Wort Aeration - אוורור התירוש

בהמשך להרצאה של אביחי בנושא שמרים, במהלכה עלה נושא האוורור של התירוש בטרם הוספת השמרים, אדי שלח לי מאמר מעניין בנושא. אחרי הקריאה, כיוון שלא הספיק לי, המשכתי והעמקתי עוד. ככל שהעמקתי הלכה והתבהרה החשיבות הרבה של אוורור התירוש ולמדתי (ברמה התיאורטית בשלב זה) כמה וכמה טכניקות לביצוע האוורור.

חשיבות התסיסה האירובית
כמו שאתם זוכרים מהפוסט האחרון שלי - התסיסה האירובית של השמרים היא למעשה שלב הטירונות, החישול וההכשרה של השמרים לקראת השירות המבצעי האמיתי שלהם בחזית, שלשמו הבאנו אותם - התסיסה האנאירובית. לחמצן בתסיסה האירובית יש תפקיד מכריע בבניית ממברנת התא של השמרים. הממברנה היא שיוצרת מחיצה בין התא וסביבתו והיא שמאפשרת לתא השמר לשלוט על המטבוליזם שלו.

במהלך הריבוי הא-מיני של תאי השמר (שיתרחש בהמשך - בשלב הגידול הלוגריטמי), התא למעשה מתפצל ומתחלק לשני תאים. בהיעדר חמצן, התא לא יכול להמשיך ולבנות את הממברנה וכמות החומר של ממברנת התא נותרת קבועה ומתחלקת בין שני התאים שנוצרו. כל אחד משני התאים ממשיך ומתחלק ועובי הממברנה הולך ופוחת מדור לדור.
אם בשלב התסיסה האירובית, התא לא זכה למספיק אבני בניין (חמצן) לבניית הממברנה, התוצאה עשויה להיות שבשלב מסויים עובי הממברנה כבר לא יאפשר את הריבוי הנדרש להשלמת התסיסה והתסיסה "תתקע". פתרון במקרה כזה יהיה להוסיף שמרים טריים מ"דור בריא יותר". במקרה פחות קיצוני האפקטיביות של השמרים בדורות המתקדמים תהיה פחותה מהנדרש ותביא להאטה בתסיסה.

אז מה עושים?
על מנת לספק לשמרים בשלב ה-lag שלהם את התנאים האופטימליים, יש להוסיף לתירוש באופן יזום חמצן (או אויר המכיל חמצן). מהלך זה יבטיח תסיסה אנאירובית טובה ואפקטיבית בהמשך.

מתי?
החמצן צריך להיות נוכח בתירוש בשלב ה-pitching מאחר ואנחנו רוצים למצות תחילה את התסיסה האירובית ורק אז לעבור לתסיסה האנאירובית. אוורור התירוש בעודו חם, יביא לכך שהחמצן לא יספג בנוזל והוא ישתחרר ממנו תוך זמן קצר - לכן הזמן לאוורו הנוזל הוא אחרי שהתירוש צונן ולפני ביצוע ה-pitching.

חשוב להדגיש ששלב התסיסה האירובי הוא קצר מאוד (כחצי שעה). לאחר שלב זה אין יותר חמצן זמין בתירוש או בראש מיכל התסיסה ולכן האוורור חייב להתבצע בטרם הוספת השמרים.

איפה?
באופן כללי קיימים שני מקומות בהם ניתן להוסיף את החמצן - האחד הוא תוך כדי זרימת התירוש מסיר הבישול למיכל התסיסה והשני הוא בתוך מיכל התסיסה עצמו, לאחר שהעברנו אליו את התירוש.

אוורור בזרימה:
הזרקה - הזרקה יכולה להתבצע באמצעות מיכל חמצן נקי (הרי לכל אחד מאיתנו יש בבית איזה בלון חמצן שרק מחכה שיעשו בו שימוש) או באמצעות משאבה (משאבת אקווריום או משאבה דומה)
יניקה - שילוב צינור ונטורי על הצינורית המעבירה את התירוש מהסיר למיכל התסיסה. לפי העיקרון הונטורי זרימת הנוזל בעצמו ב"מותניים" המוצרות של הצינור תיצור אפקט יניקה של אויר שיתערבב בנוזל תוך כדי זרימה.
התזה - קיימות מספר שיטות להביא להתזה של התירוש למיכל התסיסה בצורה שתאוורר את הנוזל. ניתן לעשות זאת דרך רשת או מסננת מחוטאת או בכל צורה שתביא להתזת התירוש בטיפות קטנות ככל האפשר.

אוורור במיכל התסיסה:
הזרקה - באמצעות משאבה (שוב - משאבת אקווריום עם אבן חמצן היא הפתרון המקובל) ניתן להזריק חמצן או אויר מסונן לתוך התירוש במהלך במיכל התסיסה. לחילופין ניתן להזריק חמצן נקי ממיכל חמצן.
ערבוב - ערבוב נמרץ של התירוש יכול להתבצע לאחר העברתו למיכל התסיסה, בסביבה נקיה ככל האפשר תוך שימוש בכלי מחוטא. הסיכון כאן הוא בזיהום התירוש ויש לנקוט משנה זהירות.
טלטול - טלטול נמרץ של מיכל התסיסה לאחר סגירתו במכסה (ללא נשם). דרך זו אינה האפקטיבית ביותר אבל בהיעדר דרך אחרת - זו דרך פשוטה לביצוע ולא דורשת ציוד נוסף.
אז זה מה שהספקתי ללקט בנושא במהלך הימים האחרונים. אני בטוח שזה חלקי ובטח לכם בעלי הנסיון יש עוד שיטות ורעיונות רבים. יהיה אחלה אם תוכלו לשתף אותנו בשיטות שלכם, בתובנות או בכיוונים שקראתם עליהם.