Fullers Golden Ale

למרות שאפשר לראות מגוון גדל והולך של בירות מיובאות בארץ, כשאני הולך לפאב - במקום שיהיה לי יותר מה לשתות - יש לי רק פחות. אבל צריך להיות הגון ולומר את האמת: זה לא הן - זה אני.

הייתי איש של גיניס. סטאוט היה בשבילי הטופ (ושלא תבינו אותי לא נכון, אני עדיין מחבב מאוד את הסגנון). הייתי גם מתמוגג מכל בירה בלגית חדשה ששתיתי. בירות מתוקות וכבדות למשל, ממש ריגשו ושימחו אותי. אבל מה שקרה בשנה-שנתיים האחרונות זה שכנראה הטעם שלי השתנה ללא הכר. התבגרתי. עכשיו אני אוהב אותן יבשות, מורכבות ועם הרבה טעמים וארומות של כשות.

אבל כל ההקדמה הארוכה והמיידעת הזאת היתה כדי לספר על בירה חדשה שטעמתי ושהצליחה לגעת בי. לאחרונה אני נוהג ללכת מידי פעם לפורטר אנד סאנס, לקשקש עם הדס מצידו השני של הבר, להגיד שלום ליואב ובעיקר - לבדוק מה התחדש. אני מתרכז בבקבוקים עכשיו פשוט כי שם יש יותר דברים שאני לא מכיר. בשבוע שעבר הייתי שם עם רותם (האח) ואחרי התלבטות קלה, הבירה הראשונה שניסינו היתה ה-Golden Pride של מבשלת Fuller's.
מבשלת Fuller's היא מבשלה טובה באופן כללי, אבל אני לא יכול לומר שהבירות שלהם (אלה ששתיתי) ריגשו אותי ממש. אני יכול להכריז בבטחון שמבין כל הפולרס ששתיתי עד היום - הגולדן היא ללא ספק הטובה ביותר. עד כדי כך שביום שישי, בביקורי אצל יניב (המרתף של רוזנר) קניתי לי שני בקבוקים כאלה הביתה!!! כן כן - שום ושמיים, אני שותה בבית בירה שאינה שלי והיא אפילו מסחרית ואפילו-אפילו מיובאת.
מדובר בבירה בהירה עם גוון נחושת יפה, צלולה ועם ראש קצף קרמי ויציב. הארומה שלה משלבת מאלטיות וכשות אנגלית בעל מאפיינים פירותיים מעט. הבירה גדולה (8.5% אלכוהול) והיא בהחלט מרגישה ככה בכל חלל הפה. זו בירה עם גוף שמתאימה לשתיה של כמויות קטנות ואחרי בקבוק ממנה צריך לנוח. לאחר כל לגימה נשארים בפה טעמים מורכבים של כשות שאפשר להמשיך להתענג עליהם עוד דקות ארוכות.

שורה תחתונה: אם בא לכם בירה אנגלית גדולה ונגמרה הבירה שבישלתם במזווה - הגולדן פרייד יהיה בחירה טובה בהחלט. גם בפאב וגם בבית. ואם אתם באנגליה - נסו לחפש בפאבים המקומיים את גרסאת ה-cask. למרות שלא שתיתי אותה, אין מצב שהיא תאכזב. ואם מזכו במנה של cask של הגולדן - ספרו לי איך היה.

בישול בירה סינרגטי בחובבי ציון

לפני כמה שבועות צמחה יוזמה חדשה ומעניינת בחובבי ציון. בישול בירה סינרגטי. עמנואל (איזי ביר) הציע שנגבש יחד מתכון שכולם יבשלו. כל חובב ציון בשיטותיו, בכליו ובאמצעים העומדים לרשותו יבשל את אותה בורה. בעוד חודשיים בערך נקיים פגישה ונטעם את כל הבירות האלה, נזהה הבדלים וננסה להבין את מקורם. בהחלט יוזמה מעשירה ומלמדת.

הבירה שנבחרה לבישול היא IPA - India Pale Ale. מכיוון שזה בהחלט ניסוי מעניין אבל לא פחות חשוב - בגלל ש-IPA סגנון בירה חביב עלי במיוחד, שמחתי להקדיש את הבישול הבא שלי לבישול ה-Zion IPA הזה. היום הבירה בושלה ובדקות אלה היא אומרת את המילים הראשונות שלה (בלופ-בלופ)

המתכון הסופי פורסם באתר של חובבי ציון במספר פורמטים לרווחת המשתמשים בתוכות השונות. גם ב-recipator פורסם המתכון (באדיבות נועם) לנוחיות המבשלים שמשתמשים בכלי הזה (אני למשל).
אז כמובן שכרגיל התחלתי לרוץ אחרי המרכיבים רק לקראת סוף השבוע. כשות יש לי מספיק במלאי, כך גם שמרים. לגבי גרעינים - למזלי יש לי בבית שק פייל אייל מאחר ומסתבר שלמשל אצל בירדי אזל מהמלאי. מבחינת שאר הגרעינים - קניתי Caramunich אצל יניב ברוזנר ונדרשו קצת אילטורים - אבל לא התרחקתי יותר מידי מהמתכון.

IPA זו בירה שמבחינת הגרעינים שבה היא צריכה להיות פשוטה, כך שהבמה תישמר לכשות. Pale Ale כגרעיני בסיס וגרעינים מקורמלים (Caramunich או Crystal) לצבע ולטעם ביסקוייטי-קלוי. בהרבה מקרים מוסיפים גם Carapils ולפעמים אפילו חיטה (רחמנא לצלן)
מבחינת הכשות - כאן יש הבדל בין IPA אנגלי לזה האמריקאי. ב-American IPA הכשות המאוחרת (טעם וארומה) יותר ציטרית באופיה (Cascade או Amarillo) ובגרסא האנגלית - השימוש הוא בכשות אנגלית קלאסית (EK Goldings, Fuggles) שתורמת טעמים יותר עשביים ופרחיים. בשתיהן הסוד הוא ביצירת איזון בין הכשות של המרירות לכשות המאוחרת - זו של הטעמים מהארומות וכמובן - IPA הוא לא IPA בלי דריי הופינג שבזכותו ההנאה מתחילה כבר כשמקרבים את הכוס לאף!

הטחינה של הלתת בוצעה באמצעות מטחנת 3 הגלילים המשוכללת שסוף סוף נאותה להבין את ייעודה בחיים והתחילה לטחון גרעינים (ותודה לגיא שפירא שבא להציל את המצב. הטלפון שלך בחיוג מהיר אצלי). איזה כיף זה שיש מטחנה בבית, הא? מכן זה קל. מאש ב-67 מעלות (ממש לפי ההוראות)
המטרה היתה להגיע לבישול עם 26 ליטר ב-1.048. הוצאת התירוש בכל אחד מהראנים נמדדה באמצעות רפרקטומטר כדי לוודא עצירה של הספארג' עם ההגעה למטרה.

הערה בסוגריים: כבר זמן מה אני מחפש דרך לצלם את קריאת הרפרקטומטר ללא הצלחה. המצלמה פשוט לא מצליחה להתפקס. היום נמצא הפתרון - שימוש במצלמה עם עדשה קטנה. לאיזה מצלמה יש עדשה קטנה? מצלמה של טלפון סלולרי או מצלמת אינטרנט. אז אם תהיתם, ככה זה נראה מבפנים:
בכל אופן, לאחר ראן ראשון קיבלנו 13.5 ליטר תירוש בגרביטי 1.069. אחרי הראן השני היו לנו כבר 19 ליטר עם 1.059. בסיום הספארג'ינג יצאנו עם 26 ליטר ב-1.049 - ממש לפי התכנון (למעשה אפילו עם נקודת בונוס).
מכאן החישוב הוא כזה: יש לי 26 ליטר בגרביטי 1.049, משמע שיש לי בסיר 1274 נקודות (49X26). אני מעריך שבסיום הבישול יהיו לי 22 ליטר (ולמיכל התסיסה יגיעו 20 ליטר), אז אני מחלק את הנקודות שיש לי (ושלא הולכות לשום מקום) לכמות התירוש שאני אקבל, כך שאני צפוי לסיים עם 58 נקודות (1274/22) = גרביטי 1.058. בפועל מדדתי בסיום הבישול 1.059. כנראה שפשוט סיימתי עם 21.6 ליטר ולא עם 22 (-:
בכלל הבישול הזה (אחרי שהמטחנה שיתפה פעולה) דפק פיקס. ממש קרה מעצמו, מה שאיפשר לנו להתמסר לבירה. מפה לשם יצא שיש לנו במרתפים כבר איזה 3 גרסאות כאלה ואחרות של IPA (והרביעית בדרך) וזה כיף גדול. בנוסף פתחנו לכבוד עודד בירת צ'ילי שהזמן עשה לה רק טוב.

הדשא אצלנו מאוד אוהב בישול בירה. בקיץ הזה מי הקירור של הצ'ילר הם אחת הדרכים היחידות שלו לזכות במנה מרעננת של מים, גם אם פושרים + (מעבר למה שהוא מקבל ממי עיבוי באדיבות המזגן)
בין לבין, עודד בא לבקר. לשתות איתנו בירה (אחד הבקבוקים האחרונים של בירת הצ'ילי שלנו) ולקבל את מנת היוד שלו. היוד שאני משתמש (לאחר שבירדי הפסיק להביא את היוד הישן והטוב) הוא זה שקניתי משחר הרץ. בזכות העובדה שמדובר בחומר מרוכז להפליא - אפשר לחלק חופשי וגם נשאר לי לעוד הרבה בישולים. עודד - מקווה שזה יעצור את רצף הזיהומים.
זהו. עוד יום בישול נהדר שהפעם אפילו הלך ממש לפי התכנון. גם זה קורה לפעמים. שוב - תודה לגיא על התמיכה הטכנית וכמובן על החברה הנעימה.

בירה בוטיק של מבשלה מסחרית. יכול להיות?

מה יוצא כשמבשלה מסחרית מחליטה לצאת עם בירה בוטיקית? את זה בדיוק החלטתי לבדוק כשהבטחתי להגיע לאירוע ההשקה (גרסאת הבלוגרים) של הבירה החדשה אביר. כך יצא שביום ראשון בשעה שבע בערב התייצבתי (הפעם באופן חריג ויוצא דופן עם דפי. איזה כיף לי!) ב-"אביר - מסבאה ישראלית", שבקצה דיזינגוף, בואך נמל תל אביב.

לפני זמן לא רב שמעתי על הבירה החדשה-ישנה של טמפו. כמו שהקשישים שבינינו בטח זוכרים, אביר היתה למעשה מהבירות הראשונות שיוצרו בישראל. לפי הסיפורים, ייצור בירה התחיל אי שם בימי קום המדינה כדי לספק את הגחמות (או הצרכים) של החיילים הבריטים ששהו בארץ הקודש בימי המנדט. אלא שבזמן שההודים זכו מאותם סיבות בדיוק ל-IPA, אנחנו זכינו בלאגר גרמני חיוור. השם"אביר" נגזר לפי האגדה מהדרך בה החיילים הבריטיים הזמינו בירה בבואם לפאב: "bring me a beer".
בכל אופן, סביב אירועי ה-60 למדינת ישראל החליטו בטמפו לחדש את נעורי הבירה הותיקה, הפעם בתור בירה בוטיקית צעירה ותוססת עם וינטג' ושיק של ימי קום המדינה. נעשו מאמצים להגיע לבירה שתהיה דומה במאפיניה לבירת המקור ההיא.

אבל נחכה רגע עם הבירה ונתחיל דווקא עם המקום. השם "אביר - מסבאה ישראלית" מעיד על איזו ערגה לימים אחרים. כשנכנסתי, לא בטוח שהדבר שקפץ לי לראש זה דווקא מסבאה, אבל העיצוב הפנימי חמים ונעים - מעין פאב מסעדה אינטימי בשני מפלסים עם מקומות ישיבה סביב שולחנות עם מפות נייר חום ומספר מקומות ליד הבר.
מספר בירות נמזגות מהחבית. בירת הדגל היא כמובן אותה "אביר" מחודשת שלשמה נתכנסנו ולצידה מוצע מגוון בירות מקומיות ומיובאות מבית טמפו. יאמר לזכות המקום שהבירות שנבחרו מייצגות מגוון יפה - מגוון בירות לאגר בהיר, כהה וחיטה מאירופה, ישראל ואמריקה (אביר, היינקן, סם אדמס, גולדסטאר בלאק רוסט ופאולנר) לצד אייל חום (ניו קאסל) וסטאוט (מרפיס), הבירה מאוחסנת בחדר קירור מעל המסבאה ויורדת לברזים בצינורות יפים שגולשים לאורך הקיר.
האוכל המוגש הוא אוכל מסבאתי עם טוויסט ישראלי. המנות מוגשות למרכז השולחן וגם אם מקורן במחוזות אחרים בעולם, הן מתובלות בתבלינים שהופכים אותן למקומיות (כך לדברי מנהל המקום).
אבל מספיק לדבר על המקום - עכשיו לעניין. הבירה. החתן באירוע היה אורן אבראשי - מנהל מותגי בירות מיוחדות בטמפו. אורן פתח בסקירה הסטורית ותיאר את הבירה ההיא מאז ואת הבירה הזאת מהיום. לאחר שסיימנו את השלב הזה עברנו לטעימה של הבירה ולאחר מכן המשכנו לדגום את המנות של המקום.
בהצגה של אורן נעשתה השוואה בין האביר לבין ה-IPA שהתפתח בנסיבות דומות. ואנחנו הרי אוהבים IPA. מאוד. כמו שכתבנו בחולצה:
גם במצגת עצמה הושם דגש על הייחוס הזה...
אבל בפועל מדובר בלאגר שההשפעות הניכרות בו הן גרמניות במהותן - פשוט בגלל שהברומאסטרים של טמפו ("מבשלת שיכר לאומית" בימים ההם) מדורי דורות הגיעו מגרמניה והתחנכו על הבירות שלה. אביר הישראלית לכן שונה מאוד מאחותה ההודית המרירה והעשירה בטעמים וארומות.
אביר היא לאגר חיוור וצלול. מורגשים בה טעמי כשות אבל היא בעלת מרירות מתונה (20 IBU לפי אורן) ולגבי הארומה - כשהיא מוגשת קרה היא פשוט חסרה אותה. עם הזמן כשהיא קצת מתחממת ניתן להריח מעט כשות ובעיקר מאלטיות. מדובר בבירה מאוזנת ונכונה, קלה ובעלת high drinkability.
אני מניח ששוחרי הסגנון יהנו ממנה מאוד ומנחש שיהיו הרבה כאלה בציון. אני באופן אישי מחפש בכוס הבירה שלי יותר אופי ועושר - מאפיינים איילים במהותם, וכמובן - לא פחות חשוב... מרירות וארומה של כשות. את אלה לא מצאתי באביר ומן הסתם היה יומרני מצידי לחפש אותם.
אביר מיוצרת בבישולים קטנים (משהו כמו 5,000 ליטר לבישול אם חישבתי נכון) תוך שימוש במערכת הגדולה של טמפו. בהחלט מהלך עם תעוזה. מבחינת השיווק - כרגע הבירה נמזגת באביר בלבד ומחבית בלבד. אני מניח שזה סוג של פיילוט וההצלחה תכתיב במידה כזאת או אחרת את ההמשך.

אבל דבר טוב למדתי האירוע הזה והוא דווקא לא קשור לאביר. ציפור קטנה לחשה לי שאם נרצה מספיק, אז בשנה הבאה עלינו לטובה יש בירה מעניינת מאוד שמתכננת לעשות עליה (באדיבות אורן וחברת טמפו) - הלא היא Sam Adams Latitude 48.
סוף סוף IPA אמריקאי בארץ הקודש. רק נשאר לחכות בסבלנות.

יש גבול לעצלנות - הגיע הזמן להשמיש את המטחנה!

בתחילת אפריל קיבלתי חבילה ובה מטחנת 3 גלילים, עשויה פלדת אל חלד משובחת מבית היוצר של Monster Brewing. בשביל לעבוד עם המטחנה הזאת נדרש עוד דבר קטן - לסדר לה hopper (משפך) ובסיס. חשבתי שבתוך שבוע-שבועיים אני טוחן לי גרעינים להנאתי.

בפועל המטחנה המשובחת שוכבת בקופסא שלה כבר 4 חודשים והיא טרם פגשה אפילו גרעין אחד. בהתחלה התירוץ היה שאני מתלבט איזה hopper אני רוצה. אח"כ סתם לא היה לי זמן, בזמן האחרון היו פרוייקטים יותר דחופים... בקיצור - תירוצים, אתם יודעים...

אבל לעצלנות הזאת היה גם מחיר. לתת אפשר לקנות לפי משקל ואפשר לקנות בשקים (25 ק"ג). אם אין מטחנה ולא טוחנים בבית - נאלצים להעזר במטחנה של ספק הלתת. במצב כזה אין מנוס מקניה לפי משקל ואז המחיר הוא בסביבות ה-12-15 ש"ח לקילו. אם קונים שק - המחיר יורד בחצי!! בחישוב זריז - בבישול בירה עם 6 ק"ג לתת אפשר לחסוך משהו כמו 40 ש"ח. אני אפילו לא רוצה לחשב כמה כסף יכולתי לחסוך בארבעת החודשים שחלפו...

בכל אופן - כל זה מאחורינו כי מהיום יש מטחנת לתת עובדת במבשלת הדובים.

השלב הראשון (זה שלקח 4 חודשים) היה להחליט על החומרים והצורה ובעיקר - לתכנן את ה-hopper. הנה תוצר של 4 חודשי design מפרכים של כל צוותי ההנדסה של מבשלת הדובים. יפה נכון?
החומר שהחלטתי להשתמש בו למשפך עצמו הוא פח מגולוון בעובי 1 מ"מ. לא כבד מידי אך עמיד, יציב ועושה את העבודה. את הבסיס בניתי מלוח עץ שמצאתי במחסן ושחיכה לי בסבלנות כמה שנים טובות כדי לקחת חלק בפרויקט. עכשיו הייתי צריך למצוא מישהו שימכור לי, יחתוך לי ויכופף לי פח - בהתאם לתוכנית שלי.

לקחתי את השירבוטים המפוארים שלי והלכתי לאחים שחם שבאזור התעשיה ברעננה. זו חנות שמתעסקת בעיקר במרזבים, בגגות ובלוחות פח למטרות שונות. הסברתי להם מה אני מתכנן לבנות (הייתי צריך להגדיש כמה פעמים שאני צריך לוח באורך 670 מ"מ ולא 670 ס"מ). הם מצידם הסתכלו עלי במבט מוזר ורק בגלל שהייתי נחמד לא נפנפו אותי משם. הם הבטיחו לבדוק אם הם יכולים לעשות לי את זה ואחרי שעה חזרו אלי בטלפון ואמרו שיעשו בשבילי את העבודה תמורת 120 ש"ח. אחלה.

אחרי יומיים הוזמנתי לבוא לקחת את הפחים. חיכו לי 4 פחים בעובי 1 מ"מ (למעשה רק 3, אחד נשכח והגיע אח"כ), חתוכים ומכופפים ממש כמו שביקשתי. כמובן שאז הסתבר לי שטעיתי בזוית הכיפוף בשני מקומות אבל זה כבר משהו שאני יכול לסדר בבית. יש עוד כמה דברים שהייתי עושה אחרת אבל זה יחכה ל-hopper הבא.

השלב הבא - הבניה. שחר קליין נרתם לעזור והיום אחרי הצהריים הוא נחת אצלי וצללנו לעבודה. הלוחות סומנו, נקדחו וחוברו זה לזה באמצעות זוית פלסטיק וניטים שרכשתי בטמבוריה של מומי (25 ש"ח).
אחרי שהבנו מה צריך לעשות, העבודה הסתברה כפשוטה ומהירה. לא הכל התאים בדיוק (פה חסרים כמה מ"מ, שם יש כמה עודף) אבל התוצאה בהחלט מניחה את הדעת.
לאחר פחות מ-3 שעות עבודה (ושל שתיה של בירה כמובן) התוצר מוכן ועבר בהצלחה הרצה עם מקדחה (עדיין ללא גרעינים).
וממעוף הציפור...
את שק ה-pale ale הראשון שלי אני הולך לקנות ביום שישי ואז יבוצע הטיונינג - נראה איך זה יעבור. אני שוקל למקם בתחתית המשפך, רגע לפני הגלילים, רשת גסה שתצמצם את הלחץ של הגרעינים על הגלילים ותשפר את הביצועים, אבל זה רק אחרי שנרציץ ונראה מה קורה. נשוב ונדווח.

שחר - תודה על העזרה ועל החברה.

מהקג לבקבוק - Beergun

זוכרים ששחר הביא לי רפרקטומטר מארה"ב? אז זהו שזה לא נגמר בזה. הגאדג'ט השני שהוא הביא לי הוא ה-BeerGun של חברת Blichmann Engineering המהוללת. הבירגאן הוא מכשיר שלמרות שכרגע אין לי שימוש עבורו, נראה לי מגניב וברור לי שמתישהו בקרוב אני אמצא לו שימוש. בינתיים הוא נמצא בהשאלה אצל דרור (Sparrow) ובתחילת השבוע קפצתי לדרור ועשינו לו טבילת בירה ראשונה.

העיקרון של המכשיר פשוט - הוא מתחבר לחבית ומאפשר מילוי נוח ומהיר יחסית של בירה מוגזת שנמצאת בקג - ישירות לבקבוק. המכשיר מאפשר בנוסף למילוי גם "שטיפה" של הבקבוק ב-CO2 לפני תחילת המילוי, כך שהבקבוק עובר מעין חיטוי מהיר ובעיקר נוצרת מעין שמיכה של CO2 על הבירה המתמלאת שמונעת חימצון שלה.
לבירגאן שתי כניסות - אחת לבירה והשניה ל-CO2 לצורך ה"שטיפה". הבירה מגיעה בדחיפה מהקג בדרך הרגילה, כמו עם ברז (בלחץ קבוע של CO2). למכשיר כפתור קטן לשחרור מנה של CO2 עליו לוחצים לפני המילוי ועוד "הדק" למילוי.
בבקבוק או שניים הראשונים יצא לנו הרבה קצף והיה קושי להשלים את המילוי. הדבר נבע מלחץ עודף שהיה במיכל לפני שהתחלנו.
ברגע ששחרנו את הלחץ המילוי הפך להיות חלק, ללא הקצפה ובלי בעיות. מילוי בקבוק בלחץ בו עבדנו לקח 20-25 שניות. אני מניח שאפשר להגדיל מעט את הלחץ ולהאיץ את הקצב מבלי להקלע להקצפה.
המכשיר מסתמן כאמין ואיכותי (כיאה למוצרי בליכמן הנדסה). הנקיון שלו קל ומהיר ומאחר והוא עשוי נירוסטה - אין בעיה להשתמש גם בחומרי ניקוי אכזריים במידת הצורך. בזמן קצר, בקלות ובלי הרבה בלגן מילאנו 24 בקבוקי חצי (זה מה שנשאר בחבית של דרור).
במחשבה לאחור - נראה לי שלמרות שהוא מיועד למילוי בירה מוגזת מקג, אין בעיה להשתמש בבירגאן גם למילוי בירה לא מוגזת (כשעושים תסיסה שניה בבקבוק), באמצעות גרביטציה. במקרה כזה לא נדרשת השיטפה ב-CO2 ממילא מכיוון שהשמרים יטפלו באויר שבבקבוק. אני לא בטוח אם יש לשימוש כזה בביר גאן יתרון על מוט מילוי רגיל (למעט העובדה שהוא אינו מטפטף ואינו נוזל והוא עשוי מנירוסטה). לגבי קצב המילוי - זה שווה בדיקה.

תודה לשחר על הבלדרות ותודה לדרור על הנכונות להיות שפן נסיונות.

רפרקטומטר - הצעצוע החדש שלי

לפני כמה שבועות נעזרתי בשרותי הבלדרות של ידידי שחר קליין שהביא לי מארצות הברית של אמריקה, בנוסף לעוד כמה פריטים, רפרקטומר (תודה שחר). הרעיון הוא לאפשר ביצוע מדידת סוכרים (gravity) בצורה קלה ופשוטה במהלך המאש כדי לתכנן נכון את המאש, לקבל מושג על הנצילות בזמן אמת ולהחליט מתי לסיים את הספארג' כדי לקלוע ל-SG שהוגדר כמטרה.

הרפרקטומטר הגיע כאמור מזמן אבל כבר יותר מחודש שלא בישלתי אפילו בישול אחד, כך שלא היתה הזדמנות להרטיב אותו (למעט בדיקת סוכרים לאפרסק, מישמש, ענב ומי מקורות). השבוע ההזדמנות הזאת הגיע סוף סוף וניצלתי אותה לשחק קצת. היה כיף.

הבישול הפעם היה בישול נסיוני שמטרטו הבנת שינויים קלים במשטר הכשות של מתכון קיים על התוצאה. לקחתי את מתכון ה-IPA ושיחקתי איתו. רציתי להוריד מרירות תוך שמירה על שאר המאפיינים שהכשות תורם (תיבול, טעמים, ארומה). יצרתי שתי גרסאות של reduced IPA בהן כמות הלתת זהה לחלוטין והשינויים בכשות הם בעיקר בשלב ה-bittering ומעט בשלב ה-flavoring.

בסוגריים, למי שלא מכיר - כמה מילים על משטר הכשות בבירה: הכשות (hop) היא תבלין ספייסי באופן כללי - יש בה מרכיבים כימיים שתורמים טעמים וארומות לבירה והיא אחראית לאופי ה"מריר" של הבירה. אבל יש לה תכונה מעניינת וחשובה - בטמפרטורה גבוהה לאורך זמן הכשות עוברת תהליך שינוי כימי שנקרא איזומריזציה, תהליך שהופך אותה מרירה ומאפשר למרירות שלה לה למרר את הבירה. ככה נראה השינוי הכימי במולקולה:
אם מוסיפים את הכשות לבירה בשלב מאוחר יותר בבישול, לא מתקיימת אותה איזומריזציה והכשות לא תורמת כמעט מרירות אלא בעיקר טעמים ותיבול. כשות שמתווספת לבירה בשלבים ממש מאוחרים (ממש בסיום הבישול או אפילו במהלך התסיסה כשהתירוש קר) תתרום בעיקר ארומות.
בשורה התחתונה, משטר הכשות - כמות ועיתוי, תקבע את פרופיל הטעמים, התיבול, המרירות ולא פחות חשוב - את הארומות של הבירה. לכן כשות שמוספת בתחילת הבישול נקראת bittering hop, לקראת סוף הבישול - flavoring hop ובסוף הבישול ממש - hop aroma. כשמוסיפים את הכשות למיכל התסיסה זה נקרא dry hopping.

נסגור סוגריים ונחזור לעניין שלשמו התכנסנו. שני הבישולים בושלו אחד אחרי השני (בעזרתו האדיבה של אשל, האח צעיר במשפחת הדובים שנכנס עכשיו יותר ויותר לעניינים) וזה איפשר לבחון האם ניתן להגיע לאותם נתונים בשתי חזרות זהות של אותו מאש. בשביל לנסות להשיג שליטה טובה על המאש ועל ה-SG השתמשתי באותו צעצוע נפלא שנקרא רפרקטומטר.
רפרקטומטר משתמש בעיקרון פיזיקלי ("חוק סנל") לפיו האור נשבר על פני משטח הפנים של חומרים שונים (למעשה על הגבול בין שני חומרים) בזוית המושפעת מהחומרים והרכבו המולקולרי. בתכל'ס - המכשיר מאפשר חישוב של כמות הסוכר (BRIX - °Bx) בנוזל ובהתאם, את ה-SG. השימוש ברפרקטומטר הוא פשוט: בעזרת פיפטה זעירה (שמגיעה כחלק מהערכה) לוקחים דגימה מהתירוש
טיפה אחת מהדגימה מזליפים על משטח הזכוכית של הרפרקטומטר. ממתינים כמה שניות שהטיפה תגיע לטמפרטורה של המכשיר (המכשיר יודע לקחת בחשבון את הטמפרטורה שלו בתיקון התוצאה)
ואז מסתכלים דרך העינית ורואים את ה-SG של הדגימה. כל כך פשוט (הדוגמן בתמונה זה הצעיר למשפחת הדובים)
וככה זה נראה דרך העינית. למעשה במכשיר שלי יש בנוסף לשנתות של ה-brix גם שנתות של SG, כך שלא צריך לעשות חישובים מפרכים (להכפיל ב-4). בתמונה רואים את התוצאה עם מים (SG = 1.000).
את הבדיקה עשיתי ל-first run של המאש ואח"כ לכל ספארג'. מכיוון שאני מוציא את התירוש מהמאש למיכל עם שנתות, יכולתי לראות בדיוק כמה ליטר אני מוציא כל פעם ובאיזה SG. כך יכולתי לחשב כמה נקודות gravity הוצאתי בכל שלב (מכפלה של הנפח בנקודות) ולנהל את המאש בצורה טובה.
כמות הסוכרים שהכנסתי למאש בשני הבישולים היתה כאמור בדיוק זהה. המטרה היתה להגיע לתירוש עם 1.063 SG בסוף המאש ולפני הבישול והמאש נוהל בהתאם. ציפיתי שאני אשיג את המטרה עם נפח תירוש זהה בשני הבישולים. המטרה מבחינת ה-gravity הושגה באופן מדוייק בשני הבישולים (1.063) אבל מעניין היה לראות שבכל אחד מהבישולים הצלחתי לחלוב כמות שונה של תירוש (הבדל של 2 ליטר בערך - 23 מול 25 ליטר). אני משער שהפער נעוץ בעובדה שבבישול הראשון (שיצא קטן יותר) ביצעתי mash rest של 20 דקות ובבישול השני - rest של 40 דקות.

גם במהלך הבישול עצמו הוצאתי דגימה ומדדתי SG, כך יכולתי לכוון יותר טוב את רמת האידוי (באמצעות כיסוי חלקי כזה או אחר של הסיר) כדי לצלוף ב-OG שתכננתי. באופן כללי האפשרות למדוד gravity תוך כדי התהליך בצורה קלה, מהירה ונוחה מאפשרת שליטה בתהליך בצורה יפה וטובה.
השלב הבא הוא בקרה של ה-gravity תוך כדי התסיסה וכמובן בסיומה. לפני שקניתי את הרפרקטומטר התרשמתי שיש בעיה להסתמך על המכשיר במדידת FG מאחר והאלכוהול שבנוזל משפיע את קריאה ומאחר ולא ידוע כמה אלכוהול יש בנוזל, קשה לנטרל את השפעתו.

מסתבר שיש פתרון גם לזה. כל מה שצריך זה נוסחא אחת ולדעת את ה-OG (ואת זה יש לנו). באמצעות הנוסחא ניתן לנטרל את האלכוהול וכך לקבל קריאה של ה-FG בצורה טובה ואמינה. חנות More Beer האמריקאית הכינה בדיוק למטרה זו קובץ אקסל עם כל מה שצריך. הוא נראה ככה:
בעוד כמה ימים אני אוכל לדווח על מדידת הגרביטי במהלך/סוף התסיסה. יש עוד להוסיף dry hopping בעוד יומיים-שלושה ונראה לי שיהיה מעניין לטעום את שתי הבירות האלה side by side.

יום בישול פורה במיוחד: בישלנו שני בישולים, ערכנו ניסוי השוואתי בשינויי משטר כשות, הפעלנו (בהצלחה מרשימה) מכשיר משוכלל למדידת SG וגם, לא פחות חשוב - שתינו כמה בירות. בנוסף לכל אלה - אירחנו את רוני. חבר חדש שחזר לאחרונה לארץ אחרי כמה שנים בארה"ב ותוך מספר ימים יהיה אפשר להכריז עליו גם כ-home brewer בציון. לרוני היו הרבה שאלות (פרקטיות ותיאורתיות) והיה כיף לראות את ההתלהבות והברק בעיניים של מבשל רגע לפני שהוא קופץ למים. בהצלחה רוני.

וזה מה שהלך לפיזור בגינה אחרי יום בישול פורה שכזה. בערך 30 ק"ג של לתת רטוב וממוצה. הגינה שמחה.
שבת שלום!