יום שני, 25 בינואר 2010

שבת יפה ואינדירה ב-All Grain

כמו שהבטיחו החזאים - השבת היתה משו-משו. חורפית שמשית כזאת, רוח קלה, ציוץ ציפורים ותנאים מעולים לבירה. ביום שישי כבר סגרנו עם מבקרים שהבטיחו לבוא וזה הרי משמח ביוחד כיש חברה בבישול.

הבירה שבושלה הפעם היתה אינדירה (ה-IPA של הדובים, למי שחדש פה). על הבקבוקים האחרונים שנשארו במלאי מבישולים קודמים אנחנו שומרים בקנאות והגיע הזמן לחדש מלאים. מכיוון שזו בהחלט מהמועדפות, ניסיתי לדחוף בסיר כמה שרק אפשר (אפילו עם גבעה) והאתגר היה לעבור את זה בלי גלישות מיותרות. הבישול היה התיקון שלי לחווית ה-AG האחרונה. לבדוק אם הפנמתי.

ביום שישי ביקרתי בבירדי וקניתי את הגרעינים (כשות יש לי מלאי יפה במקפיא). ה-IPA שלנו היא בירה מאוד פשוטה מבחינת הרכב הגרעינים - 88% Pale Ale ו-12% Caramunich Type II. כמו בכל IPA שמכבדת את עצמה - הכשות היא העיקר כאן: הרבה Northern Brewer למרירות ועוד מיקס של Cascade ו-Goldings לטעם, לארומה ול-dry hopping. בסה"כ יש בבישול 140 גרם כשות.
השינוי מהבישול ברכז הוא פשוט - גרעיני ה-Pale Ale החליפו את הרכז הבהיר. וזהו. אפשר למצוא את המתכון ב-Recipator (כרגיל).
לפני השינה קראתי שוב את הנוהל (פרק 16 בתנ"ך של ג'ון פאלמר - How To Brew), שלא יהיו בושות. השקם בבוקר קמתי, הכנתי הכל וכשהאורח הראשון הגיע המים כבר היו על האש מתחממים להנאתם. רותם פרץ השקים קום והתייצב בהתאם להוראות בשעה 9:30 בבוקר, מוכן ומזומן לעבודה. רותם הוא בלוגר בתחום האוכל והאלכוהול (פוסט תאום לפוסט הזה, מנקודת מבטו של רותם כמובן, תוכלו למצוא שם) ולמרות שהוא מתמקד בד"כ ביין, נראה לי שעם קצת מאמץ, אפשר להמיר אותו לאלכוהול הנכון. מכיוון שרותם גם חובב צילום (והגיע מצוייד בהתאם), המצלמה הקטנה שלי נשארה בתיק וכל התמונות שיובאו להלן הם פרי מצלמתו של רותם (זה שהוא צילם דרך אגב, לא פתר אותו מעבודה כמובן והוא היה שותף פעיל בבישול על שלביו השונים).

התחלנו במאש. יחס התחלתי של 1:3 הביא אותנו לציידנית ממש מלאה ב-8 ק"ג גרעינים ועוד 24 ליטר מים. אלה הזמנים שאתה שמח שבחרת להשתמש בציידנית גדולה.
מאחר וכדי לאזן את המרירות הכשותית רציתי להשאיר מרכיב גדול יחסית של סוכרים בלתי תסיסים, כיוונתי לטמפרטורת מאש גבוהה יחסית - 65 מעלות. מר פאלמר היקר מציין בספרו איך לחשב את טמפרטורת המים הנדרשת כדי לפגוע בטמפרטורת המטרה:

Strike Water Temp = (0.41/R) x (T2-T1) + T2

כאשר R הוא היחס בין המים לגרעינים (3 במקרה שלי), T1 הוא טמפרטורת הגרעינים (טמפ. הסביבה בד"כ - 18 מעלות במקרה שלי) ו-T2 הוא טמפרטורת המטרה (כאמור - 65 מעלות). זה יצא:

Strike Water Temp = (0.41/3) x (65 - 18) + 65 = 71.4

הבאתי את המים ל-72 מעלות והמאש הגיע ל-63 מעלות בלבד. כנראה שבמהלך המזיגה והערבוב המים איבדו קצת חום באויר הצונן שבחוץ. אחרי בחישה קלה הוספתי עוד ליטר מים רותחים והגעתי בדיוק למטרה. נפלא.
בזמן שהמאש עשה את שלו, ירדתי עם רותם לסיור במרתף - בו "עוקץ" (הביטר שלנו שבושלה לפני שבוע) עוברת ממש עכשיו מתסיסה ראשונה לשניה (באותו מיכל, ללא racking). היא קיבלה את פנינו בבלופ קטן מידי כמה דקות. רותם תיעד גם כאן כמובן...
עד שסיימנו את הסיבוב ושתינו קפה, היה אפשר להתחיל לנקז את המאש. אחרי כמה החזרות התירוש יצא נקי וצלול (עד כמה שאפשר) ואפשר היה להעביר לסיר הבישול.
ביצענו כמה סיבובים של batch sparging עד שהגענו ליעד - 30 ליטר תירוש במיכל. במיכל של 35 ליטר, לבשל 30 ליטר (ועוד עם הרבה כשות) זה בהחלט דבר שאפתני. למרות החששות זה הצליח יפה מאוד ועם פיקוח צמוד וקפדני, אף טיפה לא גלשה.
והנה זה כשזה מתחמם...
רותח... וכמעט גולש...
אחרי שמגיעים לרתיחה, מוסיפים את ה-Northern Brewer שמייד משחררים ארומה נפלאה ומוסיפים לבירה צבע ירקרק מקסים. אם תסתכלו טוב, תוכלו להריח.
תוך כדי הבישול הצטרפו אלינו גם חברים נוספים - יעל (קיפודים) ובעלה נועם. נועם התעניין מאוד בתהליך הבישול ונראה לי שיש לנו כאן מבשל בירה פוטנציאלי שלא ירחק היום וגם הוא יתמכר לתחביב שאין ממנו חזרה. מפה לשם, השעה כבר 12 בצהריים וסוף סוף אפשר להתחיל לשתות אלכוהול.
הראשונה שפתחנו היתה הדוב השביעי שהתקבלה באהבה רבה ע"י הסובבים. בירה מאוזנת ונעימה לשתיה. לא מרירה מאוד ולא מתוקה מאוד. בירה כיפית. ממנה שינינו מעט כיוון והמשכנו לפורטר חצות שלוקחת לקלו ולקפה וקינחנו ב... איך לא - מושא הבישול הנוכחי: אינדירה. רותם התברר כחובב IPA ובזה בעצם הוא התקבל למועדון החברים של הדובים. זה הרי המבחן האמיתי.
סיכום:
מבחינת התהליך הרגשתי עם הרבה יותר בטחון עצמי. התהליך הוא פשוט באופן כללי ואחרי שמבצעים אותו פעם אחת זה כבר ממש קלולה. עדיין מדובר בבישול ארוך באופן משמעותי מבישול עם רכז אבל אני מתחיל לגלות את החן שבו.
נושא לוגיסטי שגיליתי כבעייתי הוא חימום המים ל-sparging. בשלב הזה הסיר ששימש לחימום כמות המים הראשונית כבר עסוק עם התירוש של ה-run הראשון והסיר הכי גדול שיש לי בבית הוא בנפח 7.5 ליטר שזה לא ממש מספיק לבישול בנפח כזה. נראה שצריך מיחם כדי שהתהליך יזרום כמו שצריך. מבחינת יעילות המיצוי - חישבתי 77% efficiency. עדיין אפשר לשאוף ליותר אבל זה נראה לי יפה. אני מרוצה.

בעוד שבוע מתוכנן dry hopping ובעוד 3 שבועות נבקבק. שוב - תודה לרותם, ליעל ולנועם על החברה ותודה מיוחדת לרותם על הצילומים הנהדרים שליוו את הפוסט הזה.

אגב, רותם - מחשבה שבאה לי פתאום... מה אתה אומר על ארגון של איזה מפגש של בלוגרים בתחום האוכל והאלכוהול? נראה שיש מעגל די גדול של עוסקים במלאכה ויכול להיות מגניב לאכול ולשתות משהו יחד...

17 תגובות:

אילן אמר/ה...

דגן, הצבע של הבירה שמתקבל מבישול AG הוא בהיר יותר מאותה בירה שבושלה מרכז?

רותם אמר/ה...

נשמע לי כמו אחלה של רעיון.
אני מכיר לא מעט בלוגרים מהתחום, ואני בטוח שהם ישמחו לחוות בישול בירה (במיוחד All Grain).

אנחנו נגלגל את הרעיון הזה ונראה מתי מריצים אותו.

ושוב תודה על הארוח היה כייף.

SupaR אמר/ה...

שאלה לי אליך דגן, למה אתה מאחסן את הכשות במקפיא, האם צריך לאחסן אותה שם?

ומה ההבדל אם אאחסן אותה מחוץ למקפיא?

או מחר או ביום שבת בישול ה EPA (English Pale Ale) שלי,

סיבוב שני, תאחלו לי בהצלחה :)

עמנואל אמר/ה...

דגן, כל הכבוד.
איזה OG השגתה?

Dagan אמר/ה...

לגבי הצבע - ימים יגידו. התחושה היא שהצבע צפוי להיות בהיר יותר לאור העובדה שהלתת עבר פחות בישול (רכז עובר בישול כפול - פעם במפעל ופעם אצלי) ולכן פחות התקרמל.

לעניין הכשות - הכשות מאבדת מחומצות האמינו שלה לאורך זמן. טמפרטורה גבוה מאיצה את התהליך והקפאה בטמפרטורה של 18- מעלות מאפשרת שמירה לזמן ארוך. אוייב נוסף של הכשות הוא החמצן וגם תהליך ההתחמצנות מואט בצורה משמעותית בהקפאה עמוקה. כך אני יכול לקנות כשות בחבילות של רבע או חצי קילו (ולשלם מחיר נמוך משמעותית) ולשמור בהקפאה לשעת כושר.

ה-OG נסגר על 1.073

נועם אמר/ה...

מה הנוסחה לחישוב האפישנסי?

Dagan אמר/ה...

בעיקרון זה ה-SG שיצא בפועל חלקי ה-SGהפוטנציאלי

אני משתמש בכלי שיש ב-Recipator אבל אם מעניין אותך החישוב עצמו, הנה לינק -
http://www.brewersfriend.com/2009/06/27/brew-house-efficiency-defined/

עמנואל אמר/ה...

זה ההסבר הכי פשוט ופרקטי לחישוב נצילות מאש שמצאתי עד היום:
http://www.hchomebrew.com/2009/11/mash-efficiency-calculation.html

Noam אמר/ה...

דגן, איזה כלי של הרסיפטור? אני לא מכיר.

Dagan אמר/ה...

אם אתה נכנס למתכון שלך למצב עריכה, תחת ה-Mash יש כפתור שנקרא Find Effiency

נועם אמר/ה...

דגן,
תודה.מצאתי.
יצא כמו בחישוב הידני שביצעתי. אחלה. 72%.

nimrod אמר/ה...

דגן
כשקראתי את הפוסט עלתה לי שאלה לגבי "טמפ' המאש הגבוהה של 65 מעלות" שציינת- כדי להשאיר סוכרים לא תסיסים בבירה. ואני שמנסה לדייק בטמפ' מאש של 67 מעלות נראה לי כי 65 מעלות זה מאש בטמפ' נמוכה אז הלכתי לגון פלמר והנה הציטוט:
"What do these two enzymes and temperatures mean to the brewer? The practical application of this knowledge allows the brewer to customize the wort in terms of its fermentability. A lower mash temperature, less than or equal to 150°F, yields a thinner bodied, drier beer. A higher mash temperature, greater than or equal to 156°F, yields a less fermentable, sweeter beer. This is where a brewer can really fine tune a wort to best produce a particular style of beer."
ואחרי בדיקה 150 פרנהייט שווה 65.5 צ'לזיוס ו 156 שווה 68.8 צלזיוס- לגוף מלא של הבירה מר פלמר מציע לך לכוון לטמפ' מאש של מעל 67 מעלות ואף מעל 68.8.

Dagan אמר/ה...

היי נמרוד, נחמד לראות אותך פה!

מהחומר שקראתי בנושא אפשר להגדיר באופן די גס שב-60 מעלות יש פעילות בעיקר של בטא-אמילאז, ב-65 מעלות יש פעילות שווה של בטא-אמילאז ושל אלפא-אמילאז, וב-70 מעלות יש פעילות בעיקר של אלפא-אמילאז. למיטב הבנתי, המשמעות היא שלבירה ללא גוף צריך לכוון לכיוון ה-62-63, לבירה עם גוף בינוני ל-65 ולבירה כבדה עם הרבה גוף - ל-67-68.

שחר קליין אמר/ה...

יש גם את גישת ג'ורג' פיקס

40-60-70

והגוף נמצא בתזמון בכל רסט

Dagan אמר/ה...

שחר - אתה יודע כמה פעמים הייתי צריך לקרוא מה שכתבת עד שהבנתי????

זה אני או אתה?

(-:

שחר קליין אמר/ה...

עכשיו כשאני קורא את זה.....

גם אני לא מבין מה כתבתי : )

http://realbeer.com/spencer/FAQ/Fix-mash.html

nimrod אמר/ה...

כן אבל גישת ג'ורג' פיקס יוצאת מתוך אותו הרעיון שציינתי מקודם:

40 מעלות לחצי שעה = PH טוב לתסיסה.
60 מעלות לבין 10ד' לשעה = אחראי על הסוכרים התסיסים.
70 מעלות שהם שעה פחות הזמן שהושאר ב60 מעלות = כדי לקבל סוכרים לא תסיסים, קרי- גוף לבירה ומתיקות.