יום רביעי, 27 במאי 2009

בישול מספר 3 - בלגית דבשית מתובלת

אחרי "המכה הראשונה" הסקוטית העדינה ואחרי ה"אינדירה" הכשותית המרירה, הגיע הזמן להשתולל עם כל מיני תוספים ועם רמות אלכוהול קצת יותר גבוהות. הזירה הבלגית מאפשרת הרבה חופש ויצירתיות ואפשר להגיע בה לטעמים עשירים ומרגשים.

באופן כללי גם רותם וגם אני אנשים של סטאוט (סט. פטריקס הוא החג שלנו) ולא של בירות בלגיות פירותיות ומתקתקות. המרירות היא שמרגשת אותנו. כשבא לנו מתוק אנחנו אוכלים עוגה, לא שותים בירה. למרות זאת, מתיקות/פירותיות מסויימת בבירה מרירה בהחלט באה בחשבון מבחינתנו, כל עוד שומרים אותה מרוסנת. תיבול והעשרה גם הם מתקבלים בברכה ויכולים להצדיק סביבה עם רמה מסויימת של מתיקות.

המטרה בבישול הזה היתה להשיג בירה עשירה בטעמים, מעניינת ומורכבת, עם רמז לדבש ותבלינים, מרירה במידה בינונית (סביבה מתוקה "מחביאה" מרירות) ועם רמת אלכוהול גבוהה יחסית - סביב ה-8%. חוץ מזה - אין חוקים. אנחנו מנסים לשכוח שאנחנו ירוקים לגמרי בתחום ומתנהגים כאילו אנחנו יודעים מה אנחנו עושים.

לפני שניגשנו להכנת המתכון לבלגית שלנו עשיתי שעורי בית וקראתי קצת על סוכרים מוספים שמקורם אינו בשעורה (דבש, סירופ סוכר אינוורטי, Belgian Candy Sugar, סילאן) כאמצעי להעשרת גוף הבירה וטעמיה ולקבלת אחוז אלכוהול גבוה. סוכרים אלה אינם יכולים להחליף את הסוכרים המתקבלים מלתת השעורה (הלתת מכיל חומרים מזינים נוספים שהם הכרחיים לפעולתם של השמרים) אבל בהחלט יכול לתרום בנוסף. בחרתי להוסיף ק"ג סוכרים ולהשתמש לצורך כך ב-1/2 ק"ג דבש וב-1/2 ק"ג Inverted Sugar. שניהם למעשה חד-סוכרים, כך שהשמרים לא יצטרכו להזיע יותר מידי בפירוק של דו-סוכר ויגשו ישר לעניין שלשמו התכנסנו: הפיכת החד-סוכר לאלכוהול. ההבדל בין השניים הוא בטעם. בעוד הדבש מוסיף טעם ייחודי, הסוכר האינוורטי הינו חסר טעם כמעט לחלוטין - האיזון של 50/50 נראה לי נכון כך שטעם הדבש יורגש אך לא ישתלט.

המתכון:

הכנת "סוכר אינוורטי" (Inverted Sugar)

סוכר אינוורטי, המכונה גם "סירופ סוכר", הוא למעשה סוכר רגיל (סוכרוז) שפורק ל-2 חד-סוכרים (לקטוז וגלוקוז). הפירוק קורה בחום (בישול) בסביבה מעט חומצית (מלח לימון יעשה את העבודה בלי לתרום טעם) והוא מאפשר המסה מלאה של הסוכר במים (המסה שנשמרת גם לאחר אחסון ממושך) ובעיקר יאפשר בהמשך לשמרים לפרק את החד-סוכרים והלפכם לאלכהול ול-CO2. ההכנה היא פשוטה ואת התוצר אפשר לאחסן גם כמה חודשים.

המצרכים (לייצור 1.2 ק"ג סירופ):
1 ק"ג סוכר
1.5 כוסות מים
1 גרם מלח לימון (Citric Acid)

הכנה: בסיר מחממים את המים והסוכר עד להמסה חלקית של הסוכר. מוסיפים מלח לימון ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד (בכף עץ, כף מתכת עושה לי צמרמורת) למשך 20 דקות. במהלך הבישול צבעו של הסירופ מתחלף מלבן לשקוף - וככה אנחנו אוהבים אותו. בישול יתר יביא ליצירת קרמל וצבע הסירופ יתכהה ויקבל גוון חום. זה לא רע, אבל זה לא מה שאנחנו רוצים למטרה שלפנינו. לאחר סיום הבישול יש לצנן. את יתרת הסירופ (שלא הולך לבירה היום) אפשר לשמור בצנצנת סגורה לפעם הבאה שנזדקק לו.
כדי לתת טוויסט נוסף החלטנו להוסיף פלפל שחור גרוס גס (1 גרם) ו-10 מסמרי ציפורן שלמים. נראה לנו שזה יתאים. בשלב זה לא היה לנו מושג אם זו הכמות הנכונה, אם זה יורגש יותר מידי או פחות מידי, אם זה יתרום או יקלקל... אבל זה הרי כל הכיף, לא?

בישול הבירה
מבישול לבישול זה נהיה יותר פשוט. למרות שהמתכון הוא יחסית מורכב, אנחנו רגועים יותר וכבר יודעים את העבודה - כך שזה זורם יפה. התבלינים, הדבש והסוכר יוצרים עניין ומסקרנים מאוד. לאחר סיום הבישול והקירור טעמנו את הבירה - אנחנו חושבים שזו הולכת להיות בירה מופלאה (חחח כמו הורים גאים שבטוחים שהילד שלהם גאון). ימים יגידו.

התסיסה והביקבוק
מכיוון שהקיץ הגיע בקול תרועה רמה והביא איתו חום כבר שחילחל אפילו למרתף הקריר, סביבת התסיסה היא של 26 מעלות (יציב). זה יותר ממה שזה אמור להיות, אנחנו יודעים. הטמפרטורה, בנוסף ל-Gravity הגבוה הביאו לתסיסה מהירה ואפילו אגרסיבית. תוך 4 שעות מסיום הבישול הנשם כבר כמעט התפקע מרוב בועות. ממש נראה כמו רתיחה!!
התסיסה הסתיימה תוך 4 ימים ואחרי 3 ימים נוספים של וידוא הריגה, עברנו לביקבוק. רותם היה עסוק, כך מצאתי את עצמי מכשיר שוליה חדשה - עדי (בן 8) היה אחראי על המילוי ואני על הסגירה. איזה צוות... תוך חצי שעה ביקבקנו 51 בקבוקים. Good Job Adi.

התוית
כנראה שכל בקבוק בבישול הזה יהיה עם שם אחר ועם תוית אחרת, פשוט כי לא הצלחנו להגיע להסכמה על השם ועל התוית הנכונה. אחת היתה קצת נועזת לטעמי, אחרת היתה משעממת לטעמו, שלישית היתה פשרה מידי לטעם שנינו ורביעית.... בקיצור - 2 יהודים, 10 דעות.



מכיוון שהתויות ממילא מודפסות במדפסת - אנחנו יכולים להשתולל ולעשות מגוון תויות שונות. כל לקוח יקבל תוית שמתאימה לו...

פתיחת בקבוק ראשון תהיה רק בעוד כמה ימים. אני מבטיח תמונה והערות לטעם, לארומה ולמראה. יש לי תחושה שמי שירצה לנסות יצטרך להיות זריז ואגרסיבי.

2 comments:

Unknown אמר/ה...

אהלן, הסוכר האינוורטי לא אמור להיות ביחס של 100% ל-50% כלומר 1 קג סוכר על 0.5 קג(ליטר?!) מים?

Dagan אמר/ה...

זה כמו שרשום במתכון: 1 ק"ג סוכר על 1.5 כוסות מים (אם אתה מתעקש על משקל - זה יוצא 300 גרם מים).

בהצלחה!