטעמי). ניכר בבירה שיש בה מרכיב גדול יחסית של חיטה, שכנראה תורמת לייצוב הקצף אבל פוגעת (לדעתי) בעומק ובמורכבות. הייתי מנסה להוסיף גם כשות (או לפחות לנצל יותר את הכשות באמצעות הוספה מוקדמת שלו) וגם מעט לתת מעושן שיכול לתת טיפה מורכבות לטעם.
אבנר ורון - תודה רבה על ההזדמנות. אני מחכה בקוצר רוח לפתיחת ה-IPA (נראה לי עוד שבוע בערך) ומקווה להמשיך ולנסות גם את הבירות הבאות של מבשלת קרוואן.