יום שבת, 28 באוגוסט 2010

בישול בירה סינרגטי בחובבי ציון

לפני כמה שבועות צמחה יוזמה חדשה ומעניינת בחובבי ציון. בישול בירה סינרגטי. עמנואל (איזי ביר) הציע שנגבש יחד מתכון שכולם יבשלו. כל חובב ציון בשיטותיו, בכליו ובאמצעים העומדים לרשותו יבשל את אותה בורה. בעוד חודשיים בערך נקיים פגישה ונטעם את כל הבירות האלה, נזהה הבדלים וננסה להבין את מקורם. בהחלט יוזמה מעשירה ומלמדת.

הבירה שנבחרה לבישול היא IPA - India Pale Ale. מכיוון שזה בהחלט ניסוי מעניין אבל לא פחות חשוב - בגלל ש-IPA סגנון בירה חביב עלי במיוחד, שמחתי להקדיש את הבישול הבא שלי לבישול ה-Zion IPA הזה. היום הבירה בושלה ובדקות אלה היא אומרת את המילים הראשונות שלה (בלופ-בלופ)

המתכון הסופי פורסם באתר של חובבי ציון במספר פורמטים לרווחת המשתמשים בתוכות השונות. גם ב-recipator פורסם המתכון (באדיבות נועם) לנוחיות המבשלים שמשתמשים בכלי הזה (אני למשל).
אז כמובן שכרגיל התחלתי לרוץ אחרי המרכיבים רק לקראת סוף השבוע. כשות יש לי מספיק במלאי, כך גם שמרים. לגבי גרעינים - למזלי יש לי בבית שק פייל אייל מאחר ומסתבר שלמשל אצל בירדי אזל מהמלאי. מבחינת שאר הגרעינים - קניתי Caramunich אצל יניב ברוזנר ונדרשו קצת אילטורים - אבל לא התרחקתי יותר מידי מהמתכון.

IPA זו בירה שמבחינת הגרעינים שבה היא צריכה להיות פשוטה, כך שהבמה תישמר לכשות. Pale Ale כגרעיני בסיס וגרעינים מקורמלים (Caramunich או Crystal) לצבע ולטעם ביסקוייטי-קלוי. בהרבה מקרים מוסיפים גם Carapils ולפעמים אפילו חיטה (רחמנא לצלן)
מבחינת הכשות - כאן יש הבדל בין IPA אנגלי לזה האמריקאי. ב-American IPA הכשות המאוחרת (טעם וארומה) יותר ציטרית באופיה (Cascade או Amarillo) ובגרסא האנגלית - השימוש הוא בכשות אנגלית קלאסית (EK Goldings, Fuggles) שתורמת טעמים יותר עשביים ופרחיים. בשתיהן הסוד הוא ביצירת איזון בין הכשות של המרירות לכשות המאוחרת - זו של הטעמים מהארומות וכמובן - IPA הוא לא IPA בלי דריי הופינג שבזכותו ההנאה מתחילה כבר כשמקרבים את הכוס לאף!

הטחינה של הלתת בוצעה באמצעות מטחנת 3 הגלילים המשוכללת שסוף סוף נאותה להבין את ייעודה בחיים והתחילה לטחון גרעינים (ותודה לגיא שפירא שבא להציל את המצב. הטלפון שלך בחיוג מהיר אצלי). איזה כיף זה שיש מטחנה בבית, הא? מכן זה קל. מאש ב-67 מעלות (ממש לפי ההוראות)
המטרה היתה להגיע לבישול עם 26 ליטר ב-1.048. הוצאת התירוש בכל אחד מהראנים נמדדה באמצעות רפרקטומטר כדי לוודא עצירה של הספארג' עם ההגעה למטרה.

הערה בסוגריים: כבר זמן מה אני מחפש דרך לצלם את קריאת הרפרקטומטר ללא הצלחה. המצלמה פשוט לא מצליחה להתפקס. היום נמצא הפתרון - שימוש במצלמה עם עדשה קטנה. לאיזה מצלמה יש עדשה קטנה? מצלמה של טלפון סלולרי או מצלמת אינטרנט. אז אם תהיתם, ככה זה נראה מבפנים:
בכל אופן, לאחר ראן ראשון קיבלנו 13.5 ליטר תירוש בגרביטי 1.069. אחרי הראן השני היו לנו כבר 19 ליטר עם 1.059. בסיום הספארג'ינג יצאנו עם 26 ליטר ב-1.049 - ממש לפי התכנון (למעשה אפילו עם נקודת בונוס).
מכאן החישוב הוא כזה: יש לי 26 ליטר בגרביטי 1.049, משמע שיש לי בסיר 1274 נקודות (49X26). אני מעריך שבסיום הבישול יהיו לי 22 ליטר (ולמיכל התסיסה יגיעו 20 ליטר), אז אני מחלק את הנקודות שיש לי (ושלא הולכות לשום מקום) לכמות התירוש שאני אקבל, כך שאני צפוי לסיים עם 58 נקודות (1274/22) = גרביטי 1.058. בפועל מדדתי בסיום הבישול 1.059. כנראה שפשוט סיימתי עם 21.6 ליטר ולא עם 22 (-:
בכלל הבישול הזה (אחרי שהמטחנה שיתפה פעולה) דפק פיקס. ממש קרה מעצמו, מה שאיפשר לנו להתמסר לבירה. מפה לשם יצא שיש לנו במרתפים כבר איזה 3 גרסאות כאלה ואחרות של IPA (והרביעית בדרך) וזה כיף גדול. בנוסף פתחנו לכבוד עודד בירת צ'ילי שהזמן עשה לה רק טוב.

הדשא אצלנו מאוד אוהב בישול בירה. בקיץ הזה מי הקירור של הצ'ילר הם אחת הדרכים היחידות שלו לזכות במנה מרעננת של מים, גם אם פושרים + (מעבר למה שהוא מקבל ממי עיבוי באדיבות המזגן)
בין לבין, עודד בא לבקר. לשתות איתנו בירה (אחד הבקבוקים האחרונים של בירת הצ'ילי שלנו) ולקבל את מנת היוד שלו. היוד שאני משתמש (לאחר שבירדי הפסיק להביא את היוד הישן והטוב) הוא זה שקניתי משחר הרץ. בזכות העובדה שמדובר בחומר מרוכז להפליא - אפשר לחלק חופשי וגם נשאר לי לעוד הרבה בישולים. עודד - מקווה שזה יעצור את רצף הזיהומים.
זהו. עוד יום בישול נהדר שהפעם אפילו הלך ממש לפי התכנון. גם זה קורה לפעמים. שוב - תודה לגיא על התמיכה הטכנית וכמובן על החברה הנעימה.

יום ראשון, 22 באוגוסט 2010

בירה בוטיק של מבשלה מסחרית. יכול להיות?

מה יוצא כשמבשלה מסחרית מחליטה לצאת עם בירה בוטיקית? את זה בדיוק החלטתי לבדוק כשהבטחתי להגיע לאירוע ההשקה (גרסאת הבלוגרים) של הבירה החדשה אביר. כך יצא שביום ראשון בשעה שבע בערב התייצבתי (הפעם באופן חריג ויוצא דופן עם דפי. איזה כיף לי!) ב-"אביר - מסבאה ישראלית", שבקצה דיזינגוף, בואך נמל תל אביב.

לפני זמן לא רב שמעתי על הבירה החדשה-ישנה של טמפו. כמו שהקשישים שבינינו בטח זוכרים, אביר היתה למעשה מהבירות הראשונות שיוצרו בישראל. לפי הסיפורים, ייצור בירה התחיל אי שם בימי קום המדינה כדי לספק את הגחמות (או הצרכים) של החיילים הבריטים ששהו בארץ הקודש בימי המנדט. אלא שבזמן שההודים זכו מאותם סיבות בדיוק ל-IPA, אנחנו זכינו בלאגר גרמני חיוור. השם"אביר" נגזר לפי האגדה מהדרך בה החיילים הבריטיים הזמינו בירה בבואם לפאב: "bring me a beer".
בכל אופן, סביב אירועי ה-60 למדינת ישראל החליטו בטמפו לחדש את נעורי הבירה הותיקה, הפעם בתור בירה בוטיקית צעירה ותוססת עם וינטג' ושיק של ימי קום המדינה. נעשו מאמצים להגיע לבירה שתהיה דומה במאפיניה לבירת המקור ההיא.

אבל נחכה רגע עם הבירה ונתחיל דווקא עם המקום. השם "אביר - מסבאה ישראלית" מעיד על איזו ערגה לימים אחרים. כשנכנסתי, לא בטוח שהדבר שקפץ לי לראש זה דווקא מסבאה, אבל העיצוב הפנימי חמים ונעים - מעין פאב מסעדה אינטימי בשני מפלסים עם מקומות ישיבה סביב שולחנות עם מפות נייר חום ומספר מקומות ליד הבר.
מספר בירות נמזגות מהחבית. בירת הדגל היא כמובן אותה "אביר" מחודשת שלשמה נתכנסנו ולצידה מוצע מגוון בירות מקומיות ומיובאות מבית טמפו. יאמר לזכות המקום שהבירות שנבחרו מייצגות מגוון יפה - מגוון בירות לאגר בהיר, כהה וחיטה מאירופה, ישראל ואמריקה (אביר, היינקן, סם אדמס, גולדסטאר בלאק רוסט ופאולנר) לצד אייל חום (ניו קאסל) וסטאוט (מרפיס), הבירה מאוחסנת בחדר קירור מעל המסבאה ויורדת לברזים בצינורות יפים שגולשים לאורך הקיר.
האוכל המוגש הוא אוכל מסבאתי עם טוויסט ישראלי. המנות מוגשות למרכז השולחן וגם אם מקורן במחוזות אחרים בעולם, הן מתובלות בתבלינים שהופכים אותן למקומיות (כך לדברי מנהל המקום).
אבל מספיק לדבר על המקום - עכשיו לעניין. הבירה. החתן באירוע היה אורן אבראשי - מנהל מותגי בירות מיוחדות בטמפו. אורן פתח בסקירה הסטורית ותיאר את הבירה ההיא מאז ואת הבירה הזאת מהיום. לאחר שסיימנו את השלב הזה עברנו לטעימה של הבירה ולאחר מכן המשכנו לדגום את המנות של המקום.
בהצגה של אורן נעשתה השוואה בין האביר לבין ה-IPA שהתפתח בנסיבות דומות. ואנחנו הרי אוהבים IPA. מאוד. כמו שכתבנו בחולצה:
גם במצגת עצמה הושם דגש על הייחוס הזה...
אבל בפועל מדובר בלאגר שההשפעות הניכרות בו הן גרמניות במהותן - פשוט בגלל שהברומאסטרים של טמפו ("מבשלת שיכר לאומית" בימים ההם) מדורי דורות הגיעו מגרמניה והתחנכו על הבירות שלה. אביר הישראלית לכן שונה מאוד מאחותה ההודית המרירה והעשירה בטעמים וארומות.
אביר היא לאגר חיוור וצלול. מורגשים בה טעמי כשות אבל היא בעלת מרירות מתונה (20 IBU לפי אורן) ולגבי הארומה - כשהיא מוגשת קרה היא פשוט חסרה אותה. עם הזמן כשהיא קצת מתחממת ניתן להריח מעט כשות ובעיקר מאלטיות. מדובר בבירה מאוזנת ונכונה, קלה ובעלת high drinkability.
אני מניח ששוחרי הסגנון יהנו ממנה מאוד ומנחש שיהיו הרבה כאלה בציון. אני באופן אישי מחפש בכוס הבירה שלי יותר אופי ועושר - מאפיינים איילים במהותם, וכמובן - לא פחות חשוב... מרירות וארומה של כשות. את אלה לא מצאתי באביר ומן הסתם היה יומרני מצידי לחפש אותם.
אביר מיוצרת בבישולים קטנים (משהו כמו 5,000 ליטר לבישול אם חישבתי נכון) תוך שימוש במערכת הגדולה של טמפו. בהחלט מהלך עם תעוזה. מבחינת השיווק - כרגע הבירה נמזגת באביר בלבד ומחבית בלבד. אני מניח שזה סוג של פיילוט וההצלחה תכתיב במידה כזאת או אחרת את ההמשך.

אבל דבר טוב למדתי האירוע הזה והוא דווקא לא קשור לאביר. ציפור קטנה לחשה לי שאם נרצה מספיק, אז בשנה הבאה עלינו לטובה יש בירה מעניינת מאוד שמתכננת לעשות עליה (באדיבות אורן וחברת טמפו) - הלא היא Sam Adams Latitude 48.
סוף סוף IPA אמריקאי בארץ הקודש. רק נשאר לחכות בסבלנות.