קדימה - מתחילים

בישול בירה (כמו גם בישול אוכל) הוא יצירה. והיצירה יכולה להיות משעממת או חסרת חן אבל היא יכולה בהחלט להיות יצירת מופת. מבשל בירה טוב הוא אחד שאוהב ליצור ורוצה להבין מה מבדיל בירה חסרת חן מבירה שהיא יצירת מופת. כל מי שרוצה ואוהב - יכול.

הייתי צריך להחליט איך אני מתחיל. בירור קצר באינטרנט והתבייתתי על Beer-D של גדי דבירי (למרות שהוא לא היחיד בשוק). החנות של גדי נמצאת בדרום תל אביב, אבל הוא גם משווק בכמה חנויות שמפוזרות בארץ וכך התגלגלתי למרתף של רוזנר בכפר סבא - שם קניתי ערכת הציוד הראשונית שלי (420 ש"ח), שכללה: שני דליי תסיסה עם ברז, צינור גמיש לשאיבה והעברה של הבירה, מוט מילוי בקבוקים, סוגר פקקים, משוט ערבוב, מברשת ניקוי בקבוקים, מדחום והידרומטר.
בנוסף הצטיידתי בפריט היקר ביותר בחבילה - סיר נירוסטה גדול. כאן יש מגוון דעות - החל מגודל הסיר ועד לחומר ממנו עשוי. אנסה להתייחס בקצרה ולהסביר את ההחלטה שלי:
גודל הסיר - גודלו של בישול בירה בבית הוא בדרך כלל כ-20 ליטר (זה לא תורה מסיני אבל זה גודל הגיוני). קיימות שתי תפיסות לגבי נפח הבישול - ניתן לבצע "בישול בנפח מלא", משמע לבשל את כל הכמות בסיר - מה שמצריך סיר בנפח של לפחות 25 ליטר. האפשרות השניה היא לבשל עם פחות מים (הבירה תצא מרוכזת יותר) ולהוסיף מים קרים (לדלל) לאחר הבישול. זה נחשב גם אמצעי מקובל לקירור הבירה. הוספה של מים קרים לאחר הבישול מכניסה סיכון שהמים הלא מורתחים יביאו איתם זיהומים לבירה.
מכיוון שהשקעה בסיר היא ההשקעה המשמעותית ביותר מבחינה כספית (סיר נירוסטה בנפח 35 ליטר עלה לי 620 ש"ח במיסטרל ואומרים שיצאתי בזול) - זוהי בהחלט החלטה חשובה בשלבים הראשונים. אחרי שראיתי בארה"ב בישול בנפח מלא ואחרי שקראתי קצת על הנושא, נראה לי שזאת הדרך הנכונה והחלטתי שלמרות ההשקעה אני רוצה סיר גדול. גחמה כזאת.
נירוסטה או אלומיניום - גם להחלטה זו יש כמובן משמעויות כספיות. סיר אלומיניום יעלה חצי או שליש ממחירו של סיר נירוסטה באותו נפח. הרבה מבשלי בירה מנוסים מבשלים באלומיניום. אני בחרתי בנירוסטה - לא משפיע על הטעם ומאריך ימים. היתרון הגדול של אלומיניום (מלבד המחיר כמובן) הוא בהעברת החום המצויינת שלו. לכן - סיר הנירוסטה שרכשתי מצויין בתחתית משולשת (שכבה דקה של נירוסטה, שכבה עבה של אלומניום להעברה ופיזור שווה של החום ולסיום שכבה דקה נוספת של נירוסה).
שידרוג הסיר - שידרוג הסיר הוא בעיקרו הוספה של ברז בתחתית ושל טרמומטר בשליש הגובה. הברז הוא כדי למנוע את הצורך בשאיבה באמצעות סיפון בסיום הבישול והטרמומטר, כדי למנוע את הצורך לפתוח את הסיר ולטבול מדחום מספר רב של פעמים במהלך הבישול. העבודה עם טרמומטר מובנה היא הרבה יותר מדוייקמכיוון שכבר בשלב הקניה היו לי כוונות לשדרג בהמשך - החלטתי שחשוב לי לעשות את זה "נכון" וללכת על נירוסטה.

אחרי שיש את כל הציוד - כבר מדגדג בידיים להתחיל לבשל. מייד קניתי לי גם ערכת חומרים להכנת הבירה הראשונה שלי - Scottish Ale עלה בגורל. הערכה כוללת 3 ק"ג לתת נוזלי, 650 גרם גרעינים, 30 גרם כשות, חבילת שמרים וחבילת דקסטרוז להגזה (carbonation) בבקבוק.
הבירה היתה בחירה טובה להתחלה - מתכון יחסית פשוט ובהחלט מאוד מוצלח של גדי מ-Beer-D. החסרון בקניית ערכת חומרים היא שאתה לא מרגיש שהבירה היא ממש שלך ושאין פה יותר מידי מקום ליצירתיות (הייתי חייב קצת להתערב, למרות שזו היתה הבירה הראשונה, אז חילקתי את הכשות ל-20 גרם בתחילת הבישול ו-10 גרם לקראת הסוף - במקום 30 גרם בהתחלה והוספתי גם 100 גרם סוכר חום. שיהיה).

הבישול, על הכירה במטבח היה קצת מבאס. להביא 20 ליטר מים ל-70 מעלות לקח קרוב לשעה. להביא לרתיחה לקח עוד 45 דקות... היה ברור שמתישהו בקרוב יהיה צריך לקנות כירת גז אכזרית.
מבחינת החומרים - למי שנכנס לתחום, יש כאן מפגש עם טעמים, ארומות ומרקמים חדשים לגמרי. אני ממליץ לטעום מכל מרכיב שנכנס לבירה - לא בגלל שהוא טעים חס וחלילה אלא כדי להבין את התרומה שלו למוצר הסופי. נתחיל בכשות (hop) - פרחי הכשות משמשים להכנסת המרירות לבירה (ובימים רחוקים יותר שימשו גם כחומר משמר). אני משתמש בהם כשהם טחונים וארוזים בכופתיות - כמו אוכל של חיות:
טעימה של הכשות מחייבת אומץ. הרייח קטלני והמרירות קיצונית. אני מת על זה!!! אני מודה שכשטעמתי כמה סוגי כשות וניסיתי לזהות את ההבדלים - זה היה קשה מאוד בריכוז הזה. בהמשך.

המרכיב השני המעניין הוא רכז לתת (malt extract). ייצור הרכז מתבצע באמצעות מיצוי הסוכרים מהשעורה וצמצום הנוזלים (כמו בבישול רוטב למשל) עד להגעה למרקם דבשי סמיך, דביק ומתוק להפליא. חובה לטעום ואפשר אפילו למרוח על לחם במקום דבש או שוקולד למריחה.
(לא, אתם לא רואים כפול. השני הוא אחשלי רותם. אחי התאום, הגדול ממני בכמה שנים וכמה קילו, אבל מי סופר)

לאחר סיום הבישול יש לקרר את התירוש (wort) במהירות האפשרית. בהיעדר דרך טובה יותר, אנחנו טבלנו את הסיר על תכולתו בתוך מיכל מלא מי קרח. תוך חצי שעה הגענו לטמפרטורה המיוחלת - מעט פחות מ-30 מעלות. בנוסף לכירת גז - הוספתי לרשימת המשאלות שלי גם אמצעי לקירור יעיל של הבירה.
גם כאן - כמובן חשוב לטעום. לא לוותר, להבין מה קורה לבירה בכל שלב.
זהו - הבירה במיכל התסיסה, עכשיו רק לחכות בסבלנות שיתחילו בועות בנשם (air lock). וכאן גם התחילו הבעיות...

תסיסה, חצי תסיסה...
לפי הספר, תסיסה צריכה להתחיל תוך 12 שעות מרגע הוספת השמרים (ואפילו תוך 6 שעות אם טמפרטורת החדר גבוהה יחסית). חיכינו 6 שעות, 12 שעות, 24 שעות, 36 שעות - יוק! אין בועות בנשם. עברתי איזה 10 פעמים על כל התהליך וניסיתי להבין אם שכחתי משהו. חיפשתי באינטרנט (ולא מצאתי כלום). איפה פישלתי?
לא יודע אם זו דפיקות שלי או שכל הגברים אותו דבר, אבל הדבר הקשה ביותר הוא לבקש עזרה כשאתה מתברבר. זה נכון בניווט בכביש (במקרים קיצוניים כשממש אין מוצא, אני מתחבא ואשתי הולכת לשאול) וזה נכון גם בבירה. זו הודאה בטעות, ואנחנו הרי לעולם לא טועים. בכל אופן - הצלחתי להתגבר על הקושי המולד הזה והרמתי טלפון ליניב מהמרתף של רוזנר (ממנו קניתי הכל). יניב היה חביב ותומך והסביר לי שאולי השמרים דפוקים ואולי כדאי להתחיל בהוספה של חבילת שמרים נוספת. רצתי, קניתי, הוספתי וחזרתי למצב המתנה. יום, יומיים, שלושה - כלום! עכשיו הלכתי למומחה - גדי. בהתכתבות מיילים מהירה גדי אמר קודם כל לבדוק gravity כדי לדעת אם היתה תסיסה או לא. בדקתי ו... היתה תסיסה. ה-gravity היה בסביבות ערכי היעד שאמורים להיות בסוף התסיסה, כך שהכל בסדר. ככל הנראה הדלי לא היה אטום כמו שצריך וה-CO2 שנפלט מתהליך התסיסה מצא לו דרך קלה יותר החוצה, לא דרך הנשם. נשימה ארוכה לרווחה, מספר קריאות שמחה והתארגנות לביקבוק.

ביקבוק
מעבירים למיכל בו מוסיפים סוכר ענבים (דקסטרוז) שיאכיל את השמרים בתסיסה השניה שלהם בבקבוק ויצור את הגזה:
כמובן שלא מוותרים על טעימה. עכשיו זו כבר ממש בירה, עם אלכהול והכל, רק שהיא לא מוגזת ובטמפרטורת החדר. עם קצת נסיון (שאין לנו בשלב הזה) אפשר כבר להרגיש איך הבירה הולכת להיות.
מנקים היטב את הבקבוקים
ממלאים
סוגרים
והנה התוצר (תויות - לא פחות חשוב, כבר מהבירה הראשונה):