NHC 2012 - הייתי בגן עדן (חלק ראשון)

שלושה שבועות זה מספיק זמן לעשות פרוססינג, לתת לכל החוויות לשקוע ולכל התובנות החדשות לחלחל. זה גם זמן מספיק להשאב חזרה אל תוך השגרה ולא להצליח להרים את הראש. ובכל זאת - הגיע הזמן.

אז לפני 3 שבועות חזרנו (שחר קליין, נועם שלו ואני) מ-10 ימים של שכרון חושים, של טירוף מערכות ושל התעלות רוחנית. אני לא מגזים. האירוע שגרר אותנו אל מעבר לאוקיינוס ומעבר ליבשת אחת גדולה עד סיאטל הוא ה-National Homebrewers Conference - אירוע שנתי של AHA - הגוף המאגד את כל המבשלים הביתיים בארה"ב (ואפילו קצת מחוצה לה), עם השתתפות וחסות של כל השחקנים החשובים בשוק הזה - יצרני ציוד וחומרי גלם, יבואנים, מבשלות בירה, ספקי שירותים למינהם, אנשי תקשורת וכו'. הארגון מבוצע כולו בהתנדבות על ידי מועדוני המבשלים המקומיים והאוירה... מחשמלת!

מרגישים התחממות עוד בטרם התחיל הכנס עצמו ויומיים קודם כבר מתחילים לטפטף למלון אנשים שאי אפשר לטעות במטרת ביקורם. מסתבר ש-homebrewers הם homebrewers בכל מקום בעולם. הם שמחים, הם חברותיים והם יכולים לחפור שעות בדיונים ברומו של עולם על בירה. ביום שלפני, הצטרפנו לסיור מאורגן במספר מבשלות באיזור. בשעה 9:30 בבוקר התייצבנו לייד האוטובוס כשלפנינו 3 מבשלות לצלוח עד אחר הצהריים. נציג ממועדון המבשלים המקומי הדריך את הסיור עם הרבה הומור ותוך שהוא מספר על המבשלות, ההסטוריה והמאפיינים שלהן.באוטובוס לא שותים, אבל בכל פעם שיורדים לרגע - לא מפסיקים לשתות.

התחנה הראשונה היתה Issaquah Brew-house. מבשלה קטנה הנמצאת בעיירה קטנה (הנושאת את אותו שם בלתי אפשרי להגייה). המבשלה נרכשה לפני זמן לא רב על ידי מבשלת Rogue האגדית מאורגון. המבשלה ממשיכה לייצר את המוצרים שלה (סדרת הצפרדעים... רועי? מצלצל מוכר?) תחת הדגל של Rogue ומוזגת (כמובן) גם מבחר מפואר של בירות Rogue שחלקן מבושלות במקום וחלקן במבשלות Rogue אחרות.

לצד מיכלי התסיסה הגדולים אפשר לראות מיכל תסיסה קטן וחמוד. כן, יש גם בו בירה. בהמשך תבינו את פישרו...

 אחד הפרוייקטים החדשים של Rogue הוא גידול בוטיקי של לתת וכשות ע"י חקלאים קטנים מקומיים. הם מכנים את זה "המהפכה הבאה" ולוגו האגרוף המונף בהחלט מדבר בעד עצמו.

 וודו אייל - בייקון-מייפל-דונאט. כבר ניסיתם?

 

הדבר המעניין ביותר מבחינתי היה לראות את מערכת היחסים המיוחדת של המבשלה עם הקהילה הסובבת אותה בכלל ועם קהילת המבשלים הביתיים במיוחד. בפינת המבשלה יש שתי מערכות בישול ביתיות קטנות - אחת היא של הברו-מאסטר/בעלים, איתה הוא בישל בבית בטרם הקים את המבשלה ועליה הוא עדיין משחק ומנסה מתכונים חדשים. השניה עומדת לרשותם של המבשלים הביתיים מהסביבה. את חומרי הגלם מספקת המבשלה ללא תשלום והמבשלים פשוט באים לבשל יחד בתנאים מעולים ובהנחיה וייעוץ של המקצוענים.

 אם הבירה יוצאת טוב במיוחד, היא אפילו נמזגת בברזים שבפאב לצד הבירות של המבשלה. סימביוזה מופלאה שתורמת גם למבשלה המסחרית וגם למבשלים הביתיים. איזה יופי.

 

אחרי שטעמנו כמה וכמה בירות (עד שאמרנו די) ואחרי שקיבלנו מתנות וקנינו חולצות, בירה ומזכרות, טיפסנו לאוטובוס, מחוייכים קצת יותר והמשכנו לתחנה הבאה - Snoqualmie Falls Brewing Company. 

שוב מבשלה קטנה ושוב עיירה קטנה ושוב שם שלא ניתן להגייה (מדהים שהמבשלות האלה שורדות בישובון קטנטן והן בקושי מפיצות את הבירה שלהן אל מחוץ ליישוב). אחד הדברים המיוחדים היתה זהות ה-Brew Master של המבשלה. לא בהרבה מבשלות יש Brew Master אשה וזה בהחלט היה נחמד ומרענן. המגפיים הורודים הן סימן ההיכר של הנשים במקצוע...

בניגוד למבשלה הקודמת, המבשלה הזאת מבוססת ציוד מוסב ומשופץ. התסיסה מתבצעת במיכלים פתוחים שישמשו בעבר לתעשיית החלב והותאמו למטרתם הנוכחית. לאחרונה הוחלפה מערכת הבישול במערכת גדולה יותר והמבשלה באופן כללי במגמת צמיחה. מכיוון שאנחנו בדרכים כבר איזה שלוש שעות, זכינו כאן לצד מגוון הבירות שטעמנו, גם לארוחת צהריים מפנקת.

אחרי ששתינו ואכלנו (ושוב שתינו), ירדנו לנהר שזורם מאחורי המבשלה לנשום אויר ולדבר שוב על איזה חלום זה להיות בכל המקומות האלה. הגיע הזמן לחזור לאוטובוס להמשך המסע.

התחנה הבאה היתה מבשלת Black Raven שבעיר רדמונד. רדמונד ידועה לאו דווקא בזכות העורב השחור שלה, אלא יותר בזכות ה"רך הזעיר". כ-30,000 עובדים במשרדי ה-headquarters של מיקרוסופט הממוקמים בעיר ולא צריך להיות ביל גייטס כדי לנחש שצריך די הרבה בירה כדי להשקות כמות כזאת של גיקים. העורב השחור גדלים בטירוף ולא ממש מצליחים לעמות בביקושים.

Black raven היא מבשלה שלא מבקבקת (בהמשך פגשנו די הרבה כאלה). כמעט את כל הבירה שהיא מייצרת היא מוזגת ב-tap room שבמבשלה עצמה ומיעוט קטן מופץ בחביות לפאבים באיזור. בניגוד לפאב, ב-tap room אין מטבח ולא מוגש בו אוכל. רק בירה. מי שבכל זאת רוצה לרפד את הקיבה, יכול לקנות נקניקיה בעגלה שבמגרש החניה או להזמין פיצה מפיצריה סמוכה.

 

מבחינת הבירות, מדובר במבשלה שמשחקת ומשתוללת עם הבירה. בירה חדשה נולדת שם כל שבוע. בישולים אקסטרימיסטים, נסיוניים ועם מרכיבים שונים ומשונים. חדר חביות מרשים בו מתיישנות מגוון רב של בירות בחביות עץ אלון, cask beer וכו'. אפשר לראות את ההתרגשות ואת חדוות היצירה בעיניים של המבשלים וחברי הצוות. מן הסתם גם כאן שתינו וטעמנו עוד ועוד בירות.

 

 תראו איזה תסיסה יפה... והריח!!!

הגענו חזרה למלון עם חיוך גדול. אחרי מקלחת והתארגנות כבר היינו מוכנים להמשיך. קפצנו לסופר להצטייד בכמה דברים הכרחיים. העושר והמגוון האינסופי של הבירות ב-safeway וב-wholefood העבירו אותנו על דעתינו...

 

ואם זה לא הספיק, ה-160 ברזים ב-Tap House והחברים החדשים שפגשנו שם ושהתעקשו לשלם עלינו (בהמשך היה לנו העונג להשקות אותם) סגרו את הערב בצורה מופלאה.

 

שנת לילה קצרה (השכמה מוקדמת באדיבות הג'ט-לג שהבאנו איתנו), ארוחת בוקר לריפוד והכנה לאלכוהול, לא לשכוח את הכוס ואפשר להתחיל את הכנס שלשמו באנו. אבל זה יהיה בפרק הבא.

אז מה נסגר, הגודל קובע? ניסינו לעשות בירה קטנה (מאוד). בייבי.

יש כמה מחלות בתחום הבירה וצרכנות הבירה - בישראל ובכלל. חלק מהמחלות האלה מחזיר אותנו לשאלה שהיא אולי הבסיסית ביותר - למה אנחנו שותים בירה (ורוצים ממנה עוד)?. אני מניח שהתשובה לשאלה הזאת שונה אצל אנשים שונים והיא בהחלט הולכת ומשתנה על פני ציר הזמן וההתפתחות "הביראית" של השותה.

אחד הסימפטומים הוא ש"בירה שותים בשביל האלכוהול", כשהמטרה היא בכלל לדפוק את הראש. במספר אירועי בירה ובפאבים אני שומע את האנשים מהצד השותה של הבאר שואלים "מה יש לך עם הכי הרבה אלכוהול?" או אומרים לחבר - "קח את זאת, יש בה יותר מ-8% ובקושי מרגישים!!!". זה IPA או בארליווין? זה אייל בלגי או לארגר צ'כי? לא חשוב. אני מניח שאלה אותם אנשים שדואגים לתדלק בבית לפני שיוצאים ולהחזיק תמיד תחת היד כמה בקבוקי וודקה זולה להשלמת פערים.

מעבר לסלידה שלי מהגישה הנ"ל, אני מרגיש שיש אוכלוסיה גדולה של שותי בירה (ואני מתכוון שותי ה-ר-ב-ה בירה) שמפספסת את המהות. אז נכון, אלכוהול בבירה זה בהחלט דבר נחמד ויש לו תפקידים חשובים. לגודל הבירה (=רמת האלכוהול) יש בהחלט השפעה על מאפיינים רבים והוא חשוב בפני עצמו, אבל זה לא אומר שהגודל הוא הכל. יכולות להיות בירות גדולות טובות ויכולות להיות בירות קטנות מעולות. אחד האתגרים של מבשל זה להשתמש בגודל הבירה כדי להשיג מטרות שונות.

בכל אופן - זה נשמע לי כמו סיבה טובה לניסוי. ואם ניסוי - אז שיהיה עם אמירה. ואם ניסוי עם אמירה - אז למה לא לקחת אותו לקצה. וכך נולד הבייבי אייל. עוד בירה במסגרת ה"1 בחודש" של הדובים.

 אבל לפני שניגש לניסוי - חזרתי לשאלה שהעלתי בתחילת הפוסט ושאלתי את עצמי "למה אני שותה בירה". התשובה היום שונה כנראה מהתשובה שהייתי נותן בצעירותי (אולי אפילו שונה מהתשובה שלי מלפני שנתיים). אני שותה בירה כי טעים לי. אני מחפש בבירה כי עניין וריגוש. לפעמים אני שותה בירה כי היא מרווה ולפעמים היא באה בתור "ליקר" בכוס קטנה שמתענגים על כל טיפה ממנו. היום אני כבר לא שותה בירה בשביל האלכוהול שבה. אבל האלכוהול שבה הוא חלק בלתי נפרד והוא עושה אותה למה שהיא. וזה אחלה.

לאחרונה הזדמן לי לשתות בירה קטנה מאוד. Bikini Beer IPA מבית היוצר של Evil Twin המופלא. בירה עם 2.7% אלכוהול. בירה לא חפה מבעיות אבל בהחלט מעניינת ומאתגרת. בהחלט בירה טעימה. בירה בצד הכשותי של הסקאלה ובהחלט בצד הקליל שלה.

גם ל-Brew Dog יש בירה שנופלת לקטגוריה הזאת - ה-Nanny State המתנשאת לגובה 1.1% אלכוהול ול-Mikkeller יש את ה-Drink'in the Sun שלו עם 2.9% אלכוהול. ויש עוד רבות כמובן.

התחלתי לבנות את המתכון. המטרה היתה בירה עם פחות מ-2% אלכוהול (1.8% ליתר דיוק) אבל שתהיה בירה במלוא מובן המילה. בירה עם אופי ועם גוף ועם מאלטיות ועם כשותיות מרעננת. כל מה שאדם עלול לחשוש שיחסר לו בבירה קטנטנה.

צריך בירה עם low attenuation (=אחוז נמוך יחסית מהסוכרים יפורקו לאלכוהול) והדבר הראשון היה לבנות grain bill עם low fermentability. בניגוד לבירה "נורמלית" בה לתת הבסיס מהווה כ-80% מה-grain bill, הלכתי במתכון על כ-60% גרעינים מיוחדים ורק 45% - גרעיני בסיס (פייל אייל ו-ויינה). בבחירת הגרעינים המיוחדים היה מרכיב של כ-35% גרעינים קרמליים וכ-20% chit malt (גרעינים שעברו הלתתה חלקית ומכניסים אלמנטים של שעורה לא מולתת). הדבר השני היה בחירת השמרים. המטרה היתה שמרים המתאפיינים ב-low attenuation. שמרי אייל אנגלי S-04 נראו לי פתרון טוב. הדבר השלישי היה להשתמש בטמפרטורת המאש כדי לייצר תירוש כמה שפחות תסיס. מאש שמתחיל וממשיך בטמפרטורה גבוהה (נושק ל-70 מעלות) הוא הדרך.

לסיום - הכשות. אנחנו אוהבים בירה כשותית ושהכשות בה מקבלת במה טובה. המטרה היא לא בהכרח בירה מאוזנת אבל במיוחד בבירה קטנטנה כזאת - כדאי להזהר עם הכשות. אז שמנו כשות, אבל בזהירות - שתהיה בירה עם אופי (סה"כ 26 IBU). למרירות ולטעם השתמשנו ב-willamete ו-chinook ולארומה - Hallertauer Mittelfrueh.

המתכון תוכנן להגיע ל-OG 1.024 ולסיים עם FG בסביבות ה-1.010. והתוצאה בפועל היתה בדיוק לפי התכנון (שאפו לצוות המבשלה על זה!!). המספרים מייצגים attenuation של פחות מ-60% וזו לא משימה פשוטה.

ומה יצא אתם שואלים? האמת, הופתעתי לטובה. הבירה קלילה וזורמת והיא בהחלט בירה כשתות ועם אופי טוב. יש לה מאפיינים מאלטיים גם בטעם וגם בארומה ובנוכחות המועטה של האלכוהול - המאלטיות מקבלת טוויסט טיפה שונה. משהו שיותר מזכיר מאלטיות של תירוש מאשר של בירה. אנדי מ-Basic Brewing תיאר את זה "זה כמו לעבור במבשלה במהלך brewing day" (: אני חושב שהתחושה הזאת מקורה ב-chit malt שמשאיר תחושה של לתת לא מותסס.

אז נכון, זו לא בירה לדפוק את הראש איתה על הבר, אבל לדעתי (הבלתי משוחדת כמובן) זו אחלה בירה לשתות באמצע היום בקיץ כשרוצים משהו טעים, מרווה ומרענן וכשרוצים להמשיך לתפקד אח"כ.

אבל יותר מהכל הבירה הזאת היא אמירה. אפשר לעשות בירה קטנה ואפשר בהחלט שהיא תרגיש בירה. לאלכוהול יש תפקיד והוא משפיע אבל עשו טובה, אל תזמינו בירה לפי האלכוהול שלה. תזמינו בירה כדי להנות ממנה. ואם היא טובה - תזמינו עוד.

וכאילו כדי לקבל חיזוק, בביקור האחרון בארה"ב (זה לפוסט אחר) נחשפתי לטרנד ה-Saission Beer, טרנד הולך ומתחזק עכשיו בסצנת ה-craft beer האמריקאית. הסשן ביר היא בירה קטנה יחסית (עד 5%) המתאפיינת בגוף קל וב-high drinkability. זה לא אומר שאלה בירות משעממות או סטנדרטיות, זה רק אומר שהם לא גדולות ולא כבדות ואפשר לשתות כמה בקבוקים מהם בכיףולהשאר בהכרה.

לסיום, בחרתי לשים תמונה קבוצתית של נבחרת ה-"1 בחודש" ההולכת וצוברת חברות (כולל הצצה לחברה הבאה בנבחרת):

לחיים!

Brew Party 2012... פעם שלישית בירה

חמישה חודשים. זה הזמן שעבר מאז הפוסט האחרון שלי. וזה לא שלא היה על מה לכתוב, היה הרבה. אבל האמת - זאת לא אשמתי. פשוט ריבוי משימות במקביל ומחסור בשעות ביממה גרמו להזנחה הזאת.

אבל לפני שבוע היה אירוע שאי אפשר לעבור עליו סתם לסדר ולהמשיך כאילו כלום. אז אספתי את עצמי (לקח לי שבוע) והנה הפרטים...

לפני שנתיים בדיוק, החלטנו להשתמש בתאריך הקבוע של הביג ברו האמריקאי (סוף השבוע הראשון של חודש מאי) ולציין כאן אצלנו מעיין גרסה מקומית - הברו-פארטי של חובבי ציון. מסיבות שורשיות המיקום שנבחר לברו-פארטי הראשון הוא קיבוץ גן שמואל שאירח את האירוע בסביבה ירוקה ופסטורלית. מאז התקיים הברו-פארטי השני ב-2011 ולפני שבוע התקיים ברו פארטי 2012 - הברו-פארטי ה-III.

לאלה שחדשים כאן ורק עכשיו הגיעו אני אבאר - ברו פארטי הוא אירוע בו מגיעים מבשלים ביתיים על ציודם, סיריהם, כירות הגז שלהם, לתתם, שמרייהם וכשותם ומבשלים בירה בצוותא. אם בשנה הראשונה בישולו מרבית המבשלים לבד, השנה כבר בישלו כמעט כולם בצוותים שהוקמו למטרה זו. העבודה בצוות מוסיפה כיף מסוג נוסף לגודל האירוע.

זו הזדמנות להכין בירה, לדבר בירה, לראות כלים, מערכות ושיטות לבישול בירה, לשתות בירה, לנשום בירה וביום כזה - גם להזיע בירה. וכמובן - לחזור הביתה עם חולצת בירה!

אם חסרו לנו הוכחות שהתחביב הולך וצובר תאוצה ומרחיב את שורותיו (לא, לא חסר), היה מרענן לראות שהצוותים השנה כללו הרבה מבשלים צעירים וחדשים בתחביב. בנוסף, גם מקרב המבקרים היו הרבה פרצופים חדשים שבאו לחגוג איתנו.

הצוותים שבישלו (מקווה שלא פיספסתי אף אחד):

- אמיר 2X (דרום + שלו), אלירן סמוראי ועודד פרידמן
- אבי ריז'י, מוטי (פפו), עודד בכר ודניאל פרידמן
- בועז לנר
- נועם (שיבולת), יואב (פיסטה), גיל ברנושטיין ומתי (הבשורה) רוזן
- ריפטין (הגליל), ליאור (חיפא) וייס ודגן
- יובל כץ ואלעד מרום מהחזיר השוטה ותומר (הדג הלבן) רונן
- אבי 2X (נהון + טלמור)

- פרננדו (סיינט) ויואב בנימיני

- מרטין, גיגי ואבים פישר

- עידן ועופר (שני אנשים, לא עידן עופר)

בנוסף למערכות הבישול המשופצרות והמדוגמות, אחד האלמנטים שהפך למזוהה עם הברו פארטי הוא מיכל הקרח בו שם כל אחד את הבירה שהביא. זה שהולך ומתמלא בבוקר והולך ומתרוקן בצהריים.

בברו פארטי הראשון (2010) זה נראה ככה:

ככה זה נראה ב-2011:

 והשנה זה כבר נראה ככה:

בושלו כל מיני בירות מעניינות אבל אני חושב שבתואר הבירה המשוגעת ביותר זוכה ללא ספק הבירה של צוות נועם-יואב-גיל-מתי, ששילבה פופקורן במאש. מעניין מאוד מה ייצא מהדבר הזה... אני מחכה בסבלנות להזמנה לבוא לטעום.

מעבר לזה היו הרבה בישולים עם הרבה מערכות מסוגים שונים ומשונים. היה חשמל באויר והרבה הרבה הרבה בירה שזרמה כמים.

 

 

מבחינת הפינה האישית שלי - צוות ריפטין-ליאור-דגן שמבשל יחד זו השנה השניה (סוס מנצח לא מחליפים) בחר השנה להתמודד אם אתגר בישול והתססה של בירה גדולה במיוחד. אנחנו רוצים לעבור את ה-20% אלכוהול (ושיהיה גם טעים בסוף)... נראה מה ייצא. נבנה מתכון לבירה מסוג barley wine ושמרים מיוחדים הוטסו במיוחד מארה"ב ונחתו 3 ימים לפני הבישול - בדיוק בזמן להכנס לסטארטר ולהתכונן לרגע הגדול. 

כדי לנצל היטב את כל הסוכרים עשינו שתי בירות - בירה גדולה ובירה קטנה (parti gyle). השתמשנו ב-grain bill של 11 ק"ג גרעינים - כמות גדולה מאוד לבישולים בסדר גודל כזה. לבירה הגדולה לקחנו רק את ה-run הראשון של המאש (התירוש המרוכז ביותר). הכמות שיצאה ממנה קטנה יחסית (אחרי בישול ואידוי אינטנסיבי, הגיעו למיכל התסיסה 8 ליטרים בלבד) אבל כמות הסוכרים בה הפכו אותה לרכז בירה של ממש (גרביטי 1.124 למיטב זכרוני). מהתירוש של הספארג' (ה"דליל" יותר) עשינו בירה קטנה, שבסופו של דבר לא היתה כל כך קטנה והגיע למיכל התסיסה - 17 ליטר עם גרביטי של 1.040.

התסיסה של הבירה הגדולה אתגרית ומורכבת ואני מקווה שתעבור בהצלחה. תחילת התסיסה עם שמרים מזן אחד (WLP007) והסיום שלה עם שמרים מזן אחר (WLP099). הבירה הקטנה לעומת זאת מבלה את התסיסה אצל ליאור, כך שבאופן טבעי השמרים שהיא פגשה היו שמרי לאגר. ליאור הבטיח לעשות לה dry hopping... לפחות זה.

בפוסט שפירסם בבלוג "בירה ועוד", התייחס אורן אבראשי לאירוע ובעיקר למטרותיו ולעתידו. בעקבות הפוסט של אורן התפתח דיון מעניין וחשוב (ראו תגובות) בנושא - דיון שגרם לי להעמיק ולחשוב על נקודות שעולות תדיר בכל הקשור לפעילויות חובבי ציון ולאירועי בירה בכלל.

הוצגה דעה שאירוע כגון הברו פארטי צריך למנף, לשווק ולחשוף לציבור הרחב כדי להרחיב את המעגל ולחשוף עוד אנשים לתרבות הבירה ולתחביב. הוצע גם להרחיב את האירוע באמצעות מימון וקבלת חסות מחברות מסחריות. 

 

 מבלי להכנס לויכוח על התפיסה והמטרות החשובות שמאחוריה, אני נוטה דווקא לא לקבל את הכיוון המוצע ולו בגלל שאני פשוט לא רוצה לאבד את מה שיש לנו באירוע במתכונתו הנוכחית. הכיף הגדול מבחינתי היה האוירה המשפחתית, האינטימית, הלא-פורמאלית והבלתי מסחרית. אוירה שאין לנו אותה באירועים אחרים ושערכה לא יסולא בפז. אני מוכן לזרום עם הכיוון ועם ההצעות של אורן, אבל כמו שעופר אמר - "אם זה לא שבור, לא צריך לתקן את זה". בואו נעשה עוד דברים, אבל בוא נשמור על המסורת הנפלאה הזאת שהתחלנו ושצוברת תאוצה.

היה משובח. תודה לכולם. להתראות בברו-פארטי הבא, ביום שישי ה-3/5/2013. תרשמו ביומנים כבר עכשיו, כדי שמתי שהחבר מהעבודה יזמין אותכם לבת מצווה של הבת שלו בדיוק ביום הזה - תוכלו להגיד שאתם מצטערים אבל יש לכם התחייבויות קודמות.

** כרגיל - הבאתי מצלמה אבל בלי סוללה. הקרדיט לתמונות - לאמיר דרום, לאלעד מרום ולגיל ברונשטיין. תודה.

ניסויים בבירה, או "מי שם לי יין בבירה?"

לפני כמה חודשים קיבלתי פניה לקחת חלק בפרוייקט מיוחד. משהו קצת משוגע שבמחשבה ראשונה לא היה לי אפילו מושג איך לגשת אליו. מכיוון שהיה מדובר במשהו שאף פעם לא עשיתי (וגם אף פעם לא יצא לי לטעום כזה של מישהו אחר), לא היה קשה לשכנע אותי לקחת בזה בחלק. ואם כל זה לא מספיק - הוסבר לי גם שהמטרה חשובה - כל ההכנסות מהפרוייקט הן תרומה למטרות טובות.

הפונה היה אבי בן עמי (יוזם, מפיק ומארגן אתר beers.co.il ותערוכת BEERS 2012) והקונספט שהוצע הוא לחבור לחבורת ייננים מהבולטים בארץ, ולעשות איתם בירה של ייננים. אם להיות קצת יותר ספציפיים, לנסות לבנות ולייצר בירה שיש בה אלמנטים מעולם היין. בירה שמי שייקח אותה לייד, ישאף את הארומות שלה ויגיש אותה לפה, יבין מייד שיש בה משהו אחר. משהו שלא מהעולם של הבירה.

השלב הראשון היה פגישה לגיבוש הקונספט והמתכון. התכנסנו במבשלת העם - נציגי המבשלה מצד אחד של השולחן ו-3 ייננים של יקבים מהבולטים בארץ (אורי חץ משאטו גולן, נעמה סורקין מיקב דלתון וגבי סדן מכרם שבו) מצידו השני, שתינו קצת בירה וניסינו לגבש מה אנחנו רוצים לעשות, מהי התוצאה הרצויה ואיך מגיעים אליה.

התוצאה של הפגישה הזאת היתה מתכון של בירה בהירה וקלה, לתת פייל אנגלי כבסיס ובנוסף, לתת קרמלי בהיר ולתת Vienna - בערך 7% כל אחד. מבחינת כשות הלכנו על שילוב של שני זנים של כשות אנגלי מכוון למרירות נמוכה (למטה מ-20 IBU). עד כאן זו בירה. אולי אפילו סתם בירה.

 

אבל כאן נכנסים היינינים לתמונה... 

האלמט הראשון הוא השמרים. בניסוי האחרון שקיימנו בחובבי ציון הומחש בצורה מרשימה שלשמרים תפקיד גדול וחשוב לא רק בפירוק הסוכרים וייצור האלכוהול, אלא גם בתרומה של טעמים ובארומות שהם מעניקים לבירה. במקרה הזה בחרנו להשתמש בשמרי יין ולא בשמרי בירה, מתוך הנחה שהם יקנו אלמטים, טעמים וארומות המוכרים לנו מעולם היין.

האלמנט השני - גם הוא מוכר בעיקר מעולם היין היה מיכל התסיסה והיישון. הוחלט להתסיס את הבירה תסיסה ארוכה (קרוב לחצי שנה) בחבית עץ - חבית ששימשה בגלגול הקודם שלה ליישון יין אדום ביקב דלתון הגלילי. הרעיון כאן היה שהבירה תקבל אלמנטים מהחבית - גם מכיוון העץ אבל לא פחות - גם מהיין שמילא אותה קודם לכן והשאיר את חותמו.

כדי להשלים את המהלך ולתת את הטאץ' הסופי, הבירה הוגזה בתסיסה טבעית באמצעות תירוש מוסקט טרי (כסוכר פריימינג) ובוקבקה בבקבוקי שמפניה 750 מ"ל עם פקק שעם. אם כבר, אז כבר. כיוונו למיגוז עדין שילווה את הבירה אבל לא ישתלט עליה.

פעם ראשונה שאני רואה פיקוק עם פקק שמפניה שמבוצע בצורה ידנית. החברים הייננים הביאו מפלצת עם 4 זרועות ותיפעלו אותה במיומנות ראויה להערצה, לא לפני שבוצעו חישובים שונים ומשונים בנוגע לעומק נעיצת הפקק וכאלה דברים חשובים...

השם שנבחר לבירה הוא Keller. פעם אחת לכבוד הלן קלר לאור העובדה שכל ההכנסות ממכירת הבירה הם תרומה למרכז נא לגעת ביפו ופעם שניה מאחר והבירה הותססה ויושנה בחבית עץ במשך חצי שנה, מה שמאפשר הכנסה שלה לקטגוריה של Kellerbier (בירות לא מפוסטרות ולא מסוננות ש"מורתפו" במשך תקופה ארוכה יחסית בטמפרטורה צוננת).

סיימנו (=אשל) בהדבקה ידנית של התויות הנושאות את דמותה של הלן קלר (כרגיל, הקרדיט על העיצוב שייך כמובן לרותם)...

 

ומה יצא אתם שואלים? האמת שהדגימה הראשונה שלקחתי מהחבית (עוד במהלך התסיסה) הכניסה אותי לדיכאון קל. לא היה לי מושג למה לצפות ובמונחים של בירה - יצא פה משהו חמצמץ וקצת מוזר. בטעימה שניה (ושלישית ורביעית) התחלתי להתחבר לבירה.

מצד החתן הבירה מתאפיינת במרירות נמוכה ובמאלטיות עדינה, ומצד הכלה מורגשים בהחלט האלמנטים ה"ייניים" - החמצמצות המזכירה יין לבן וטעמי העץ מהחבית. הבירה מעודנת בטעמיה ובארומות שלה, והיא מוגזת בעדינות בהתאם. היא מעניינת, מרגשת ומיוחדת מאוד.

פרוייקט מרתק בהחלט. העבודה עם הייננים היתה מעניינת ומעשירה. אנשים מוזרים הם הייננים. הם עושים בשגרה דברים שאנחנו לא היינו מעיזים לחלום עליהם בתהליך שלנו והם מתעקשים על קוצו של יוד במקומות שאנחנו מדלגים מעליהם כלאחר יד. אני חושב שיש משום נס קטן בעובדה שיצאה כאן בירה, ואפילו בירה מעניינת ומשובחת.

שוב ושוב אני מבין שמבשלת העם בתצורתה הנוכחית ובגודלה המיקרוסקופי, מאפשרת ניסויים, הרפתקאות, שיתופי פעולה וחוויות שאפשר רק לחלום עליהם, ושלא הייתי יכול להרשות לעצמי במערכת גדולה.

הבירה תושק ותימזג במסגרת תערוכת BEERS 2012 בימים 10 ו-11 לינואר ולאחר מכן, תימכר במספר מסעדות מובילות (מסה, קופי בר, הרברט סמואל, כתית, טוטו, המזללה...).  כל הסיפור הוא משהו כמו 200 בקבוקים אז להזדרז.

תודה רבה לאורי, גבי ונעמה שבילו איתנו שעות של תכנון, בישול וביקבוק ואיפשרו לנו הצצה לעולמם המוזר והמזעזע של אנשי היין ולהרגליהם חסרי התקנה. היה כיף!!!!!

** כל הצילומים המדהימים, באדיבות דיויד סילברמן (אתר, פייסבוק), שליווה את כל התהליך מתחילתו ועד סופו מצידה השני של העדשה.