יום רביעי, 28 באוקטובר 2009

Wort Aeration - אוורור התירוש

בהמשך להרצאה של אביחי בנושא שמרים, במהלכה עלה נושא האוורור של התירוש בטרם הוספת השמרים, אדי שלח לי מאמר מעניין בנושא. אחרי הקריאה, כיוון שלא הספיק לי, המשכתי והעמקתי עוד. ככל שהעמקתי הלכה והתבהרה החשיבות הרבה של אוורור התירוש ולמדתי (ברמה התיאורטית בשלב זה) כמה וכמה טכניקות לביצוע האוורור.

חשיבות התסיסה האירובית
כמו שאתם זוכרים מהפוסט האחרון שלי - התסיסה האירובית של השמרים היא למעשה שלב הטירונות, החישול וההכשרה של השמרים לקראת השירות המבצעי האמיתי שלהם בחזית, שלשמו הבאנו אותם - התסיסה האנאירובית. לחמצן בתסיסה האירובית יש תפקיד מכריע בבניית ממברנת התא של השמרים. הממברנה היא שיוצרת מחיצה בין התא וסביבתו והיא שמאפשרת לתא השמר לשלוט על המטבוליזם שלו.

במהלך הריבוי הא-מיני של תאי השמר (שיתרחש בהמשך - בשלב הגידול הלוגריטמי), התא למעשה מתפצל ומתחלק לשני תאים. בהיעדר חמצן, התא לא יכול להמשיך ולבנות את הממברנה וכמות החומר של ממברנת התא נותרת קבועה ומתחלקת בין שני התאים שנוצרו. כל אחד משני התאים ממשיך ומתחלק ועובי הממברנה הולך ופוחת מדור לדור.
אם בשלב התסיסה האירובית, התא לא זכה למספיק אבני בניין (חמצן) לבניית הממברנה, התוצאה עשויה להיות שבשלב מסויים עובי הממברנה כבר לא יאפשר את הריבוי הנדרש להשלמת התסיסה והתסיסה "תתקע". פתרון במקרה כזה יהיה להוסיף שמרים טריים מ"דור בריא יותר". במקרה פחות קיצוני האפקטיביות של השמרים בדורות המתקדמים תהיה פחותה מהנדרש ותביא להאטה בתסיסה.

אז מה עושים?
על מנת לספק לשמרים בשלב ה-lag שלהם את התנאים האופטימליים, יש להוסיף לתירוש באופן יזום חמצן (או אויר המכיל חמצן). מהלך זה יבטיח תסיסה אנאירובית טובה ואפקטיבית בהמשך.

מתי?
החמצן צריך להיות נוכח בתירוש בשלב ה-pitching מאחר ואנחנו רוצים למצות תחילה את התסיסה האירובית ורק אז לעבור לתסיסה האנאירובית. אוורור התירוש בעודו חם, יביא לכך שהחמצן לא יספג בנוזל והוא ישתחרר ממנו תוך זמן קצר - לכן הזמן לאוורו הנוזל הוא אחרי שהתירוש צונן ולפני ביצוע ה-pitching.

חשוב להדגיש ששלב התסיסה האירובי הוא קצר מאוד (כחצי שעה). לאחר שלב זה אין יותר חמצן זמין בתירוש או בראש מיכל התסיסה ולכן האוורור חייב להתבצע בטרם הוספת השמרים.

איפה?
באופן כללי קיימים שני מקומות בהם ניתן להוסיף את החמצן - האחד הוא תוך כדי זרימת התירוש מסיר הבישול למיכל התסיסה והשני הוא בתוך מיכל התסיסה עצמו, לאחר שהעברנו אליו את התירוש.

אוורור בזרימה:
הזרקה - הזרקה יכולה להתבצע באמצעות מיכל חמצן נקי (הרי לכל אחד מאיתנו יש בבית איזה בלון חמצן שרק מחכה שיעשו בו שימוש) או באמצעות משאבה (משאבת אקווריום או משאבה דומה)
יניקה - שילוב צינור ונטורי על הצינורית המעבירה את התירוש מהסיר למיכל התסיסה. לפי העיקרון הונטורי זרימת הנוזל בעצמו ב"מותניים" המוצרות של הצינור תיצור אפקט יניקה של אויר שיתערבב בנוזל תוך כדי זרימה.
התזה - קיימות מספר שיטות להביא להתזה של התירוש למיכל התסיסה בצורה שתאוורר את הנוזל. ניתן לעשות זאת דרך רשת או מסננת מחוטאת או בכל צורה שתביא להתזת התירוש בטיפות קטנות ככל האפשר.

אוורור במיכל התסיסה:
הזרקה - באמצעות משאבה (שוב - משאבת אקווריום עם אבן חמצן היא הפתרון המקובל) ניתן להזריק חמצן או אויר מסונן לתוך התירוש במהלך במיכל התסיסה. לחילופין ניתן להזריק חמצן נקי ממיכל חמצן.
ערבוב - ערבוב נמרץ של התירוש יכול להתבצע לאחר העברתו למיכל התסיסה, בסביבה נקיה ככל האפשר תוך שימוש בכלי מחוטא. הסיכון כאן הוא בזיהום התירוש ויש לנקוט משנה זהירות.
טלטול - טלטול נמרץ של מיכל התסיסה לאחר סגירתו במכסה (ללא נשם). דרך זו אינה האפקטיבית ביותר אבל בהיעדר דרך אחרת - זו דרך פשוטה לביצוע ולא דורשת ציוד נוסף.
אז זה מה שהספקתי ללקט בנושא במהלך הימים האחרונים. אני בטוח שזה חלקי ובטח לכם בעלי הנסיון יש עוד שיטות ורעיונות רבים. יהיה אחלה אם תוכלו לשתף אותנו בשיטות שלכם, בתובנות או בכיוונים שקראתם עליהם.

13 תגובות:

נועם אמר/ה...

אחלה פוסט. אתמול באמת ערבבתי כהוגן את הטריפל לפני ה PITCHING. אני מחזיק לו אצבעות.
ובעניין אחר - טמפ~ התסיסה:
בגליון האחרון של מגזין BYO קראתי שורה שהקפיצה אותי:
Beer fermentations that are too warm result in beer that is overly estery.
Fermentations at very high temperatures produce "fusel oils" - higher alcohol that cause the beer to taste "hot" and produce headaches in those who drink the beer.

מישהו מכיר את התופעה ויכול לאשש אותה?

יואב אמר/ה...

דגן, פוסט מעניין. אני מאוורר את התירוש ע"י שימוש בנפה של קוסקוס שחוררתי ויצרתי לה ידית (אם אתה רוצה אני אשלח לך תמונה). מעבר לאיוורור אני מרוויח מדיום סינון לשאריות כשות תבלינים וכד'. באופן אישי אני קצת מפחד משימוש במשאבות אויר כי אני לא חושב שהאויר שתחדיר מסונן ברמה נאותה ושזמן החשיפה הארוך מעלה את הסיכון לזיהום.
נועם לגבי הציטוט, אני מסכים שבירה שתססה בתנאים חמים עלולה לפתח טעמי לוואי, אבל זה תלוי גם בסוג השמרים. S-33 למשל נותנים תוצאה טובה בטריפל גם בתסיסה ב-30 מעלות. לגבי הכהלים, לא נראה לי. במקרה הגרוע יווצר לך קצת מתאנול (traces)ואולי 1-פרופנול או איזו פרופנול. כהלים כבדים יותר כמו בוטנול והלאה אני בספק

יואב אמר/ה...

דגן, פוסט מעניין. אני מאוורר את התירוש ע"י שימוש בנפה של קוסקוס שחוררתי ויצרתי לה ידית (אם אתה רוצה אני אשלח לך תמונה). מעבר לאיוורור אני מרוויח מדיום סינון לשאריות כשות תבלינים וכד'. באופן אישי אני קצת מפחד משימוש במשאבות אויר כי אני לא חושב שהאויר שתחדיר מסונן ברמה נאותה ושזמן החשיפה הארוך מעלה את הסיכון לזיהום.
נועם לגבי הציטוט, אני מסכים שבירה שתססה בתנאים חמים עלולה לפתח טעמי לוואי, אבל זה תלוי גם בסוג השמרים. S-33 למשל נותנים תוצאה טובה בטריפל גם בתסיסה ב-30 מעלות. לגבי הכהלים, לא נראה לי. במקרה הגרוע יווצר לך קצת מתאנול (traces)ואולי 1-פרופנול או איזו פרופנול. כהלים כבדים יותר כמו בוטנול והלאה אני בספק

נועם אמר/ה...

יואב,
לגבי השמרים לטריפל בלגי. כשעבדתי על המתכון חשבתי להשתמש בשמרים מבקבוק שימיי אבל התעצלתי והחלטתי לרכוש שמרים יבשים.
התלבטתי בין S33 לבין T58. התיעצתי עם גדי והוא המליץ דווקא על הT58. מה דעתך?

שחר קליין אמר/ה...

אגב שימיי ,יש לנו בירה שכרגע תוססת עם שמרי שימיי מבקבוק - התסיסה נראתה לנו תקועה אחרי כמה ימים ודני הוסיף עוד שמרים (ע"י הוצאת בירה, רענון והחזרה) והיא חזרה לתסוס בשמחה.

הבעייה היחידה שהבירה עצמה, השימיי, לא הייתה לנו טעימה : )

Dagan אמר/ה...

נועם - אני מבשל את הבלגית הכהה שלי עם ה- T-58 ואני מאוד אוהב את התוצאה.

יואב אמר/ה...

נועם, בישלתי טריפל עם שני הסוגים. זו עם ה-S33 יצאה קצת יותר פרחונית. באופן כללי S-33 הם חיות רעות ואילו ה- T58 הם שמרים קצת יותר רגישים

נועם אמר/ה...

שחר,
אתה יכול לתת תיאור של התהליך שלכם לקצירת השמרים מהבקבוק?

שחר קליין אמר/ה...

מוזגים את הרוב לכוס מקפידים על מזיגה כזאת שתשאיר את המשקע בבקבוק

את המשקע כ-10 מ"ל מרבים עם תירוש מבישול קודם

אם יש מתקן שמסובב מגנטים(דני בנה ממאוור של מחשב) זה עוזר מאוד

חשוב להקפיד על חיטוי באלכוהול של פיית הבקבוק

יש הרבה לינקים בנושא
ראה למשל כאן:
http://hbd.org/brewery/library/YeacultBL.html
וכאן:
http://byo.com/stories/article/indices/58-yeast/1693-yeast-culturing-from-bottles-techniques

נועם אמר/ה...

עכשיו הדלקת אותי.
שלח תמונה של המערבל המגנטי ממאורר של מחשב (-:

גלעד נאמן אמר/ה...

היי דגן. נכנסתי קצת באיחור לקרוא מה קרה השבוע. לי היה שבוע קצת עמוס, אבל בשעה טובה השלמתי את רכישת שאר האמצעים הבסיסיים לבישול בירה. עלתה לי שאלה בקשר לאיוורור בעזרת משאבת חמצן לאקווריום עם הראש המיוחד. זה באמת עובד? איך יודעים כמה זמן זה אמור להזרים חמצן?
שבוע טוב לכולם מגלעד נאמן...

Dagan אמר/ה...

החשש שלי משימוש במשאבה ואבן חמצן הוא מזיהום ולמעשה לי באופן אישי אין נסיון בזה.

יש מישהו מהקוראים משתמש במשאבה לאוורור התירוש ויוכל לענות?

קפה אנין אמר/ה...

האמת היא שהיום בניתי מחדש את המערבל המגנטי שלי.
הפעם מצאתי מאורר קצת יותר חזק וחיברתי לו בקר מאורר של Zalman (מציוד ישן שהיה לי).
כמובן אפשר לקנות מערבל מקצועי בחן שמואל ב-500 ₪ + מע"מ.

הציוד הדרוש:
1 מאורר למארז ישן.
1 בקר מאורר – במקרה שלי Fan Mate של חברת Zalman.
1 מיכל פלסטי מהסופר אחרי שימוש.
1 מכסה יוגורט לחיבור המגנט.
2 מגנטים מוט מצופים טפלון (כ-9 ₪ כ"א).

אפשר לקנות את כל הציוד בכ-85 שקלים.

המערבל הקודם היה חלש מדי ולא עבד עם הבקר כך שהיה קשה לאתחל את הערבול ולפעמים הוא הפסיק לערבל והיה צורך באתחול ידני.

(תמונה אני שולח לדגן שהוא יעלה לבלוג)

דני