יום ראשון, 17 בינואר 2010

אול רייט. אול גריין. הכל גרעינים.

בשבוע שעבר בניתי את ה-mash tun שלי ועכשיו כבר ממש נגמרו התירוצים.
תיחקרתי את כל מי שאני מכיר על התהליך, הדברים שצריך לשים אליהם לב ואיפה להזהר לנפילות. ביום שישי קניתי את הגרעינים (אחרי חודשים של בישול עם רכז, אני לא רגיל לכמויות הגרעינים האלה!).

אשל הוא האח הצעיר לשושלת הדובים ואנחנו כרגע במאמצים להכניס אותו לסוד העניינים. הוא קיבלת שעורי בית לקרוא קצת ג'ון פאלמר ולאחר שהוסמך, הוא בילה איתי את יום הבישול המלא הראשון שלו. מלבד הבישול עצמו הוא גם היה אחראי להכין את ה"מסננת" למזיגת המים ב-sparging.

הבירה שנבחרה להיות השפן היא הביטר שלנו - "עוקץ". זו אולי הבירה היחידה שלנו שלמרות שהיתה טובה ומוצלחת, כשבישלנו אותה הצטערנו שהיא לא יצאה יותר בהירה ויותר צלולה. חשבנו שבהיר וצלול מתאים לה ומן הראוי לתת לה את הבכורה בבישול all grain. ההסבה ממתכון רכז למתכון גרעינים היתה פשוטה - הרכז הוחלף ב-pale ale וזה מה שיצא.

הכל היה מוכן ובכל זאת - הצרות הגיעו ממקור בלתי צפוי. אבל רגע. למה לקפוץ. בואו נלך לפי הסדר (ואני מבקש לא לרמות ולדלג לסוף).

כיוונתי למאש של 63 מעלות במטרה להשיג בירה עם FG נמוך שהולם את הסגנון. חיממתי מים ל-73 מעלות, הכנסתי את הגרעינים (5 קילו בסה"כ) לציידנת המאש שלי והוספתי מים קצת פחות מיחס 1:2 במטרה לתקן עם מים חמים/קרים כדי להגיע ליעד. עם קצת משחק הגעתי למטרה הרצויה וסגרתי את הציידנית ל-rest.
הטרמומטר האלקטרוני המשוכלל שלי מאפשר קריאת טמפרטורה מבלי לפתוח את הציידנית ווידאתי שהטמפרטורה נשמרת. מידי פעם פתחתי ונתתי איזה בחישה קלה לוודא שהכל רטוב ועובד. הכל נראה בסדר. אנחנו על הסוס.
אחרי שעה רוקנתי את המים לכד של 5 ליטר וביצעתי סירקולציה של 3 סיבובים (במזיגה על הגרעינים) עד שהתירוש יצא צלול. גם כאן - הכל לפי הספר. אני ממש מרוצה מעצמי.
המשכתי בביצוע sparging עד שבסיר הבישול כבר הצטברו כ-24 ליטר תירוש.
השלב הבא היה לבדוק את ה-gravity ולראות שאחרי שסיפקתי להם תנאי סביבה מפנקים, האינזימים החמודים שלי מספקים את הסחורה. בדקתי ו... אופס. במקום לקבל 1.057 לו ציפיתי, התוצאה היתה 1.030!!! מה השתבש? התחלתי לחשוב ולבדוק איפה פיספסתי. לאט לאט התעורר החשד שמשהו לא בסדר עם הטרמומטר האלקטרוני המשוכלל (הוא עשה בעיות בעבר, אבל הדחקתי). בדקתי באמצעותו את המים הרותחים בסיר והטרמומטר הראה 112 מעלות. מים ב-112 מעלות. אכן אופס. מסתבר שאת כל המאש עשיתי בטמפרטורה של משהו כמו 50 מעלות!!!!

במקרה לגמרי, בדיוק בשלב הזה יואב התעורר (הצעירים האלה... איזה חיים, הא?) והחליט להתקשר לשאול מה נשמע אם ה-all grain שלי. סיפרתי לו שהוא התקשר בדיוק ברגע היאוש ושנראה לי שבירה לא תצא מפה היום ואחרי שהוא הרגיע אותי הוא הציע לחמם את התירוש ל-70 מעלות (להשתמש הפעם במדחום כספית רגיל) ולשפוך את התירוש חזרה לציידנית למאש אמיתי של שעה נוספת. למזלי הציידנית שלי גדולה מספיק לקבל את כל כמות המים בנוסף לגרעינים.
הפעם כבר בדקנו את הטמפרטורה בדרך הישנה והטובה.
אחרי שעה נוספת ה-gravity כבר הגיע ל-1.050. למרות שזה עדיין טיפה נמוך ביחס לתכנון - עם זה כבר בהחלט אפשר לעשות בירה. בסופו של דבר חישבתי efficiency של 65%. לא משהו אבל בהתאם לנסיבות - אני מוכן לחיות עם זה. התירוש חזר לאחר כבוד לסיר ומכאן זה כבר כמו שאני מכיר (כן, זהו. נגמרו ההפתעות להיום).
עכשיו זה כבר המגרש הביתי שלי. בישול כמיטב המסורת. כיאה לביטר של הדובים - 30 גרם northern brewer עם 10.5% AA מפוארים קפצו למים ב-60 דקות (שנאמר - "הופ למים") ושיחררו נוזל שמנוני ירקרק עם ארומה מופלאה. אחחח איזה יופי.
עכשיו אפשר להרגע. לבלות קצת עם האורחים שבלחץ המשבר קצת נשכחו - בן דוד שלי עידו, ענת אשתו והילדים נועם ושני (איזה מקסימים). מהעץ שבחצר נקטפו תפוזי דם מתקתקים (שעדיין לא אדומים מספיק אבל כבר יש להם עורקים יפים) והבירה כמובן זרמה. על הבוקר, לפני שהם יצאו מהבית (אי שם בצפון הארץ), ענת גם הספיקה להכין חלה למופת שחוסלה כבר בארוחת בוקר בזמן המאש הראשון.
סיום הבישול, התירוש מצונן באמצעות מחליף החום המשוכלל שכבר ידע 26 בישולים (כולל הנוכחי) ל-18 מעלות.
סיימנו עם 19 ליטר תירוש במיכל. אוורור טוב לפני שמוסיפים את השמרים...
השמרים בפנים, הנשם במקום ו... זהו.
אחרי שהתחלנו את היום קצת לפני 9:00 בבוקר, התירוש הלך למנוחת צהריים במרתף (בחברת השמרים) בסביבות השעה 14:30. סה"כ 5.5 שעות. עם רכז הייתי מספיק כמעט שני בישולים בזמן הזה, אבל מי סופר. החשוב הוא שהיום עברתי את טבילת האש שלי בעולם "הכל גרעינים". מבטיח להשתפר לפעם הבאה.

לסיום - המון תודה לכל מי שבזמן האחרון הטרדתי אותו שוב ושוב בשאלות תם בנושא איך, מה, כמה ולמה. אני מודה שלפעמים הרגשתי כמו ילד מפגר שלא תופס כגם אחרי שמסבירים לו 5 פעמים. אז בסוף זה נכנס, וזה נכנס הכי טוב דרך הידיים. אז תודה לכולכם!!

17 תגובות:

אילן אמר/ה...

מזל טוב, דגן.
שאלה לגבי המאש:
בתמונה זה ניראה כאילו שפכת את כל הגרעינים לצידנית, ומזגת עליהם את המים.
אני זוכר בקורס אצל גדי שהקפדנו על מזיגה לסירוגין של גרעינים ומים, כדי שלא יווצרו גושים.

Dagan אמר/ה...

האמת - אני לא עברתי קורס, אז יכול להיות שיש לי פערי ידע. בחומר שקראתי ההנחייה היתה לשים גרעינים ואח"כ מים ולתת איזה עירבוב עדין לוודא שהכל רטוב.
אז זיהית נכון - שמתי את כל הגרעינים ואח"כ מזרתי את המים באמצעות כד בצורה שתרטיב ככל הניתן את כל האיזורים ובסוף גם ערבבתי קצת (לא היה צריך הרבה).
בסה"כ בחלק הזה לפחות לא נרשמו בעיות מיוחדות ובקלות הגעתי למצב שאין גושים והכל רטוב יפה.

שחר קליין אמר/ה...

אהבתי: "הופ למים" : )

נועם אמר/ה...

דגן,
איך חישבת שהגרבטי אחרי המאש צריך להיות 1057?

שחר קליין אמר/ה...

פריבויל גרביטי X פריבויל ווליום == פוסטבוייל גרביטי X פוסטבויל ווליום

Dagan אמר/ה...

קראתי שוב את הפוסט ואני רואה שקצת ביבלתי. אני אנסה לעשות סדר.

היעד של 1.057 והקריאה של 1.050 הם של התירוש בסוף הבישול ל-20 ליטר ולמעשה היעד לסוף המאש (לכמות יותר גדולה של נוזל, לפני האידוי בבישול) צריך להיות יותר נמוך באמת (לפי החישוב שלי 1.047).

בסוף המאש מדדתי על כמות של 23 ליטר קריאה של 1.043 ובסיום הבישול, היה לי 19 ליטר נטו לתסיסה עם 1.050. זה בהחלט מסתדר לי מבחינת החישוב.

נועם אמר/ה...

שחר,
אני רוצה להבין,
נניח שאני מכוון למתכון של 20 ליטר סופי בגרוויטי של 1050
אז אם הפרי בוייל שלי הוא בנפח של 23 ליטר הגרויטי שו צריך להיות:
20X1.050
-------
23
=
0.91

לא יוצא לי...

Dagan אמר/ה...

כששחר כותב גרביטי הוא מתכוון בנקודות (תוריד 1 ותכפיל ב-1000). 1.050 זה 50 נקודות. זה מסתדר.

עמנואל אמר/ה...

יופי. עכשיו תעבור לבץ' ספרג.
מש תעשה ב- 65 מעלות.
לא תרד מברוהאוס אפישנסי של 85%
מקובל להוסיף גרעינים למים. אפשר גם הפוך.
עוד המלצה, תבקש מגדי שיטחן את הגרעינים פעמיים. תרגיש הבדל בנצילות.

אילן אמר/ה...

עמנואל - טחינה כפולה לא תרסק את הקליפות של הגרעינים?

עמנואל אמר/ה...

אפרופו מחליף חום המשופר, ג'ון פלמר לא מתלהב מהקאונטר פלו צ'ילר. לטענתו החיסרון של הצ'לר בקירור של כמות קטנה של וורט ברגע נתון, בעוד כל יתר הוורט בסיר נשאר במשך זמן רב יחסית בטמפ' גבוה ופגיע לזיהום ואידוי ארומות של הכשות. פלמר ממליץ על האימרשן צ'ילר הרגיל. הוא פיתח יחד עם ג'אמיל צ'ילר טבול שבשילוב עם משאבה לוקח וורט מהסיר, מקרר אותו ומחזיר כך שתיווצר זרימה מערבולית. היתרון של המערבולת הוא בריכוז כל הטראב באמצע קרקעית הסיר. הצ'ילר נקראה ווירפול צ'לר. יש הסברים באתר של ג'מיל (http://www.mrmalty.com/chiller.php)

גלעד נאמן אמר/ה...

עכשיו לשאלה נוספת של מי שגם עושה את צעדיו הראשונים בבישול רק מגרעינים: איך ניתן לשמור על טמפטורה קבוע בתוך הצידנית? גם לי יצא לעשות מאש, וכל הזמן איבדתי טמפרטורה. מי ניתן לעשות?

עמנואל אמר/ה...

גלעד לא ציינת איזה גודל הצידנית. אני משתדל שלא לפתוח אותה במשך המאש. במאש של 60 דקות אני מערבב כל 20 דקות. כך יוצא שאני פותח רק פעמיים איבוד של 2-3 מעלות בשעה הוא בסדר ולא צריך לעשות כלום לתיקון הטמפ'. לא לשכוח שברוב הגרעינים ההמרה של העמילן לסוכר מסתיימת בתוך 20 דקות.

שחר קליין אמר/ה...

לגלעד
במקביל להכנות הראשוניות ביום הבישול אנחנו שופכים 2-3 ליטר מים רותחים לצידנית, שתתחמם.
כשמי המאש מוכנים אנחנו מרוקנים את הצידנית מהמים הרותחים ורק אז מכניסים את הגרעינים ומי המאש

אדי אמר/ה...

אוף, איזה מתח. בקוצר נשימה הגעתי לסוף הפוסט. אבל סוף טוב הכל טוב.

Dagan אמר/ה...

עמנואל - מבחינת המצנן, התירוש בסיר נשאר בטמפרטורה של כ-95 מעלות כך שאין סיכון של זיהום. הסיר סגור אז גם אין אידוי ומבחינת איבוד ארומה - צריך פשוט לתכנן בהתאם.
התהליך כולו לוקח כרבע שעה והתירוש מצונן מהר מאוד (במערכת סגורה) ולא שוהה חשוף בטמפרטורה "מסוכנת" לזיהום.

עמנואל אמר/ה...

דגן - איך אתה מנקה ומחטה את הצילר?