ניסויים בבירה, או "מי שם לי יין בבירה?"

לפני כמה חודשים קיבלתי פניה לקחת חלק בפרוייקט מיוחד. משהו קצת משוגע שבמחשבה ראשונה לא היה לי אפילו מושג איך לגשת אליו. מכיוון שהיה מדובר במשהו שאף פעם לא עשיתי (וגם אף פעם לא יצא לי לטעום כזה של מישהו אחר), לא היה קשה לשכנע אותי לקחת בזה בחלק. ואם כל זה לא מספיק - הוסבר לי גם שהמטרה חשובה - כל ההכנסות מהפרוייקט הן תרומה למטרות טובות.

הפונה היה אבי בן עמי (יוזם, מפיק ומארגן אתר beers.co.il ותערוכת BEERS 2012) והקונספט שהוצע הוא לחבור לחבורת ייננים מהבולטים בארץ, ולעשות איתם בירה של ייננים. אם להיות קצת יותר ספציפיים, לנסות לבנות ולייצר בירה שיש בה אלמנטים מעולם היין. בירה שמי שייקח אותה לייד, ישאף את הארומות שלה ויגיש אותה לפה, יבין מייד שיש בה משהו אחר. משהו שלא מהעולם של הבירה.

השלב הראשון היה פגישה לגיבוש הקונספט והמתכון. התכנסנו במבשלת העם - נציגי המבשלה מצד אחד של השולחן ו-3 ייננים של יקבים מהבולטים בארץ (אורי חץ משאטו גולן, נעמה סורקין מיקב דלתון וגבי סדן מכרם שבו) מצידו השני, שתינו קצת בירה וניסינו לגבש מה אנחנו רוצים לעשות, מהי התוצאה הרצויה ואיך מגיעים אליה.

התוצאה של הפגישה הזאת היתה מתכון של בירה בהירה וקלה, לתת פייל אנגלי כבסיס ובנוסף, לתת קרמלי בהיר ולתת Vienna - בערך 7% כל אחד. מבחינת כשות הלכנו על שילוב של שני זנים של כשות אנגלי מכוון למרירות נמוכה (למטה מ-20 IBU). עד כאן זו בירה. אולי אפילו סתם בירה.

 

אבל כאן נכנסים היינינים לתמונה... 

האלמט הראשון הוא השמרים. בניסוי האחרון שקיימנו בחובבי ציון הומחש בצורה מרשימה שלשמרים תפקיד גדול וחשוב לא רק בפירוק הסוכרים וייצור האלכוהול, אלא גם בתרומה של טעמים ובארומות שהם מעניקים לבירה. במקרה הזה בחרנו להשתמש בשמרי יין ולא בשמרי בירה, מתוך הנחה שהם יקנו אלמטים, טעמים וארומות המוכרים לנו מעולם היין.

האלמנט השני - גם הוא מוכר בעיקר מעולם היין היה מיכל התסיסה והיישון. הוחלט להתסיס את הבירה תסיסה ארוכה (קרוב לחצי שנה) בחבית עץ - חבית ששימשה בגלגול הקודם שלה ליישון יין אדום ביקב דלתון הגלילי. הרעיון כאן היה שהבירה תקבל אלמנטים מהחבית - גם מכיוון העץ אבל לא פחות - גם מהיין שמילא אותה קודם לכן והשאיר את חותמו.

כדי להשלים את המהלך ולתת את הטאץ' הסופי, הבירה הוגזה בתסיסה טבעית באמצעות תירוש מוסקט טרי (כסוכר פריימינג) ובוקבקה בבקבוקי שמפניה 750 מ"ל עם פקק שעם. אם כבר, אז כבר. כיוונו למיגוז עדין שילווה את הבירה אבל לא ישתלט עליה.

פעם ראשונה שאני רואה פיקוק עם פקק שמפניה שמבוצע בצורה ידנית. החברים הייננים הביאו מפלצת עם 4 זרועות ותיפעלו אותה במיומנות ראויה להערצה, לא לפני שבוצעו חישובים שונים ומשונים בנוגע לעומק נעיצת הפקק וכאלה דברים חשובים...

השם שנבחר לבירה הוא Keller. פעם אחת לכבוד הלן קלר לאור העובדה שכל ההכנסות ממכירת הבירה הם תרומה למרכז נא לגעת ביפו ופעם שניה מאחר והבירה הותססה ויושנה בחבית עץ במשך חצי שנה, מה שמאפשר הכנסה שלה לקטגוריה של Kellerbier (בירות לא מפוסטרות ולא מסוננות ש"מורתפו" במשך תקופה ארוכה יחסית בטמפרטורה צוננת).

סיימנו (=אשל) בהדבקה ידנית של התויות הנושאות את דמותה של הלן קלר (כרגיל, הקרדיט על העיצוב שייך כמובן לרותם)...

 

ומה יצא אתם שואלים? האמת שהדגימה הראשונה שלקחתי מהחבית (עוד במהלך התסיסה) הכניסה אותי לדיכאון קל. לא היה לי מושג למה לצפות ובמונחים של בירה - יצא פה משהו חמצמץ וקצת מוזר. בטעימה שניה (ושלישית ורביעית) התחלתי להתחבר לבירה.

מצד החתן הבירה מתאפיינת במרירות נמוכה ובמאלטיות עדינה, ומצד הכלה מורגשים בהחלט האלמנטים ה"ייניים" - החמצמצות המזכירה יין לבן וטעמי העץ מהחבית. הבירה מעודנת בטעמיה ובארומות שלה, והיא מוגזת בעדינות בהתאם. היא מעניינת, מרגשת ומיוחדת מאוד.

פרוייקט מרתק בהחלט. העבודה עם הייננים היתה מעניינת ומעשירה. אנשים מוזרים הם הייננים. הם עושים בשגרה דברים שאנחנו לא היינו מעיזים לחלום עליהם בתהליך שלנו והם מתעקשים על קוצו של יוד במקומות שאנחנו מדלגים מעליהם כלאחר יד. אני חושב שיש משום נס קטן בעובדה שיצאה כאן בירה, ואפילו בירה מעניינת ומשובחת.

שוב ושוב אני מבין שמבשלת העם בתצורתה הנוכחית ובגודלה המיקרוסקופי, מאפשרת ניסויים, הרפתקאות, שיתופי פעולה וחוויות שאפשר רק לחלום עליהם, ושלא הייתי יכול להרשות לעצמי במערכת גדולה.

הבירה תושק ותימזג במסגרת תערוכת BEERS 2012 בימים 10 ו-11 לינואר ולאחר מכן, תימכר במספר מסעדות מובילות (מסה, קופי בר, הרברט סמואל, כתית, טוטו, המזללה...).  כל הסיפור הוא משהו כמו 200 בקבוקים אז להזדרז.

תודה רבה לאורי, גבי ונעמה שבילו איתנו שעות של תכנון, בישול וביקבוק ואיפשרו לנו הצצה לעולמם המוזר והמזעזע של אנשי היין ולהרגליהם חסרי התקנה. היה כיף!!!!!

** כל הצילומים המדהימים, באדיבות דיויד סילברמן (אתר, פייסבוק), שליווה את כל התהליך מתחילתו ועד סופו מצידה השני של העדשה.