יום שבת, 29 באוגוסט 2009

שני בישולים בשבת - מכה ראשונה מוגדלת ופורטר קפה מחוזקת

אז במסגרת המאמצים לחידוש מלאי (כבר ממש לא נעים לי להשיב ריקם כל מי שרוצה לקנות כמה בקבוקים) השקמתי קום וכבר בשעה 8:20 לפנות בוקר, הסיר עם המים התחמם לו לאיטו לקראת בישול מוגדל (30 ליטר) של המכה הראשונה. גם רותם האח הצטרף למרות השעה המוקדמת. המשימה היום היתה להשלים שני בישולים עד שעה 16:00 אחה"צ.
אז שיהיה ברור - מדובר בפעם הרביעית שאנחנו מבשלים את "המכה הראשונה". הבירה הזאת נחטפת כמו לחמניות טריות. סקוטית חביבה, קלה יחסית אבל עם מרירות עדינה והרבה אופי והיא מתקבלת בברכה בקרב קהל רחב של שתיינים. בגלל הביקוש הוחלט בהנהלת המבשלה על בישול מוגדל (ההגדלה, דרך אגב, מבוצעת באופן אוטומטי באמצעות ה-Beer Recipator). הסיר הוא בנפח של 35 ליטר והתחלה עם 30 ליטר מים ועוד 4 ליטר רכז, מביאה אותנו קרוב מאוד לשפת הסיר - מה שמחייב ערנות למניעת גלישה. אז ברור שגלש כמה פעמים, לא נורא.
בגלל נפח הבישול מיכל התסיסה שנבחר הוא בקבוק הזכוכית הגדול שמאפשר התססת בישול של עד 40 ליטר. הוא יותר כבד, יותר גבוה ופחות נוח אבל הוא מאוד חינני. בגלל גובה המיכל, היה צורך להרים את הסולם שלנו על השולחן בשביל להעביר את התירוש דרך הקירור למיכל.
והנה המשקעים שנשארו בתחתית הסיר. סולידי.
בסביבות 11 כבר היינו אחרי הבישול הראשון ומוכנים להתחיל את הבישול הבא. בישול של שני בישולים ברצף מייעל מאוד את העבודה וזמן הבישול (ברוטו) לכל בישול יורד משמעותית. הבעיה היא שבמהלך הבישול הראשון השעה עדיין מוקדמת מידי לשתות בירה ואנחנו נאלצים להסתפק בקפה. לא נורא - מפצים בהמשך במהלך הבישול השני.

הבישול השני הוא פורטר אספרסו, שחורה ומחוזקת. מעין וריאציה מחוספסת על החצות המעודנת. רותם ואני ישבנו וגיבשנו את המתכון בזמן שהבישול הראשון ביעבע לו. התחלנו מהמתכון של חצות והמשכנו ממנו עד שהגענו למתכון הסופי. רצינו להשיג כמה מטרות:
(1) טעם מורגש של קפה;
(2) יותר אלכוהול - בסביבות ה-6.5%;
(3) צבע שחור יותר;
(4) העלאת המרירות לסביבות ה-30 IBU או מעט יותר;
(5) מתיקות מאזנת לטעמי הקליה והמרירות הכשותית.

השינויים במתכון היו בעיקר הוספת 200 גרם גרעיני Chocolate Malt לסך של 400 גרם גרעינים כהים, הוספת סוכרים לאלכוהול - יותר רכז נוזלי ויותר סוכר אינוורטי, שינוי הרכב הכשות ושימוש ב-Northern Brewer 10.5% AA למרירות. לסיום הגדלנו את כמות הקפה משני שוטים של אספרסו ל-5 שוטים.
לקראת תחילת הבישול השני הצטרף אלינו ירון. ירון הוא טכנולוג מזון במקצועו והוא עומד רגע לפני הבישול הראשון שלו. הוא שלח לי מייל לפני כמה ימים ושאל אם יש מצב לבוא לראות איך זה עובד. אנחנו כמו תמיד - שמחים לארח ולהפיץ את בשורת ה-craft beer. מין מיסיונרים כאלה - זה אנחנו.

אז התחלנו ב-steeping שמייד נתן מושג לגבי הצבע שנקבל. שחור כהה.
והלאה, לבישול... סוכר אינוורטי ורכז לתת מצטרפים לחגיגה:
כמו שכבר כולם יודעים, מי שבא לבקר צריך לעבוד, להרוויח את הבירה שאנחנו משקים אותו. גם ירון תרם את חלקו (בהצטיינות יתרה).
ב-flame out מצטרף האספרסו יחד עם סוכר חום שאמור לשרוד את התסיסה ולשמר איזו מתיקות קלה:
והנה התוצר, לאחר הקירור. שחור כזפת. איזה יופי.
הפורטר מצטרף לחבריו במרתף. עוד שיא נשבר במבשלת הדובים כשארבע בירות תוססות להם במקביל - אינדירה, המכה הראשונה, סיבוב שני והפורטר החדשה.

5 תגובות:

Shahar אמר/ה...

בהצלחה!
נראה יופי.

שבוע טוב.

ש.

Dagan אמר/ה...

אופס. בטבלת ההשוואה של הפורטרים התבלבלו לי הכותרות...

Yaron אמר/ה...

דגן,
אני רוצה לנצל את ההזדמנות ולהודות לך על שבת מעולה.
למדתי המון והתשוקה לבשל בירה מפעפעת ותוססת.
תודה גם לעדי על התמונות (מסרתי ד"ש לאסף) ולרותם על העצות (חשבתי על זה, ונראה לי שאתחתן בכל זאת..)
אני כבר מת לשמוע איזה שם נבחר לפורטר אספרסו מהבישול השני.

מבטיח טעימה מהבישול השני (ברגע שאפטר מהקיט שרכשתי.. הלאה ל All Grain!)

נהיה בקשר,
ירון

Dagan אמר/ה...

היה כיף גם לנו. אל תשכח - אנחנו מחכים לדגום שני בקבוקים מהבישול השני שלך.

Dagan אמר/ה...

אגב ירון - אני מניח שהתכוונת להודות לדפי על התמונות... (-: מה שקצת בירה טובה יכולה לעשות.
ועוד קרדיט לירון - הוא עבר בהצטיינות את מבחן האינדירה שלנו. כנראה שהוא איש של IPA.