בישול יונק הדבש לראש השנה והרבה אורחים

אם יש בירה של הדובים שאפשר להכתירה כחביבת הקהל, זו ללא ספק "יונק הדבש". אני לא יודע אם הבירה מעולה או שזו התוית שעושה את זה, אבל בכל פסטיבל וכל אירוע - זו הבירה הראשונה להגמר וזו הבירה שכבר מהרגע הראשון מגיעים אנשים מוכווני מטרה שיודעים מה הם רוצים - "יונק הדבש".

למען הגילוי הנאות - מתוך הפורטפוליו של הדובים, זו לא הבירה המועדפת עלינו. יונק הדבש היא בירה בלגית במאפייניה, כהה בצבעה, דבשית עשירה ומתוקה בטעמיה ומלאת גוף. אמנם שילבנו בה כשות קצת מעל המקובל לבירות כאלה שתורמת גם מרירות, גם טעמים וגם ארומה - אבל אין בזה לשנות את העיקר - מדובר בבירה בלגית מאוד.

בבישולים האחרונים התמקדנו בסוגים כאלה ואחרים של IPA או ב-pale ale אנגלי עתיר כשות וארומה, תוך משחק במשטר הכשות ובניואנסים שונים בתהליך הבישול. הבלגיות נדחקו לעדיפות נמוכה ופניות של חברים שביקשו לזכות בטעימה של יונק הדבש נדחו בנימוס (יש כמה שהבטחתי להתקשר אליהם אם וכאשר נבשל. לבושתי שכחתי מי - אתם מוזמנים להתקשר...). החלטנו שראש השנה זה מועד ראוי לסיבוב נוסף של הבירה הזאת.

מפה לשם הצטברו גם כמה חברים שרצו לקפוץ לראות לראשונה בחייהם את הקסם קורה. להבין איך מגרעיני שעורה, פרחי כשות, מים ושמרים נוצרת בירה. התחלנו לבשל בסביבות 11 בבוקר ועד 12:30 כבר היו אצלנו גיא, מירה-בל, אמיר ובקי. גם אם הם חשבו כך, הם לא באו לבלות - ניצלנו את כח האדם הצעיר למשימות שונות ועל הדרך גם ביקבקנו את בירת החתונה של רותם.
בד"כ אנחנו מקפידים על בירה תוצרת בית אבל הפעם מירה-בל הביאה לאגר צ'כי בשם Svijany, איתו התחלנו. לאגר כמו לאגר, לא מפתח ציפיות גבוהות. בהיר וצלול, קל לשתיה ובלי יותר מידי מרירות. אפשר לשתות אבל לפחות בשבילנו - לא יותר מזה.
מכיוון שהחינוך הסוציאליסטי שלנו מחייב תשלום שכר הוגן - הפועלים שולמו בבירה. התחלנו ב-Brew Party Ale. בירה בסגנון אמריקן בראון (עם שינויים בהתאם למצב) שבושלה ב-Brew Party של חובבי ציון. זו בירה שהתחילה גרוע אבל הולכת ומשתבחת מטעימה לטעימה והיום - 4 חודשים אחרי שבושלה, נראה שהיא במיטבה.
המאש של היונק מבוצע בטמפרטורה של 67 מעלות - טמפרטורה גבוהה יחסית, שמטרתה שמירה על סוכרים לא תסיסים שישאירו את הבירה עם מתיקות וגוף. זה חשוב במיוחד לאור העובדה שבבירה יש עוד 1 ק"ג של סוכרים מוספים (סוכר אינוורטי, דבש) בעלי תסיסות של כמעט 100%.
במהלך הבישול אנחנו מוסיפים את הדבש והסוכר האינוורטי
ונותנים להתבשל עם הכשות...
טוב, צריך להמשיך לשתות. המשכנו עם חצות - הפורטר שלנו. בירה קלה בעלת מרירות קפאית משהו וטעמי כשות (איך לא)

ומשם לאיזו גרסא שעשינו לאינדירה. כמו שכתבתי בפתיחה - אנחנו בהליכים של ניסוי ותעיה בנוגע למשטר הכשות ב-IPA ובודקים איך משפיע שינוי משטר הכשות על הבירה. הגרסה ששתינו היום היא "אינדירה" מופחתת כשות 60 דקות במטרה להוריד את רמת המרירות שלה מבלי לפגוע בטעמים (15 דקות) ובארומה (0 דקות).
אחרי שהאורחים שלנו שתו כמה בירות, הקמנו אותם לעבוד. הם חיטאו (תראו איך היוד החדש הזה מקציף...), ביקבקו ופיקפקו את בירת החתונה של רותם ועשו זאת למופת!
והנה התוצרת. קצת מעט בכמות (50 בקבוקים בלבד) אבל האיכות תפצה.
בינתיים יונק הדבש התקרר לו להנאתו דרך מחליף החום ומילא לא פחות מ-22 ליטר במיכל התסיסה. בסמוך אפשר לראות את אחד מעציצי הכשות שעבר חוויות קשות (תזכרו, אסור להשקות צמחים במי מזגנים) ועכשיו הוא בהליכי התאוששות.
שלוש שעות מאוחר יותר הנשם כבר הכריז בקולי קולות "בלופ בלופ בלופ". איזה יופי של צליל.

ה-Brew Party של חובבי ציון

בזמן האחרון אני שקט. לא בחיים - רק בבלוג. וזה לא שאני שקט מחוסר פעילות, להפך - אני שקט מרוב פעילות וחשבתי שיכול להיות מעניין לספר עליה לקוראי הנאמנים (-:

אני מניח שרוב הקוראים כבר מכירים את המועדון החברתי שלנו שלאט לאט הולך וצובר חברים ותאוצה - "חובבי ציון". לאלה שלא מכירים - חובבי ציון הוא למעשה קבוצת חברים שחולקים אהבה גדולה - אהבה לבישול בירה, לדיבור על בירה ולא פחות חשוב - אהבה לשתיה של בירה. מקבוצה קטנה של 7 מבשלות שהשתתפו בפגישה הראשונה לפני קצת יותר משנה, מונה היום המועדון למעלה מ-40 מבשלות ביתיות ואוסף של חברים פעילים שנפגשים, טועמים ומחליפים דעות גם באופן וירטואלי וגם פנים אל פנים.

בכל אופן, הפרוייקט שאני עומל עליו בימים אלה ושתובע לא מעט מזמני הוא ה-Brew Party הראשון בציון. Brew Party הוא אירוע בו נפגשים מבשלי בירה לחגיגה של בישול משותף. כל אחד מביא איתו את הכירה, הסיר, את מיכלי התסיסה, את החומרים, הכלים, המכשירים שהוא קנה ואלה שבנה לבד, את הידע שצבר מקריאה ומשמיעת pod-casting ואת הרעיונות שהגה ממוחו שלו - הכל הכל שמים על האוטו ומגיעים לבשל יחד.
הרעיון הוא לשתף בידע ובנסיון וללמוד האחד מהשני. מכיוון שכל מבשל בוחר ומעצב לו את השיטות והכלים שלו לבישול, המפגש הזה הוא במהותו החלפה אינטנסיבית של רעינות ופלטפורמה ללימוד אינסופי. וביום שישי זה קורה, וזה קורה כאן:
11 מבשלות יבשלו בירה ב-Brew Party שלנו - כולן מבשלות ביתיות. יהיו לנו מבשלים שיבשלו בישול All Grain מסורתי עם Mush Tun והכל, יהיו שיבשלו עם רכז - מי בישול בנפח מלא ומי בישול בנפח חלקי, יהיו לנו מבשלי BIAB אוסטרלי ומבשלי Brew In One Vessel במערכות שנבנו בבית. את התירוש שיצא יהיו שיצננו בסליל טבול ואחרים שיעבירו את התירוש דרך מחליף חום זרימה נגדית, יהיו שידללו במי קרח ויהיו גם שלא יקררו - No Chill אוסטרלי עד הסוף. ומה יתבשל אתם שואלים - בירות קלות ובירות כבדות, בירות קלאסיות ובירות מיוחדות ומתובלות, בירות לגברים מסוקסים ובירות לעלמות חן שבריריות... מכל הבא ליד.
בנוסף למבשלות שיבואו לבשל - חובבי ציון האחרים, משפחותיהם וחברים יצטרפו לחגיגה ויבואו לשתות ולבלות יום שישי אביבי על הדשא (אין שחרורים!). מכיוון שכל מבשל (וגם כל חובב ציון שמגיע להתארח ולא מבשל) מביא בירות לטעימה, הולך להיות שמח מאוד. אני הולך להביא טעימה של הניסוי שלי - בישול עתיר כשות שחולק והותסס עם שני סוגי השמרים (100/33 ו-100/04 קוראים להן אצלנו). את הניסוי נטעם בטעימה משווה וננסה להבחין בהבדלים...
אני מבטיח לפרסם סיכום מקיף אחרי האירוע (למרות שאני מתכוון לבשל ולשתות ומנסיון העבר מתקשה לזכור פרטים בתנאים כאלה). את המצלמה אני אתן הפעם למישהו אחר.

Somthing Hoppy

קייצית השבת הזאת לא היתה אבל לפחות השמים היו כחולים והגשם התאפק. באמצע השבוע עשיתי קניות של גרעינים לשבת וכל מה שנשאר זה למצוא את הכוח לבשל. בסביבות 10:00, אחרי הקפה - החלטתי שמבשלים. לא רציתי לבשל שוב משהו מהרפרטואר הקבוע. חיפשתי ריגושים. רציתי לנסות משהו חדש.

פתחתי קצת ספרים, גלשתי בקבוצות דיון באינטרנט... הכל לקבל השראה. בסופו של דבר החלטתי - 100. אני הולך על 100 IBU ועכשיו רק נשאר לתפור סביב זה בירה. מכיוון שיש קוראים שלא בקיאים בטרמינולוגיה וכאלה שלא מכירים את הסטיות שלי, נסביר ש-IBU הוא International Bitterness Units. יצויין גם שבשבילי - כמה יותר IBU, יותר טוב. ג'ון פאלמר מסביר יפה את חישוב המרירות ב-How to Brew. על קצה המזלג אפשר להסביר שהמרירות היא פונקציה של כמות חומצות אמינו שנמצאות בכשות ומפוטנציאל המיצוי הנגזר מהטמפרטורה והמשקל הסגולי (SG) של התירוש וממשך הזמן. רתיחה טובה היא אופטימלית למיצוי המרירות וסדר גודל של 80 דקות בישול מביאות למיצוי מקסימלי.

ובשביל הבירה שמסביב לכשות - אני מאוד אוהב Caramunich type II אז בנוסף ל-6 ק"ג Pale Ale לקחת 400 גרם מזה. מכיוון שרציתי קצת צבע - הוספתי עוד 50 גרם CaraFa, שיהיה. בחרתי מגוון רחב של סוגי כשות. רצתי טעמים אמריקאים אבל בלי להגזים עם הציטרי-קסקיידיות אז השתמשתי ב-3 סוגי כשות: Cascade, Fuggles ,Styrian Goldings
על מנת להגיע ליעד המיוחל - 100 IBU (יש לסייג ולהגיד שזה ה-IBU המחושב ואין ערובה שזה מה שבאמת יצא...) החלטתי על boil של 80 דקות ובניתי קומבינציה שכוללת 147 גרם ב-80 דקות, 60 גרם ב-15 דקות ו-60 גרם ב-flame out לארומה. אני מתכנן עוד 50 גרם ב-dry hopping, מה שמביא אותי לכמות כשות כוללת (ומטורפת) בסך 317 גרם!!!!! זה הופך את הבישול הזה לבישול היקר ביותר שלי!!
והנה המתכון כפי שהוא ב-Beer Recipator:
ככה זה נראה כשזה רותח (אין לי תמונה איך זה נראה כשזה גולש... אבל עם קצת דמיון אתם יכולים לנחש)
והקירור
התוצאה: OG 1.064 וצבע זהב אדמדם יפה
וככה נראה הסיר - אחרי. עם משקעי הכשות... חבל שאתם לא יכולים להריח.
ותוך כדי הבישול באה לי עוד מחשבה. כבר כמה זמן שאני מחפש הזדמנות לבחון את התרומה של השמרים לטעם, לארומה ולאופי של הבירה. אז נכון שהבירה ההופית הזאת זו לא ההזדמנות הקלאסית לבדיקה שכזאת אבל אני במצב רוח לניסיונות, אז... נו, שיהיה. החלטתי להפריד את הבישול לשני מיכלי תסיסה נפרדים.
באחד השתמשתי ב-S-04 (אייל בסגנון אנגלי) ובשני ב-S-33. אלה שני זנים שאני משתמש בהם הרבה בבישולים שלי ואני לא בטוח באשר להבדלים במאפיינים שלהם. אני מקווה שעכשיו אני אדע טוב יותר.
בכל אחד ממיכלי התסיסה יש קצת יותר מ-10 ליטר תירוש. הרבה ראש נשאר בכל מיכל, אבל אני לא רואה עם זה בעיה כשמדובר בתסיסה ראשונה. תוך חצי שעה - שעה של תסיסה ה-CO2 יכסה את התירוש בשמיכה יפה ובהמשך ידחוק את החמצן החוצה דרך הנשם.
זהו - עוד עונג של שבת. מחר שבוע חדש.

ביקבוק של ה-AG הראשון שלי

כמו שעודד כתב ב"חובבי ציון", הביקבוק זה העז (ב"הא" הידיעה) של בישול הבירה הביתי. הוא לוקח זמן, הוא מעצבן ואין בו שום חדוות יצירה. זו עבודה שחורה שצריך לעשות וזהו. אפילו אי אפשר לשתות תוך כדי. כבר מזמן חשבתי שאם להשקיע בציוד שישפר את מלאכת הבישול - צריך לכוון לשיפור הביקבוק. הקדשתי גם לא מעט מחשבה באיך אפשר לשפר ולייעל את התהליך אבל ללא תוצרים ממשיים בשלב זה.

אז היום בוקבק לו בישול ה-AG הראשון שלי אחרי בדיוק שבועיים של תסיסה (ללא racking), עם יבול של 51 בקבוקים. זו בירה מסוג ביטר, העונה לשם "עוקץ". הבירה הזאת נבחרה כראשונה לא בכדי. היו מספר נושאים שהשליטה בהם קשה בבישול מרכז והרעיון היה שבאמצעות ה-AG אפשר יהיה לקלוע למטרה בצורה טובה.

המטרות שהגדרתי לעצמי היו:

1) לתכנן ולפגוע ב-FG נמוך יחסית (1.012)
2) להגיע לבירה בהירה וצלולה, יותר ממה שהדובים רגילים

אז לפני שנגיע לנושאים שעל הפרק - נציין שהריח של הבירה היה נפלא, אבל כבר במבט ראשון ראיתי גושי שמרים בצבע לבן שצפים להם בנחת בבירה (ולא שוקעים כמצופה מהם בשלב הזה) זה משהו שלא זכור לי בבישולים קודמים ואני לא בטוח מה הגורמים המשפיעים כאן (יש למישהו רעיון?). אני יכול להרגיע שרוב הגושים האלה לא הגיעו למיכל הפריימינג ואלה שכן, נשארו שם ולא המשיכו לבקבוק, כך שלכל כוחותינו שלום.

נתחיל ב-FG. הגעתי ל-1.012 - בדיוק לפי התכנון. אני לא אקח כאן יותר מידי קרדיט על ההצלחה. נראה לי שזה יותר מזל משכל, או סתם beginners luck אבל תודו שזה יפה. הבירה יצאה מרירה וקלת גוף, בדיוק כמו שצריך. כמו שאנחנו אוהבים אותה.

ולגבי הצבע - גם כאן נרשמה עמידה ביעדים. בבישול מרכז (אפילו כשמדובר ברכז extra light) אין מצב להגיע לגוון בהיר ממש. הבירה שיצאה היום היא בהחלט בהירה יותר מכל מה שבישלנו עד היום. מבחינת הצלילות - כרגע היא עדיין עכורה אבל זה דבר שזריך להבחן אחרי lagerring או לאחר שבועיים שלושה בבקבוק. אני מניח שזה יהיה בסדר.

אין תמונות מהביקבוק (התעצלתי). אז הנה תמונה של עוקץ מהסיבוב הקודם שלו.

שבת יפה ואינדירה ב-All Grain

כמו שהבטיחו החזאים - השבת היתה משו-משו. חורפית שמשית כזאת, רוח קלה, ציוץ ציפורים ותנאים מעולים לבירה. ביום שישי כבר סגרנו עם מבקרים שהבטיחו לבוא וזה הרי משמח ביוחד כיש חברה בבישול.

הבירה שבושלה הפעם היתה אינדירה (ה-IPA של הדובים, למי שחדש פה). על הבקבוקים האחרונים שנשארו במלאי מבישולים קודמים אנחנו שומרים בקנאות והגיע הזמן לחדש מלאים. מכיוון שזו בהחלט מהמועדפות, ניסיתי לדחוף בסיר כמה שרק אפשר (אפילו עם גבעה) והאתגר היה לעבור את זה בלי גלישות מיותרות. הבישול היה התיקון שלי לחווית ה-AG האחרונה. לבדוק אם הפנמתי.

ביום שישי ביקרתי בבירדי וקניתי את הגרעינים (כשות יש לי מלאי יפה במקפיא). ה-IPA שלנו היא בירה מאוד פשוטה מבחינת הרכב הגרעינים - 88% Pale Ale ו-12% Caramunich Type II. כמו בכל IPA שמכבדת את עצמה - הכשות היא העיקר כאן: הרבה Northern Brewer למרירות ועוד מיקס של Cascade ו-Goldings לטעם, לארומה ול-dry hopping. בסה"כ יש בבישול 140 גרם כשות.
השינוי מהבישול ברכז הוא פשוט - גרעיני ה-Pale Ale החליפו את הרכז הבהיר. וזהו. אפשר למצוא את המתכון ב-Recipator (כרגיל).
לפני השינה קראתי שוב את הנוהל (פרק 16 בתנ"ך של ג'ון פאלמר - How To Brew), שלא יהיו בושות. השקם בבוקר קמתי, הכנתי הכל וכשהאורח הראשון הגיע המים כבר היו על האש מתחממים להנאתם. רותם פרץ השקים קום והתייצב בהתאם להוראות בשעה 9:30 בבוקר, מוכן ומזומן לעבודה. רותם הוא בלוגר בתחום האוכל והאלכוהול (פוסט תאום לפוסט הזה, מנקודת מבטו של רותם כמובן, תוכלו למצוא שם) ולמרות שהוא מתמקד בד"כ ביין, נראה לי שעם קצת מאמץ, אפשר להמיר אותו לאלכוהול הנכון. מכיוון שרותם גם חובב צילום (והגיע מצוייד בהתאם), המצלמה הקטנה שלי נשארה בתיק וכל התמונות שיובאו להלן הם פרי מצלמתו של רותם (זה שהוא צילם דרך אגב, לא פתר אותו מעבודה כמובן והוא היה שותף פעיל בבישול על שלביו השונים).

התחלנו במאש. יחס התחלתי של 1:3 הביא אותנו לציידנית ממש מלאה ב-8 ק"ג גרעינים ועוד 24 ליטר מים. אלה הזמנים שאתה שמח שבחרת להשתמש בציידנית גדולה.
מאחר וכדי לאזן את המרירות הכשותית רציתי להשאיר מרכיב גדול יחסית של סוכרים בלתי תסיסים, כיוונתי לטמפרטורת מאש גבוהה יחסית - 65 מעלות. מר פאלמר היקר מציין בספרו איך לחשב את טמפרטורת המים הנדרשת כדי לפגוע בטמפרטורת המטרה:

Strike Water Temp = (0.41/R) x (T2-T1) + T2

כאשר R הוא היחס בין המים לגרעינים (3 במקרה שלי), T1 הוא טמפרטורת הגרעינים (טמפ. הסביבה בד"כ - 18 מעלות במקרה שלי) ו-T2 הוא טמפרטורת המטרה (כאמור - 65 מעלות). זה יצא:

Strike Water Temp = (0.41/3) x (65 - 18) + 65 = 71.4

הבאתי את המים ל-72 מעלות והמאש הגיע ל-63 מעלות בלבד. כנראה שבמהלך המזיגה והערבוב המים איבדו קצת חום באויר הצונן שבחוץ. אחרי בחישה קלה הוספתי עוד ליטר מים רותחים והגעתי בדיוק למטרה. נפלא.
בזמן שהמאש עשה את שלו, ירדתי עם רותם לסיור במרתף - בו "עוקץ" (הביטר שלנו שבושלה לפני שבוע) עוברת ממש עכשיו מתסיסה ראשונה לשניה (באותו מיכל, ללא racking). היא קיבלה את פנינו בבלופ קטן מידי כמה דקות. רותם תיעד גם כאן כמובן...
עד שסיימנו את הסיבוב ושתינו קפה, היה אפשר להתחיל לנקז את המאש. אחרי כמה החזרות התירוש יצא נקי וצלול (עד כמה שאפשר) ואפשר היה להעביר לסיר הבישול.
ביצענו כמה סיבובים של batch sparging עד שהגענו ליעד - 30 ליטר תירוש במיכל. במיכל של 35 ליטר, לבשל 30 ליטר (ועוד עם הרבה כשות) זה בהחלט דבר שאפתני. למרות החששות זה הצליח יפה מאוד ועם פיקוח צמוד וקפדני, אף טיפה לא גלשה.
והנה זה כשזה מתחמם...
רותח... וכמעט גולש...
אחרי שמגיעים לרתיחה, מוסיפים את ה-Northern Brewer שמייד משחררים ארומה נפלאה ומוסיפים לבירה צבע ירקרק מקסים. אם תסתכלו טוב, תוכלו להריח.
תוך כדי הבישול הצטרפו אלינו גם חברים נוספים - יעל (קיפודים) ובעלה נועם. נועם התעניין מאוד בתהליך הבישול ונראה לי שיש לנו כאן מבשל בירה פוטנציאלי שלא ירחק היום וגם הוא יתמכר לתחביב שאין ממנו חזרה. מפה לשם, השעה כבר 12 בצהריים וסוף סוף אפשר להתחיל לשתות אלכוהול.
הראשונה שפתחנו היתה הדוב השביעי שהתקבלה באהבה רבה ע"י הסובבים. בירה מאוזנת ונעימה לשתיה. לא מרירה מאוד ולא מתוקה מאוד. בירה כיפית. ממנה שינינו מעט כיוון והמשכנו לפורטר חצות שלוקחת לקלו ולקפה וקינחנו ב... איך לא - מושא הבישול הנוכחי: אינדירה. רותם התברר כחובב IPA ובזה בעצם הוא התקבל למועדון החברים של הדובים. זה הרי המבחן האמיתי.
סיכום:
מבחינת התהליך הרגשתי עם הרבה יותר בטחון עצמי. התהליך הוא פשוט באופן כללי ואחרי שמבצעים אותו פעם אחת זה כבר ממש קלולה. עדיין מדובר בבישול ארוך באופן משמעותי מבישול עם רכז אבל אני מתחיל לגלות את החן שבו.
נושא לוגיסטי שגיליתי כבעייתי הוא חימום המים ל-sparging. בשלב הזה הסיר ששימש לחימום כמות המים הראשונית כבר עסוק עם התירוש של ה-run הראשון והסיר הכי גדול שיש לי בבית הוא בנפח 7.5 ליטר שזה לא ממש מספיק לבישול בנפח כזה. נראה שצריך מיחם כדי שהתהליך יזרום כמו שצריך. מבחינת יעילות המיצוי - חישבתי 77% efficiency. עדיין אפשר לשאוף ליותר אבל זה נראה לי יפה. אני מרוצה.

בעוד שבוע מתוכנן dry hopping ובעוד 3 שבועות נבקבק. שוב - תודה לרותם, ליעל ולנועם על החברה ותודה מיוחדת לרותם על הצילומים הנהדרים שליוו את הפוסט הזה.

אגב, רותם - מחשבה שבאה לי פתאום... מה אתה אומר על ארגון של איזה מפגש של בלוגרים בתחום האוכל והאלכוהול? נראה שיש מעגל די גדול של עוסקים במלאכה ויכול להיות מגניב לאכול ולשתות משהו יחד...