מפגש יולי של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר

חיכינו חיכינו והנה זה בא. עוד חודש עבר ממפגש יוני של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר ומפגש חודש יולי של המועדון תפס אותי רגע לפני שאני עוזב את מעגל האבטלה החמים והמפנק ונשאב לשוק העבודה האכזרי והשוחק (אבל זה נושא לפוסט נפרד). הנושא במפגש הפעם היה סוגי לתת והשימוש בהם - נושא מעניין וחשוב לכל מי שעוסק בתחום.

אז כרגיל, המפגש מתחיל לא במבשלות קרלסברג באשקלון, כי אם כבר בחניון רידינג בתל אביב כשהצפוניים נאספים ליד המיניבוס שייקח אותנו דרומה (חינם, כבר אמרתי?). בשבילי החלק הזה של המפגש - הנסיעה המשותפת מתל אביב וחזרה - יש לו חלק חשוב ומהותי בכל הסיפור. כבר מכירים אחד את השני והאוירה נהדרת. זו הזדמנות לשוחח, להחליף חוויות, טיפים והמלצות עם קולגות ושותפים להוויית החיים של מבשלי הבירה.

כמו שכבר התרגלנו, אחרי איזה רבע שעה של נסיעה איטית בפקקים באילון, שחר פתח לנו בקבוק בירה - בישופ הפעם, העביר בזהירות כוסות אחורה והתחלנו להכנס לאוירה. הנסיעה בחברותא היתה כיפית, השיחה קלחה והדרך לארץ הקאסמים עברה מהר. אגב קסאמים - מסתבר שבערך בשמונה בערב, כשיצאנו מאשקלון בדרכנו חזרה צפונה נחתה רקטת קסאם בנגב המערבי אחרי חודש של שקט. אנחנו רוצים לחשוב שלא היה פה נסיון פליסתינאי ציני מחושב לחסל ברקטה אחת את כל סצנת הבירה הביתית בציון.
אז הגענו, התמקמנו והתחלנו במצגת פרסומית קצרה. נתן וארתור ניסו לשכנע אותנו לקנות קו ייצור בירה מתוצרת סין במגוון נפחים (50 עד 500 ליטר) שהאמת, נראה לא רע בכלל (בטח הכל קצת יותר דק, אבל לא רואים מכאן). לא דובר על מחירים אבל נראה שזה זול משמעותית מהחלופות המערביות. בינתיים טוב לי עם הסיר 35 ליטר שלי בחצר, אבל אולי יום אחד... מי יודע.
מי שמעוניין ביותר פרטים על הפתרון הסיני, נראה לי שנתן ו/או ארתור ישמחו לספק כל מידע שידרש וכמובן לתת הצעות מחיר לכל דורש.

ועכשיו עברנו לנושא שלשמו התכנסנו - ההרצאה של אביחי גרינברג, הטכנולוג הראשי והמארח שלנו במבשלת קרלסברג. אביחי התחיל בדיון בנושא pH - נושא שאני לא עסקתי בו הרבה והיכרותי איתו דלה ביותר. אביחי הסביר את החשיבות של נושא ה-pH בשלב האינזימטי - מתן סביבה מתאימה לאינזימים לתת עבודה ולייצר לנו סוכרים; ובבירה המוכנה - pH גבוה מגדיל את החשיפה של הבירה לזיהום בקטריאלי, עשוי לפגוע באורך חיי המדף ובעיקר עלול לפגוע בבריאות הצרכנים.

כללי האצבע לניהול ה-pH הם כדלהלן:

1. שלב הסיכור (Mashing) - מטרה: 5.4 pH. טווח 5.2-5.6 pH
2. תירוש קר (wort) - מטרה: 5.3 pH. טווח 5.1-5.5 pH
3. בירה מוכנה - קו אדום: לא יותר מ-4.5 pH. טווח מומלץ 4.2-4.3 pH

דיברנו גם על הגורמים המשפיעים על רמת ה-pH ועל הכלים והשיטות לשליטה על רמה זו. חומצה לקטית היא האמצעי הנפוץ להורדת ה-pH - אם באמצעות הוספת גרעינים חומציים (גרעינים שהותזה עליהם חומצה לקטית) או אם באמצעות הוספה של חומצה לקטית ממש לתירוש (בזהירות). היה נושא מעניין מאוד וקיבלתי את הבסיס שיאפשר לי עכשיו להרחיב בקריאה ובלמידה עצמית. בדיוק בשביל דיונים כאלה אני בא למפגשים האלה!! אחלה.
בהמשך עברנו לנושא המפגש עצמו - סוגי לתת והשימוש בהם. אביחי התחיל בסקירת קבוצות הלתת השונות: בסיס, קלוי ומיוחד. סופקו דוגמאות ללתתים בכל אחת מהקבוצות והוסברה המטרה שבשימוש בכל אחד מסוגי הלתת. בתמציתיות הדברים הם כאלה (ותסלחו לי שאני דוחס הרצאה ארוכה ומלאה תוכן לתוך כמה שורות של טקסט, מי שרוצה יותר - שיבוא למפגשים הבאים):

לתת בסיס - מטרתו לתרום לבירה שני מרכיבים שהם החשובים ביותר ואין בלעדם: סוכרים ואינזימים. גרעיני בסיס ניכנים בעוצמה אינזימטית גבוהה ומרכיב סוכר גבוה. מלבד שני מרכיבים אלה אין ללתת הבסיס תרומה מהותית מבחינת טעם, ארומה או צבע.

לתת קלוי - גרעינים שבהמשך לתהליך ההלתתה שלהם נקלו וקורמלו. הקליה יכול שתביא להשחמה משמעותית (עד כדי שריפה ממש) והיא יכולה להיות קלה. בהתאם לפרופיל הקליה, הזמן והטמפרטורה - נקבעים הגוון והטעמים. לתת קלוי הוא גורם מהותי בהשפעה על טעמים, ארומות וכמובן על צבע הבירה. מרכיב הסוכרים הזמינים בלתת קלוי נמוך משמעותית מבלתת הבסיס (כ-30% פחות) ותרומתו ליצירת אלכוהול בהתאם.

לתת מיוחד - כאן מדובר בקבוצה מגוונת של לתתים, שלחלקם טעמים ייחודיים ואחרים תכונות אחרות שיכול להיות בהם שימוש. לדוגמא - לתת מעושן (לתת שקיבל עישון מכפיסי עץ שהוספו לתהליך הקליה), לתת חומצי (לתת עליו הותזה חומצה לקטית ושמטרתו להריד את ה-pH של הבירה), לתת קריסטלי/Cara - שעבר קירמול של הסוכרים וכו'.

בהמשך, כדי להשלים את ההבנה באשר להבדלים בין סוגי הלתת השונים ואת תרומתם לבירה, עברנו לבר הקטן לטעימת גרעינים (מגוון הגרעינים המכובד סופקו ע"י Beer-D). זה היה שלב חשוב ומרתק. אני חושב שכל מבשל בירה חשוב שיטעם ויבין את ההבדלים בין סוגי הגרעינים השונים. בהחלט אפשר מטעימה של גרעין להבין לאן זה יכול לקחת את הבירה. אגב, כבר כאן אפשר לראות איזה בירה כל אחד אוהב, לפי נטיית ליבו בבחירת הגרעינים...
החלק הבא של המפגש הוא זה שמסכם כל מפגש - עוברים לבר הגדול ולצד סנדביצ'ים, זיתים, בייגלה ושאר כיבודים - טועמים בירות שהחבר'ה הביאו. הפעם היו 4 בירות שהוצעו לטעימה:

התחלנו עם בירה בסגנון בלגי של עמית ממבשלת KornReich. בירה יפה עם ראש מרשים וטעם נהדר. יש בה רמזים לתבלינים וטעמיה מורכבים. עמית מבשל כבר 3 שנים אבל זו פעם ראשונה שאני נחשף לבירה שלו. כמו שזה נראה אני מחכה לפעם הבאה לשתות בירות נוספות. הערה לעמית - הפעם סלחנו, אבל בפעם הבאה אנחנו רוצים תויות על הבקבוקים!!!
המשכנו עם בירה מעושנת שהביא איתו ניר דגן ממבשלת גולדה. איכשהו לא הולך לי עם ניר כי הבירות שהוא מביא (פעם קודמת בירת חיטה, הפעם מעושנת) הם לא בדיוק כוס הבירה שלי. עם זאת - העישון היה מתון ומעודן והבירה היתה גם יפה וגם טעימה. מי יודע - אולי הוא עוד יגרום לי לחזור בתשובה ולשתות כל מיני בירות מוזרות...
אז המשכנו עם Wicked Ale של עופר. עוד בירה בסגנון מעושן אם כי שונה מאוד מהבירה של גולדה. את ה-clone ל-Wicked Ale שתיתי אצל Denny ממבשרת ויש דמיון ניכר בין הבירות (אולי בגלל שדני היה מורו ורבו של עופר עם כניסותו לעולם הבירה). מכיוון שלכל אחד אני חייב להגיד משהו בקשר לתויות - אומר רק שצבען לא מספיק גברי ועיצובן לא מספיק מחוספס לטעמי (-: נראה מה יהיה צבע התויות בבירה הבאה של עופר.
ולסיום, אנחנו - הדובים. הפעם הבאנו את הדוב השביעי. בירת שאריות - היא בושלה על בסיס מה שהיה במזווה כשגחמת הבישול התפרצה ולא היה כח להתארגן להצטיידות. אנחנו מאוד אוהבים אותה (אבל מי שאול אותנו, כל אחד מאוד אוהב את הבירה שלו, לא?), מקווה שגם הציבור.
הדוב השביעי היא הבישול ה...שביעי שלנו, אייל ענברי (Amber Ale), לא מתובלת ולא מעושנת (למעשה יש בה קצת גרעינים מעושנים אבל הם נשארים מאוד ברקע) ולכן שונה מאוד ומתונה יותר מהבירות האחרות שהוצעו לטעימה באותו ערב. מבחינה זו אולי היא היתה צריכה להיות דווקא ראשונה בסבב.
לסיום - הסיור במבשלה. לחדשים ולאלה שאוהבים ללכת שוב ושוב לבדוק איפה אביחי לא עקבי בהסבריו (אני ויתרתי הפעם, סליחה אביחי) זה אחלה. מי שנשאר לחכות ניצל את הזמן לנשנש גרעיני לתת שעורה.

בדרך הביתה המלאים של שחר כבר יבשו. מזל שנשארו לנו כמה בירות מהטעימה לחגוג עליהן - אחת של עמית, אחת של ניר ואחת דובית. אין דבר כזה יותר מידי בירה הרי, אז כולם שמחו לעוד כמה מ"ל בדרך הביתה. האוירה גם בדרך חזרה היתה נהדרת וזו היתה שעה של כיף. בין לבין היה זמן לבחון שיתופי פעולה ויזומויות משותפות... גם זה חשוב.

ולסיום מילה לאביחי ולמבשלת קרלסברג - אני בדרך כלל ידוע בציניות שלי ועד לפני כמה שנים היה קשה לשמוע ממני מילים מתוקות. אז נכון, כנראה שאני כבר מזדקן ואולי אפילו לאט לאט מתרכך, אבל הפעם זה באמת - אני חייב לציין בריש גלי שהמפגשים האלה ובעיקר הנכונות האינסופית להעביר מהידע העצום והנסיון הבלתי נדלה פשוט מרגשים. בדרך הביתה אני ורותם דיברנו ונפעמנו שוב מהפתיחות והשיתוף, מההשקעה והזמן, מהעמדת המעבדה לרשותינו ומבניית מסד הנתונים... בצורה שפשוט לא מכירים. תענוג צרוף. תודה אביחי.

ולאמא של אביחי - שמעי, יצא לך בן זהב!