יום שני, 29 ביוני 2009

בישול מספר 8 - הפורטר הראשונה שלנו

כמו שכבר סיפרתי לכם, אחרי לבטים רבים החלטנו ללכת על פורטר (porter) כבירה הבאה שלנו. היום אחה"צ בישלנו אותה ובעוד שבועיים-שלושה כבר אפשר יהיה להתרשם מה יצא לנו.

הפורטר הוא בירה כהה, מאלטית עם מרירות עדינה, שהתפתח באנגליה של המאה ה-18 (בירת אותה נהגו לשתות הסבלים בנמל בלונדון). הגרסא החזקה והמרירה של הפורטר (דאבל פורטר, אקסטרא פורטר) נקראה בהמשך פורטר-סטאוט ולאחר זמן נזנח הפורטר משמה ונותר הסטאוט כשם הרשמי לבירות אלה. הפורטר נותר כמובן והוא מתאפיין בד"כ במרירות פחותה ובמתיקות מורגשת יותר מזו של הסטאוט אבל כמו שאסביר בהמשך - המנעד גדול ובהחלט יש ויש.


ה-BJCP מגדיר שלושה סוגי פורטר: Brown Porter, Robust Porter ו-Baltic Porter. מבחינת הצבע - כל הפורטרים נמצאים בטווח 17-35 SRM, מרירות בינונית עד גבוהה בטווחים 20-50 IBU, אלכוהול 4% עד 9.5% ABV. אפשר לראות שדרגות החופש גדולות ושני פורטרים "אחים" יכולים להיות מאוד שונים זה מזה. יוצא שחופש אומנותי יש כאן וזה משהו שאנחנו אוהבים.


Brown Porter הוא הגרסה המתונה יותר עם אלכוהול נמוך יחסית, מרירות מעודנת וצבע חום כהה. ה-Robust Porter כהה יותר (מושך לכיוון השחור), כהיל יותר ומריר יותר. ה-Baltic זו הגרסה הקיצונית/אגרסיבית/אכזרית - מרירותה יכולה להגיע לסביבות ה-40 IBU אבל האלכוהל זה הדבר פה - והוא יכול לנסוק לאיזור ה- 9-10%. כשמה כן היא - הבלטית היא בירה פופולרית במדינות הקרות בצפון אירופה. אנחנו החלטנו להתחיל בעדינות והלכנו על משהו שאפשר לשייכו לקבוצת ה-Brown Porter. כדי שבכל זאת יהיה מעניין החלטנו להוסיף קצת אספרסו. המתכון נבנה כמיטב המסורת על בסיס עיון במתכונים אחרים, קריאה של חומר עיוני והרבה חופש יצירתי. קליק על המתכון ודלגו למתכון עצמו ב-Beer Recipator... אז יאללה, לעבודה!! בזמן שהמיים מתחממים שוקלים ומכינים את הגרעינים ל-steeping. מהגרעינים הבהירים, שמנו יחסית הרבה CaraPils בתקווה שיסייע לנו בבניית ראש קצף יפה. ההשלמה בצד הבהירים היתה באמצעות CaraMunich type II בתור גרעינים כהים השתמשנו ב-roasted barley - גרעינים עם צבע יפה וארומת קליה נהדרת בשמחה היינו משתמשים ברכז לתת כהה במקרה הזה, אבל במזווה היה רק רכז לתת בהיר (שיתרונו בכך שהוא יכול ללכת עם כל בירה). המחיר ששילמנו הוא שהפורטר שלנו יהיה קצת יותר בהיר ממה שרצינו. לא נורא.

תראו את הרכז הזה... אחחח איזה יופי!
למרירות ולארומה השתמשנו ב-60 גרם כשות - תערבות של goldings ן-willamette. ב-flame out הוספנו קפה - שני שוטים אספרסו (56 גרם מהנוזל המריר הזה בסה"כ). למעשה לא היה לנו מושג אם זו הכמות הנכונה ואפילו לא ידענו אם זה בכלל יורגש. לא רצינו שהקפה ישתלט אז החזקנו את עצמנו ואת השוט השלישי שמזגנו שתיתי בעצמי. ימים יגידו אם המינון היה נכון, מקסימום נחזק לפעם הבאה.

מוזגים... שוקלים... ומוסיפים לבירה... הצבע יצא באיזור העליון של סקאלת החומים אבל לחלוטין לא באיזור השחורים. פחות או יותר במסגרת התכנון (24 SRM) ההפתעה הגדולה היתה במדידת ה-gravity. לפי המתכון חישבתי OG בסביבות ה-1.062. מסתבר שפיספסתי בגדול! המדידה שלקחנו הראתה OG 1.046 (איזה בושות). למעשה זו הפעם הראשונה שאני מפספס בכזה פער - פיספוס שלא ניתן להסבירו ביעילות ה-steeping או משהו כזה אלא רק בטעות בחישוב המוקדם. אני עוד צריך לבדוק מה קרה שם, אבל כרגע היינו צריכים להחליט בזמן אמת אם להשאיר את זה כמו שזה (ולשלם בירידה משמעותית ב-ABV לאיזור ה-3.6% במקום ה-5.5% שתוכנן) או לחזק עם סוכר אינוורטי לפני התסיסה כדי להחזיר ABV לתכנון. מכיוון שאנחנו בשלב הניסוי והתעייה עדיין, הוחלט לא לגעת. אולי בפעם הבאה שנבשל פורטר נכניס כמה שינויים, נראה.

את הקירור אנחנו עושים באמצעות מחליף חום תוצרת בית (
זוכרים?). בצו השעה, המים מנוצלים כמובן להשקייה (צינור הניקוז ממחליף החום מתחבר ישירות לממטרה) והדשא זוכה למקלחת חמימה בטמפרטורה שך 40 מעלות... הוא לא מתלונן. והתוית? אז היא עדיין לא סופית וטרם אושרה ע"י הדירקטוריון, אבל זו הגרסה הנוכחית: מה אתם אומרים?

2 comments:

אדי סער אמר/ה...

מעניין ומעורר השראה וחשק לבשל כבר את ה-betch הבא שלי. והפעם חיטה (בניגוד אליך, אני דווקא אוהב בירות חיטה).
התווית יפה פיה רק קצת עמוסה אני מעדיף לקרוא לבירה עצמה "חצות" או "אפלולית" וליחד את המלה פורטר ללא שם תואר לתיאור הבירה (ואם כבר, לדעתי - "פורטר אפלולי" (בלי ת') יותר טוב).
בהצלחה
אדי

Dagan אמר/ה...

אדי תודה! אני תמיד שמח לתת השראה למטרות מבורכות כמו בישול בירה (אפילו כשמדובר בבירת חיטה). את ההערות לתוית אני אעביר לממתג שלי. נראה איזה תשובה פלצנית הוא כבר יביא לי...