יום ראשון, 31 בינואר 2010

פיסטור בירה

פיסטור בירה זה משהו שמזוהה עם המבשלות המסחריות הגדולות - ה"רעים" במשחק שלנו. אנחנו, הקטנים לא נרצה לעשות שום דבר שיפגע בטעם, בארומה וב"טוהר" של הבירה. כל אחד יודע שפיסטור עושה רע לבירה והוא אולי נדרש למי שמחפש זמן מדף ארוך ושאינו יכול להרשות לעצמו זיהום מקומי פה ושם. לא אנחנו.

אבל לאחרונה, אני יותר ויותר חושב על היתרונות בפיסטור ותוהה על ההשפעה האמיתית שיש לפיסטור על הבירה. מה הם היתרונות? בגדול יש שני יתרונות משמעותיים לפיסטור: הראשון הוא כמובן זמן מדף שאמור להיות ארוך משמעותית אצל בירה מפוסטרת לעומת בירה שלא פוסטרה (אבל לנו יש בישולים קטנים ואנחנו הרי שותים מהר, אז למי איכפת?). אבל השני, הלא פחות חשוב, הוא ייצוב של הבירה. כולנו יודעים שבירה לא מסוננת ממשיכה "לעבוד" גם אחרי הביקבוק. במיוחד בטמפרטורת החדר אבל גם בקירור. השמרים בבקבוק ממשיכים לשנות את הבירה ובקבוק שנפתח היום יהיה בהגדרה שונה מבקבוק מאותו בישול שיפתח בעוד שבועיים.

אז ברור שיש הגיון בפיסטור ושהיתרונות שלו שווים יחס רציני. עכשיו נשארה פתוחה רק שאלת הנזק. האם הטעם או הארומה של הבירה (המשובחת שלי ינזקו כתוצאה מהתהליך? בקיצור... נשמע שזה מצדיק ניסוי!

אז קודם כל הייתי צריך קצת ללמוד. אחרי כמה בירורים, קריאה באינטרנט והתייעצויות (אביחי הוא כרגיל הכתובת שלי לבירורים מסוג זה) הבנתי שכדי לפסטר את הבירה שלי אני צריך משהו כמו 30 יחידות פיסטור (Pasteurization Units). יחידת פיסטור היא דקה אחת בטמפרטורה של 60 מעלות. ככל שעולים בטמפרטורה, דקה אחת יכולה לספק יותר יחידות פסטור, לפי הנוסחא הבאה:

PU = 10 ^((Temp - 60) / 7) x Minutes

אפשר לראות שהפונקציה היא לוגריטמית, משמע שהגידול ביחידות הפיסטור המופקות בטמפרטורה גבוהה עולה בצורה דרמטית כך שלמשל דקה פיסטור ב-60 שווה 1 יחידת פיסטור, ב-67 מעלות דקה שווה 10 יחידות פיסטור וב-74 מעלות דקה אחת שווה כבר 100 יחידות פיסטור!!! כל מעלה קובעת, והרבה!

אז אחרי שהתיאוריה ברורה, ניגשתי לניסוי עצמו. קודם כל הכנתי את בקבוק הביקורת שלי. בשביל לחשב את יחידות הפיסטור צריך לדעת את הטמפרטורה של הנוזל במרכז הבקבוק (שהרי אחרת חלק מהבירה לא יגיע לכמות הפיסטור הנדרשת). לקחתי בקבוק בירה ריק, מילאתי אותו במים והתקנתי לו פקק שעם שדרכו העברתי את הסנסור של הטרמומטר שלי.
הטכניקה ממש פשוטה. חיממתי מים בסיר ל-65 מעלות, כיביתי את האש והכנסתי 3 בקבוקי בירה ואת בקבוק הביקורת. בהמשך הדלקתי את האש מידי פעם במטרה להגיע למטרה. הכל תוך כדי שאני אוטם את האוזניים למקרה של פיצוץ (-:
מרגע זה רשמתי כל דקה את הטמפרטורה (למעשה לא ממש אני רשמתי - השתמשתי בשירותיו האדיבים של עדי שנרתם בשמחה למשימה). הכל ממרחק ביטחון, למקרה שאחד מהבקבוקים יחליט שנמאס לו מהחום הזה והוא רוצה החוצה.

כשהבנתי לפי חישוב גס בראש שאני באיזור היעד, הוצאתי את הבקבוקים מהסיר, רוקנתי את המים החמים, מילאתי את הסיר במי ברז והחזרתי את הבקבוקים פנימה. המשכתי לעקוב אחרי הטמפרטורה עד שהיא ירדה לאיזור ה-40 מעלות.
אחרי שסיימנו עם המדידות, עדי הקליד הכל לקובץ אקסל שהכנתי מראש. המדידות נרשמו כל דקה ויחידות הפיסטור חושבו לפי הממוצע באותה דקה. זה לא הכי מדוייק (מאחר וכאמור מדובר בנוסחא לוגריטמית ולא ליניארית) אבל זה מספיק טוב לכרגע. התוצאה לפי החישוב היא שהשגנו 33 יחידות פיסטור, בהחלט במסגרת היעד.
וזה הגרף. אפשר לראות (בעמודות האדומות) את התרומה של כל דקה במונחים של יחידות פיסטור, בהתאם לטמפרטורה (הקו השחור).השלב הבא בניסוי יתקיים בעוד שבועיים בהקרנת הסרט Beer War. האורחים יטעמו את אותו בישול בגרסה המפוסטרת שלו ובגרסה שללא פיסטור בטעימה עיוורת ויעזרו לי להבחין בהבדלים (אם יש כאלה). תוצאות ניסוי הטעימה יפורסמו כמובן. stay tuned.

25 תגובות:

ריפטין אמר/ה...

דגן,
אתה מתקלקל לנו מול העיניים.
כשאתה קונה יין ואומרים לך שהוא יגיע לשיא עוד שלוש שנים זה מגניב אבל למי יש סבלנות.
כשאתה תמכור טריפל בלגי ותגיד שעוד שבועיים, חודש או חודשיים הוא בשיא אתה ממצב את המותג שלך (בהנחה שהוא איכותי) במקום חדש וגבוהה שמתחרה עם האליטיסטיות של יקבי הבוטיק והסבלנות הקצרה כן תשתלם. 

נועם אמר/ה...

ריפטין,
אהבתי את החשיבה שלך. לדעתי אתה צודק, ההתפתחות של בירת בוטיק לאחר הביקבוק לא צריכה להיות חיסרון, אלא באמת יתרון. זה הכל עניין של שיווק.

Dagan אמר/ה...

הייתי לפני כמה זמן בחנות אלכוהול והיו לו על המדף רק בקבוקים של מבשלת בוטיק אחת. שאלתי את בעל החנות למה הוא לא מחזיק עוד. הוא אמר שהיה שמח ושלמעשה היו לו עוד עד אתמול, אבל הוא החזיר אותם ליצרן כי פג תוקף.

ריפטין - תהיה פרקטי. אתה יכול להגיד את מה שאמרת רק אם הבקבוק עובר מהיד שלך ליד של זה ששותה. זה לא יחזיק מעמד בחיים האמיתיים עם שרשרת אספקה של שבועות. מבחינה זו דווקא השינוי האיטי ביין הוא יתרון.

יכול להיות שמבשלת בוטיק יכולה להחזיק בירה אחת או שתיים שיתפארו בהיותן לא מפוסטרות, אבל אני לא חושב שמבשלת בוטיק יכולה לשווק על טהרת ה"אין פיסטור".

חוצמזה ריפטין - קודם נראה אם תרגיש בהבדל... אח"כ נדבר (-:

אדי אמר/ה...

קודם כל, דגן אתה ענק, אין ספק. הסקרנות, החקרנות, היצירתיות ובראש ובראשונה ה-passion.
לגופו של הדיון לדעתי, נקודת המפתח היא הגודל או הנפח בנפחים מסוימים אם רוצים להשיג חיי מדף חייבים לפסטר במחיר של (מה לעשות) בירה פחות טובה.
לדעתי הדוגמה הקלאסית היא מבשלת "כנען" המסתורית אתה יכול ליפול על בקבוק מצוין ומאידך על 5 מקולקלים ברצף.

נועם אמר/ה...

דיוויד כהן (dancing camel) מפסטר?

Dagan אמר/ה...

לא יודע. נו נועם - תתקשר תשאל.
הנה, תרשום מספר: 03-6242783.

דרור אמר/ה...

תאריך התפוגה בבירה הוא ממש לא פרמטר. אני שתיתי לפני מספר שבועות בירה משנת 1999 (כן, זו לא טעות) בעוד אחד ממסעות הבירה שלי.

Dagan אמר/ה...

מפוסטרת?

דרור אמר/ה...

לא.
בירות טראפיסטיות אינן מפוסטרות.

Dagan אמר/ה...

לפני כמה זמן שתיתי קריסמס ביר של מק-שוף בת שנה או שנתיים, שהזמן לא ממש עשה לה טוב.

דרור אמר/ה...

טוב, זה תלוי בטיב המילוי...

עוד קוריוז אחד, הבאתי בירה מבלגיה מסוג למביק (אבל בלי תוספת פרי) שהתאריך תפוגה שלה הוא 2029. שכה יהיה לי טוב.
אני מתכוון ליישן אותה עד 2049 לפחות :)

נועם אמר/ה...

דרור, זו לא חוכמה. הרי למביק מראש זו בירה מקולקלת...

שחר קליין אמר/ה...

מה זה למביק ולמה עוד לא בישלתי כזאת?

nimrod אמר/ה...

כמה רעיונות מעניינים:
בגלל שחיי המדף של בירה ביתית הם בערך חצי שנה אז כדאי לטעום : אחרי שבועיים, אחרי 2-3 חודשים, אחרי חצי שנה וגם אחרי שנה - גרף שכזה באמת יוכל לנבות את השפעת הפיסטור לאורך זמן - יהיה אף אפשרי לעשות ניבוי להמשך ההתיישנות- מי מרים את הכפפה?? - דגן מה אתה אומר ???
שנית ביין משתמשים ב SO2 כחומר חיטוי ושימור, הSO2 בשילוב עם החומצה הטטרית הוא מה שנותן ליין יכולת שימור לאורך זמן... מעניין לראות השפעת SO2 על בירה- אולי אני ארים את הכפפה מתי שהוא- אתם מוזמנים להקדים אותי :-)

אהה ודגן - מה קרה עם ניסוי הכישות שעשית ?

Dagan אמר/ה...

שחר אני מתפלא עליך!
למביק זו בירה בלגית שמשתמשת במה שמכונה "תסיסה ספונטנית". המשמעות היא שלא מוסיפים שמרים אלא נותנים לטבע לתרום את חלקו. כדי לקלקל עד הסוף, מוסיפים גם פירות.
http://www.bjcp.org/2008styles/style17.php#1f

נימרוד - אתה מתכוון לניסוי של הוספת הכשות לגולדסטאר? בהתחלה לא הרגישו אבל בהמשך... זה פשוט יצא מזעזע.

נועם אמר/ה...

שחר,
כשתבשל למביק, עשה טובה, שתה אותה בעצמך...

אתם יודעים למה מוסיפים פירות ללמביק? בשביל להסוות את הטעם המקולקל. באמת.

שחר קליין אמר/ה...

כולכם טעמתם למביק והתאכזבתם?

מה קורה פה? אולי טעם נרכש? כמו, נגיד, ווגמייט?

אדי אמר/ה...

שחר ידידי זה לא שבירה מסוג למביק לא טעימה, היא לא בירה ! אבל בתור משקה מתוק ופירותי היא נחמדה. אגב, אשתי אוהבת אותה (קריק) ועכשיו תגידו: נו, ברור, אשה...

יואב אמר/ה...

במקרה יצא לי לטעום בירות שבישלתי (מכמה סוגים) לאחר כשנה מתאריך הבישול. היו בירות כמו החיטה ש"עברו את השיא" אבל היו בסדר אבל היו בירות כמו הדובל הבלגי שהיישון טרם להם מאוד...
דגן- כשותף לטעימת הנייס שוף, אני יכול להעיד שהבקבוק לא מייצג ושלרוב הבירה מתיישנת יפה.
שחר- בישלתי קריק, לא ממליץ בכלל.
נימרוד- אם אתה משתמש בביסולפיט SO2, כדי לשים לב לתקן כיוון שיש להרבה אנשים נטייה לפתח אלרגיה לחומר הזה בריכוזים גבוהים.
עכשיו לעניינים חשובים יותר- מי מגיע לסרט אצל דגן ומה כל אחד מביא?
אני מביא oatmeal stout שאני מאוד מרוצה ממנה ולאכול תותים עטופים בפרושוטו

נועם אמר/ה...

שחר מביא קריק מתובל בVEGAMITE, לא?

שחר קליין אמר/ה...

brown porter

ומשהו לאכול, או בייגלה טעים כרגיל
או אם אמצא זמן לעשות - גרבלקס

שחר קליין אמר/ה...

ותביאו גם בירות להחליף

נעם - תזכיר לי לתת לך בקבוק מהדובל המתוקה שבישלנו ביחד

נועם אמר/ה...

כמובן. חשוב מאד. הביאו בירות להחלפה!
כפי שכתבתי בעבר, במפגשים נחמד להפגש ולשתות בירה. אבל את הטעימה האמיתית עושים אח"כ כאשר יש זמן לשבת בנחת ולשתות בקבוק שלם תוך שימת לב לטעמים, לריחות ולשאר המאפיינים.

אני אביא כנראה גריקן של בירה בסגנון פריסטייל קולש.

עמנואל אמר/ה...

אך....איזה הידרדרות מוסרית...לפסטר בירה ביתית... מה זה, חלב?

גל אמר/ה...

וואו איזה בלוג מדהים
אני נפעם לקרוא איזה כיף כזו התעמקות... גם אני חשבתי על הנושא (טוב נו, כך הגעתי לפה באדיבות גוגל)
אני אישית לא חושב שחייבים להיות פנאטיים לגבי בירה שתהייה טריה, למרות שזהפשוט משקה שונה, כשהוא חי זה כמו יוגורט, זה משהו שיש בו תזונה מסויימת שהיא חיה - אנרגיה של יצורים חיים ובירה מפוסטרת זה פשוט חיה קצת אחרת...