עוד הרצאה של אביחי - והפעם: שמרים (1)

נתחיל מהסוף - מכיוון שההרצאה המרתקת הזאת וכל השאלות שעלו במהלכה לקחו "קצת" יותר זמן ממה שתוכנן, שונה שם ההרצאה במהלכה מ"שמרים" ל-"שמרים - חלק 1". אלה חדשות טובות כי הנושא כל כך חשוב ועמוק שיש בהחלט הצדקה לדון בו בשתי פגישות וכמובן לאלה שהחמיצו את הפגישה הזו (נועם - חסרת לנו) - תהיה עוד הזדמנות להעלות את כל השאלות. ההרצאה הפעם היתה בתל אביב (סמינר הקיבוצים) ולמרות שהיו כמה משתתפים שהעידו על עצמם שבאו רק בזכות העובדה הזו - מספר המשתתפים לא היה גדול. יש כל כך הרבה מבשלי בירה בארץ. חבר'ה - איפה אתם??
והרי אי אפשר להתניע ולהכנס לאוירה בלי קצת אלכוהול בדם... אז הפעם את ברזי הבירה של הפאב המושקע של מבשלת קרלסברג החליפו בקבוקי לף, גיניס, טובורג וסטלה מצוננים היטב. וכדי לשפר את ספיגת האלכוהול - כמובן גם סנדיביצ'ים כמיטב המסורת.
ועכשיו - להתחלה:
השמרים הם במידה מסויימת הנעלם הגדול בבישול בירה וללא ספק הפרט שיש לתת לו את מירב תשומת הלב. השמרים הם אורגניזם שמבצע פעולות שמבחינתו הן הקיום במהותו. הם אוכלים, הם מנטרלים מתחרים והם מתרבים. תוך כדי אלה הם עושים לנו בירה ומעבר לעובדה שהם מייצרים אלכוהול - הם גם מייצרים טעמים וארומות. הסביבה והתנאים בהם הם מתפקדים משפיעים על אופן התפקוד ולא פחות חשוב - על התוצר.
בתור מבשל בירה מתחיל התייחסתי לשמרים כאל עוד מרכיב בבירה. כמו המים, כמו הלתת, כמו הכשות. עם הזמן הבנתי שההתייחסות לשמרים צריכה להיות שונה לחלוטין. הטיפול בשמרים לא נגמר בחנות, ברגע שבחרת להשתמש בשמר זה ולא אחר. שם זה רק מתחיל.

השמרים הם יצור מיקרוביולגי חד-תאי (פטריה) המתאפיין בשרידות ובעמידות גבוהות מאוד. עם זאת, במצבים מסויימים השמרים, למרות שהם נשארים בחיים, לא מספקים את הסחורה (אותה סחורה שבשבילה אנחנו משלמים להם). השמרים מפרקים סוכר וכך הם מפיקים אנרגיה. אנחנו מתעניינים דווקא בתוצרי הלוואי של התהליך - כוהל, CO2- ומוכנים לשלם להם בסוכר בשביל זה.

טמפרטורה
מבחינת ההתרבות וקצב הגידול - הכלל הוא שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, קצב ההתרבות של השמרים גבוה יותר אך במקביל - אורך החיים שלהם קצר יותר. בטמפרטורה גבוהה לכן, יותר ריבוי ויותר תמותה יביאו ליותר מצע שמרים בתחתית מיכל התסיסה. שמרים שונים מעדיפים טמפרטורות שונות - באופן כללי ניתן לומר ששמרי ה-ALE מתפקדים היטב בטווח של 15 - 25 מעלות ושמרי ה-LAGER בטמפרטורות בטווח של 5 - 15 מעלות.

בטמפרטורות שונות השמרים מייצרים תוצרי לוואי שונים - תוצרים שיכולים בהחלט להשפיע על טעמים וארומות בבירה - לכן לטמפרטורת התסיסה יש תפקיד חשוב בעיצוב התוצר - על תכונותיו הרצויות ושאינן רצויות.

תסיסה אירובית ותסיסה אנאירובית
השמרים יכולים לפרק סוכר, לתפקד ולהתרבות גם בנוכחות חמצן (תסיסה אירובית) וגם בהיעדר חמצן (תסיסה אנאירובית). בייצור בירה, ניתן לחלק את התסיסה לשני שלבים הבאים אחד אחרי השני: השלב הראשון בו התסיסה היא אירובית, והשלב השני (לאחר שכל החמצן הנוכח בנוזל ובראש מיכל התסיסה נוצל) - במהלכו התסיסה היא אנאירובית.
במהלך התסיסה האירובית, החמצן והסוכר מפורקים ונוצרים CO2 ומים ומופקת אנרגיה רבה עבור השמרים. במהלך התסיסה האנאירובית הסוכר מפורק ונוצרים כוהל ו-CO2. כמות האנרגיה המופקת ע"י השמרים בשלב זה היא נמוכה יותר.

איוורור הבירה (aeration)
מכיוון שהשלב האירובי בתסיסה הוא בעל חשיבות גדולה בהתחזקות והכנת השמרים לשלב האנאירובי, קיימת חשיבות גדולה באוורור התירוש לפני הוספת השמרים. זהו למעשה השלב היחיד בו החמצן הוא אורח רצוי בבירה שלנו ויש לוודא שיש מספיק ממנו. הנושא חשוב מאוד ואני מניח שאקדיש לו פוסט נפרד.

עקומת הצמיחה
מבחינת קצב הריבוי של השמרים, ניתן לחלק את התהליך למספר שלבים עוקבים.
השלב הראשון הוא שלב ההסתגלות. השמרים מסתגלים לסביבתם החדשה. משך הזמן של שלב זה תלוי בפערים שבין הסביבה החדשה לסביבה הקודמת - במונחים של טמפרטורה, משקל סגולי וכו'. שמרים שהוצאו מהמקרר למשל והוכנסו לתירוש בטמפרטורה של 30 מעלות - יצטרכו זמן להתגבר על השוק.
השלב השני הוא שלב הגידול הלוגריתמי. אחרי שהשמרים הסתגלו לסביבה החדשה - הם מתחילים להתרבות בצב גידול לוגריתמי, כל עוד הסביבה שלהם מאפשרת זאת.
כאשר מקורות המזון מתדלדלים, עוברים השמרים לשלב ההאטה. הם עדיין מתרבים אך בקצב הולך וקטן. קצב התמותה בשלב זה מתקרב לקצב הריבוי.
מנקודה מסויימת הריבוי כל כך איטי שהגידול נעצר כליל. זהו שלב הקבוע (stationary). כמות השמרים בנוזל נשארת ללא שינוי.
השלב האחרון הוא שלב התמותה - במהלכו אין כמעט ריבוי וקצב התמותה הוא כזה שכמות השמרים בנוזל הולכת ופוחתת.

ואי אפשר לסיים בלי כמה טעימות... אז היה לנו את הציפורן החודרנית של אדי ממבשלת ברו-טלי (שהתמתנה מאוד מאז נלגמה אצלנו בסוכה)
היו לנו שתי בירות של מבשלת אסיף
והיתה לנו בירה אחת של הדובים - הדוב השביעי

אז כרגיל - אין לי יומרות להקיף את כל החומר שהועבר בהרצאה. בחרתי את הנושאים שחידשו לי והיו לי מעניינים ואני מניח שהרצאת ההמשך תהיה לא פחות מעניינת. שוב המון תודה לאביחי על הזמן והנכונות - ההרצאה היתה כרגיל מרתקת!! ותודה כמובן לשחר על הארגון וההפקה של המפעל הזה שמדהים אותי כל פעם מחדש.

ומילה לציבור הקוראים היותר ירוקים - אני יודע שיש הרבה (מאוד) מבשלי בירה בראשית דרכם. את חלקם אני מכיר אישית וחלק אחר אני רק יודע על קיומם. המפגשים האלה טובים ומועילים גם לכם (ואם משהו יהיה לא ברור - כל הותיקים ישמחו לעזור) - זו הזדמנות פז שאסור להחמיץ!