יום שני, 9 ביולי 2012

אז מה נסגר, הגודל קובע? ניסינו לעשות בירה קטנה (מאוד). בייבי.

יש כמה מחלות בתחום הבירה וצרכנות הבירה - בישראל ובכלל. חלק מהמחלות האלה מחזיר אותנו לשאלה שהיא אולי הבסיסית ביותר - למה אנחנו שותים בירה (ורוצים ממנה עוד)?. אני מניח שהתשובה לשאלה הזאת שונה אצל אנשים שונים והיא בהחלט הולכת ומשתנה על פני ציר הזמן וההתפתחות "הביראית" של השותה.

אחד הסימפטומים הוא ש"בירה שותים בשביל האלכוהול", כשהמטרה היא בכלל לדפוק את הראש. במספר אירועי בירה ובפאבים אני שומע את האנשים מהצד השותה של הבאר שואלים "מה יש לך עם הכי הרבה אלכוהול?" או אומרים לחבר - "קח את זאת, יש בה יותר מ-8% ובקושי מרגישים!!!". זה IPA או בארליווין? זה אייל בלגי או לארגר צ'כי? לא חשוב. אני מניח שאלה אותם אנשים שדואגים לתדלק בבית לפני שיוצאים ולהחזיק תמיד תחת היד כמה בקבוקי וודקה זולה להשלמת פערים.

מעבר לסלידה שלי מהגישה הנ"ל, אני מרגיש שיש אוכלוסיה גדולה של שותי בירה (ואני מתכוון שותי ה-ר-ב-ה בירה) שמפספסת את המהות. אז נכון, אלכוהול בבירה זה בהחלט דבר נחמד ויש לו תפקידים חשובים. לגודל הבירה (=רמת האלכוהול) יש בהחלט השפעה על מאפיינים רבים והוא חשוב בפני עצמו, אבל זה לא אומר שהגודל הוא הכל. יכולות להיות בירות גדולות טובות ויכולות להיות בירות קטנות מעולות. אחד האתגרים של מבשל זה להשתמש בגודל הבירה כדי להשיג מטרות שונות.

בכל אופן - זה נשמע לי כמו סיבה טובה לניסוי. ואם ניסוי - אז שיהיה עם אמירה. ואם ניסוי עם אמירה - אז למה לא לקחת אותו לקצה. וכך נולד הבייבי אייל. עוד בירה במסגרת ה"1 בחודש" של הדובים.
 אבל לפני שניגש לניסוי - חזרתי לשאלה שהעלתי בתחילת הפוסט ושאלתי את עצמי "למה אני שותה בירה". התשובה היום שונה כנראה מהתשובה שהייתי נותן בצעירותי (אולי אפילו שונה מהתשובה שלי מלפני שנתיים). אני שותה בירה כי טעים לי. אני מחפש בבירה כי עניין וריגוש. לפעמים אני שותה בירה כי היא מרווה ולפעמים היא באה בתור "ליקר" בכוס קטנה שמתענגים על כל טיפה ממנו. היום אני כבר לא שותה בירה בשביל האלכוהול שבה. אבל האלכוהול שבה הוא חלק בלתי נפרד והוא עושה אותה למה שהיא. וזה אחלה.

לאחרונה הזדמן לי לשתות בירה קטנה מאוד. Bikini Beer IPA מבית היוצר של Evil Twin המופלא. בירה עם 2.7% אלכוהול. בירה לא חפה מבעיות אבל בהחלט מעניינת ומאתגרת. בהחלט בירה טעימה. בירה בצד הכשותי של הסקאלה ובהחלט בצד הקליל שלה.
גם ל-Brew Dog יש בירה שנופלת לקטגוריה הזאת - ה-Nanny State המתנשאת לגובה 1.1% אלכוהול ול-Mikkeller יש את ה-Drink'in the Sun שלו עם 2.9% אלכוהול. ויש עוד רבות כמובן.
התחלתי לבנות את המתכון. המטרה היתה בירה עם פחות מ-2% אלכוהול (1.8% ליתר דיוק) אבל שתהיה בירה במלוא מובן המילה. בירה עם אופי ועם גוף ועם מאלטיות ועם כשותיות מרעננת. כל מה שאדם עלול לחשוש שיחסר לו בבירה קטנטנה.

צריך בירה עם low attenuation (=אחוז נמוך יחסית מהסוכרים יפורקו לאלכוהול) והדבר הראשון היה לבנות grain bill עם low fermentability. בניגוד לבירה "נורמלית" בה לתת הבסיס מהווה כ-80% מה-grain bill, הלכתי במתכון על כ-60% גרעינים מיוחדים ורק 45% - גרעיני בסיס (פייל אייל ו-ויינה). בבחירת הגרעינים המיוחדים היה מרכיב של כ-35% גרעינים קרמליים וכ-20% chit malt (גרעינים שעברו הלתתה חלקית ומכניסים אלמנטים של שעורה לא מולתת). הדבר השני היה בחירת השמרים. המטרה היתה שמרים המתאפיינים ב-low attenuation. שמרי אייל אנגלי S-04 נראו לי פתרון טוב. הדבר השלישי היה להשתמש בטמפרטורת המאש כדי לייצר תירוש כמה שפחות תסיס. מאש שמתחיל וממשיך בטמפרטורה גבוהה (נושק ל-70 מעלות) הוא הדרך.

לסיום - הכשות. אנחנו אוהבים בירה כשותית ושהכשות בה מקבלת במה טובה. המטרה היא לא בהכרח בירה מאוזנת אבל במיוחד בבירה קטנטנה כזאת - כדאי להזהר עם הכשות. אז שמנו כשות, אבל בזהירות - שתהיה בירה עם אופי (סה"כ 26 IBU). למרירות ולטעם השתמשנו ב-willamete ו-chinook ולארומה - Hallertauer Mittelfrueh.

המתכון תוכנן להגיע ל-OG 1.024 ולסיים עם FG בסביבות ה-1.010. והתוצאה בפועל היתה בדיוק לפי התכנון (שאפו לצוות המבשלה על זה!!). המספרים מייצגים attenuation של פחות מ-60% וזו לא משימה פשוטה.
ומה יצא אתם שואלים? האמת, הופתעתי לטובה. הבירה קלילה וזורמת והיא בהחלט בירה כשתות ועם אופי טוב. יש לה מאפיינים מאלטיים גם בטעם וגם בארומה ובנוכחות המועטה של האלכוהול - המאלטיות מקבלת טוויסט טיפה שונה. משהו שיותר מזכיר מאלטיות של תירוש מאשר של בירה. אנדי מ-Basic Brewing תיאר את זה "זה כמו לעבור במבשלה במהלך brewing day" (: אני חושב שהתחושה הזאת מקורה ב-chit malt שמשאיר תחושה של לתת לא מותסס.

אז נכון, זו לא בירה לדפוק את הראש איתה על הבר, אבל לדעתי (הבלתי משוחדת כמובן) זו אחלה בירה לשתות באמצע היום בקיץ כשרוצים משהו טעים, מרווה ומרענן וכשרוצים להמשיך לתפקד אח"כ.

אבל יותר מהכל הבירה הזאת היא אמירה. אפשר לעשות בירה קטנה ואפשר בהחלט שהיא תרגיש בירה. לאלכוהול יש תפקיד והוא משפיע אבל עשו טובה, אל תזמינו בירה לפי האלכוהול שלה. תזמינו בירה כדי להנות ממנה. ואם היא טובה - תזמינו עוד.

וכאילו כדי לקבל חיזוק, בביקור האחרון בארה"ב (זה לפוסט אחר) נחשפתי לטרנד ה-Saission Beer, טרנד הולך ומתחזק עכשיו בסצנת ה-craft beer האמריקאית. הסשן ביר היא בירה קטנה יחסית (עד 5%) המתאפיינת בגוף קל וב-high drinkability. זה לא אומר שאלה בירות משעממות או סטנדרטיות, זה רק אומר שהם לא גדולות ולא כבדות ואפשר לשתות כמה בקבוקים מהם בכיףולהשאר בהכרה.

לסיום, בחרתי לשים תמונה קבוצתית של נבחרת ה-"1 בחודש" ההולכת וצוברת חברות (כולל הצצה לחברה הבאה בנבחרת):

לחיים!

2 comments:

אורן אבראשי אמר/ה...

מעניין לקרוא את צד המבשלן.
זה נ' שלכם הדובים שטרם טעמתי את הבייבי ביר. גם למיה יש משהו להגיד בנדון.
אורן

shachar אמר/ה...

אני שתיתי בקבוק שלם בחצר של הדובים מול משחק מהיורו האחרון, וזה היה בקבוק הבירה שסיימתי הכי מהר בחיי. כל כך קלה לשתיה ומאוד נעימה.
לדעתי אחוז אלכוהול כזה הוא קצת נמוך מדי לבירה. יותר לכיוון 3% בהחלט יכול להפוך בירות כאלה לפופולריות מאוד.