יום שבת, 30 במאי 2009

בישול מספר 5 - IPA, פעם שניה אינדירה

מכיוון ששני מיכלי התסיסה ריקים, רחוצים ומבריקים כבר כמה ימים ומכיוון שבמהלך החג נמכרה כמות יפה של בירה שכמעט יבשה את המלאי - אספתי את עצמי לבישול נוסף - חמישי בסדרה. מכיוון שנשארו במרתף רק איזה 15 בקבוקי אינדירה מהבישול הקודם, ברור שצריך לחדש מלאי של הבירה המופלאה הזאת. מבחינת הכיס - זו הבירה הכי יקרה שלנו בשלב זה. המון לתת והמון כשות מביאים עלות בקבוק ליותר מכפול מעלות בקבוק סקוטית. אבל מה - שווה כל שקל.

הפעם רותם הבריז (איזה מעשיות על אירוע משפחתי), כך שנאלצתי להתמודד עם הבישול לבד (לא ממש לבד - עדי עזר כמובן). אשתי היקרה עזרה בהנפת הסיר במעלה הסולם לפני הקירור וגיסי היקר הגיע במיוחד מגרמניה לעזור בהורדת מיכל התסיסה למרתף.

החלטתי כרגע ללכת על המתכון הקודם בלי שינויים, ולו כדי לבדוק אם אני מסוגל לחזור על אותה בירה פעמיים כך שתהיה נאמנה למקור. במהלך הבישול פתחתי לי בקבוק אינדירה מהבישול הראשון, אחרי שהיא בבקבוק כבר שבועיים וחצי. אין ספק שהטעם משתבח ומתעגל.
אחרי בישול או שניים על הכירה במטבח נתקבלה ההחלטה להצטייד בכירת גז רצינית. כירה טובה מקצרת את משך הבישול בצורה דרמטית - מ-4.5 שעות ל-3.5 שעות, לבישול בנפח 20 ליטר. בנוסף, ככה אפשר לעבוד באויר החופשי בחצר ולשמור על המטבח במצב עבודה רגיל (וכך לא להסתכסך עם יתר בני הבית).

את הכירה קניתי בחנות מקוונת חיפאית בשם שזר. הכירה הגיעה עם שליח הביתה תוך 3 ימים ממועד ההזמנה והיא בהחלט עונה על צרכי. בהמשך היא כנראה תותקן על קונסטרוקציה מלאה ומקיפה יותר.
הסיר עבר גם הוא שדרוג רציני כבר לפני כמה בישולים. הוצאת הבירה מהסיר התגלתה כעסק מעצבן, במיוחד כשהקירור מתבצע באמצעות מחליף חום והבירה לא מקוררת בתוך הסיר. מכיוון שהסיר עשוי נירוסטה ומכיוון שהוא החלק היקר ביותר במערכת - התייחסתי אליו בכבוד הראוי והלכתי למומחה. התייעצות טלפונית, רכישת האביזרים ונסיעה של 40 דקות למפעל המיצים של קיבוץ גן שמואל. דוד שני הוא מומחה בעל נסיון רב שנים בעבודה עם נירוסטה. הוא מדד, סימן, קדח, חיבר, הרכיב ובדק שאין דליפות... (תודה דוד!!!) והנה התוצאה:
טוב - מספיק הקדמות, שולקים לתת נוזלי (סה"כ יש לנו בבישול הזה 4.5 קילו)
והבישול בעיצומו (השקיות בפנים מכילות את הכשות - 45 גרם נכנסו ב-60 דקות ו-60 גרם נכנסו ב-30 דקות)
הכנת מיכל התסיסה, חיטוי וייבוש
ולבסוף, לאחר שמודדים צפיפות וצבע, זמן לטעום מה יצא. אני מרוצה, אבל ימים יגידו.
בעוד שבוע Dry Hopping. אחרי ההוספה, שבוע נוסף של תסיסה והמתנה סבלנית ו... לבקבוקים. תוך חודש אפשר יהיה לשתות (המון זמן, אני יודע. הנחמה היא שייננים מחכים יותר)

יום שישי, 29 במאי 2009

בישול מספר 4 - אייל סקוטי

הגיע הזמן שיהיו לנו במרתף כמה סוגי בירות בו זמנית, מבוקבקים ומוכנים לשתיה. מאוד מבאס שאי אפשר להציע מגוון בירות ומדכא במיוחד שנגמרת הבירה לפני שהבישול הבא מוכן לשתיה. בקיצור, אין ברירה אלא לבשל בדירוג - יומיים אחרי שבישול אחד נכנס לתסיסה (במקרה הזה זו היתה הבלגית) כבר בישלנו את הבישול הבא - Scottish Ale.
Scottish Ale היא בירה לכולם. בלי להעליב אף אחד, זה אולי ה"גולדסטאר" של בירות הבוטיק. פונה לטעם רחב והיא קלה לשתיה וידידותית למשתמש. לא מתוחכמת ולא מורכבת - הולכת טוב עם גרעינים מול משחק גמר גביע אירופה. הבישול הראשון שבישלנו היה מבוסס על ערכה של בירדי היה לאייל סקוטי והוא היה להיט.

המתכון
כרגיל - התחלתי במחקר באוסף המתכונים של The Beer Recipator. תחת קטגוריית הסקוטיות מצאתי כ-200 מתכונים. אחד המרכיבים הבולטים בסקוטיות הוא גרעינים מעושנים (Smoked Malt) ו/או גרעינים קלויים (Roasted Barley). אני החלטתי לשים רק מהמעושן + גרעינים שיעניקו גוון אדמדם לבירה - לצורך זה נבחרו גרעיני Carared. להשלמה השתמשתי בגרעיני caramunich type 1 בהירים. בסה"כ 650 גרם גרעינים.

לסוכרים השתמשתי ב-3 קילו רכז נוזלי בהיר ומעט סוכר חום. מבחינת כשות - כמות רגועה (30 גרם) של goldings נראתה מספיקה. הנה המתכון (לחיצה תביא לפתיחת המתכון באתר The Beer Recipator):

הבישול עבר היטב, בלי בעיות - למעט העובדה שבטעות הכנסתי את ה-Irish Moss כבר בתחילת הבישול במקום בסופו. שאלה יהיו הבעיות שלנו...בגלל טמפרטורת הסביבה הגבוהה יחסית (25 מעלות) התסיסה היתה חזקה וקצרה. תוך 3 ימים הבירה היתייצבה ולקח עוד כמה ימים עד שמצאתי את הזמן (ומספיק בקבוקים) לביקבוק.

יום מילוי
צבע הבירה היכה בנו. יצא משהו דומה לבוץ - בצבע ובעכירות. בהמשך הסתבר שבתחילת השאיבה עם הסיפון העלנו משקעים מתחתית מיכל התסיסה ולכן הצבע והעכירות. בהמשך ההעברה הבירה הצטללה ונראתה כמעט נורמלית. הייתי שמח אם היתה מעט יותר אדומה אבל צריך לחכות לראות מה ייצא אחרי ה-conditioning בבקבוק. לאחר ההעברה לדלי המילוי חיכינו 20-30 דקות לתת למשקעים לשקוע שוב - נראה שזה עבד.

מבחינת מדידת סוכרים - הציפיה לפי המתכון היתה להגיע ל-Gravity 1.014. בפועל טמפרטורת התסיסה לא היתה אופטימלית כך שידעתי שאני אוכל לחיות גם עם 1.018-1.020. יצאנו עם 1.019 ואנחנו יכולים לחיות עם זה - מה שמביא אותנו לרמת אלכוהול סולידית של 4.2%.

אגב - אני משתמש בכלי מאוד נחמד לביצוע חישובי אלכוהול ותיקון Hydrometer שנקרא BrewCalc. החסרון היחידי הוא שהכל ביחידות מידה אמריקאיות (פרנהייט, פאונדס). סקוט מנגולד (אבי האתר) הבטיח לי שכשהוא ימצא את הזמן לנושא (תוך כמה שבועות לדבריו), הוא יכניס גם אפשרות לעבודה ביחידות מידה מטריות - לרווחת שאר העולם. נחכה ונראה.

לצורך המילוי הפעם לקחנו צוות צעיר ואבמציוזי בעל נסיון עשיר ומומחיות מרשימה. עדי (8) מילא, שני (11) סגר פקקים ולנו נשאר רק להעביר בקבוקים למילוי ולשים בארגז את המלאים.
בגלל שבסקוטית יש מעט כשות ומשקעים, יצאו הרבה בקבוקים - עד כדי כך שלא היו לנו מספיק בקבוקים בנמצא והיינו צריכים לשטוף ולהכין שני בקבוקים נוספים בזמן אמת (את מה ששתינו במהלך הביקבוק). סה"כ יצאנו עם 56 בקבוקים!!! פקקים אדומים שיתאימו לתויות "המכה הראשונה".
מבחנן טעימה בעוד שבוע-שבועיים. סבלנות.

יום חמישי, 28 במאי 2009

טעימה ראשונה של הבלגית

אז קודם כל, צריך לציין שהבירה עדיין לא מוכנה לשתיה. רק אנחנו יכולים בשלב זה. ממועד הביקבוק נדרשת המתנה סבלנית (וכאן בדיוק הבעיה) של שבועיים. במהלך השבועיים האלה השמרים מבצעים תסיסה שניה של הבירה ויוצרים את ההגזה. בנוסף, העמידה בבקבוק "מעגלת" את הבירה ומעדנת את הטעמים. פתחנו בקבוק כי לא יכולנו לעמוד בפיתוי עוד ומתוך הבנה שאנחנו שותים בירה לא מוכנה. בכל זאת - בהחלט אפשר כבר להתרשם.

והרושם... מעולה! קודם כל - בירה שלישית והיא שונה לחלוטין משתי הבירות הראשונות שהכנו. נתחיל במראה - הבירה עכורה (רשמנו לנו להוסיף 1/2 כפית Irish Moss רבע שעה לפני סיום הבישול) אבל היא יפה וחושנית. הגוון כהה יחסית לבלגיות ויש בו רמז לדבש. הקצף יציב ויפה, בעל גוון צהבהב דבשי בהיר. הארומה מופלאה - מורכבת ומעניינת. כבר בשלב זה מרגישים שהבירה כהילה מאוד (8.3%) ושיש בה ייחוד.

לחיים רותם!
הטעימה - הדבש והתבלינים בהחלט מורגשים אבל לא משתלטים על הטעם. אני חושב שעוד שבוע בבקבוק ישפר את הבירה ויחבר טוב יותר בין הטעמים השונים. רשמתי לי ביומן טעימה שניה ב-4 ליוני.

הבירה היא מורכבת ובהחלט לא בירה קלה, אבל היא מעניינת וטובה לשתיה עם אוכל (פחות מתאימה ליד גרעינים מול משחק כדורגל לדעתי). המתיקות המתונה שבה, עם טעמי הציפורן מאוזנת היטב עם מרירות כשותית קלה ורמז לפלפל שחור.

כמו שכבר נכתב הבירה מושקת עם שלוש תויות שונות (כולן עם אותו גוון ורקע) ותחת שני שמות שונים (הבירה אותה בירה). איזה כיף להשתולל.
בקיצור - בירה מעניינת ומרגשת, מלאת טעמים ועשירה בארומה - טובה לכל מי שאוהב ריגושים: החל בכוסיות צעירות ועד גברים מסוקסים. אנחנו אוהבים אותה!!

צבע הבירה

למרות שבירה פונה קודם כל לחוש הטעם (בעצם גם הריח) - אסור לשכוח את המראה. צבע הבירה והצלילות שלה יכולים לתת (או לקחת) לבירה אפיל ולהפוך אותה לאטרקטיבית ומגרה מחד או לחסרת חן או דוחה מאידך. לסוגים שונים של בירה יש מאפיינים שונים גם מבחינת הצבע והצלילות.

צלילות/עכירות
בירה מסחרית היא בדרך כלל צלולה ובירה ביתית היא בד"כ עכורה (מעורפלת זה עוד מילה שנחמד להשתמש בה). כמו לכל כלל - גם כאן יש יוצאים מהכלל. יש מספר סוגי בירות שמאופיינות בעכירות - למשל בירות חיטה ובירות בלגיות מסוגים שונים. בבישול ביתי העכירות היא בדרך כלל תוצאה של היעדר סינון. מבשלות מסחריות גם מוסיפות בד"כ חומרים שונים להצללה של הבירה. זה לא טוב, זה לא רע - ככה זה. ברוב המקרים, בירה המשולת בבית עוברת תסיסה משנית בבקבוק - תהליך שרק מחריף את ערפול הבירה. מהצד השני - ניתן לייצר בירה ביתית צלולה. התוסף המקובל הוא Irish Moss (בתירגום מילוי - אזוב אירי), סוג של אצה שהוספת קמצוץ ממנה (1/2 כפית) כ-15 דקות לפני סוף הבישול, יביא להצללה משמעותית של הבירה.

אני באופו אישי חש חיבה רבה לבירה עכורה ולא ממש נמשך לבירה צלולה מידי - בטח כשמדובר בבישול ביתי. זה בהחלט חלק מהחן.
צבע
צבע הבירה מתחלק ל-4 רמות צבעים, מן הבהיר לכהה: קש (Straw), ענבר (Amber), חום (Brown) ושחור (Black). שתי שיטות מדידה מקובלות הן יחידת המידה המקובלת היא SRM ו-Degrees Lovibond. הערכים דומים בשתי השיטות ונעים בין 0 (מים) ל"גדול מ-50".

צבעי ה"קש", ערכי SRM נעים בין 1.0 ל-6.0. בירות בהירות כגון פילזנר, לאגר בהיר, בירות חיטה
צבעי ה"ענבר", ערכי SRM נעים בין 6.0 ל-25.0. למשל - מגוון בירות בלגיות, אייל אדומה, אייל סקוטי בהיר
צבעי ה"חום", ערכי SRM נעים בין 25.0 ל-40.0. לדוגמא - בוק, אייסבוק, דונקל
צבעי ה"שחור", ערכי SRM מעל 40.0. סטאוט לסוגיו

מדידת הצבע מתבצעת באמצעות מדיד המוצמד לכוס זכוכית שקופה ומאפשר רפרנס. יש לוודא "עומק אופקי" של 5 ס"מ נוזל לצורך המדידה ולבחון את צבע הבירה כנגד הצבעים המופיעים במדיד.
להלן המדיד של ה-BJCP, ארגון הסמכת שופטי הבירה (Beer Judge Certification Program). אפשר להדפס ולהשתמש:
כשבונים מתכון באמצעות ה-Beer Recipator שכבר ציון בעבר, המערכת מחשבת את הצבע של הבירה בהתאם לפרמטרים של הגרעינים והמרכיבים האחרים. זה לא הכי מדוייק בעולם אבל זה נותן תמונה לא רעה ומאפשר לתכנן את הבירה לצבע מסויים.

יום רביעי, 27 במאי 2009

בישול מספר 3 - בלגית דבשית מתובלת

אחרי "המכה הראשונה" הסקוטית העדינה ואחרי ה"אינדירה" הכשותית המרירה, הגיע הזמן להשתולל עם כל מיני תוספים ועם רמות אלכוהול קצת יותר גבוהות. הזירה הבלגית מאפשרת הרבה חופש ויצירתיות ואפשר להגיע בה לטעמים עשירים ומרגשים.

באופן כללי גם רותם וגם אני אנשים של סטאוט (סט. פטריקס הוא החג שלנו) ולא של בירות בלגיות פירותיות ומתקתקות. המרירות היא שמרגשת אותנו. כשבא לנו מתוק אנחנו אוכלים עוגה, לא שותים בירה. למרות זאת, מתיקות/פירותיות מסויימת בבירה מרירה בהחלט באה בחשבון מבחינתנו, כל עוד שומרים אותה מרוסנת. תיבול והעשרה גם הם מתקבלים בברכה ויכולים להצדיק סביבה עם רמה מסויימת של מתיקות.

המטרה בבישול הזה היתה להשיג בירה עשירה בטעמים, מעניינת ומורכבת, עם רמז לדבש ותבלינים, מרירה במידה בינונית (סביבה מתוקה "מחביאה" מרירות) ועם רמת אלכוהול גבוהה יחסית - סביב ה-8%. חוץ מזה - אין חוקים. אנחנו מנסים לשכוח שאנחנו ירוקים לגמרי בתחום ומתנהגים כאילו אנחנו יודעים מה אנחנו עושים.

לפני שניגשנו להכנת המתכון לבלגית שלנו עשיתי שעורי בית וקראתי קצת על סוכרים מוספים שמקורם אינו בשעורה (דבש, סירופ סוכר אינוורטי, Belgian Candy Sugar, סילאן) כאמצעי להעשרת גוף הבירה וטעמיה ולקבלת אחוז אלכוהול גבוה. סוכרים אלה אינם יכולים להחליף את הסוכרים המתקבלים מלתת השעורה (הלתת מכיל חומרים מזינים נוספים שהם הכרחיים לפעולתם של השמרים) אבל בהחלט יכול לתרום בנוסף. בחרתי להוסיף ק"ג סוכרים ולהשתמש לצורך כך ב-1/2 ק"ג דבש וב-1/2 ק"ג Inverted Sugar. שניהם למעשה חד-סוכרים, כך שהשמרים לא יצטרכו להזיע יותר מידי בפירוק של דו-סוכר ויגשו ישר לעניין שלשמו התכנסנו: הפיכת החד-סוכר לאלכוהול. ההבדל בין השניים הוא בטעם. בעוד הדבש מוסיף טעם ייחודי, הסוכר האינוורטי הינו חסר טעם כמעט לחלוטין - האיזון של 50/50 נראה לי נכון כך שטעם הדבש יורגש אך לא ישתלט.

המתכון:

הכנת "סוכר אינוורטי" (Inverted Sugar)

סוכר אינוורטי, המכונה גם "סירופ סוכר", הוא למעשה סוכר רגיל (סוכרוז) שפורק ל-2 חד-סוכרים (לקטוז וגלוקוז). הפירוק קורה בחום (בישול) בסביבה מעט חומצית (מלח לימון יעשה את העבודה בלי לתרום טעם) והוא מאפשר המסה מלאה של הסוכר במים (המסה שנשמרת גם לאחר אחסון ממושך) ובעיקר יאפשר בהמשך לשמרים לפרק את החד-סוכרים והלפכם לאלכהול ול-CO2. ההכנה היא פשוטה ואת התוצר אפשר לאחסן גם כמה חודשים.

המצרכים (לייצור 1.2 ק"ג סירופ):
1 ק"ג סוכר
1.5 כוסות מים
1 גרם מלח לימון (Citric Acid)

הכנה: בסיר מחממים את המים והסוכר עד להמסה חלקית של הסוכר. מוסיפים מלח לימון ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד (בכף עץ, כף מתכת עושה לי צמרמורת) למשך 20 דקות. במהלך הבישול צבעו של הסירופ מתחלף מלבן לשקוף - וככה אנחנו אוהבים אותו. בישול יתר יביא ליצירת קרמל וצבע הסירופ יתכהה ויקבל גוון חום. זה לא רע, אבל זה לא מה שאנחנו רוצים למטרה שלפנינו. לאחר סיום הבישול יש לצנן. את יתרת הסירופ (שלא הולך לבירה היום) אפשר לשמור בצנצנת סגורה לפעם הבאה שנזדקק לו.
כדי לתת טוויסט נוסף החלטנו להוסיף פלפל שחור גרוס גס (1 גרם) ו-10 מסמרי ציפורן שלמים. נראה לנו שזה יתאים. בשלב זה לא היה לנו מושג אם זו הכמות הנכונה, אם זה יורגש יותר מידי או פחות מידי, אם זה יתרום או יקלקל... אבל זה הרי כל הכיף, לא?

בישול הבירה
מבישול לבישול זה נהיה יותר פשוט. למרות שהמתכון הוא יחסית מורכב, אנחנו רגועים יותר וכבר יודעים את העבודה - כך שזה זורם יפה. התבלינים, הדבש והסוכר יוצרים עניין ומסקרנים מאוד. לאחר סיום הבישול והקירור טעמנו את הבירה - אנחנו חושבים שזו הולכת להיות בירה מופלאה (חחח כמו הורים גאים שבטוחים שהילד שלהם גאון). ימים יגידו.

התסיסה והביקבוק
מכיוון שהקיץ הגיע בקול תרועה רמה והביא איתו חום כבר שחילחל אפילו למרתף הקריר, סביבת התסיסה היא של 26 מעלות (יציב). זה יותר ממה שזה אמור להיות, אנחנו יודעים. הטמפרטורה, בנוסף ל-Gravity הגבוה הביאו לתסיסה מהירה ואפילו אגרסיבית. תוך 4 שעות מסיום הבישול הנשם כבר כמעט התפקע מרוב בועות. ממש נראה כמו רתיחה!!
התסיסה הסתיימה תוך 4 ימים ואחרי 3 ימים נוספים של וידוא הריגה, עברנו לביקבוק. רותם היה עסוק, כך מצאתי את עצמי מכשיר שוליה חדשה - עדי (בן 8) היה אחראי על המילוי ואני על הסגירה. איזה צוות... תוך חצי שעה ביקבקנו 51 בקבוקים. Good Job Adi.

התוית
כנראה שכל בקבוק בבישול הזה יהיה עם שם אחר ועם תוית אחרת, פשוט כי לא הצלחנו להגיע להסכמה על השם ועל התוית הנכונה. אחת היתה קצת נועזת לטעמי, אחרת היתה משעממת לטעמו, שלישית היתה פשרה מידי לטעם שנינו ורביעית.... בקיצור - 2 יהודים, 10 דעות.



מכיוון שהתויות ממילא מודפסות במדפסת - אנחנו יכולים להשתולל ולעשות מגוון תויות שונות. כל לקוח יקבל תוית שמתאימה לו...

פתיחת בקבוק ראשון תהיה רק בעוד כמה ימים. אני מבטיח תמונה והערות לטעם, לארומה ולמראה. יש לי תחושה שמי שירצה לנסות יצטרך להיות זריז ואגרסיבי.

יום שני, 25 במאי 2009

בישול מספר 2 - IPA (אינדירה)

את הבירה הראשונה בישלתי באמצעות ערכת חומרים של Beer-D. הבירה יצאה טובה מאוד (Scottish Ale) אבל היא לא היתה שלי. הבירה השניה ידעתי, חייבת להיות שלי ממש. קודם כל לבחור סוג - למרות אזהרות מחברים שמבשלים, ההחלטה הדי טבעית היתה ללכת על IPA. זו בירה עם טעם ועם אופי, בירה שאולי לא קולעת לטעם של רוב האוכלוסיה אבל לטעם שלי ושל רותם היא בטח קולעת (וזה הרי מה שחשוב).

השלב הבא היה לבנות מתכון. זה מתחיל במחקר מקדים במגוון המתכונים האינסופי (קרוב ל-7,000 מתכונים נכון להיום) של האתר המופלא The Beer Recipator, שם אפשר ללכת על סוג מסויים ולהתחיל לחקור מתכונים, לראות מה אחרים עשו ואיך ולאט לאט להחליט מה מתאים לך. האתר כולל מתכונים מ-4 סוגים: רכז בלבד, רכז+גרעינים, רסק חלקי (Partial Mash) וגרעינים בלבד (All Grain). בשלב הנוכחי שלי הרלוונטי עבורי הוא רכז+גרעינים. גם האתר Tasty Brew כולל מגוון אדיר של מתכונים (אם כי אני פחות אוהב את הפורמט שלו).

התחלתי לגבש לי את המתכון וכשהרגשתי שאני פחות או יותר סגור על עצמי, עברתי לראות איזה חומרים זמינים בארץ. מכיוון שבאופן טבעי חלק ניכר מהחומרים שמצויינים באתר (זמינים בארה"ב) לא היו זמינים כאן, נדרשה עבודת נמלים (לירוק בתחום) לראות ולהבין מה תחליפי למה. מידע רב מצאתי באתר של Beer-D. מכיוון ש-Beer-D מוכר גרעינים של Weyermann, נכנסתי גם לאתר שלהם והורדתי את אוסף המפרטים של הגרעינים השונים. המידע שם גם חשוב בהמשך לחישוב הפרמטרים השונים של הבירה.

אחרי עוד קצת שינויים והתאמות - הגעתי למתכון. הדרך שלי להשלים את המתכון ולבצע את החישובים הנדרשים היא באמצעות ה-Spreadsheet של ה-Beer Recipator שהזכרתי קודם. הכלי נוח וידידותי ולסיום אפשר לשמור את המתכון באתר לרווחת הציבור או לא. הבירה שלי שם תחת הכינוי My First IPA.

בפועל לא הצלחתי להגיע ל-Gravity שחושב במתכון. OG היה 1.069 במקום 1.075, FG היה 1.018 (במקום 1.015 במתכון) וכתוצאה מכך, אלכוהול בנפח הגיע ל-6.9% בלבד. פחות מהתכנון אבל יפה.

הנה דגימה של תמונות משלב הקירור והעברה למיכל התסיסה. שימו לב שדלי הפלסטיק מהבישול הראשון כבר שודרג לבקבוק זכוכית מפואר (באדיבותו של אחי היקר שקנה 2 כאלה אצל הוברמן) שיכול להכיל עד 40 ליטר בירה. כך אפשר גם לעקוב אחרי התסיסה בעין בלתי מזויינת.
אפשר גם לראות את מחליף החום תוצרת בית בפעולה, על רטוב. איזה יפה.
הבירה במיכל, השמרים בפנים - בדרך למרתף למשך השבועיים הקרובים.
תהליך התסיסה כלל שבוע ראשון תסיסה רגילה ולאחר מכן שבוע נוסף של Dry Hopping. את ה-Dry Hopping עשיתי במיכל התסיסה עצמו, ללא ביצוע Racking ל-Secondary. הבירה נכנסה לבקבוקים לפני שבועיים ולפני יומיים פתחנו בקבוק ראשון. היא יצאה מעולה!!! (למרבה ההפתעה). גם רמת הצלילות שלה יצאה לא רע והארומה יצאה טובה, כשותית אך עדינה. הטעם עשיר ומורכב עם מרירות מורגשת אך מאוזנת עם מתיקות מאלטית קלה. ההגזרה יצאה מעט נמוכה מהרצוי לטעמי.
ולסיום קצת היסטוריה: IPA התפתחה באנגליה במהלך המאה ה-18 במטרה לפתור את בעיית זיהום הבירה ולייצר פתרון שימור במסע הארוך מאנגליה להודו. הפתרון היה לרפד את הבירה בהרבה כשות בתוך החבית למשך המסע (כן, הכשות חוץ מטעמו המופלא תורם יכולות שימור מרשימות). הכשות תרם מרירות רבה בטעם וארומות עשירות ועיצב את אופיה של ה-IPA.

יום שבת, 23 במאי 2009

בניית מחליף חום לצינון בירה

קיימות כמה אפשרויות לצינון הבירה לאחר הבישול אבל חשוב להבין קודם כל את השלב הזה בתהליך הכנת הבירה: הבישול הסתיים, האש כובתה ועכשיו יש לנו בירה מוכנה בטמפרטורה של 90 - 95 מעלות. בטמפרטורות אלה היא "בטוחה" - משמע, לא יכולה להזדהם.

השלב הבא הוא להתחיל את התסיסה המתבצעת על ידי הוספת השמרים. לשלב ההתססה אנחנו צריכים בירה מצוננת לטמפרטורת החדר (25 מעלות או פחות, בהתאם לסוג השמרים) - טווח טמפרטורות שיכול לחשוף את הבירה לזיהום ולכן אנחנו מבצעים את התסיסה במיכל אטום. ועכשיו נחזור לעניין הצינון - בהתאם לנ"ל צריך לבצע את הקירור מהר ככל האפשר ובמידת האפשר - במערכת סגורה עם כמה שפחות חשיפה לאויר.

האפשרויות לצינון הבירה בבישול ביתי הן: (1) הוספה של קרח לבירה, במקרה שבישלנו נפח חלקי; (2) טבילה של סיר הבישול כמו שהוא במיכל עם מי קרח; (3) צינון באמצעות מחליף חום בתוך סיר הבישול; (4) צינון באמצעות מחליף חום זרימה נגדית בדרך למיכל התסיסה.
מכיוון שאני החלטתי לבשל נפח בישול מלא, את הבישול הראשון ציננתי במיכל מי קרח. 5 חבילות קרח מתחנת הדלק הקרובה ודלי גדול איפשרו את המהלך הלוגיסטי המסורבל. תוך כ-40 דקות הצלחנו להוריד בירה מ-90 מעלות ל-30 מעלות. לאחר סיום הצינון הבירה נמזגה למיכל התסיסה. זו דרך אפשרית אבל היא נראתה לי לא נכונה ומסורבלת מאוד. היה ברור לי שצריך למצוא פתרון אחר.

מחליף חום הוא מכשיר המאפשר העברת חום מהבירה למי ברז הזורמים בסמיכות לבירה, כך שהמים מתחממים והבירה מתקררת במקביל. מחליפי חום לבירה ביתית מתחלקים לשני סוגים עיקריים:

מחליף חום טבילה - נכנס לתוך סיר הבישול לקראת סוף הבישול ולאחר כיבוי האש מוזרמים דרכו מי ברז (או מים שעברו דרך אמבטיית קרח לקירור מקדים)

מחליף חום זרימה נגדית - קיימות שתי קבוצות של מחליפי חום הפועלים בעיקרון של זרימה נגדית. האחד מבוסס על פלטות נחושת ארוזות במארז קומפקטי, אך קשה יותר לניקוי והשני הוא למעשה סליל צינור נחושת - קצת גדול יותר ומסורבל אך פשוט לניקוי ותחזוקה.

מחליף חום זרימה נגדית (פלטות) - הבירה זורמת בין פלטות נחושת כשמצידן השני של הפלטות מוזרמים מי ברז בכיוון הנגדי. ההזרמה בכיוונים מנוגדים מאפשרת מיצוי יעיל של החום המועבר וקירור מקסימלי. שליטה על מהירות הזרימה של הבירה ושל המים מאפשר שליטה על טמפרטורת הקירור - עד כדי הגעה לטמפרטורת כניסת מי הברז

מחליף חום זרימה נגדית (צינורות) - העיקרון דומה למחליף החום הקודם, אלא שהבירה זורמת בצינור פנימי והמים זורמים בצינור חיצוני מסביבה. גם כאן - כיווני הזרימה של הבירה ושל המיים מנוגדים למיקסום האפקטיביות של הקירור.
מחליפי חום הם דבר יקר, אבל העיקרון הוא פשוט. הפתרון המתבקש הוא לתכנן ולבנות לבד. מחקר קצת באינטרנט וביקור אצל יוחאי (בירה בשור) בקיבוץ אורים רק חיזק את המוטיבציה לבנות מכשיר בעצמי (יוחאי משתמש במצנן זרימה נגדית צינורות שהוא בנה) שעושה את העבודה היטב.

הפרוייקט ההנדסי - הרבה יותר פשוט ממה שזה נראה...
התוכנית היא די פשוטה: צינור נחושת 10 מ"מ באורך 8 - 10 מטר עובר דרך צינור PVC שקוף (סתם שיהיה יפה) בקוטר 20 מ"מ ובאורך דומה. הנקודה היחידה המחייבת פתרון הנדסי היא הקצוות. מצאתי את התכנון הזה, לפיו עשיתי:
כל שנשאר זה לעשות רשימת מכולת, לקפוץ לחנות אינסטלציה ולהצטייד בחומרים (אני נוהג להסביר לזבנים שאני בונה משהו לקירור בירה שאני מבשל בבית והם נרתמים בהתלהבות גם לסייע בתכנון ולתת טיפים ומתחננים שאני אזרוק איזה בקבוק כשיהיה) ואח"כ 20 דקות עבודה - והמכשיר גמור. כדי לבצע ניסוי כלים על מים לפני שמעבירים בירה פעם ראשונה. אצלי זה עבד מעולה וקירר בקלות בירה מ-95 מעלות ל-25!!!

קדימה - מתחילים

בישול בירה (כמו גם בישול אוכל) הוא יצירה. והיצירה יכולה להיות משעממת או חסרת חן אבל היא יכולה בהחלט להיות יצירת מופת. מבשל בירה טוב הוא אחד שאוהב ליצור ורוצה להבין מה מבדיל בירה חסרת חן מבירה שהיא יצירת מופת. כל מי שרוצה ואוהב - יכול.

הייתי צריך להחליט איך אני מתחיל. בירור קצר באינטרנט והתבייתתי על Beer-D של גדי דבירי (למרות שהוא לא היחיד בשוק). החנות של גדי נמצאת בדרום תל אביב, אבל הוא גם משווק בכמה חנויות שמפוזרות בארץ וכך התגלגלתי למרתף של רוזנר בכפר סבא - שם קניתי ערכת הציוד הראשונית שלי (420 ש"ח), שכללה: שני דליי תסיסה עם ברז, צינור גמיש לשאיבה והעברה של הבירה, מוט מילוי בקבוקים, סוגר פקקים, משוט ערבוב, מברשת ניקוי בקבוקים, מדחום והידרומטר.
בנוסף הצטיידתי בפריט היקר ביותר בחבילה - סיר נירוסטה גדול. כאן יש מגוון דעות - החל מגודל הסיר ועד לחומר ממנו עשוי. אנסה להתייחס בקצרה ולהסביר את ההחלטה שלי:
גודל הסיר - גודלו של בישול בירה בבית הוא בדרך כלל כ-20 ליטר (זה לא תורה מסיני אבל זה גודל הגיוני). קיימות שתי תפיסות לגבי נפח הבישול - ניתן לבצע "בישול בנפח מלא", משמע לבשל את כל הכמות בסיר - מה שמצריך סיר בנפח של לפחות 25 ליטר. האפשרות השניה היא לבשל עם פחות מים (הבירה תצא מרוכזת יותר) ולהוסיף מים קרים (לדלל) לאחר הבישול. זה נחשב גם אמצעי מקובל לקירור הבירה. הוספה של מים קרים לאחר הבישול מכניסה סיכון שהמים הלא מורתחים יביאו איתם זיהומים לבירה.
מכיוון שהשקעה בסיר היא ההשקעה המשמעותית ביותר מבחינה כספית (סיר נירוסטה בנפח 35 ליטר עלה לי 620 ש"ח במיסטרל ואומרים שיצאתי בזול) - זוהי בהחלט החלטה חשובה בשלבים הראשונים. אחרי שראיתי בארה"ב בישול בנפח מלא ואחרי שקראתי קצת על הנושא, נראה לי שזאת הדרך הנכונה והחלטתי שלמרות ההשקעה אני רוצה סיר גדול. גחמה כזאת.
נירוסטה או אלומיניום - גם להחלטה זו יש כמובן משמעויות כספיות. סיר אלומיניום יעלה חצי או שליש ממחירו של סיר נירוסטה באותו נפח. הרבה מבשלי בירה מנוסים מבשלים באלומיניום. אני בחרתי בנירוסטה - לא משפיע על הטעם ומאריך ימים. היתרון הגדול של אלומיניום (מלבד המחיר כמובן) הוא בהעברת החום המצויינת שלו. לכן - סיר הנירוסטה שרכשתי מצויין בתחתית משולשת (שכבה דקה של נירוסטה, שכבה עבה של אלומניום להעברה ופיזור שווה של החום ולסיום שכבה דקה נוספת של נירוסה).
שידרוג הסיר - שידרוג הסיר הוא בעיקרו הוספה של ברז בתחתית ושל טרמומטר בשליש הגובה. הברז הוא כדי למנוע את הצורך בשאיבה באמצעות סיפון בסיום הבישול והטרמומטר, כדי למנוע את הצורך לפתוח את הסיר ולטבול מדחום מספר רב של פעמים במהלך הבישול. העבודה עם טרמומטר מובנה היא הרבה יותר מדוייקמכיוון שכבר בשלב הקניה היו לי כוונות לשדרג בהמשך - החלטתי שחשוב לי לעשות את זה "נכון" וללכת על נירוסטה.

אחרי שיש את כל הציוד - כבר מדגדג בידיים להתחיל לבשל. מייד קניתי לי גם ערכת חומרים להכנת הבירה הראשונה שלי - Scottish Ale עלה בגורל. הערכה כוללת 3 ק"ג לתת נוזלי, 650 גרם גרעינים, 30 גרם כשות, חבילת שמרים וחבילת דקסטרוז להגזה (carbonation) בבקבוק.
הבירה היתה בחירה טובה להתחלה - מתכון יחסית פשוט ובהחלט מאוד מוצלח של גדי מ-Beer-D. החסרון בקניית ערכת חומרים היא שאתה לא מרגיש שהבירה היא ממש שלך ושאין פה יותר מידי מקום ליצירתיות (הייתי חייב קצת להתערב, למרות שזו היתה הבירה הראשונה, אז חילקתי את הכשות ל-20 גרם בתחילת הבישול ו-10 גרם לקראת הסוף - במקום 30 גרם בהתחלה והוספתי גם 100 גרם סוכר חום. שיהיה).

הבישול, על הכירה במטבח היה קצת מבאס. להביא 20 ליטר מים ל-70 מעלות לקח קרוב לשעה. להביא לרתיחה לקח עוד 45 דקות... היה ברור שמתישהו בקרוב יהיה צריך לקנות כירת גז אכזרית.
מבחינת החומרים - למי שנכנס לתחום, יש כאן מפגש עם טעמים, ארומות ומרקמים חדשים לגמרי. אני ממליץ לטעום מכל מרכיב שנכנס לבירה - לא בגלל שהוא טעים חס וחלילה אלא כדי להבין את התרומה שלו למוצר הסופי. נתחיל בכשות (hop) - פרחי הכשות משמשים להכנסת המרירות לבירה (ובימים רחוקים יותר שימשו גם כחומר משמר). אני משתמש בהם כשהם טחונים וארוזים בכופתיות - כמו אוכל של חיות:
טעימה של הכשות מחייבת אומץ. הרייח קטלני והמרירות קיצונית. אני מת על זה!!! אני מודה שכשטעמתי כמה סוגי כשות וניסיתי לזהות את ההבדלים - זה היה קשה מאוד בריכוז הזה. בהמשך.

המרכיב השני המעניין הוא רכז לתת (malt extract). ייצור הרכז מתבצע באמצעות מיצוי הסוכרים מהשעורה וצמצום הנוזלים (כמו בבישול רוטב למשל) עד להגעה למרקם דבשי סמיך, דביק ומתוק להפליא. חובה לטעום ואפשר אפילו למרוח על לחם במקום דבש או שוקולד למריחה.
(לא, אתם לא רואים כפול. השני הוא אחשלי רותם. אחי התאום, הגדול ממני בכמה שנים וכמה קילו, אבל מי סופר)

לאחר סיום הבישול יש לקרר את התירוש (wort) במהירות האפשרית. בהיעדר דרך טובה יותר, אנחנו טבלנו את הסיר על תכולתו בתוך מיכל מלא מי קרח. תוך חצי שעה הגענו לטמפרטורה המיוחלת - מעט פחות מ-30 מעלות. בנוסף לכירת גז - הוספתי לרשימת המשאלות שלי גם אמצעי לקירור יעיל של הבירה.
גם כאן - כמובן חשוב לטעום. לא לוותר, להבין מה קורה לבירה בכל שלב.
זהו - הבירה במיכל התסיסה, עכשיו רק לחכות בסבלנות שיתחילו בועות בנשם (air lock). וכאן גם התחילו הבעיות...

תסיסה, חצי תסיסה...

לפי הספר, תסיסה צריכה להתחיל תוך 12 שעות מרגע הוספת השמרים (ואפילו תוך 6 שעות אם טמפרטורת החדר גבוהה יחסית). חיכינו 6 שעות, 12 שעות, 24 שעות, 36 שעות - יוק! אין בועות בנשם. עברתי איזה 10 פעמים על כל התהליך וניסיתי להבין אם שכחתי משהו. חיפשתי באינטרנט (ולא מצאתי כלום). איפה פישלתי?
לא יודע אם זו דפיקות שלי או שכל הגברים אותו דבר, אבל הדבר הקשה ביותר הוא לבקש עזרה כשאתה מתברבר. זה נכון בניווט בכביש (במקרים קיצוניים כשממש אין מוצא, אני מתחבא ואשתי הולכת לשאול) וזה נכון גם בבירה. זו הודאה בטעות, ואנחנו הרי לעולם לא טועים. בכל אופן - הצלחתי להתגבר על הקושי המולד הזה והרמתי טלפון ליניב מהמרתף של רוזנר (ממנו קניתי הכל). יניב היה חביב ותומך והסביר לי שאולי השמרים דפוקים ואולי כדאי להתחיל בהוספה של חבילת שמרים נוספת. רצתי, קניתי, הוספתי וחזרתי למצב המתנה. יום, יומיים, שלושה - כלום! עכשיו הלכתי למומחה - גדי. בהתכתבות מיילים מהירה גדי אמר קודם כל לבדוק gravity כדי לדעת אם היתה תסיסה או לא. בדקתי ו... היתה תסיסה. ה-gravity היה בסביבות ערכי היעד שאמורים להיות בסוף התסיסה, כך שהכל בסדר. ככל הנראה הדלי לא היה אטום כמו שצריך וה-CO2 שנפלט מתהליך התסיסה מצא לו דרך קלה יותר החוצה, לא דרך הנשם. נשימה ארוכה לרווחה, מספר קריאות שמחה והתארגנות לביקבוק.

ביקבוק
מעבירים למיכל בו מוסיפים סוכר ענבים (דקסטרוז) שיאכיל את השמרים בתסיסה השניה שלהם בבקבוק ויצור את הגזה:
כמובן שלא מוותרים על טעימה. עכשיו זו כבר ממש בירה, עם אלכהול והכל, רק שהיא לא מוגזת ובטמפרטורת החדר. עם קצת נסיון (שאין לנו בשלב הזה) אפשר כבר להרגיש איך הבירה הולכת להיות.
מנקים היטב את הבקבוקים
ממלאים
סוגרים
והנה התוצר (תויות - לא פחות חשוב, כבר מהבירה הראשונה):

יום שישי, 22 במאי 2009

בישול בירה בבית - החיידק

במחצית השניה של 2008 טיילתי עם המשפחה בארה"ב. בתחילת הטיול בילינו אצל חבר בקליפורניה שמבשל בירה בבית כבר כמה שנים והוא העביר אותי סיור קצת על הציוד שלו והסביר את התהליך. כל כך פשוט! לצערו (ובעיקר לצערי) באותו זמן לא היתה בירה פרי יצירתו בנמצא וגם לא היה לו את הזמן לבשל בירה בנוכחותי (יש אנשים שמרגישים צורך לעבוד. מוזר.), אבל אני חושב שכבר בשבוע ההוא נדבקתי במחלה.

בהמשך הטיול (אחחח, איזה טיול) נחשפתי למגוון מבשלות הבוטיק האדיר בארה"ב ולמגוון סוגי הבירה, שלמרות שאני מחזיק מעצמי שתיין די רציני, לא ידעתי על קיומם עד אותו זמן. תוך כדי הטיול עברנו למשל בעיר קסומה במדינת אורגון בשם יוג'ין. יוג'ין, "היפי-קולג'-טאון" לפי הגדרתו של חבר אחר, נשארה תקועה איפשהו בשנות ה-70 (במובן הטוב של התקועה) ואחד הדברים המופלאים בעיר הן מבשלות הבוטיק ומגוון הבירות שאפשר להתנסות בהן שם. ממש חוויה דתית.

אני יכול רק לציין בהקשר זה את מבשלת ROGUE המדהימה. בפאב City Brewery אפשר להתנסות ממגוון אדיר של בירות מבית היוצר של ROGUE ו-CITY BREWERY שחלקן מבושלות במרתף מתחת לפאב. הברמנית החביבה לא ויתרה ונתנה לי לטעום כמעט מכל 30 הברזים שעל הקיר מאחוריה (מעין תחליף ארוחת צהריים בשבילי). הצלחתי להפסיק אותה רק כשהצבעתי על הקראוון ענק המימדים שלי שחנה מול הפאב והסברתי שאני עוד צריך להמשיך לנהוג על הדבר הזה. אגב - אני לא יודע אם זה הקסם האישי שלי או שזה המקום, אבל בחצי שעה שישבתי על הבר וניסיתי בירות שונות ומשונות, נאלצתי לדחות בנימוס (אשתי מחכה באוטו עם הילדים) שתי הצעות חביבות (מגברים!!) לשלם על הבירה הבאה שלי. יצאתי עם שלל יפה שהספיק לכמה ימים של עונג צרוף. אני ממליץ בחום על ה-hundred meter ale.

ככל שהעמקנו והתקדמנו בטיול (8 חודשים בסה"כ) טעמתי וניסיתי אין ספור בירות שלא שמעתי עליהן בחיים. חלקם היו בסדר וחלקן היו ממש מעולות. את המעולות המשכתי לקנות מידי פעם אבל תמיד הקפדתי לנסות חדשות. למרות שהייתי הרבה פעמים בארה"ב בעבר - עכשיו פגשתי ארה"ב אחרת. בשבילי - הזן המנצח הוא ללא ספק IPA. בירה מרירה שעדיין לא זכתה להכרה ולהוקרה בארץ הקודש.

בסוף הטיול, חזרנו אל החבר ההוא שהתחלנו אצלו ובילינו שבוע נוסף. הפעם הוא קיבל את פני עם בירה טריה שהוא בישל שבועיים קודם לכן - ישר מהברז (מיותר לציין שהיא לא האריכה ימים מהרגע שהגעתי) ובהמשך גם הצטרפתי אליו לחנות מדהימה לציוד וחומרים למבשל הביתה - More Beer ואת סוף השבוע שלאחר מכן בילינו בבישול בירה. הספקתי להשאר לראות את התסיסה אבל בזמן שהבירה היתה מוכנה לשתייה, אני כבר הייתי חזרה בישראל )-:
הנה ה-SETUP שלו, שכולל סיר נירוסטה מדוגם עם ברז וטרמומטר, מצנן ומיכל תסיסה קוני:
והנה האומן בעבודתו:והתוצר מוכן לתסיסה:
עם החזרה לארץ אחד הדברים הראשונים שבדקתי זה אם ואיפה אפשר להשיג ציוד וחומרים להכנת בירה. גיליתי להפתעתי שיש הכל. משם זה כבר היה ממש עניין של ימים עד שהצטיידתי והתחלתי לעבוד - אבל על זה בפוסט הבא.