יום שישי, 20 ביולי 2012

NHC 2012 - הייתי בגן עדן (חלק ראשון)

שלושה שבועות זה מספיק זמן לעשות פרוססינג, לתת לכל החוויות לשקוע ולכל התובנות החדשות לחלחל. זה גם זמן מספיק להשאב חזרה אל תוך השגרה ולא להצליח להרים את הראש. ובכל זאת - הגיע הזמן.

אז לפני 3 שבועות חזרנו (שחר קליין, נועם שלו ואני) מ-10 ימים של שכרון חושים, של טירוף מערכות ושל התעלות רוחנית. אני לא מגזים. האירוע שגרר אותנו אל מעבר לאוקיינוס ומעבר ליבשת אחת גדולה עד סיאטל הוא ה-National Homebrewers Conference - אירוע שנתי של AHA - הגוף המאגד את כל המבשלים הביתיים בארה"ב (ואפילו קצת מחוצה לה), עם השתתפות וחסות של כל השחקנים החשובים בשוק הזה - יצרני ציוד וחומרי גלם, יבואנים, מבשלות בירה, ספקי שירותים למינהם, אנשי תקשורת וכו'. הארגון מבוצע כולו בהתנדבות על ידי מועדוני המבשלים המקומיים והאוירה... מחשמלת!
מרגישים התחממות עוד בטרם התחיל הכנס עצמו ויומיים קודם כבר מתחילים לטפטף למלון אנשים שאי אפשר לטעות במטרת ביקורם. מסתבר ש-homebrewers הם homebrewers בכל מקום בעולם. הם שמחים, הם חברותיים והם יכולים לחפור שעות בדיונים ברומו של עולם על בירה. ביום שלפני, הצטרפנו לסיור מאורגן במספר מבשלות באיזור. בשעה 9:30 בבוקר התייצבנו לייד האוטובוס כשלפנינו 3 מבשלות לצלוח עד אחר הצהריים. נציג ממועדון המבשלים המקומי הדריך את הסיור עם הרבה הומור ותוך שהוא מספר על המבשלות, ההסטוריה והמאפיינים שלהן.באוטובוס לא שותים, אבל בכל פעם שיורדים לרגע - לא מפסיקים לשתות.
התחנה הראשונה היתה Issaquah Brew-house. מבשלה קטנה הנמצאת בעיירה קטנה (הנושאת את אותו שם בלתי אפשרי להגייה). המבשלה נרכשה לפני זמן לא רב על ידי מבשלת Rogue האגדית מאורגון. המבשלה ממשיכה לייצר את המוצרים שלה (סדרת הצפרדעים... רועי? מצלצל מוכר?) תחת הדגל של Rogue ומוזגת (כמובן) גם מבחר מפואר של בירות Rogue שחלקן מבושלות במקום וחלקן במבשלות Rogue אחרות.

לצד מיכלי התסיסה הגדולים אפשר לראות מיכל תסיסה קטן וחמוד. כן, יש גם בו בירה. בהמשך תבינו את פישרו...
 אחד הפרוייקטים החדשים של Rogue הוא גידול בוטיקי של לתת וכשות ע"י חקלאים קטנים מקומיים. הם מכנים את זה "המהפכה הבאה" ולוגו האגרוף המונף בהחלט מדבר בעד עצמו.
 וודו אייל - בייקון-מייפל-דונאט. כבר ניסיתם?
 
הדבר המעניין ביותר מבחינתי היה לראות את מערכת היחסים המיוחדת של המבשלה עם הקהילה הסובבת אותה בכלל ועם קהילת המבשלים הביתיים במיוחד. בפינת המבשלה יש שתי מערכות בישול ביתיות קטנות - אחת היא של הברו-מאסטר/בעלים, איתה הוא בישל בבית בטרם הקים את המבשלה ועליה הוא עדיין משחק ומנסה מתכונים חדשים. השניה עומדת לרשותם של המבשלים הביתיים מהסביבה. את חומרי הגלם מספקת המבשלה ללא תשלום והמבשלים פשוט באים לבשל יחד בתנאים מעולים ובהנחיה וייעוץ של המקצוענים.
 אם הבירה יוצאת טוב במיוחד, היא אפילו נמזגת בברזים שבפאב לצד הבירות של המבשלה. סימביוזה מופלאה שתורמת גם למבשלה המסחרית וגם למבשלים הביתיים. איזה יופי.
אחרי שטעמנו כמה וכמה בירות (עד שאמרנו די) ואחרי שקיבלנו מתנות וקנינו חולצות, בירה ומזכרות, טיפסנו לאוטובוס, מחוייכים קצת יותר והמשכנו לתחנה הבאה - Snoqualmie Falls Brewing Company
שוב מבשלה קטנה ושוב עיירה קטנה ושוב שם שלא ניתן להגייה (מדהים שהמבשלות האלה שורדות בישובון קטנטן והן בקושי מפיצות את הבירה שלהן אל מחוץ ליישוב). אחד הדברים המיוחדים היתה זהות ה-Brew Master של המבשלה. לא בהרבה מבשלות יש Brew Master אשה וזה בהחלט היה נחמד ומרענן. המגפיים הורודים הן סימן ההיכר של הנשים במקצוע...
בניגוד למבשלה הקודמת, המבשלה הזאת מבוססת ציוד מוסב ומשופץ. התסיסה מתבצעת במיכלים פתוחים שישמשו בעבר לתעשיית החלב והותאמו למטרתם הנוכחית. לאחרונה הוחלפה מערכת הבישול במערכת גדולה יותר והמבשלה באופן כללי במגמת צמיחה. מכיוון שאנחנו בדרכים כבר איזה שלוש שעות, זכינו כאן לצד מגוון הבירות שטעמנו, גם לארוחת צהריים מפנקת.
אחרי ששתינו ואכלנו (ושוב שתינו), ירדנו לנהר שזורם מאחורי המבשלה לנשום אויר ולדבר שוב על איזה חלום זה להיות בכל המקומות האלה. הגיע הזמן לחזור לאוטובוס להמשך המסע.
התחנה הבאה היתה מבשלת Black Raven שבעיר רדמונד. רדמונד ידועה לאו דווקא בזכות העורב השחור שלה, אלא יותר בזכות ה"רך הזעיר". כ-30,000 עובדים במשרדי ה-headquarters של מיקרוסופט הממוקמים בעיר ולא צריך להיות ביל גייטס כדי לנחש שצריך די הרבה בירה כדי להשקות כמות כזאת של גיקים. העורב השחור גדלים בטירוף ולא ממש מצליחים לעמות בביקושים.
Black raven היא מבשלה שלא מבקבקת (בהמשך פגשנו די הרבה כאלה). כמעט את כל הבירה שהיא מייצרת היא מוזגת ב-tap room שבמבשלה עצמה ומיעוט קטן מופץ בחביות לפאבים באיזור. בניגוד לפאב, ב-tap room אין מטבח ולא מוגש בו אוכל. רק בירה. מי שבכל זאת רוצה לרפד את הקיבה, יכול לקנות נקניקיה בעגלה שבמגרש החניה או להזמין פיצה מפיצריה סמוכה.
 
מבחינת הבירות, מדובר במבשלה שמשחקת ומשתוללת עם הבירה. בירה חדשה נולדת שם כל שבוע. בישולים אקסטרימיסטים, נסיוניים ועם מרכיבים שונים ומשונים. חדר חביות מרשים בו מתיישנות מגוון רב של בירות בחביות עץ אלון, cask beer וכו'. אפשר לראות את ההתרגשות ואת חדוות היצירה בעיניים של המבשלים וחברי הצוות. מן הסתם גם כאן שתינו וטעמנו עוד ועוד בירות.
 
 תראו איזה תסיסה יפה... והריח!!!
הגענו חזרה למלון עם חיוך גדול. אחרי מקלחת והתארגנות כבר היינו מוכנים להמשיך. קפצנו לסופר להצטייד בכמה דברים הכרחיים. העושר והמגוון האינסופי של הבירות ב-safeway וב-wholefood העבירו אותנו על דעתינו...
 
ואם זה לא הספיק, ה-160 ברזים ב-Tap House והחברים החדשים שפגשנו שם ושהתעקשו לשלם עלינו (בהמשך היה לנו העונג להשקות אותם) סגרו את הערב בצורה מופלאה.
 
שנת לילה קצרה (השכמה מוקדמת באדיבות הג'ט-לג שהבאנו איתנו), ארוחת בוקר לריפוד והכנה לאלכוהול, לא לשכוח את הכוס ואפשר להתחיל את הכנס שלשמו באנו. אבל זה יהיה בפרק הבא.

יום שני, 9 ביולי 2012

אז מה נסגר, הגודל קובע? ניסינו לעשות בירה קטנה (מאוד). בייבי.

יש כמה מחלות בתחום הבירה וצרכנות הבירה - בישראל ובכלל. חלק מהמחלות האלה מחזיר אותנו לשאלה שהיא אולי הבסיסית ביותר - למה אנחנו שותים בירה (ורוצים ממנה עוד)?. אני מניח שהתשובה לשאלה הזאת שונה אצל אנשים שונים והיא בהחלט הולכת ומשתנה על פני ציר הזמן וההתפתחות "הביראית" של השותה.

אחד הסימפטומים הוא ש"בירה שותים בשביל האלכוהול", כשהמטרה היא בכלל לדפוק את הראש. במספר אירועי בירה ובפאבים אני שומע את האנשים מהצד השותה של הבאר שואלים "מה יש לך עם הכי הרבה אלכוהול?" או אומרים לחבר - "קח את זאת, יש בה יותר מ-8% ובקושי מרגישים!!!". זה IPA או בארליווין? זה אייל בלגי או לארגר צ'כי? לא חשוב. אני מניח שאלה אותם אנשים שדואגים לתדלק בבית לפני שיוצאים ולהחזיק תמיד תחת היד כמה בקבוקי וודקה זולה להשלמת פערים.

מעבר לסלידה שלי מהגישה הנ"ל, אני מרגיש שיש אוכלוסיה גדולה של שותי בירה (ואני מתכוון שותי ה-ר-ב-ה בירה) שמפספסת את המהות. אז נכון, אלכוהול בבירה זה בהחלט דבר נחמד ויש לו תפקידים חשובים. לגודל הבירה (=רמת האלכוהול) יש בהחלט השפעה על מאפיינים רבים והוא חשוב בפני עצמו, אבל זה לא אומר שהגודל הוא הכל. יכולות להיות בירות גדולות טובות ויכולות להיות בירות קטנות מעולות. אחד האתגרים של מבשל זה להשתמש בגודל הבירה כדי להשיג מטרות שונות.

בכל אופן - זה נשמע לי כמו סיבה טובה לניסוי. ואם ניסוי - אז שיהיה עם אמירה. ואם ניסוי עם אמירה - אז למה לא לקחת אותו לקצה. וכך נולד הבייבי אייל. עוד בירה במסגרת ה"1 בחודש" של הדובים.
 אבל לפני שניגש לניסוי - חזרתי לשאלה שהעלתי בתחילת הפוסט ושאלתי את עצמי "למה אני שותה בירה". התשובה היום שונה כנראה מהתשובה שהייתי נותן בצעירותי (אולי אפילו שונה מהתשובה שלי מלפני שנתיים). אני שותה בירה כי טעים לי. אני מחפש בבירה כי עניין וריגוש. לפעמים אני שותה בירה כי היא מרווה ולפעמים היא באה בתור "ליקר" בכוס קטנה שמתענגים על כל טיפה ממנו. היום אני כבר לא שותה בירה בשביל האלכוהול שבה. אבל האלכוהול שבה הוא חלק בלתי נפרד והוא עושה אותה למה שהיא. וזה אחלה.

לאחרונה הזדמן לי לשתות בירה קטנה מאוד. Bikini Beer IPA מבית היוצר של Evil Twin המופלא. בירה עם 2.7% אלכוהול. בירה לא חפה מבעיות אבל בהחלט מעניינת ומאתגרת. בהחלט בירה טעימה. בירה בצד הכשותי של הסקאלה ובהחלט בצד הקליל שלה.
גם ל-Brew Dog יש בירה שנופלת לקטגוריה הזאת - ה-Nanny State המתנשאת לגובה 1.1% אלכוהול ול-Mikkeller יש את ה-Drink'in the Sun שלו עם 2.9% אלכוהול. ויש עוד רבות כמובן.
התחלתי לבנות את המתכון. המטרה היתה בירה עם פחות מ-2% אלכוהול (1.8% ליתר דיוק) אבל שתהיה בירה במלוא מובן המילה. בירה עם אופי ועם גוף ועם מאלטיות ועם כשותיות מרעננת. כל מה שאדם עלול לחשוש שיחסר לו בבירה קטנטנה.

צריך בירה עם low attenuation (=אחוז נמוך יחסית מהסוכרים יפורקו לאלכוהול) והדבר הראשון היה לבנות grain bill עם low fermentability. בניגוד לבירה "נורמלית" בה לתת הבסיס מהווה כ-80% מה-grain bill, הלכתי במתכון על כ-60% גרעינים מיוחדים ורק 45% - גרעיני בסיס (פייל אייל ו-ויינה). בבחירת הגרעינים המיוחדים היה מרכיב של כ-35% גרעינים קרמליים וכ-20% chit malt (גרעינים שעברו הלתתה חלקית ומכניסים אלמנטים של שעורה לא מולתת). הדבר השני היה בחירת השמרים. המטרה היתה שמרים המתאפיינים ב-low attenuation. שמרי אייל אנגלי S-04 נראו לי פתרון טוב. הדבר השלישי היה להשתמש בטמפרטורת המאש כדי לייצר תירוש כמה שפחות תסיס. מאש שמתחיל וממשיך בטמפרטורה גבוהה (נושק ל-70 מעלות) הוא הדרך.

לסיום - הכשות. אנחנו אוהבים בירה כשותית ושהכשות בה מקבלת במה טובה. המטרה היא לא בהכרח בירה מאוזנת אבל במיוחד בבירה קטנטנה כזאת - כדאי להזהר עם הכשות. אז שמנו כשות, אבל בזהירות - שתהיה בירה עם אופי (סה"כ 26 IBU). למרירות ולטעם השתמשנו ב-willamete ו-chinook ולארומה - Hallertauer Mittelfrueh.

המתכון תוכנן להגיע ל-OG 1.024 ולסיים עם FG בסביבות ה-1.010. והתוצאה בפועל היתה בדיוק לפי התכנון (שאפו לצוות המבשלה על זה!!). המספרים מייצגים attenuation של פחות מ-60% וזו לא משימה פשוטה.
ומה יצא אתם שואלים? האמת, הופתעתי לטובה. הבירה קלילה וזורמת והיא בהחלט בירה כשתות ועם אופי טוב. יש לה מאפיינים מאלטיים גם בטעם וגם בארומה ובנוכחות המועטה של האלכוהול - המאלטיות מקבלת טוויסט טיפה שונה. משהו שיותר מזכיר מאלטיות של תירוש מאשר של בירה. אנדי מ-Basic Brewing תיאר את זה "זה כמו לעבור במבשלה במהלך brewing day" (: אני חושב שהתחושה הזאת מקורה ב-chit malt שמשאיר תחושה של לתת לא מותסס.

אז נכון, זו לא בירה לדפוק את הראש איתה על הבר, אבל לדעתי (הבלתי משוחדת כמובן) זו אחלה בירה לשתות באמצע היום בקיץ כשרוצים משהו טעים, מרווה ומרענן וכשרוצים להמשיך לתפקד אח"כ.

אבל יותר מהכל הבירה הזאת היא אמירה. אפשר לעשות בירה קטנה ואפשר בהחלט שהיא תרגיש בירה. לאלכוהול יש תפקיד והוא משפיע אבל עשו טובה, אל תזמינו בירה לפי האלכוהול שלה. תזמינו בירה כדי להנות ממנה. ואם היא טובה - תזמינו עוד.

וכאילו כדי לקבל חיזוק, בביקור האחרון בארה"ב (זה לפוסט אחר) נחשפתי לטרנד ה-Saission Beer, טרנד הולך ומתחזק עכשיו בסצנת ה-craft beer האמריקאית. הסשן ביר היא בירה קטנה יחסית (עד 5%) המתאפיינת בגוף קל וב-high drinkability. זה לא אומר שאלה בירות משעממות או סטנדרטיות, זה רק אומר שהם לא גדולות ולא כבדות ואפשר לשתות כמה בקבוקים מהם בכיףולהשאר בהכרה.

לסיום, בחרתי לשים תמונה קבוצתית של נבחרת ה-"1 בחודש" ההולכת וצוברת חברות (כולל הצצה לחברה הבאה בנבחרת):

לחיים!