טעימת שמרים - אירוע לסיכום פרויקט השמרים של חובבי ציון

וואו, איזה כיף.

אירוע הסיכום של פרוייקט השמרים של חובבי ציון - Yeast, yeast, yeast. למי שלא זוכר (כתבתי לפני כמה שבועות על השלב הראשון בפרויקט - שלב הבישול) מדובר בניסוי שמטרתו להבין איך השמרים משפיעים לנו על הבירה. כולם יודעים (אפילו מי שאינם ביר גיקס) שתפקידם של השמרים להפוך את הסוכרים שבתירוש לאלכוהול, אבל מעטים יודעים איך משפיע זן כזה או אחר של שמרים על הארומות ועל הטעמים של הבירה וזה בדיוק מה שבאנו לבחון.

הניסוי התנהל כך - חבורה של מבשלים ביתיים נאספה לבישול 200 ליטר תירוש במבשלת העם. התירוש חולק ל-12 מיכלי תסיסה שהותססו ע"י המבשלים הביתיים, כל אחד באמצעות זן שמרים אחר. למעשה כל הפרמטרים נשארו קבועים למעט מרכיב השמרים.

קצת סטטיסטיקה:

• לקחו בניסוי חלק 9 זנים של שמרים יבשים מ-4 חברות שונות: Muntons Fermentis, Danstar ו-Lalvin (את כל הזנים היבשים ניתן להשיג בארץ) ועוד 3 זנים של שמרים נוזליים (טריים) מתוצרת White Labs האמריקאית (שמרים שעשו עליה לארץ הקודש בדרכים לא דרכים).
• 5 מתוך הזנים הינם שמרים אנגליים או איריים באופיים, זן שמר אחד הוא אמריקאי, 4 זנים בלגיים, שמר אחד משמש לבירת חיטה ושמר אחד מגיע בכלל מגזרת השמפניה.
• 3 בירות הותססו תחת טמפרטורה מבוקרת ו-9 הותססו ללא בקרת טמפרטורה. למזלנו מזג האויר היה נוח במיוחד וכל הבירות הותססו בטווח של 17-21 מעלות.
• 10 מהבירות הוגזו באמצעות תסיסה שניה בבקבוק (הגזה טבעית) ו-2 הוגזו ב-KEG באמצעות CO2.
• בערך 60 איש באו לטעום את מה שיצא.

 לקראת אירוע הטעימה, מילא כל אחד מהמתסיסים טופס באינטרנט עם כל הפרטים על השמרים ועל התסיסה. הנתונים הוצגו בפורמט אחיד לצד הבירה ולצד ה-datasheet של יצרן זן השמרים ואיפשרו לתרגם את מה שמרגישים בפה לסיבה ותוצאה ולפרמטרים ומספרים.

כמה ימים לפני האירוע קיבל כל משתתף בדואר 32 תויות להדבקה על הבקבוקים. 20 בקבוקים יועדו למזיגה במהלך אירוע הטעימה ו-12 מהבקבוקים לחלוקה בין המשתתפים כך שכל משתתף ייצא בסופו של יום עם סט מלא של 12 בירות, אחת מכל סוג. ככה זה נראה לקראת החלוקה:

בקבוקים במסדר לחלוקה למשתתפי הניסוי

בכניסה למבשלה - כל אחד סימן לעצמו כוס (משימה שהסתברה כלא פשוטה למשתתפים רבים, עוד לפני ששתו), תרם 10 שקלים ויצא לדרך...

כוס טעימה, מדבקה עם שם, ולעבודה

את שטח המבשלה אירגנו עם שולחן ארוך ועליו נפרסו קבוצות קבוצות של הבירות השונות ולצד כל בירה - הפרטים שלה ומידע טכני. הבירות בסגנון האנגלי, אירי ואמריקאי מוקמו בצד אחד והבירות בסגנון הבלגי, החיטה והשמפניה בצידו השני של השולחן - במטרה שניתן יהיה להשוות בירות המשתייכות לאותה קבוצת שמרים.

המבקרים נצטוו לעבור לאורך ה"מזנון" הזה ולטעום את הבירות אחת אחרי השניה. הרציניים גם רשמו רישומים, קראו תיאורים והערות של המתסיסים, עברו על פרמטרים טכניים של יצרן השמרים וחזרו לבירות קודמות לבחון ולהשוות. כדי שכל זה לא ייפול על בטן ריקה, כל מבקר הביא איתו משהו קטן לנשנש ושולחן הנישנושים היה עמוס לעייפה.

עד כאן ההסברים והאופרציה - עכשיו אפשר לגשת לאירוע עצמו. המשתתפים בניסוי הזומנו להגיע קצת קודם לטעימה אינטימית סגורה לפני שהמקום מתמלא בשאר האדם. במהלך אותה טעימה מקדימה עברנו כקבוצה מבירה לבירה וניסינו לנתח את ההבדלים והסיבות להם.

בשעה 8:00 המקום התחיל להתמלא והאוירה היתה נהדרת. מצד אחד נינוחה ולא מכופתרת ומצד שני לימודית מאוד. לפני שנתחיל עם מה שאני מצליח לזכור מהטעימה עצמה, קצת מושגים: 

• Specific Graviti או SG או פשוט "גרביטי" - משקל סגולי. המשקל הסגולי מאפשר לנו לדעת כמה סוכרים יש בבירה (או בתירוש לפני ההתססה). למים משקל סגולי 1.000, לבירה קצת יותר ולתירוש (לפני התססה) הרבה יותר.
• FG או גרביטי סיום (מתואם במספר 1.000) הוא המשקל הסגולי של הבירה בסיום התסיסה. ככל שהמספר גבוה יותר (נגיד 1.018) פחות סוכרים הפכו לאלכוהול והבירה נותרה עם מרכיב סוכרים גבוה, שנותן לה גוף ובד"כ גם מתיקות. ככל שהמספר נמוך יותר (נגיד 1.008) השמרים פירקו יותר סוכרים והבירה תהיה יותר "מיימית" או "דלילה" יותר ובד"כ גם פחות מתוקה.
• Attenuation - בתירגום מילולי "התמעטות" ובמושגים שלנו - בכמה התמעטה כמות הסוכר במהלך התסיסה, או - כמה אחוז מהסוכרים בתירוש הפכו לאלכוהול. המשלים ל-100% ישקף את אחוז הסוכרים שנותרו בבירה מתוך כמות הסוכר ההתחלתית.

הבירות הראשונות שנדגמו היו מבוססות השמרים האנגליים. היה מעניין לראות שגם בין 4 זני השמרים "מאותה משפחה" היו הבדלים מהותיים. חלק מזני השמרים ממש הסתירו את הכשות בעוד אחרים שמרו לה במה (כן, מסתבר שגם לשמרים יש חלק ברמת תחושת המרירות של הבירה). שני זני שמרים של היצרן Danstar - ווינדזור ונוטינגהם, היו חדשים לי וזו היתה לי ההזדמנו הראשונה לבחון אותם. ההבדל העיקרי בינהם הוא ב-Attenuation, גם לפי ה-datasheet וגם על פי תוצאות הניסוי. הווינזור עם attenuation של 74% סיים ב-1.012 והנוטינגהם עם attenuation של 83% סיים ב-1.008 (מאפיין חריג בקרב שמרים אנגליים) וההבדל הזה ניכר גם בטעמים.

טועמים שמרים

 שני הזנים האחרים במשפחה הבריטית היו ה-Fermentis S-04 והמונטונס גולד. הראשון מוכר ואני עושה בו שימוש רב בבישולים שלי ומתאפיין גם הוא בסיום גבוה יחסית (בניסוי סיים ב-1.012) והגולד נתן תוצאה מוזרה ומאוד לא אנגלית בטעם וסיים גם הוא ב-1.012. הגולד הוא בכלל נעלם גדול. למרות שהוא נמכר תחת מותג מונטונס, הוא מיוצר כנראה ע"י יצרן אחר וזהו השמר היחיד שלא הצלחתי למצוא לו datasheet בכל רחבי האינטרנט. השמרים האיריים (שמרים טריים WLP-004 של White Labs, דור 2) סיימו בגרביטי 1.013 ומבחינת ה"נקיון" והטעמים היו מהטובים והנעימים בטעימה הזאת.

 

אחרי שכיסינו את האי הבריטי, המשכנו ל-Fermentis US-05, שמרים אמריקאים שמתאפיינים ב-attenuation גבוה וסיום נמוך ויבש יחסית. כמו בתיאוריה, גם בחיים - עם סיום של 1.008 הבירה הזאת נתנה תוצאה יבשה ואולי קצת מיימית. בגלל בעיה בהגזה הבירה יצאה שטוחה וכמעט ללא מיגוז אבל זה לא הפריע לקבל מושג על השפעת השמרים.

עד כאן כל הזנים המתונים והרגועים ומכאן עברנו לאיזור הדימדומים. הבירות הבאות הותססו בשמרים עם מאפיינים חזקים של טעמים וארומות ואכן הם לקחו (כל אחד בתורו) את הבירה למחוזות אחרים.

4 בירות הותססו עם שמרים בלגיים באופיים (אם כי שונים מאוד האחד מהשני). אולי המתונה ביותר מבין הארבע היתה ה-Fermentis S-33. השמר הזה מוגדר ע"י היצרן כ-general purpose for Belgian wheat and Trappist style beer. עם attenuation בינוני וסיום ב-1.012 השמרים האלה נותנים טעמים ומאפיינים בלגיים במתינות ובעדינות.

לעומת ה-S-33, השמרים הבלגיים האחרים היו הרבה יותר אגרסיביים.על ה-T-58 אני כבר יודע שטעמי הבננה והציפורן שלהם דומיננטיים ולפעמים קשים לעיקול, אבל אם חשבתי ש-T-58 הם שמרים בוטים, באו ה-WLP-565 (מוגדר כ-Belgian Saison) וה-WLP-570 (מוגדר כ-Belgian Golden Ale) - שניהם של White Labs, והמחישו שאפשר לעשות בירה על טהרת הלתת-כשות-שמרים ושתהיה בה תחושה שכל התבלינים שיש במטבח מצאו את דרכם לתוך הבירה.

אני חושב שהבלגיות המחישו יותר מכל את משקלם של השמרים בארומות ובטעמים של הבירה. קשה להאמין שמדובר באותו תירוש כמו בבירות עם השמרים האגליים.

הבאה בתור היתה בירה עם שמרי WB-06 של Fermentis. מדובר בשמרים המשמשים לבירת חיטה והמאפיינים ה"חיטתיים" נשמרו ומורגשים בהחלט למרות שאין ולו גרעין אחד של חיטה במתכון. הבירה שסגרה את הסשן היתה בירה שהותססה באמצעות שמרי שמפניה (Lalvin EC1118). נראה שהשמרים האלה צריכים יותר זמן ואולי לא השלימו את התסיסה בזמן שהקצבנו להם (6 שבועות, כולל הזמן בבקבוק). בכל אופן - היה ניתן להבחין בבירור שמדובר במשהו אחר משאר הבירות. השמרים האלה לוקחים את הבירה למקום אחר ומעניין.

זהו. תירוש אחד, 12 בירות, וכל אחת שונה. אומרים שתמונה אחת שווה אלף מילים. ואני אומר - טעימה אחת שווה אלף תמונות. כמה שאפשר להסביר ולתאר את חשיבותם והשפעתם של השמרים על הבירה, ההמחשה שבאה לידי ביטוי בפרוייקט מהסוג הזה היא יחידה מסוגה, היא מלמדת ומעשירה ומאוד מרגשת. גם לחדשים שבינינו וגם ליותר ותיקים.

סיכום. כשהחלטנו להקים מבשלה, חשבנו הרבה על שמירת הקשר עם הבישול הביתי ועם המבשלים הביתיים. לא רצינו לאבד את זה ואני יכול להגיד בוודאות היום שאם יש דרך טובה לעשות את זה זו בדיוק הדרך הזאת. אני חושב שבאירועים מסוג זה יש הפרייה הדדית בין המבשלה המסחרית והמבשלים הביתיים והלימוד הוא של כולם והוא מופלא. 

ולא לשכוח כמובן - האוירה שמשלבת למידה והעמקה עם בילוי ומפגש חברתי היתה חשובה וכיפית לא פחות. תודה לכל מי שבא ובילה איתנו, מקווה שאתם נהניתם כמו שאנחנו נהננו. הגלגלים כבר עובדים לחשוב מה הפרויקט הבא.

ועכשיו רק צריך חולצה.