יום רביעי, 30 ביוני 2010

עדכוני כשות

זוכרים שלפני שבועיים לקחתי ייחורים של כשות מחוות הכשות של אבי בחופית? את שלושת הייחורים שלקחתי שתלתי אז בקפסולות כבול אחרי שהעברתי אותם דרך הורמון השרשה. מאז ועד היום זכו ייחורי הכשות שלי לשבועיים החמים ביותר מזה שנים רבות - לא תנאי פתיחה אידאליים אבל מי אנחנו שנירתע. זה חייב אותי אמנם להכניס אותם הביתה למזגן במקרים קיצוניים כשהם ממש היו במצב קשה, ובעיקר זה חייב - להשקות אותם בהרבה מים.

למרות התנאים הקשים, ראיתי לפני כמה ימים שהחמודים הקטנים מכים שורש וביום-יומיים האחרונים השורשים גדלו כך שהיום כבר לא היה מנוס והשלושה הועברו לאחר כבוד לעציצים גדולים יותר. זה אומר שהשיטה עובדת ושאפשר להוציא ייחורים מצמח קיים, ואפילו בקלות יחסית. ככה זה נראה:
וככה זה הם נראו כשהם מגיעים לביתם החדש:
עכשיו נשאר לחכות בסבלנות, להקפיד להשקות הרבה ולשמור על אופטימיות. אני מבטיח להמשיך לעדכן אם וכאשר יהיו התפתחויות נוספות וכשהם יגיעו לבגרות - אני מבטיח להקצות ייחורים למעוניינים.

יום שבת, 19 ביוני 2010

בירה מלכה

אתמול היה האירוע השני של שוק הבירה במתחם התחנה בתל אביב (הפרק הראשון של שוק הבירה כוסה בפוסט קודם). התוכנית שלי להפעם היתה להיות פחות מאחורי הדלפק ויותר לדגום בירות של אחרים. זאת היתה התוכנית אבל בפועל - התוכניות השתבשו. השתבשו לחלוטין.

הגעתי ליום שישי אחרי לילה במיון וכשאני... איך לומר בעדינות - לא ממש חש בטוב. בבוקר עזרתי קצת בהעמסות ובהתארגנות ובזמן שרותם התגלגל עם הסחורה לתל אביב, אני זחלתי חזרה למיטה. אבל למרות כל זאת לא יכולתי לוותר על ביקור קטן ולו כדאי לקחת שאיפה מהאוירה הנפלאה שהיתה במקום. בסביבות 13:30 הגעתי למקום. אחח... איזה יופי, איזו אוירה, כמה אנשים, איזה בירה. אפילו עזרתי קצת מעבר לדלפק.
אחרי שעתיים החום הכבד הכריע אותי והייתי מוכן לחזור למיטה. בירה לא שתיתי הפעם בכלל. פוסט יפה של אורן אבראשי מיטיב לתאר גם את האוירה וגם את המשמעות של האירוע הזה בתהליכים שעובר התחום בימים אלה.

אבל הפוסט הזה הוא לא על שוק הבירה. הוא בכלל על מה שעשיתי ביום חמישי. כשעוד תיפקדתי.

ביום חמישי השכמתי קום. בשעה 5:30 השעון עורר אותי ולמרות השעה המוקדמת, זינקתי מהמיטה כמו ילד ביום של טיול שנתי. בשעה 6:15 כבר הייתי באוטו, עם קפוצ'ינו בכוס חד פעמית, בדרך לגליל המערבי - או ליתר דיוק: לקיבוץ יחיעם.

קיבוץ יחיעם אולי מוכר לחלקכם בשל המבצר שבו (מבצר יחיעם) או אולי בשל מפעל הבשר שלו (מעדני יחיעם). מבחינתי יחיעם ידוע בשל מבשלת הבירה שבו - בירה מלכה. כבר כמה זמן שאני מתכנן את הביקור בבירה מלכה ואחרי כמה טלפונים ותיאומים עם בעל הבית אסף לביא, הנה זה קורה.

ריפטין נענה להזמנה והצטרף אלי לסיור וככה, בסביבות 8:30 כבר התייצבנו שנינו במבשלה. אסף סייר אותנו, הראה לנו ושיתף אותו בהכל. בכל התובנות, הרעיונות, הטריקים והשיטות שצבר וגיבש במשך עשרות או מאות בישולים. אבל יותר מהכל, מה שרואים אצל אסף מהרגע הראשון זה את הברק בעיניים. רואים שהוא עושה בירה בהרבה אהבה.

מתחילים בסיור. מעל אחת הדלתות מתנוסס שלט "אלברט הבולגרי - רפד". זה היה החדר שבו התחלנו את הסיור שלנו - מחסן חומר הגלם.
בחדר מסודרים שקי לתת בערך מהרצפה ועד התקרה. אסף הסביר שהגענו בדיוק אחרי שהגיע משלוח גדול של לתת שאמור להספיק לו לכמה חודשים.
טחינת הגרעינים נעשית באמצעות מטחנת שני גלילים. המטחנה מאפשרת שינוי והתאמה של המרווח בין הגלילים בצורה נוחה בהתאם ללתת הספציפי שנטחן, כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר. כידוע - אין דין לתת בהיר כדין לתת שרוף.אחרי שיש לנו גרעינים טחונים - אפשר להתחיל לבשל ואנחנו מגיעים למבשלה עצמה.
המבשלה של מלכה היא מבשלת 3 כלים קלאסית בנפח 200 ליטר מתוצרת חברת מגט הישראלית - היא ידנית לחלוטין והיא דומה מאוד ל-setup של מבשלות all grain ביתיות. המים מועברים מה-hot liquor tun אל ה-mash tun באמצעות גרביטציה. ההעברה מהמאש למיכל הבישול מתבצעת באמצעות משאבה (או בעיתות מצוקה - בצורה ידנית).
בסיום הבישול, התירוש מקורר באמצעות מחליף חום זרימה נגדית - צינורות (שהוא מעט גדול ומסורבל ביחס למה שניתן למצוא היום בשוק). לפי אסף זה אולי לא מחליף החום היעיל ביותר אבל הוא בהחלט עושה את העבודה.
התירוש ממשיך ממחליף החום ישירות למיכלי התסיסה המקוררים. מיכלי התסיסה בבירה מלכה מאפשרים התססה של 4 בישולים במקביל.
כמו במרבית המבשלות, גם כאן - כמות מיכלי התסיסה היא צוואר הבקבוק של המערכת והיא שקובעת את התפוקה המקסימלית של המבשלה. אם נניח תסיסה של 10 ימים במיכל לפני הגזה וביקבוק, יוצא שבחישוב גס, המערכת מאפשרת בתצורתה הנוכחית ייצור מקסימלי של 2,400 ליטר בחודש.
בשלב הזה התכבדנו בקפה ובהפסקה קצרה במרפסת שבקרוב תהפוך למרכז מבקרים שוקק. הנוף כאן משגע כמו שרק הגליל יכול להציע. האויר נהדר והקפה שאסף הכין לנו ממלא את תפקידו וממלא בכוחות להמשך הסיור. אסף עובד עכשיו במרץ על החלום הבא והוא מרכז המבקרים הזה. אני מקווה שלכשיפתח יהיה לנו תירוץ נוסף להגיע לכאן.
סיימנו את הקפה ואנחנו ממשיכים למחלקת המילוי והאריזה. גם כאן - התהליך הוא פשוט וידני, ללא אוטומציה מיוחדת. מכיוון שכל הבירות של מלכה עוברות פריימינג ותסיסה שניה בבקבוק, לא נדרש שימוש ב-counter pressure או במערכת דומה והמילוי נעשה באמצעות מערכת שמתאימה למשקאות לא מוגזים.
המערכת היא מערכת שני-ראשים מבוססת גרביטציה שיודעת לעצור את המילוי לפי preset שהוגדר לה. סגירת הפקקים היא ידנית באמצעות פוקק שולחני. גם הדבקת התויות (השקופות והמרשימות) נעשית בצורה ידנית בשלב זה.

לאחר הביקבוק הבירה עוברת לחדר יישון לתסיסה שניה.
עם סיום הסיור (ולמרות שעוד לא הגיעה השעה החוקית לזה) נהננו מבירה - איך אפשר שלא. בהתחלה הבהירה של מלכה ולאחר מכן האדמונית. בסה"כ שתי הבירות טובות מאוד, עשויות היטב ומאוזנות למרות שאני מודה שחסר לי בהן ריגושים שהייתי רוצה למצוא בבירת בוטיק. התרשמתי שאסף מרגיש שיש סגנונות שהחיך הישראלי עוד לא מוכן אליהם. אני חושב שעד שלא נלמד אותם ונחשוף אותם - הם בחיים לא יהיו מוכנים. בקיצור אסף - אני מחכה לרביעית ומקווה שהיא תהיה IPA. תרשום לך.
בסביבות שעה 11:00 יצאנו מיחיעם. אני המשכתי ישירות לעבודה. ככה זה כשחיים בשני עולמות מקבילים.

הביקור בבירה מלכה היה מלמד מאין כמוהו ויותר מהכל - מצאתי בגליל איש שמבשל בירה ושיש לו ברק בעיניים. אסף עשה את המהלך הראשון כשהקים את המבשלה. הוא כבר חושב על המהלכים הבאים - אם זה להגדיל את הנפח וכושר הייצור, אם זה לעבור לחביות או אם זה הקמה של מרכז מבקרים. הראש עובד והיד עוד נטויה.

המון תודה אסף על הביקור. אני מניח (ומקווה) שעוד ייצא לנו לעשות דברים יחד בעתיד.

יום שלישי, 15 ביוני 2010

גידול כשות - Home Hop Farming

אחרי שראיתי את הכשות השמחה של אבי (מבשלת De-Nahona) בחופית בפוסט ב"חובבי ציון", הייתי חייב לקפוץ לראות בעיניים שלי. שני אימיילים, שיחת טלפון אחת ואני בדרך לחופית.
אבי הסביר לי את המסלול שעשו מקלות הכשות (קנה שורש זה המונח המדוייק) מארה"ב (מהחנות North-West Hops) לישראל, במשלוח רגיל במעטפה רכה. המקלות עברו את כל מעגלי האבטחה והביקורת בקלות והושרשו בחביות פלסטיק בחצר בחופית. בחנות הנ"ל דרך אגב הסתיימה העונה ועד העונה הבאה אין להשיג כשות. אז במקום להמתין בסבלנות (אנחנו הרי אנשי בירה לא אנשי יין. אין לנו סבלנות) הוחלט לנסות לנצל את הצמחים היפים והבריאים של אבי.

לטיול לקחתי את את דפי (זוגתי שתחיה) על תקן יועצת אגרונומית-ביולוגית. הגענו למסקנה ששווה לנסות לקחת ייחור מענף של הצמח, לטבול את הבסיס שלו בהורמון השרשה ולשתול בסביבה תומכת. מה כבר יכול להיות? מקסימום השתיל לא יחזיק מעמד ויפגש עם בורא עולם. הוא לפחות יביא תרומה מדעית.

בחרנו בשני הצמחים היפים והבריאים ביותר. לקחנו שתי חתיכות של Fuggles מהראשון וחתיכה אחת של Cascade מהשני.
בדרך הביתה עצרנו לקנות הורמון השרשה.
בתור מצע, קיבלנו מאבי 3 כופתאות כבול יבש שלאחר השריה במים מקבלות נפח ומאפשרות שתילה של הייחורים בתוכם. שמנו את הכבול בכוסות חד פעמיות, הוספנו מים וחיכינו כמה דקות לקבלת נפח מלא.
לאחר מכן הרטבנו את בסיס הייחורים, טבלנו אותם בהורמון השרשה ושתלנו אותם במצעי הכבול.
באמצעות שיפודי עץ בנינו קונסטרוקציה ושקית ניילות שימשה "חממה" קטנה. החממה תספק סביבה לחה ותומכת לייחורים העדינים.
עכשיו לחכות בסבלנות. בהחלט יכול להיות שבעוד כמה ימים אני אכריז על פטירתם של העוללים בטרם עת, אך יכול גם להיות שאוכל להכריז על דור חדש של כשות צברית-ציונית. אם יסתבר שזה באמת כל כך פשוט, אפשר להתחיל להפיץ את הבשורה ואולי בקרוב כרמי הכשות יוריקו ברחבי ארץ הקודש.

בנוסף לכל הנ"ל, הגדיל אבי לעשות ונתן לי מתנה ספר שיש לו כפול - The Homebrewer's Garden. הספר מספק הסברים תיאורתיים ומעשיים לגידול והפקה של כשות, לתת ותבלינים שונים שמשתלבים בבישול הביתי.
תודה לאבי על הסיור בחוות הכשות, על הפייל אייל שליווה את הביקור (הרי איך אפשר לדבר על בירה בלי לשתות בירה), על הספר וכמובן - על הייחורים. כשהם יהיו מוכנים לכך אני מבטיח לספר להם שהם מאומצים ורק טובות על אביהם האמיתי (-:

יום שבת, 12 ביוני 2010

מפגש טעימת בירות מסחריות

אחרי שלידיהם של כמה חובבי ציון נפלו בעת האחרונה בירות מסחריות זרות ומעניינות (מעניינות מבחינה זו שלא ניתן להשיגן בארץ בד"כ), הרים דרור (Sparrow) את הכפפה והזמין אליו את החבר'ה לטעימה. אם כבר טועמים בירות מסחריות, חשבנו לנצל את ההזדמנות לניתוח מאפיינים עפ"י ה-BJCP. זאת היתה התוכנית לפחות.

ה-BJCP, למי שלא מכיר, היא תוכנית הסמכת השופטים להערכת בירה (Beer Judge Certification Program). זוהי למעשה הרשות הרצינית והמקצועית ביותר בעולם בתחום זה. באתר ה-BJCP ניתן למצוא ספר מקיף של כל סגנונות הבירה, לרבות מאפייניהם, מרכיביהם ודוגמאות מסחריות שלהם. בנוסף ניתן למצוא באתר פרטים על תחרויות (בארה"ב) וטפסים לשיפוט (והוראות שימוש) של ה-BJCP ו-AHA - איגוד המבשלות הביתיות בארה"ב. בנוסף לארגון ופיקוח על תחרויות, ה-BJCP גם מכשיר ומסמיך שופטים במסגרת קורסים מבוקשים במיוחד שמתמלאים מהר מאוד. למיטב ידיעתי אין עדיין בישראל שופטים מוסמכי BJCP. אני טועה?
נחזור לארץ - היום שנבחר למפגש היה יום חמישי 10/6. רגע לפני שצוללים למונדיאל ויום שהוא חמישי בשבוע ושלא צריך לתפקד אחריו. תיאורטית אפשר אפילו להשאר במיטה עד שההאנג-אובר יחלוף. לחלק מהחברים היו התחייבויות קודמות והם נעדרו הפעם אבל כמה חברים הצליחו להגיע ובילו ערב מענג. היו שם דרור, תומר וירון המארחים, פרננדו, נועם, שחר, יואב, רם, רותם ודגן (זה אני). כאורח כבוד היה לנו את אורן אבראשי שיכל סוף סוף להביא איתו כמה בירות משלו (הרי במסחריות עסקינן). אורן הביא איתו גם את נסיונו הרב בטעימה וניתוח בירות ואני מניח שהוא עוד יכתוב בבלוג שלו על החוויה. במהלך הערב הגיע גם חביב - מבשל בירה טרי בראשית דרכו שגר בסביבה והיה לנו הכבוד לארח גם את ההורים לבית ספיר שבאו לבקר ולהרטיב את הגרון.
לקראת המועד התארגנו גם על אוכל שיבוא ליד הבירה - אתם יודעים, רק משהו קטן להרטיב את הגרון: קבב, מרגז, צ'וריסוס (כשר!!), פיתוח, טחינה ירוקה, זיתים, פיצוחים. המארחים נראים מיומנים בנושא. נראה לי שהם זורקים כמה חתיכות בשל על הגריל כמעט כל יום.
עד שכולם נאספו, ירדנו על החבית של דרור (משהו עם חיטה, נכון?). ברז המזיגה הוחלף לאחרונה ושודרג יחד עם הצנרת שנמצאת בתוך המקרר ועכשיו הוא מוציא בירה עם ראש יפה ובדיוק במידה. דרור אומר שחוץ מהברז שכנראה טוב יותר, עצם השימוש בצינור דק יותר וארוך יותר בין החבית לברז משפר את הביצועים באופן בולט.
התחלנו עם שלוש פילסנר מפולין ומגרמניה: (1) Grybow פילס מפולין 5.7%; (2) Lomza Wybrowe פילס מפולין 6%; (3) Rothaus pils מגרמניה 5.1%. אחרי הפילסנר המשכנו לבירת חיטה גרמנית -Augustiner Weissbier - עם 5.4%.
שלושת הפילס היו בצבע חיוור, צלולות ו... איך לומר -לא ממש מרגשות. כנראה שעדיין לא מצאתי את הפילס שלי (יש שמועות על איזה פילסנר טובה שמבושלת במרתף ברמת השרון שאני צריך לבדוק. אני אעדכן.). בכל אופן, צריך לצלוח את הפילס כדי להגיע לבירות היותר כבדות ויותר מורכבות. והחיטה... שנאמר - a man's got to do what a man's got to do
הבירה הבאה (חמישית במספר) היתה Muhlen Kolsch קולש מגרמניה עם 4.8% ובעקבותיה סדרה של Pale Ales. התחלנו עם Scarecrow Organic פייל אייל מאנגליה עם 4.7%, משם ל-Blue Grass פייל אייל פולני עם 5% והלאה ל-St. Peters Best Bitter ביטר מאנגליה עם 3.7% אלכוהול.

ה-kolsch היא בירה איזורית המיוצרת בכ-20 מבשלות בלבד במחוז קולון שבגרמניה. זאת אחת הדוגמאות היחידת ל-hybrid beer שמתוססת בשמרי אייל בטמפרטורה נמוכה (מרבית הדוגמאות ל-hybrid beer הן הפוכות - שמרי לאגר שמותססים בטמפרטורה גבוהה). התוצאה בקולש היא בירה בהירה וקלה יחסית עם טעמי לתת עדינים.

הבלו-גראס התאפיינה בטעמי butterscotch המעידים על קיומו של דיאצטיל (ובתוית יפה). טעמי ה-butterscotch היו דומיננטיים מאוד והאפילו על כל היתר. דיאצטיל מעיד בד"כ על תסיסה שלא הושלמה כראוי, כך שהשמרים לא הספיקו לפרק את הדיאצטיל שהם יצרו בתסיסה הראשונה. טיפ למבשלים הביתיים שבינינו - ניתן להפטר מטעמי דיאצטיל ע"י "diacetyl rest" - סיום תסיסה בטמפרטורה גבוהה בכמה מעלות למשך יומיים-שלושה לאחר סיום התסיסה. למעשה - מאחר ואנחנו לא מסננים ולא מפסטרים את הבירה שלנו, יישון בבקבוק למשך שבועיים-שלושה יעשה את העבודה גם כן.
את הביטר של st. peter's קניתי במהלך הטיול בצרפת. מדובר במבשלת בוטיק אנגלית שאחד המאפיינים המדליקים שלה הוא הבקבוקים בהם היא משתמשת. הביטר מגיעה בבקבוק 500 מ"ל מעט שטוח, בעל צורה אליפטית. מקסים.
ולגבי הבירה שבתוך הבקבוק - היא מאופיינת בפרופיל גבוה של bittering hops אבל לחלוטין ללא flavoring או aroma. התוצאה היא בירה מרירה למדי אבל ללא מאלטיות וטעמי כשות מאוחרת היא לא ממש מאוזנת. אולי פשוט צריך להתרגל. היא משאירה יובש מריר בפה ולטעמי כשות מאוחרת היתה יכולה להוסיף לה מורכבות ועניין. בכל אופן, מבשלה מעניינת. מעניין לדגום את ה-IPA ואת שאר הבירות שלהם. אני אמצא הזדמנות.
הבירה התשיעית היתה Fire Noteckie Ciemne כהה מפולין עם 5.6% אלכוהול. המשכנו ל-Murphy's Irish Stout - סטאוט אירי עם 4% בפחית. הפחית של המרפי'ס מכילה קפסולה שמשחררת באופן מבוקר חנקן לבירה עם הפתיחה - חנקן שתורם לרתף האופייני של הסטאוט. כמובן שלא יכולנו להשאיר את הקפסולה סתם בפחית והיינו חייבים להבין בדיוק איך זה עובד (מזל שהפחית עשויה פח דקיק). מסתבר שהדמיון של הקפסולה לעין אנושית גדול מהמצופה...
המשכנו לסמואל אדמס: בירה מספר 11 - Samuel Adams Honey Porter פורטר מארה"ב (5.5%) ובירה מספר 12 Samuel Adams Black Lager שוורץ ביר מארה"ב עם 4.9% אלכוהול. מבין השתיים אהבתי יותר את ה-honey porter. היא בעלת פרופיל טעם מעניין ומורכב. המרירות שלה מאוזנת והמתיקות הקלה שלה מאזנת אותה יפה.
מכאן, אחרי 12 בירות וכשאנחנו כבר לא ממש יציבים, עברנו לכבדות ממש - סוללת הבלגיות. הראשונה בסדרה היתה ה-Brigand. בירת חיטה חזקה ומתובלת מבלגיה עם 9% אלכוהול.
הבאה בתור היתה ה-Chouffe Houblon- אייל בלגי כשותי במיוחד (מוגדר על התוית כ- "double IPA triple") עם 9% אלכוהול. המרירות הנוכחת, מלווה בטעמים ובארומה ציטרית עד כדי תחושה לימונית ממש (קסקייד?). נראה שהבירה הזאת עוצבה תוך פזילה לשוק האמריקאי. שוק שמכיר ומוקיר את הכשות הציטרית בבירה שלו. אני חושב שהטעם הלימוני מוגזם מעט ומאידך הבירה לא מספיק מורכבת. אולי שילוב של מספר סוגי כשות - זנים קצת יותר מחוספסים למשל, היה מספק את הסחורה.
אחריה היתה לנו את ה-Maredsous triple. טריפל בלגי חזק עם 10% אלכוהול, גוף כבד ומתיקות מאלטית מורגשת וקינחנו ב-San Bernardus Abt 12 (כחול) עם 10% גם היא. שתי הבירות כבר היו בשבילי טיפה כבדות מידי ושתי טיפות מתוקות מידי.
ואם 16 בירות לא הספיקו, היינו חייבים לקנח בשתי בירות מלאכת יד של החובבים. נועם (מבשלת שיבולת) הביא את ה"שיבולת חובבי ציון" שלו - הבירה שבושלה ב-Brew Party המפורסם. English IPA עם 7.5% אלכוהול. אני מודה שלאור מצבי בשלב הזה של הערב, אני לא יודע אם טעמתי מהבירה הזאת או לא. ואם טעמתי - אני אצטרך לעשות זאת שוב כשאני פיכח.
שחר קליין (מבשלת בנימינה) מצא פתרון יצירתי לשתות בירה שיצאה לו יבשה במיוחד (יבשה מידי לטעמו). הוא מוזג אותה עם מיץ תפוחים. סוג של שנדי תפוחים אולי. את זה אני זוכר שטעמתי ואני זוכר שבירה עם תפוחים זה לא כוס התה שלי. יסלח לי שחר (-:
זהו. הגענו לסוף והנה החללים. דרור הקפיד לשטוף את הבקבוקים בזמן אמת...
ולהעמיד אותם לתצוגה שנוכל להתרשם מההספק שלנו להערב
כרגיל - ערב מופלא, ולמרות שהבירות שאנחנו מבשלים יותר טובות (ברור, לא?) היה מלמד ובעיקר היה כיף. אפשר כבר לקבוע את התאריך לפעם הבאה.

גילוי נאות ותודה: רישום ותיעוד הבירות שנלגמו - באדיבות אורן אבראשי. האיש היחיד שאני מכיר שמסוגל להמשיך לכתוב את פרטי הבירות גם אחרי יותר מעשר טעימות.