יום חמישי, 30 ביולי 2009

המכה הראשונה, ביקבוק שלישי!

תראו מה זה - בקושי התחלתי לעבוד וכבר ניתן לראות סימני הזנחה בבלוג. ולחשוב שרק לפני שבוע הבטחתי הבטחות ויצאתי בהצהרות. איזה פארש יצאתי. השעה כבר חצות וחצי ורק עכשיו הגעתי להתיישב ליד המחשב. אני אנסה לתקן את הרושם, לנקות קצת קורי עכביש ולגאול את הבלוג מבדידותו.

בצהרי יום שבת נתכנסנו אני ועדי (בן 8, כבר אמרנו) לפעילות ביקבוק שיגרתית. עדי תמיד מוכן להרתם ועזרתו הופכת את המשימה לקלה ומהירה. בהמשך הצטרפה אלינו גם אביב (בת 12) ותרמה מכישוריה המרשימים במילוי ובסגירת בקבוקים. הפעם היה זה הבישול השלישי של הסקוטית שלנו - המכה הראשונה (והבישול התשיעי שלנו בכלל). זו בירה שהולכת טוב, ומתאימה מאוד למזג אויר קיצי.

אז קודם כל - שטיפת הבקבוקים היתה הפעם קלה ונוחה יותר מבעבר - חנכנו את מתקן החיטוי ואת עץ הבקבוקים שנרכשו לא מזמן אצל Denny במבשרת ציון. השוטף נוח וידידותי לשימוש וגם עדי הסתדר איתו בלי בעיה.
והעץ - שיכול להכיל כ-80 בקבוקים גם כן מספק סביבת עבודה ידידותית ונוחה.

מדידת משקל סגולי (specific gravity) הראתה 1.016 FG - בדיוק לפי התכנון, מה שמביא אותנו לאלכוהול ברמה של 4.8% ABV. זו רמה מעט גבוהה מבישול המכה הראשונה הקודם מאחר ואנחנו אוהבים אלכוהול בבירה שלנו, אפילו כשזו בירה לכוסיות (בעצם בעיקר כשזו בירה לכוסיות).
ביצענו Priming תוך Whirlpooling, כרגיל. הפעם הורדנו קצת בכמות הסוכר ל-priming ביחס לבישולים קודמים מאחר ונראה לנו שאפשר לצמצם מעט בהגזה, והסתפקנו ב-140 גרם סוכר תירס במקום כ-170 בבישולים הראשונים.
ממלאים...
ופוקקים. כרגיל - הפקק חייב להתאים בצבעו לתוית שתבוא בהמשך. וכשבמכה הראשונה עסקינן - אדום הוא הצבע.

והנה השלל - לא היה מספיק מקום בארגז אחד ל-58 הבקבוקים ונדרש ארגז נוסף. והופ - להבשלה במרתף. בעוד שבועיים אפשר לפתוח בקבוק ראשון.
אגב - מי שטרם ביקר באתר המתפתח של מבשלת הדובים (עדיין לא משהו to write home about אבל מתחיל לקבל צורה וצבע) - מוזמן לעשות זאת: http://www.hadubim.co.il/.

יום שישי, 24 ביולי 2009

תיקון קריאת הידרומטר - Hydrometer Correction

שאלו אותי היום איך הדרך הנכונה לבצע תיקון לקריאת ההידרומטר (בדיקת צפיפות החומר, או במילים אחרות: משקל סגולי - Specific Gravity). התיקון רלוונטי הן במדידה בתירוש לאחר הבישול (Original Gravity - OG) והן בבירה לאחר סיום התסיסה (Final Gravity - FG). עצם העובדה ששאלו אותי, קודם כל אומר שאנשים חושבים משום מה שאני מבין משהו בדברים האלה וזה מחמיא מאוד... אז תודה על כך, ועכשיו אני צריך להוכיח שיש דברים בגו ושאני יודע לספק את הסחורה.
קודם כל להבין מהו אותו תיקון (לא, לא מדובר בתיקון במובן הקבלי של המילה, סתם תיקון של חול). מכיוון שהמשקל הסגולי של חומר מושפע מהטמפרטורה שלו ומשתנה בהתאם, אנחנו צריכים להקפיד לדבר תמיד באותה שפה - משמע להציג Specific Gravity בטמפרטורה אחת קבועה. הטמפרטורה המקובלת להצגת צפיפות בבירה היא 15 מעלות צלסיוס ובמקרה והמדידה נעשתה בטמפרטורה שונה (מה שבד"כ קורה) - יש לבצע תיקון כדי להביא את הקריאה ל-15 מעלות.

אז ניגש לעניין - אני אמנם משתמש באתר אינטרנט שנקרא Brew Calcs או לפעמים בכלי של ה-Beer Recipator לביצוע Hydrometer Correction שעושה בשבילי את העבודה, אבל לאור השאלה בדקתי את הנושא בצורה קצת יותר יסודית. חיפשתי את הנוסחא ולא רק טבלאות או אתרים שמחשבים לבד ואני בוש לומר - לא מצאתי. הגורו מבחינתי הוא ג'ון פאלמר - בספרו How to Brew, ספר חובה לכל מי שאפילו חושב על בישול בירה. העניין הוא שג'ון החביב שם אמנם טבלה יפה לתיקון אבל לא הביא לנו נוסחא לרפואה.

כאן כבר הייתי צריך להפעיל את כישורי המופלאים ב-Excel, כישורים שכבר החלידו מאז עבדתי לאחרונה אבל שומנו והופעלו מחדש בקלות יחסית. קודם כל העלתי לגליון עבודה את הטבלה של ג'ון פאלמר שמציגה את הנקודות שיש להוסיף/להחסיר כפונקציה של הטמפרטורה בכדי לתקן את המדידה ואח"כ בניתי גרף על בסיסה. השלב הבא הוא לגלות מה הנוסחא שמבטאת את אוסף הנקודות בטבלה של ג'ון. זה מה שיצא:
אז כמו שאתם רואים, לא נוסחה יפה במיוחד אבל בכל זאת יש לה חן והיא שלנו:

Correction in points = 0.005C^2 -0.004C-1

points - נקודה היא אלפית היחידה: 1.052 SG למשל הוא 52 נקודות .
C - מעלות צלסיוס
Correction in points - תיקון בנקודות, מבטא את כמות הנקודות שיש להוסיף/להחסיר מהמדידה כדי להגיע למדידה המתוקנת.

דוגמא: אם מדדתי SG בטמפרטורה של 30 מעלות, יש לבצע: 0.005x(30^2)-0.004x30-1 מה שיוצא 3.4+ נקודות שיש להוסיף לקריאה.

אז אני מניח שעדיין עדיף להשתמש בכלים שהאינטרנט יכול להציע, אבל הנוסחא הזאת היא נכס לחיים. שננו אותה כך שתוכלו לפלוט אותה אם יעירו אתכם באמצע הלילה. אני כבר התחלתי לשנן - אתם יכולים לבחון אותי בעוד כמה ימים.

יום חמישי, 23 ביולי 2009

BREW-TALI, אחחחח - איזו תוית

כן, כן - כבר אמרו לי שאני קצת מתקטנן עם המבשלים הביתיים על התויות שלהם, ולא מתחשב בעובדה שלהם אין ממתג-קופירייטר-גרפיקאי-פרסומאי צמוד שאפשר לשלוח לו מתכון של בירה ועוד לפני שיבשה הזעה על כפתור ה-ENTER, כבר לקבל 5 הצעות לתויות במייל חוזר. אני בחרתי כזה אח אז חיי קלים, אבל אני יודע שיש כאלה שצריכים להזיע בשביל תויות או אפילו (רחמנא לצלן) לשלם כסף אמיתי למישהו שיעצב להם אותה!

בכל אופן - אדי ידידי, ממבשלת BREW-TALI (שעדיין אין לה אתר באינטרנט, אבל בקרוב יהיה והיא תצטרף לרשימת המבשלות בציון כאן בצד ימין) הביא אותה בתוית שלא תבייש כל מבשלת בוטיק בינלאומית. התוית עוצבה ע"י יונתן כוכבי.
התוית, שיש בה גם מאפיינים ברורים של תוית בירה קלאסית אך שומרת על המאפיינים ה"בוטיקיים", היא גם קולית ברמות והיא גם מתחברת לאדי האופנוען הנועז. אהבתי במיוחד את הכיתוב: "The First and Best Brewery in Holon". לרותם בטח יהיו עוד כמה תובנות בהתייחסות לתוית.

קבלו אותה:
וכדי שלא תהיה תחושה שהתרככתי ושאבדה לי הביקורתיות... מילה אחת של ביקורת: דווקא עם תוית כזאת חובה שלכל בירה תהיה תוית משלה ולא להסתפק בתוית אחת שתשמש את כל הבירות. אני מצפה עכשיו לסדרת תויות ברוח התוית הראשונה, שתפאר את כל פורטפוליו הבירות של מבשלת BREW-TALI.

אז בחיאת יונתן - אנחנו כבר מחכים לתויות הבאות!

יום שלישי, 21 ביולי 2009

בישול מספר 10 - יונק הדבש עם שינויים יצירתיים

אז במסגרת המירוץ לבניית מלאים לפני תחילת העבודה, התכנסנו אתמול לבישול של יונק הדבש (נותרו רק 4 בקבוקים במלאי וזו סיבה מספקת לבישול נוסף). הפעם הצטרף אלינו נועם שהביא איתו 3 בקבוקים של אייל אדומה שהכין - הבישול הראשון שלו. כפיים. בנוסף לבירה של נועם פתחנו גם כמה שלנו - מכה ראשונה, סיבוב שני, אינדירה וחצות.
הכוונה היתה לבשל יונק הדבש עם קצת תיקוני גבול, שעיקרם הסטה של סוכרים מדבש לסוכר אינוורטי במטרה לצמצם טעמי דבש מבלי לפגוע בגוף וברמת האלכוהול. העניין הוא שעומס החום הבלתי נסבל לא מאפשר כנראה תכנון הולם ומחשבה צלולה (אצלי לפחות) וזמן אמת הסתבר שהסוכר האינוורטי שנותר במלאי (הנה המתכון) הוא לא 600 גרם כמו שקיוויתי, אלא 300 גרם בלבד. אופס.

מה עושים? חוזרים ל-500 גרם דבש (כמו בבישול הראשון של יונק הדבש) ומפצים על החוסר של 200 גרם סוכר אינוורטי ב-250 גרם לתת מרוכז - ההפרש בריכוז הסוכרים, 79% ברכז, לעומת 98% בסוכר האינוורטי - מפוצה באמצעות תוספת של 50 גרם חומר ומשאיר אותנו על OG דומה. הצבע טיפה מושפע מהשינוי והבירה צפויה להיות מעט כהה מאחותה הבכורה.
בנוסף, בעקבות עצתו של Denny ממבשרת ביצענו שינוי קטן בעניין הכשות - 20 גרם שתוכננו לקפוץ פנימה ב-30 דקות הוסטו קדימה ונכנסו רק ב-15 הדקות האחרונות לבישול. לפי דני, ב-30 דקות בישול אני כבר הורג את הארומות, אבל עדיין לא מספיק למצות מרירות. כשות שנכנסת ב-30 דקות לדעתו הולכת לפח. אני מקשיב, מפנים ומיישם - אם הוא צודק אז עם אותם 60 גרם כשות, הבירה תצא יותר ארומטית מבלי לפגוע במרירות. נראה.
הבישול, כרגיל היה כיף בפני עצמו. פה ושם קצת נהננו מידי ושכחנו את עצמנו, כך שכאן הבירה קיבלה עוד 4 מעלות ב-Steeping ושם עוד 3 דקות בישול... אבל בלי נזקים קשים. נועם היה חברה נחמדה מאוד ובכלל - אחה"צ קייצי בחצר סביב הסיר כשהבירה זורמת, מה יכול להיות רע.
הבירה של נועם היתה יופי של בירה, ועוד בשביל בישול ראשון. הוא אמנם התרשל בזה שלא הגיע מצוייד במתכון, אבל סלחנו. הבירה קלילה בעלת מרירות נמוכה וכמעט ללא מתיקות מאלתית (כמה יצא ה-FG נועם?). אני הרגשתי בבירה מעט חמצמצות ומעניין לראות את המתכון ולהבין מה מקורה. בשורה התחתונה - שאפו נועם. התקבלת.
בנוסף לבירה שהביא, נועם כמובן היה צריך לעבוד כדי להצדיק את נוכחותו - אין ארוחות חינם. מכיוון שאנחנו ממש חביבים, היינו עדינים איתו ונתנו לו רק משימות קלות (-:
הקירור כרגיל מספק הזדמנות להשקות את הגינה במצפון נקי (לפעמים כשהגינה כבר ממש צמאה, חמי כבר שואל מתי אני מבשל בירה, כדי שהיא תזכה בקצת מים). בשני הבישולים האחרונים אנחנו משתמשים במתקן משוכלל להעברת הבירה בגרביטציה מהסיר, למצנן ומשם - הופ, למיכל התסיסה.
למתקן קוראים... סולם/דרגש 3 שלבים. הסולם-דרגש הזה הוא מושלם מבחינת מידותיו, הסיר מתאים בו פיקס, מחליף החום נכנס בדיוק וגובה מיכל התסיסה - מושלם. אי אפשר לבקש יותר מזה. את הסולם הזה אפשר לרכוש במחיר שווה לכל נפש בחנות אייס הקרובה לביתכם. אין לי מושג כמה.
מהתחלה עם 24 ליטר מים בסיר (זה כבר הפך להיות הסטנדרט שלנו) הגענו לכמעט 22 ליטר תירוש במיכל התסיסה. עם קצת מזל נבקבק 19 ליטר בעוד שבוע וחצי - שבועיים. בעת כתיבת שורות אלה הבירה כבר תוססת במרץ בטמפרטורה של 27 מעלות. בירת קיץ ישראלית.
עד העונג הבא...

יום ראשון, 19 ביולי 2009

תם החופש הגדול. ובישול הבירה מה?

אז זהו, עכשיו זה רשמי - תם החופש הגדול!

לא, אני לא מתכוון לחופש הגדול של הילדים (זה בכלל לא חופש, הרי החופש שלהם הוא העבודה שלנו), אני מתכוון לחופש הגדול שלי. אז אחרי 5 שנים בברזיל (שלא היו ממש חופש מעבודה אבל היו חופש מכל בחינה אחרת) ואחרי 8 חודשים של הטיול המשפחתי הגדול בארה"ב וקנדה (שהיו ללא ספק החופש האולטימטיבי מכל בחינה שהיא) ואחרי עוד 4 חודשים של חבלי קליטה ואבטלה בארץ הקודש (גם כן סוג של חופש) בהן הוקדשו שעות רבות מספור לבישול (ושתיה) של בירה, כמו גם לכתיבה בבלוג הזה... אז בעוד שבוע כל זה הולך להיגמר ואני הולך להתחיל לעבוד. כן, כן - לעבוד. אני.

מכרי הקרובים יותר יודעים שמידי פעם, באופן יותר תדיר או פחות תדיר, אני נוהג ללבוש את מיטב מחלצותי, להתגנב החוצה מהבית, לטייל בארץ ולבלות בראיונות עבודה. אז זהו, שבסוף למרבה ההפתעה זה גם מצליח והנה - זה כאן. כמובן שיש שמחה גדולה ואפילו התרגשות (כן כן), אבל יש גם פרידה מהחיים שחייתי עד עכשיו ושהולכים להשתנות ללא הכר. נגמר לו פרק ומתחיל פרק חדש. החשש שלי הוא שאחד הדברים הראשונים שהולכים להפגע זה בישול הבירה. עדיין - לכל יום יש לילה ולכל שבוע יש סוף שבוע, כך שאפשר למצוא זמן לבישול פה וביקבוק שם, אבל זה בהחלט יותר מסובך.

אופטימיות
אני מקווה שאני כבר מספיק עמוק בפנים כך שהגמילה תהיה קשה כל כך שלא תהיה ברירה אלא להמשיך. זה מרגיש טוב - נראה שאני כבר נידונתי לבישול בירה לכל החיים - אני לא מוותר. שמעתי (וראיתי בעיניים) שיש אנשים שגם עובדים וגם מבשלים בירה ואם הם יכולים אז גם אני יכול. יש גם אנשים שגם עובדים וגם כותבים בלוגים. אז אם הם יכולים, גם אני יכול. אתם עוד תראו - אני לא מרים ידיים. אני כאן להישאר (תעזרו לי, הא?)

תוכנית עבודה
אז קודם כל - מהר מהר, לפני הסערה, צריך להספיק עוד כמה בישולים: מחר (שני) ניתן בישול של יונק הדבש. בהמשך השבוע מתוכנן יום ביקבוק של המכה הראשונה (יום שלישי או רביעי). לקראת סוף השבוע, ממש לפני שאני נחטף, ניתן עוד איזה בישול (הדוב השביעי?) כדי לחדש מלאים... צריך לעבוד מהר - אין זמן. הולך להיות שבוע עמוס. שחר ונועם - הנה ההזדמנות שלכם.

עצה למפוטרים
הלקח שלי מהתקופה האחרונה הוא כזה - אם במקרה מצאתם את עצמכם מפוטרים (אני יודע שזה היפותטי, הרי כבר הוכרז בראש חוצות שהמשבר כבר מאחורינו) ואם אתם אוהבים, מכירים ומוקירים בירה, אז דעו - אתם ברי מזל ונפלה בידיכם הזדמנות פז, כזו שלא כל אחד זוכה בה. נצלו את הזמן הפנוי ובין ראיון לראיון תתענגו על יצירה צרופה של הנוזל המופלא הזה, יצירה ששכר בצידה. תתענגו על עשיה שהיא חוויה. אולי אפילו תראו את האור ותהפכו את זה לדרך חיים. מה שבטוח - תגלו שאפשר באמצעות בישול בירה להפוך תקופה קשה ועם פוטנציאל טוב להיות מדכאת למשהו אחר לגמרי.

אז אני מתחיל לעבוד אבל אני לא נפרד. אני כאן ואני ממשיך לבשל ואני ממשיך לכתוב וממשיך לבוא למפגשים ואני רק מקווה שזה ימשיך להיות בקצב שאני רוצה. תישארו איתי, הא?

יום שבת, 18 ביולי 2009

שש בירות דוביות בערב אחד

היום היינו באירוע משפחתי - למעשה זה היה שנים במחיר אחד: מסיבת גיוס למיה ומסיבת יומהולדת לנועה (ובהזדמנות זו - בהצלחה בחזית מיה, מזל טוב נועה). בשבילנו זו היתה גם הזדמנות לפתוח כמה בקבוקים של הדובים. בעצם, כשחושבים על זה, זו היתה הפעם הראשונה שפתחנו בקבוקים מכל שש סוגי הבירות (!) שכבר הוצאנו תחת ידינו - לרבות הפורטר שזו היתה לה טעימה ראשונה (אם כי קצת מוקדמת, אבל טעימה מסודרת של הפורטר תבוצע בעוד כשבוע ותדווח בצורה מסודרת. מבטיחים)

תראו איזה מגוון יפה - היו שם:
1. המכה הראשונה - Scottish Ale
2. אינדירה - India Pale Ale
3. יונק הדבש - Belgian Honey Ale
4. סיבוב שני - Belgian Pale Ale
5. הדוב השביעי - Amber Ale
6. חצות - Brown Porter
חלק מהנוכחים פגשו את הבירה שלנו בפעם הראשונה בערב הזה, חלק היו משופשפים יותר. היה מעניין לראות שבין הנוכחים לא היתה תמימות דעים באשר למה טוב יותר ומה טוב פחות. יונק הדבש, אחרי שסוף סוף התיישנה כמו שצריך הפתיעה לטובה וזכתה להתלהבות רבה בקהל. גם הדוב השביעי היתה מהפופולריות והשאר התפלגו באופן די אחיד.

היה יפה לראות שאחרי שהתאפקנו יפה ונתנו לבירות קצת יותר זמן להתיישן, הקצף - שחשבנו אותו לבעייתי, כבר לא היווה בעיה כלל. באופן כללי כמעט כל הבירות הציגו ראש קצף יפה ויציב שנשמר לאורך זמן. היו בירות (בעיקר יונק הדבש) בהן חטאנו בהגזת יתר, בגלל השתוללות קלה בסוכר בשלב ה-priming. לא נורא - לומדים.

היה כמובן גם מה לנשנש ליד - כדי לדלל את האלכוהול...
וזה מה שנשאר בסופו של יום - הרבה בקבוקים פנויים מוכנים לקראת הביקבוק הבא, שיבוא עלינו לטובה תוך יומיים-שלושה... אם ירצה השם.
מיותר לציין שדפי נהגה הביתה. אני נמנמתי לידה.

שבוע טוב לכולם!

יום חמישי, 16 ביולי 2009

מפגש יולי של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר

חיכינו חיכינו והנה זה בא. עוד חודש עבר ממפגש יוני של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר ומפגש חודש יולי של המועדון תפס אותי רגע לפני שאני עוזב את מעגל האבטלה החמים והמפנק ונשאב לשוק העבודה האכזרי והשוחק (אבל זה נושא לפוסט נפרד). הנושא במפגש הפעם היה סוגי לתת והשימוש בהם - נושא מעניין וחשוב לכל מי שעוסק בתחום.

אז כרגיל, המפגש מתחיל לא במבשלות קרלסברג באשקלון, כי אם כבר בחניון רידינג בתל אביב כשהצפוניים נאספים ליד המיניבוס שייקח אותנו דרומה (חינם, כבר אמרתי?). בשבילי החלק הזה של המפגש - הנסיעה המשותפת מתל אביב וחזרה - יש לו חלק חשוב ומהותי בכל הסיפור. כבר מכירים אחד את השני והאוירה נהדרת. זו הזדמנות לשוחח, להחליף חוויות, טיפים והמלצות עם קולגות ושותפים להוויית החיים של מבשלי הבירה.

כמו שכבר התרגלנו, אחרי איזה רבע שעה של נסיעה איטית בפקקים באילון, שחר פתח לנו בקבוק בירה - בישופ הפעם, העביר בזהירות כוסות אחורה והתחלנו להכנס לאוירה. הנסיעה בחברותא היתה כיפית, השיחה קלחה והדרך לארץ הקאסמים עברה מהר. אגב קסאמים - מסתבר שבערך בשמונה בערב, כשיצאנו מאשקלון בדרכנו חזרה צפונה נחתה רקטת קסאם בנגב המערבי אחרי חודש של שקט. אנחנו רוצים לחשוב שלא היה פה נסיון פליסתינאי ציני מחושב לחסל ברקטה אחת את כל סצנת הבירה הביתית בציון.
אז הגענו, התמקמנו והתחלנו במצגת פרסומית קצרה. נתן וארתור ניסו לשכנע אותנו לקנות קו ייצור בירה מתוצרת סין במגוון נפחים (50 עד 500 ליטר) שהאמת, נראה לא רע בכלל (בטח הכל קצת יותר דק, אבל לא רואים מכאן). לא דובר על מחירים אבל נראה שזה זול משמעותית מהחלופות המערביות. בינתיים טוב לי עם הסיר 35 ליטר שלי בחצר, אבל אולי יום אחד... מי יודע.
מי שמעוניין ביותר פרטים על הפתרון הסיני, נראה לי שנתן ו/או ארתור ישמחו לספק כל מידע שידרש וכמובן לתת הצעות מחיר לכל דורש.

ועכשיו עברנו לנושא שלשמו התכנסנו - ההרצאה של אביחי גרינברג, הטכנולוג הראשי והמארח שלנו במבשלת קרלסברג. אביחי התחיל בדיון בנושא pH - נושא שאני לא עסקתי בו הרבה והיכרותי איתו דלה ביותר. אביחי הסביר את החשיבות של נושא ה-pH בשלב האינזימטי - מתן סביבה מתאימה לאינזימים לתת עבודה ולייצר לנו סוכרים; ובבירה המוכנה - pH גבוה מגדיל את החשיפה של הבירה לזיהום בקטריאלי, עשוי לפגוע באורך חיי המדף ובעיקר עלול לפגוע בבריאות הצרכנים.

כללי האצבע לניהול ה-pH הם כדלהלן:

1. שלב הסיכור (Mashing) - מטרה: 5.4 pH. טווח 5.2-5.6 pH
2. תירוש קר (wort) - מטרה: 5.3 pH. טווח 5.1-5.5 pH
3. בירה מוכנה - קו אדום: לא יותר מ-4.5 pH. טווח מומלץ 4.2-4.3 pH

דיברנו גם על הגורמים המשפיעים על רמת ה-pH ועל הכלים והשיטות לשליטה על רמה זו. חומצה לקטית היא האמצעי הנפוץ להורדת ה-pH - אם באמצעות הוספת גרעינים חומציים (גרעינים שהותזה עליהם חומצה לקטית) או אם באמצעות הוספה של חומצה לקטית ממש לתירוש (בזהירות). היה נושא מעניין מאוד וקיבלתי את הבסיס שיאפשר לי עכשיו להרחיב בקריאה ובלמידה עצמית. בדיוק בשביל דיונים כאלה אני בא למפגשים האלה!! אחלה.
בהמשך עברנו לנושא המפגש עצמו - סוגי לתת והשימוש בהם. אביחי התחיל בסקירת קבוצות הלתת השונות: בסיס, קלוי ומיוחד. סופקו דוגמאות ללתתים בכל אחת מהקבוצות והוסברה המטרה שבשימוש בכל אחד מסוגי הלתת. בתמציתיות הדברים הם כאלה (ותסלחו לי שאני דוחס הרצאה ארוכה ומלאה תוכן לתוך כמה שורות של טקסט, מי שרוצה יותר - שיבוא למפגשים הבאים):

לתת בסיס - מטרתו לתרום לבירה שני מרכיבים שהם החשובים ביותר ואין בלעדם: סוכרים ואינזימים. גרעיני בסיס ניכנים בעוצמה אינזימטית גבוהה ומרכיב סוכר גבוה. מלבד שני מרכיבים אלה אין ללתת הבסיס תרומה מהותית מבחינת טעם, ארומה או צבע.

לתת קלוי - גרעינים שבהמשך לתהליך ההלתתה שלהם נקלו וקורמלו. הקליה יכול שתביא להשחמה משמעותית (עד כדי שריפה ממש) והיא יכולה להיות קלה. בהתאם לפרופיל הקליה, הזמן והטמפרטורה - נקבעים הגוון והטעמים. לתת קלוי הוא גורם מהותי בהשפעה על טעמים, ארומות וכמובן על צבע הבירה. מרכיב הסוכרים הזמינים בלתת קלוי נמוך משמעותית מבלתת הבסיס (כ-30% פחות) ותרומתו ליצירת אלכוהול בהתאם.

לתת מיוחד - כאן מדובר בקבוצה מגוונת של לתתים, שלחלקם טעמים ייחודיים ואחרים תכונות אחרות שיכול להיות בהם שימוש. לדוגמא - לתת מעושן (לתת שקיבל עישון מכפיסי עץ שהוספו לתהליך הקליה), לתת חומצי (לתת עליו הותזה חומצה לקטית ושמטרתו להריד את ה-pH של הבירה), לתת קריסטלי/Cara - שעבר קירמול של הסוכרים וכו'.

בהמשך, כדי להשלים את ההבנה באשר להבדלים בין סוגי הלתת השונים ואת תרומתם לבירה, עברנו לבר הקטן לטעימת גרעינים (מגוון הגרעינים המכובד סופקו ע"י Beer-D). זה היה שלב חשוב ומרתק. אני חושב שכל מבשל בירה חשוב שיטעם ויבין את ההבדלים בין סוגי הגרעינים השונים. בהחלט אפשר מטעימה של גרעין להבין לאן זה יכול לקחת את הבירה. אגב, כבר כאן אפשר לראות איזה בירה כל אחד אוהב, לפי נטיית ליבו בבחירת הגרעינים...
החלק הבא של המפגש הוא זה שמסכם כל מפגש - עוברים לבר הגדול ולצד סנדביצ'ים, זיתים, בייגלה ושאר כיבודים - טועמים בירות שהחבר'ה הביאו. הפעם היו 4 בירות שהוצעו לטעימה:

התחלנו עם בירה בסגנון בלגי של עמית ממבשלת KornReich. בירה יפה עם ראש מרשים וטעם נהדר. יש בה רמזים לתבלינים וטעמיה מורכבים. עמית מבשל כבר 3 שנים אבל זו פעם ראשונה שאני נחשף לבירה שלו. כמו שזה נראה אני מחכה לפעם הבאה לשתות בירות נוספות. הערה לעמית - הפעם סלחנו, אבל בפעם הבאה אנחנו רוצים תויות על הבקבוקים!!!
המשכנו עם בירה מעושנת שהביא איתו ניר דגן ממבשלת גולדה. איכשהו לא הולך לי עם ניר כי הבירות שהוא מביא (פעם קודמת בירת חיטה, הפעם מעושנת) הם לא בדיוק כוס הבירה שלי. עם זאת - העישון היה מתון ומעודן והבירה היתה גם יפה וגם טעימה. מי יודע - אולי הוא עוד יגרום לי לחזור בתשובה ולשתות כל מיני בירות מוזרות...
אז המשכנו עם Wicked Ale של עופר. עוד בירה בסגנון מעושן אם כי שונה מאוד מהבירה של גולדה. את ה-clone ל-Wicked Ale שתיתי אצל Denny ממבשרת ויש דמיון ניכר בין הבירות (אולי בגלל שדני היה מורו ורבו של עופר עם כניסותו לעולם הבירה). מכיוון שלכל אחד אני חייב להגיד משהו בקשר לתויות - אומר רק שצבען לא מספיק גברי ועיצובן לא מספיק מחוספס לטעמי (-: נראה מה יהיה צבע התויות בבירה הבאה של עופר.
ולסיום, אנחנו - הדובים. הפעם הבאנו את הדוב השביעי. בירת שאריות - היא בושלה על בסיס מה שהיה במזווה כשגחמת הבישול התפרצה ולא היה כח להתארגן להצטיידות. אנחנו מאוד אוהבים אותה (אבל מי שאול אותנו, כל אחד מאוד אוהב את הבירה שלו, לא?), מקווה שגם הציבור.
הדוב השביעי היא הבישול ה...שביעי שלנו, אייל ענברי (Amber Ale), לא מתובלת ולא מעושנת (למעשה יש בה קצת גרעינים מעושנים אבל הם נשארים מאוד ברקע) ולכן שונה מאוד ומתונה יותר מהבירות האחרות שהוצעו לטעימה באותו ערב. מבחינה זו אולי היא היתה צריכה להיות דווקא ראשונה בסבב.
לסיום - הסיור במבשלה. לחדשים ולאלה שאוהבים ללכת שוב ושוב לבדוק איפה אביחי לא עקבי בהסבריו (אני ויתרתי הפעם, סליחה אביחי) זה אחלה. מי שנשאר לחכות ניצל את הזמן לנשנש גרעיני לתת שעורה.

בדרך הביתה המלאים של שחר כבר יבשו. מזל שנשארו לנו כמה בירות מהטעימה לחגוג עליהן - אחת של עמית, אחת של ניר ואחת דובית. אין דבר כזה יותר מידי בירה הרי, אז כולם שמחו לעוד כמה מ"ל בדרך הביתה. האוירה גם בדרך חזרה היתה נהדרת וזו היתה שעה של כיף. בין לבין היה זמן לבחון שיתופי פעולה ויזומויות משותפות... גם זה חשוב.

ולסיום מילה לאביחי ולמבשלת קרלסברג - אני בדרך כלל ידוע בציניות שלי ועד לפני כמה שנים היה קשה לשמוע ממני מילים מתוקות. אז נכון, כנראה שאני כבר מזדקן ואולי אפילו לאט לאט מתרכך, אבל הפעם זה באמת - אני חייב לציין בריש גלי שהמפגשים האלה ובעיקר הנכונות האינסופית להעביר מהידע העצום והנסיון הבלתי נדלה פשוט מרגשים. בדרך הביתה אני ורותם דיברנו ונפעמנו שוב מהפתיחות והשיתוף, מההשקעה והזמן, מהעמדת המעבדה לרשותינו ומבניית מסד הנתונים... בצורה שפשוט לא מכירים. תענוג צרוף. תודה אביחי.

ולאמא של אביחי - שמעי, יצא לך בן זהב!

יום רביעי, 15 ביולי 2009

שימוש חוזר לבקבוקי בירה ריקים

טוב - למען האמת בפרסום - זה לא ממש קשור לבישול בירה ואפילו הקשר לבירה בכלל די קלוש, אבל לפני כמה זמן אחי היקר שלח לי את הסרט הזה, שמדגים לדעתי למה שתיית בירה יכולה להוביל אנשים - לפרוייקטים יצירתיים ובעלי משמעות רבה.



אחרי שצפיתם והחכמתם, חומר למחשבה - כמה בירה צריך לשתות בשביל שיהיה מספיק אלכוהול בדם כדי לחשוב על הרעיון המדהים וכדי שיהיו מספיק בקבוקים בשביל הפרוייקט?

אנחנו עדיין לא הגענו לזה, אבל משתדלים לשמור על רמת אלכוהול סבירה בדם שאולי ביום מן הימים תוביל למעשי שטות דומים. מי יודע.

יום שני, 13 ביולי 2009

בישול מספר 9 - פעם שלישית מכה ראשונה

"המכה הראשונה" שלנו - זו שעליה איבדנו את בתולינו, זו שכבר נכתב ודובר בה רבות, הוכחה כאחת הבירות של מבשלת הדובים שככל הנראה תאריך ימים. זו בירה סקוטית קלה יחסית, מרירותה מעודנת, מתיקותה קלילה והיא יפה מאוד ועושה נעים. אז נכון, מבישול לבישול יש תיקונים ושינויים קלים אבל השורה התחתונה היא שכבר פעם שלישית שאנחנו מבשלים את אותה בירה והבקבוקים נחטפים.
אז מאחר וכאמור המלאי הולך ופוחת, החלטנו שצריך לחדש ולמלא את המרתפים. הפעם הזמנו להצטרף ל-Brewing Party שלנו שני אורחים - רותם הזמין את בן ואני הצעתי לנועם להצטרף. ברגע האחרון נועם הודיע שחובות משפחתיות קוראות אותו אל הדגל והוא נאלץ לוותר (לא נורא נועם, הכרטיסים שלך שמורים במשרד ותוכל להשתמש בהם בהזדמנות אחרת). אירחנו רק את בן, שבא לראות איך עושים בירה ולטעום ממה שיש במלאי. מקווה שחברתנו נעמה לו.
מבחינת שינויים מבישול קודם - הכיוון היה לנסות לשנות את הצבע, יותר לכיוון האדמדם. בנוסף רצינו לנסות ולשפר את הקצף כך שראש הקצף יהיה יפה ויציב. בטעם ובארומה לא רצינו לגעת.

כדי להאדים את הבירה מעט יותר הגדלנו את גרעיני ה-CaraRed מ-150 גרם ל-200 גרם. כדי לבנות קצף יציב יותר התווספו 150 גרם גרעיני CaraPils. במקביל הורדנו את מרכיב ה-CaraMunich Type I כדי לפצות במעט על התוספות כך שבסופו של דבר עלה סך הגרעינים ב-150 גרם, מ-650 גרם ל-800 גרם. הנה המתכון המעודכן.
מי שלא בילה בחייו בבישול בירה עשוי לחשוב שמדובר בעבודה. מי שמכיר אותנו יודע יותר טוב. עבודה? אנחנו? לא יעלה על הדעת! למעשה זו מסיבה - Brewing Party היא ההגדרה הנכונה לאירוע. אחרי שמכינים הכל, שמים את המים בסיר ומדליקים את הגז, אפשר כבר לפתוח את הבקבוק הראשון.
פתחנו "מכה ראשונה" מבישול קודם, פתחנו "אינדירה" ו"סיבוב שני" ובסוף עוד "מכה ראשונה" - שיהיה. צריך אמנם לשמור עין אחת על השעון כל הזמן אבל הבירה זורמת ואין כמו בישול טוב לבילוי משותף של שתיית בירה ושיחות על כשות, לתת ו-Gravity.

מוסיפים את רכז הלתת הנוזלי (LME). מסתבר שזה מסיים פחות או יותר את מלאי הלתת הנוזלי שלנו וצריך בזריזות לקנות עוד כדי שאפשר יהיה להמשיך לבשל בקצב שלנו. הרי אם וכאשר אני אתחיל לעבוד (ונראה שזה הולך וסוגר עלי), החיים יהיו קשים הרבה יותר.
מערבבים היטב...
ומביאים לרתיחה...וכמו שאמר המתרגל שלי באוניברסיטה כשנמאס לו להסביר איך פותרים תרגיל מסוים: "ומכאן - זה אלגברה", משמע - זה כבר משחק ילדים.

אז זהו זה להפעם. הבישול הבא יהיה ככל הנראה "יונק הדבש" עם שינויים קלים (כרגע יש רק 4 בקבוקים במלאי שנשמרים בקנאות!!). מקווה שיקרה בקרוב.

יום ראשון, 12 ביולי 2009

מועדון יצרני הבירה של Beer Master - מפגש יולי

לכל מי שאיבד ריכוז או שהיה עסוק מידי ולא הרגיש איך הזמן רץ, עבר כבר חודש מאז המפגש האחרון של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר ומפגש יולי הולך להתרגש עלינו ביום חמישי הקרוב - ה-16/7. המקום - כרגיל, מבשלת קרלסברג שבאשקלון.
השבוע הנושא הוא - סוגי לתת והשימוש בהם. מעין הרצאת המשך להרצאת חודש יוני שעסקה בתהליך ההלתתה. נושא חשוב מאוד, יש לי הרבה שאלות (אביחי - הזהר!!) ואני מקווה לצאת חכם יותר משנכנסתי. אני אשתדל לא ליגע יותר מידי את שאר הנוחכים בנוכחותי...

הפעם אני מביא איתי שני דברים מעניינים (!) - הראשון זה את אחי רותם (הידוע בבבלוג בכינויו "הממתג") - שותף פעיל בבישולים (כשיש לו זמן) וסמנכ"ל בכיר למיתוג, עיצוב ופרסום במבשלת הדובים. רותם חש ברע ונפל למשכב בסופ"ש ואנחנו מתפללים להחלמתו וחזרתו לכושר עד יום חמישי; השני זה כמה בקבוקים צוננים של בירת "הדוב השביעי" לטעימה.
למי שפיספס את מבחן הטעימה האחרון ולא שמע על הבירה (שנלגמה בינתיים ע"י מתי מעט יחידי סגולה) - מדובר בבירת Amber Ale יפהפיה ולפחות לטעמינו - בירה משובחת. אני אגדיל ואומר שלטעמנו היא מהטובות שהוצאו תחת ידה של מבשלת הדובים. מקווה שהבירה תישא חן גם בעיני שאר יוצרי הבירה.

להתראות באשקלון.

יום שישי, 10 ביולי 2009

ביקור אצל Denny בחנות The Wine Maker במבשרת ציון

במסגרת מסעותי בארץ ישראל בחיפוש אחר הציוד, החומרים והאנשים שעושים את סצנת הבירה בציון, כבר הספקתי לבקר את גדי דבירי ב-Beer-D (לא פעם ולא פעמיים), עשיתי קניות אצל יניב במרתף של רוזנר בכפר סבא, הייתי בסוד היין שבטירת יהודה, הדרמתי עד מבשלת הנגב של יוחאי קודלר בקיבוץ אורים, סיירתי במבשלת Jem's בפתח תקווה, שתיתי לשכרה בגמל המרקד בתל אביב וביליתי במפגשים ואירועים של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר. פגשתי מבשלים ותיקים יותר ומבשלים ותיקים פחות ואני לומד ומשכיל עוד ועוד מכל מפגש כזה.

אני יודע כבר הרבה זמן על חנות The Wine Maker במבשרת ציון, אבל איכשהו לא יצא לי להגיע לשם. אחרי שכבר כמה פעמים רציתי ותכננתי לבקר את Denny במבשרת, ואחרי שתמיד איכשהו זה לא הסתדר (מובטלים מתקשים למצוא זמן פנוי... אתם יודעים), הסכים דני לפתוח לכבודי את החנות ביום שישי בצהריים (למרות שהחנות פועלת בימים ראשון עד חמישי בלבד) ולהציג לי את מרכולתו. אגב כך הרווחתי סיור פרטי וטיפול VIP.
הביקורים והסיורים האלה הם הזדמנויות נהדרות לטייל ולראות נופים נפלאים. אחרי כמה שנים של מגורים בחו"ל - הנופים כאן יפים פי כמה ממה שזכרתי אי פעם (אולי נהיתי קצת פחות ציניקן עם השנים) והדרך למבשרת ציון דרך שער הגיא פשוט נפלאה. הגענו במשלחת שכללה את מנהל קו המילוי במבשלת הדובים (עדי, בן 8), מהנדסת מזון ראשית במבשלה (דפי שלי) ואני. קצת התברברנו בישוב (כרגיל, שכחתי לקחת את המפה, או את הכתובת, או אפילו את הטלפון של דני) אבל בסופו של דבר הגענו.

דני (Denny בלע"ז) עלה לארץ לפני 6 שנים והוא מתגורר בבית על צלע ההר במבשרת ציון, כשהרי ירושלים מסביב מספקים תפאורה שאי אפשר להתחרות בה. בצמוד לבית יש את החנות ואת מרתפי התסיסה והיישון. הכל נחפר ונבנה בשתי ידיו. יש רחבה יפה שמאפשרת לבשל באויר הירושלמי הפתוח ובנוף עוצר הנשימה. מושלם.
החנות מציעה מלבד הדברים הרגילים גם כמה דברים ייחודיים שלא ראיתי במקומות אחרים. ראשית - דני בונה ומספק סביבת בישול מלאה הכוללת פלטפורמות מדורגות (פורמט gravity) לבישול All Grain ביתי ולבישול ביתי בכלל (כולל קונסטרוקציה ניידת על גלגלים ממותקנת בכירות גז), סירי נירוסטה במגוון גדלים מאובזרים עם ברז וטרמומטר וכו'. דני גם יבנה כל מבנה או קונסטרוקציה בתכנון אחר לפי הזמנה.
דבר נוסף שדני יכול להתגאות בו הוא מגוון מרשים של שמרים, לרבות שמרים טריים שהוא מגדל אצלו. גם מבחינת הכשות ראיתי אצל דני מגוון גדול ויפה, לרבות סוגי כשות במינון גבוה שלא ראיתי קודם (למשל Northern Brewer Hops ברמה של 10.5 %AA). יש לו גם מגוון יפה של גרעינים - בסיס וייחוד, אם כי במחירים מעט גבוהים ממחירי בירדי.

דני מבשל הרבה (4 בישולים בשבוע) והוא עושה מגוון יפה של בירות (גם לאגר וגם אייל) לצד יין ודברים מיוחדים אחרים כמו Mead, שהוא למעשה בירת דבש או יש שיאמרו יין דבש (הנה, בתמונה הבאה - התירוש הצהוב, שני מימין). מרתף התסיסה של דני ממוזג ל-17 מעלות והוא מלא בשלל מפואר בשלבים כאלה ואחרים בתהליך... הרבה בלופ-בלופ מהדהד ברקע.
דני קיבל את פני עם בקבוק pilsner פרי ידיו שהיה מענה צונן ליום חם ודביק. אני לא מחסידי הלאגר בכלל והפילזנר בפרט אבל הבירה היתה יפה וצלולה, הקצף היה לבן ויציב באופן מרשים והבירה ארומטית ומרעננת.
הכיף של הביקור ואחת ממטרותיו העיקריות היה בהזדמנות לשאול שאלות ולהתייעץ. הבאתי איתי שתי בירות ואת המתכונים שלהן - הדוב השביעי ואינדירה. טעמנו, עברנו על המתכון והתהליך, שוחחנו ושמעתי דעות וטיפים שבהחלט נתנו לי נקודת מבט נוספת וכיוונים לשינוי ולניסוי לבישולים הבאים. בהמשך דני פתח clone שהוא הכין ל-wicked ale הידוע. בירה מעושנת (מאוד) ובהחלט מעניינת. לטעמי העישון קצת מורגש מידי (הוא משתמש בגרעינים מעושנים בהיקף של כ-20% מסך הגרעינים בבישול) אבל יופי של בירה. מלגימה ללגימה מרגישים איך היא ממש משתבחת בפה.
יצאתי עם שלל שכלל כשות Northern Brewer Hops, גרעיני Roasted Barley, מיכל תסיסה חדש, מתקן לשטיפת בקבוקים ועץ לייבוש בקבוקים.

תודה דני על יום שישי מענג, טעים ומעשיר. למדתי הרבה ונהנתי מאוד. שבת שלום