to rack or not rack

אחד הדברים הראשונים שמבשלי בירה לומדים ולא פעם תוהים והופכים בו הוא נושא ה-racking, או בעברית - שפייה. שפייה נשמעת לי מילה קצת מצחיקה אז אני אשתמש ברשותכם במונח הלועזי (והסליחה עם האקדמיה ללשון). racking זה בעצם תהליך שמהותו הפרדת הבירה ממצע השמרים המתים המצטברים בתחתית מיכל התסיסה, המבוצע לאחר סיום התסיסה הראשונית. למה להפריד בירה ממצע השמרים ובאיזה מקרים? זו שאלה שרבים שואלים את עצמם. רבים אחרים עושים racking כבר שנים בלי לשאול שאלות כבר שנים ובפורומים אמריקאים נראה שהדרישה לעשות racking היא כמעט אכסיומה.
אז הטיעון העיקרי לביצוע racking הוא הנחת העבודה שהותרת הבירה למשך פרק זמן ארוך במגע עם מצע השמרים המתים גורמת לטעמי לוואי לבירה ו"מקלקלת אותה". אבל האם אכן כן? האם בירה שמבלה במחיצת מצע השמרים במשך שבועים-שלושה או אפילו תקופות ארוכות יותר אכן נפגמת?

מגזין brew your own (המרתק והמומלץ), בגליון חודש ספטמבר שנחת בתיבת הדואר שלי לפני כמה ימים, הרים את הכפפה ויחד עם ערוץ הפודקאסטינג הנפלא והמומלץ מאוד גם הוא basic brewing רתמו את הקוראים/מאזינים לביצוע ניסוי. כל מבשל ביתי שהביע את נכונותו להשתתף, התחייב לבצע בישול בהתאם להוראות (סוג הבירה והשמרים היו נתונים לבחירתם החופשית של המשתתפים) ולקחת מדידות וטעימות במועדים שנקבעו.

הניסוי בא לבחון את השפעת ביצוע ה-racking על הבירה. לפי תנאי הניסוי, לאחר סיום התסיסה הראשונית הופרדה מחצית מכמות הבירה והועברה (racking) לתסיסה משנית למשך השבועיים הבאים. בחלק מהמקרים הבירה הושארה להמשך תסיסה של חודש או יותר. המחצית הנותרת נותרה על גבי מצע השמרים למשך אותה תקופה. בסוף התקופה בוקבקו שני החלקים באותו מועד ובאותם תנאים. נמדדו ונדגמו הצפיפות, הצלילות והטעם. 12 מבשלים נטלו חלק בניסוי - 9 מארה"ב, 1 מקנדה, 1 מהולנד ו-1 מאוסטרליה (בניסוי הבא אנחנו, המבשלים בציון, צריכים להראות נוכחות, הא?).

והתוצאות?

מבחינת ה-Final Gravity - לא נמצא הבדל מהותי בין הבירות שהועברו לאלה שנשארו. לא נראה שיש השפעה לביצוע או אי-ביצוע racking על ה-FG.

מבחינת טעם - מחצית מהמשתתפים דיווחו שבטעימה עיוורת לא ניכר הבדל בטעם בין הבירה שהועברה לבירה שנותרה. המחצית השניה דיווחה על הבדל בטעם (שבמרבית המקרים תואר כמינורי) אך חלק גדול מהמשתתפים דיווחו שהם העדיפו דווקא את הבירה שנותרה במחיצת השמרים והעידו עליה שהיא היתה עשירה יותר בטעמים ובשלה יותר.

להלן טבלת התוצאות כפי שהיא מופיעה בגליון:
לסיכום - נראה שהשפעת ה-racking על הבירה היא זניחה ושולית במקרה הרע ואולי אפילו השארת הבירה במחיצת השמרים מביאה דווקא לשיפור ומוסיפה מורכבות מסויימת (אם כי מינורית) לטעמים ולארומות במקרה הטוב. בכל אופן, נראה שבמקרים בהם התסיסה היא קצרה מחודש (ואולי גם בתסיסה ארוכה מעט יותר), ביצוע racking אינו נדרש ואינו תורם דבר לאיכות הבירה. נסייג ונאמר שיכולים להיות מקרים בהם ה-racking רצוי ומומלץ בכל זאת (למשל לטובת ביצוע dry hopping) אך זה לפעם אחרת.

אז מה אתם אומרים מבשלים יקרים, to rack or not to rack?