הפורטר בוקבק

כיאה לפורטר ששמו בישראל "חצות" - הביקבוק נעשה באישון לילה. טוב נו, לא ממש אישון לילה אבל כשהתחלנו לבקבק כבר היה חושך בחוץ וזה מספיק אישון בשבילי. כמו שאתם יודעים אצלנו בדובים הדברים קורים בחצר בחוץ. אז היה קצת אור ממקורות מלאכותיים, אבל הביקבוק דרש גם לא מעט גישוש בחשכה. למזלי עדי היה איתי (כרגיל) לסייע.
אז קודם כל החדשות הטובות:
הפעם שברנו שיא חדש מבחינת כמות הבקבוקים שהפקנו מבישול. הבישול התחיל עם 25 ליטר מים שירדו ל- 21 ליטר תירוש (wort) שהגיעו למיכל התסיסה. קצת אבד בהעברה ל-priming ועוד קצת נשאר עם המשקעים במיכל המילוי. בסה"כ בוקבקו 58 בקבוקים, שהם בחישוב פשוט 19.3 ליטר (כ-4,200 קורטוב לשיטת הרמב"ם). יפה לנו.
Final Gravity:
סגנון הבירה שלנו - Brown Porter - מחייב FG בטווח 1.008-1.014. מכיוון שההסטוריה שלנו הראתה שזה תחום שאנחנו מתקשים להגיע אליו (ב-7 הבישולים הראשונים שלנו טווח ה-FG היה 1.014-1.021) ולאור טמפרטורת התסיסה הגבוהה שלי שעוברת לא פעם את ה-26 או אף את ה-27 מעלות, לקחתי בחשבון הנחת עבודה שנגיע FG 1.018. זו לא שאיפה כמו שזו השלמה עם המציאות.

מה יפה היה לגלות שבתום 10 ימים במיכל התסיסה (הבעבוע הסתיים לאחר יומיים וחצי) התייצבנו על FG מפואר של 1.012. הכי נמוך שלנו. זה היה טוב במיוחד לאור העובדה שה-OG היה נמוך בהרבה מהציפיות בגלל טעות בבישול (כמו שכבר תואר וסופר). בשורה התחתונה קיבלנו פורטר עם רמזים למתיקות מאלטית ועם 4.5% ABV - זה כבר משהו שאפשר לקרוא לו בירה.

עמידה בקריטריונים:
למרות שבד"כ אנחנו שומרים לנו חופש יצירתי ולא מחפשים את הנאמנות לסגנון, החלטתי הפעם לבחון איפה אנחנו עומדים מול ההגדרות של BJCP ל-Brown Porter. בהשראת דוחות בדיקות המעבדה של קופת חולים, הכנתי טבלה שתעזור לי להבין טוב יותר איפה החצות נמצאת ביחס לטווחי ה-BJCP. יצא ממש באיזור המרכז של הטווחים המוגדרים:
מבחינת המרכיבים שמרנו על דמיון לכללים שבספר, אם כי הרשנו לעצמנו להכניס קצת מהאישיות הגבולית שלנו (למשל אספרסו נראה לנו הולם למרות שלא מופיע בהגדרות של BJCP). תאמינו לי - זה רק לטובה!

התוית:
אז עכשיו - אחרי שיש מושג ירוק באשר לכיוון הבירה ואחרי שחישבנו רמת אלכוהול - אפשר לבצע תיקונים אחרונים בתוית, להתאים את הגוון לפקקים הכחולים-כהים שקניתי במיוחד לטובת הפורטר אצל גדי (Beer-D) ולהגיע לגרסה הסופית:
והנה 58 פורטרים צעירים מצטרפים לחבריהם במרתף...
עוד שבועיים מבחן טעימה (אם נצליח לעמוד בפיתוי עד אז). ידווח כמובן.

טעימה משווה - "הדוב השביעי" מול "סיבוב שני"

שתי הבירות האחרונות שלנו - סיבוב שני והדוב השביעי הן בירות שבטעימה ראשונה יצאו מעל ומעבר לציפיות. סיבוב שני נולדה כנסיון לריכוך ועידון של יונק הדבש (הריכוך היה עד שנותר רק רמז דק לבירה המקורית העשירה והמתובלת). הדוב השביעי הוא בירת שאריות - היא תוכננה ובושלה על בסיס "מה שהיה בבית" ויצאה אייל כלשהו.
למרות המוצא השונה, המשותף לשתי הבירות רב: הן באותו טווח מרירות (27-30 IBU), רמת האלכהול שלהן דומה (4.7% - 4.9% ABV) והגוף והסוכרים הנותרים דומים גם הם (1.019 - 1.021 FG). גם מבחינת הצבע ההבדלים לא גדולים, אם כי הדוב השביעי כהה יותר באופן מובהק (12 SRM) לעומת הסיבוב (9 SRM). הדמיון הזה הזמין לבצע טעימה משווה.

האמת - לא פחות מהטעימה עצמה, היה חשוב לי לחשוב על טכניקה ולפתח מיומנות לטעימה והסקת מסקנות. בטעימה משווה קל יותר לייצר תובנות ולהבחין בטעמים מאשר בטעימה בודדת. עצם העובדה שיש reference להתייחסות ולהשוואה מאפשרת זיהוי שונויות וניואנסים עדינים. החלטתי להכין נייר המשווה את המתכונים והפרמטרים השונים בין הבירות, על מנת לאפשר זיהוי הקשר בין השונויות בבירה לבין ההבדלים במתכונים במהלך הטעימה.

השלב הראשון היה להכין את החומר. הכנתי מסמך שמרכז את המתכונים ופרמטרים שונים - בירה מול בירה, בפורמט הבא:
השלב השני היה להוציא את הבירות ולמזוג. מזגנו לכל אחד מאיתנו (לרותם ולי) כוס מכל בירה ובנוסף - כוס מיים לניקוי הפה בין לבין.
ועכשיו - לעבודה. עברנו בצורה מסודרת לפי הסדר הבא: קצף, צבע וצלילות, ארומה, טעם, אפטר-טייסט וניסינו להבין את ההבדלים בין שתי הבירות.
את התובנות וההערות רשמנו ואני אנסה להציג כאן על עיקרי הדברים:

קצף - רע מאוד. בשתי הבירות הקצף היה דל ונעלם במהירות. לא נראה הבדל מהותי בין הבירות בנושא זה ונראה שגם אחרי 8 בישולים אנחנו לא מצליחים לייצר קצף משביע רצון. זו נקודה שמחייבת שיפור.

צבע וצלילות - הדוב השביעי לוקחת בגדול בקטגוריית הצבע. למרות שהיא יותר עכורה (או אולי בגלל שהיא יותר עכורה), זו בירה בצבע חום-אדמדם, מעט כהה (12 SRM) עם חזות כובשת - בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. סיבוב שני בהירה וצלולה יותר, יפה אבל חסרה את הגוון הכובש של הדוב. עדינה מידי לגבריותינו.

ארומה - לוקחים את הכוס מטלטלים קלות, מכניסים את האף פנימה ולוקחים שאיפה טובה. מבחינת עוצמת הארומה - הדוב השביעי חזקה משמעותית. עדיין סיבוב שני נותנת פייט יפה. מבחינת אופי הארומה עצמה - ניכר שהדוב ניכן בארומה יותר כשותית ואילו הסיבוב מתאפיין בארומה יותר מאלטית. זה מעניין מאחר וכמויות הכשות והתזמון שלהן זהות. מה שיכול להסביר את ההבדל הוא העובדה שבסיבוב השתמשנו ב-Willamette לארומה בעוד בדוב השתמשנו ב-Goldings. נראה שה-Goldings נתן תוצאה יותר מרשימה. הארומה המאלטית המורגשת בסיבוב יכולה להיות מוסברת ב-FG גבוה יותר.

טעם - טעמנו את הסיבוב השני בעבר, אבל פתאום, כשטועמים ליד בירה אחרת, היא מפתיעה עם טעם חמצמץ שלא הרגשתי בו בפעמים קודמות ששתיתי אותה. המרירות שלה פחותה במעט מזו של הדוב השביעי (נתון שגם חושב על בסיס המתכונים - 27 IBU לעומת 30 IBU). התבלינים בסיבוב השני מורגשים בעדינות ברקע ותורמים איזו מורכבות יפה. הטעם של הדוב השביעי מריר יותר וממלא את הפה. המתיקות/מאלתיות פחותה ביחס לסיבוב והבירה מאוזנת יפה כבירה עם מרירות בינונית+. יצויין שההבדל מורגש היטב בטעימה השוואתית אך הוא אינו כה מהותי ויתכן שבשתי טעימות נפרדות יקשה על מי שאינו מנוסה לשים את האצבע על ההבדלים.

טעם נותר (After Taste) - סיבוב שני משאיר מעט טעמים שנותרים בפה והם בעיקר דבש ותבלינים - טעמים מורכבים ונעימים אך ממהרים להעלם. הדוב השביעי לעומת זאת מותיר טעם ארוך כשותי נהדר שנשאר ועושה נעים בפה זמן רב.
סיכום - שתי הבירות טובות מאוד, מעניינות ומאוזנות ואם יש להן חסרון הוא בכך שהן דומות מידי זו לזו. כל אחת בפני עצמה - מעולה. למרות הדמיון, סיבוב שני לוקחת מעט לכיוון של אופיינים בלגיים של דבש ותבלינים והדוב השביעי ניכן יותר במאפיינים של אייל אמריקאי. אנחנו חושבים שבגלל הדמיון בינהן אין הצדקה לשמר את שתי הבירות כמו שהן ונראה שנבחר לקחת את הסיבוב השני יותר לכיוון הבלגי המובהק באמצעות הוספת מעט דבש ומאלט והרמת האלכוהול לאיזור ה-6%. בדוב השביעי אנחנו חושבים שלא צריך לגעת.

פורטר - תחקור וניתוח אירוע

זוכרים - לפני כמה ימים בישלנו פורטר ולמרות הציפיה ל-Original Gravity בסביבות ה-1.062 התקבלה מדידה של 1.046 בלבד. עצוב זה נכון, אבל יותר חשוב היה להבין מה קרה כאן ולוודא תיקון דרכינו לעתיד.

אז היום ביצעתי תחקור. הלכתי למתכון המקורי שלי, לחישובים ולנייר העבודה (פקודת הייצור) לפיו בישלתי. אותו נייר עבודה הוא למעשה קובץ וורד בפורמט שהגדרתי לי שכולל מידע כללי (שום, סוג, נפח, תוית), את המתכון, log של הבישול עצמו ולסיום - את הפרמטרים העיקריים, תכנון מול ביצוע. את המתכון אני מעתיק מהמתכון שאני בונה ב-Beer Recipator ואת ה-log אני ממלא תוך כדי הבישול ולאחר מכן מקליד למסמך, לטובת ההיסטוריה. כבר יש לי חוברת מפוארת עם 8 הבישולים שהיו עד כה.
בכל אופן, במהלך הבדיקה התגלו שתי תקלות:
(1) למרות שבמתכון המקורי שלי, לפיו חישבתי הכל לקחתי בחשבון 3.5 ק"ג רכז נוזלי, בנייר העבודה הופיע בטעות 3.0 ק"ג בלבד. טעות סופר תמימה שהביאה לאיבוד של 7.75 נקודות יקרות.
(2) במתכון המקורי וגם בנייר העבודה הופיעו 150 גרם סוכר חום (לא הרבה, אבל משהו). למרות זאת, בהסח הדעת, הסוכר לא הגיע לבישול ונשאר במטבח (!) והנה אבדו להם עוד 2.8 נקודות.

בגלל שתי הטעויות יחד איבדתי למעלה מ-10 נקודות, מה שהוריד את פוטנציאל ה-gravity הראשוני מ-1.062 ל-1.051. מכאן ועד ל-1.046 שקיבלנו זה כבר עניין של אפקטיביות המיצוי ושל סטיות קטנות בכמויות המים.

בסופו של יום, המשמעות היא בירה שלמרות שתהיה כהה (זה הרי תלוי בעיקר בגרעינים ולא כל כך ברכז), צפויה להיות קלה באלכוהול ואולי שטוחה בטעמים וארומות מאלטיים. נחכה לביקבוק (ולטעימה הראשונית הנלוות אליו) ואח"כ לבירה עצמה כמובן, אבל נראה שיהיה צריך לעשות סיבוב נוסף של פורטר בצורה תקינה הפעם.

שבת שלום!

נקניקיות ובירה מבית O'Hanlons

בירה אני אוהב ובירה זוכת פרסים ומיוחדת שאני עוד לא מכיר - אני אוהב כפליים. כשזה מגיע לצד ארוחת בשרים ונקניקיות ועוד עם חברה טובה... אז זה כבר משהו שאי אפשר לעמוד בפניו. לפני כמה ימים קיבלתי מייל המספר על מפגשי "בירה ונקניקיות" בבר/מסעדה "הטרקלין".

המייל בישר על משתה נקניקיות ובירה בו יוגשו מבחר נקניקים ונקניקיות מלאכת ידו של השקרוטייר (או בעברית נקניקאי) אלן טלמור לצד 4 בירות שונות ממבשלת הבוטיק O'Hanlons. מבשלת O'Hanlons היא מבשלת בוטיק אנגליה שהוקמה לפני כ-18 שנים בצמוד למסעדה בלונדון ובהמשך היגרה לאתר כפרי יותר באיזור Devon שבדרום מערב האי הבריטי. המבשלה מייצרת 7 סוגי בירה, כולן מיוצרות בכמויות קטנות יחסית וכולן מוגזות באמצעות תסיסה משנית בתוך בקבוק כיאה ל-craft beer. החל בבירת ה-barley wine שהיא בירת הדגל של המבשלה, שני סוגי stout - אחד יבש והשני מתקתק, בירת חיטה, שני סוגי bitter ו-golden ale. הבירות של O'Hanlons זכו בשלל פרסים ונחשבות איכותיות ומיוחדות. חברת י.ד. עסקים מיבאת 5 מתוך ה-7 לישראל. 4 מהן טעמנו בערב הזה.

אז הגענו לאירוע בטרקלין - אשתי (מהנדסת מזון ראשית במבשלת הדובים), אחי (הממתג) ועוד זוג חברים - אמיר וסימה וכמובן עבדכם הנאמן. המקום (ביקור ראשון שלי) נחמד ונעים. לא גדול מידי ומשדר אוירת בר נעימה. השירות היה נהדר (ותודה ללי המלצרית החביבה שלנו על כך) והאוכל מוצלח מאוד. הטעימות של הבירה לוו בהסברים של יוני (י.ד. עסקים) שסיפר על הבירה הספציפית ששתינו, על המבשלה ועל ייצור בירה בכלל. הוא נתן הסבר יפה ולעניין. התחלנו עם מתאבנים - מבחר ברוסקטות מפוארות וטעימות שלוו בבירת yellow hammer - בירת golden ale יפה עם ארומה מדהימה. אחרי ארומה כזאת, הטעם היה מעט מאכזב ולא מספיק מעניין. ההבטחה שבארומה לא קויימה בטעם וחבל (זה לא מנע ממני למלא את הכוס שוב לפני המעבר לבירה הבאה כמובן).

המשכנו עם אנטיפסטי מגוון ויפה, ומיד אחריו פלטת בשרים ונקניקים משובחים שהגיעו עם רוטב חזרת נהדר וחרדל. בשלב הזה התחילה תחושה שהאוכל זורם מהר מידי... כבר התחלנו להתמלא ובקושי התחלנו (זה הסתדר בהמשך והתגברנו על הכל בגבורה).המנה הזו לוותה בבירת חיטה העונה לשם Gold Blade. הקוראים הותיקים שלי כבר יודעים שאני לא מחסידי בירת חיטה. אני חושב שהחיטה מוסיפה איזו חמיצות ו"משטיחה" את הטעם, אבל כשיש משימה צריך לבצע. בשביל בירת חיטה היא היתה דווקא בכלל לא רעה. הארומה היתה קצת חלשה אבל הטעמים נעימים. הקצף היה מרשים (וזה נכון לכל הבירות שטעמנו) בשלב זה הוגשו שתי מנות נוספות - מח עגל מטוגן בציפוי טמפורה פריך, ונקנקיות מרגז קטנות על שיפוד, חמודות וחריפות. כל מנה לקחה לכיוון שונה לגמרי וכל אחת היתה טובה בתורה. בשלב זה הוגשה הבירה הבאה: Royal Oak - בירת ביטר מסורתית (traditional bitter) - סגנון אהוב עלי מאוד. הבירה מעניינת ומיוחדת ואני כבר אגלה לכם שהיא המנצחת מבחינתי במשתה הזה.

הבירה נמזגת... ואמיר שותה...כבר מתקרבים לסוף וכבר מבושמים קלות ממה שלחצנו עד כה - מגיעה המנה הבאה - שני סוגי נקניקיות עגל - אחת בסגנון צרפתי והשניה נקניקיות מתובלות שבושלו בבירה. הנקניקיות מגיעות על מצע כרוב כבוש שבושל בבירה גם הוא (בקיצור - גם מי שלא שותה יכול להשתכר פה בכיף). הבירה שהגיעה עם המנה הזו היא ה-Port Stout, בירת סטאוט מתקתקה (אני הייתי מסווג אותה יותר כפורטר מאשר כסטאוט, אבל מי שואל אותי). הבירה מועשרת ביין פורט (ומכאן שמה) והיא היתה נחמדה אבל איך לומר... לא בדיוק כוס התה (בירה) שלי. אז מה היה לנו - התחלנו בבירת אייל זהובה, המשכנו בבירת חיטה, משם לביטר וקינחנו בסטאוט. יופי של הספק לערב קטן באמצע השבוע.
האוכל והבירה זרמו בנדיבות רבה, כמו שהבטיח בתחילת הערב יוסי בן אודיס (בעל הבית) - "אתם תדאגו לרוקן את הכוסות ואנחנו נדאג למלא אותן". הובטח וקויים! שאפו יוסי.

בישול מספר 8 - הפורטר הראשונה שלנו

כמו שכבר סיפרתי לכם, אחרי לבטים רבים החלטנו ללכת על פורטר (porter) כבירה הבאה שלנו. היום אחה"צ בישלנו אותה ובעוד שבועיים-שלושה כבר אפשר יהיה להתרשם מה יצא לנו.

הפורטר הוא בירה כהה, מאלטית עם מרירות עדינה, שהתפתח באנגליה של המאה ה-18 (בירת אותה נהגו לשתות הסבלים בנמל בלונדון). הגרסא החזקה והמרירה של הפורטר (דאבל פורטר, אקסטרא פורטר) נקראה בהמשך פורטר-סטאוט ולאחר זמן נזנח הפורטר משמה ונותר הסטאוט כשם הרשמי לבירות אלה. הפורטר נותר כמובן והוא מתאפיין בד"כ במרירות פחותה ובמתיקות מורגשת יותר מזו של הסטאוט אבל כמו שאסביר בהמשך - המנעד גדול ובהחלט יש ויש.

ה-BJCP מגדיר שלושה סוגי פורטר: Brown Porter, Robust Porter ו-Baltic Porter. מבחינת הצבע - כל הפורטרים נמצאים בטווח 17-35 SRM, מרירות בינונית עד גבוהה בטווחים 20-50 IBU, אלכוהול 4% עד 9.5% ABV. אפשר לראות שדרגות החופש גדולות ושני פורטרים "אחים" יכולים להיות מאוד שונים זה מזה. יוצא שחופש אומנותי יש כאן וזה משהו שאנחנו אוהבים.

Brown Porter הוא הגרסה המתונה יותר עם אלכוהול נמוך יחסית, מרירות מעודנת וצבע חום כהה. ה-Robust Porter כהה יותר (מושך לכיוון השחור), כהיל יותר ומריר יותר. ה-Baltic זו הגרסה הקיצונית/אגרסיבית/אכזרית - מרירותה יכולה להגיע לסביבות ה-40 IBU אבל האלכוהל זה הדבר פה - והוא יכול לנסוק לאיזור ה- 9-10%. כשמה כן היא - הבלטית היא בירה פופולרית במדינות הקרות בצפון אירופה. אנחנו החלטנו להתחיל בעדינות והלכנו על משהו שאפשר לשייכו לקבוצת ה-Brown Porter. כדי שבכל זאת יהיה מעניין החלטנו להוסיף קצת אספרסו. המתכון נבנה כמיטב המסורת על בסיס עיון במתכונים אחרים, קריאה של חומר עיוני והרבה חופש יצירתי. קליק על המתכון ודלגו למתכון עצמו ב-Beer Recipator... אז יאללה, לעבודה!! בזמן שהמיים מתחממים שוקלים ומכינים את הגרעינים ל-steeping. מהגרעינים הבהירים, שמנו יחסית הרבה CaraPils בתקווה שיסייע לנו בבניית ראש קצף יפה. ההשלמה בצד הבהירים היתה באמצעות CaraMunich type II בתור גרעינים כהים השתמשנו ב-roasted barley - גרעינים עם צבע יפה וארומת קליה נהדרת בשמחה היינו משתמשים ברכז לתת כהה במקרה הזה, אבל במזווה היה רק רכז לתת בהיר (שיתרונו בכך שהוא יכול ללכת עם כל בירה). המחיר ששילמנו הוא שהפורטר שלנו יהיה קצת יותר בהיר ממה שרצינו. לא נורא.

תראו את הרכז הזה... אחחח איזה יופי! למרירות ולארומה השתמשנו ב-60 גרם כשות - תערבות של goldings ן-willamette. ב-flame out הוספנו קפה - שני שוטים אספרסו (56 גרם מהנוזל המריר הזה בסה"כ). למעשה לא היה לנו מושג אם זו הכמות הנכונה ואפילו לא ידענו אם זה בכלל יורגש. לא רצינו שהקפה ישתלט אז החזקנו את עצמנו ואת השוט השלישי שמזגנו שתיתי בעצמי. ימים יגידו אם המינון היה נכון, מקסימום נחזק לפעם הבאה.

מוזגים... שוקלים... ומוסיפים לבירה... הצבע יצא באיזור העליון של סקאלת החומים אבל לחלוטין לא באיזור השחורים. פחות או יותר במסגרת התכנון (24 SRM) ההפתעה הגדולה היתה במדידת ה-gravity. לפי המתכון חישבתי OG בסביבות ה-1.062. מסתבר שפיספסתי בגדול! המדידה שלקחנו הראתה OG 1.046 (איזה בושות). למעשה זו הפעם הראשונה שאני מפספס בכזה פער - פיספוס שלא ניתן להסבירו ביעילות ה-steeping או משהו כזה אלא רק בטעות בחישוב המוקדם. אני עוד צריך לבדוק מה קרה שם, אבל כרגע היינו צריכים להחליט בזמן אמת אם להשאיר את זה כמו שזה (ולשלם בירידה משמעותית ב-ABV לאיזור ה-3.6% במקום ה-5.5% שתוכנן) או לחזק עם סוכר אינוורטי לפני התסיסה כדי להחזיר ABV לתכנון. מכיוון שאנחנו בשלב הניסוי והתעייה עדיין, הוחלט לא לגעת. אולי בפעם הבאה שנבשל פורטר נכניס כמה שינויים, נראה.

את הקירור אנחנו עושים באמצעות מחליף חום תוצרת בית (זוכרים?). בצו השעה, המים מנוצלים כמובן להשקייה (צינור הניקוז ממחליף החום מתחבר ישירות לממטרה) והדשא זוכה למקלחת חמימה בטמפרטורה שך 40 מעלות... הוא לא מתלונן. והתוית? אז היא עדיין לא סופית וטרם אושרה ע"י הדירקטוריון, אבל זו הגרסה הנוכחית: מה אתם אומרים?

בחירת הבירה הבאה... ובחירת בירה בכלל

השבוע הולכת להתבקבק Ale number 7. בירה שלפי ההערכות (שלי) כרגע הולכת להיות יופי של בירה. איך תדעו? אם תהיה פה שתיקה רועמת שבוע-שבועיים אחרי הביקבוק, סימן שההערכות נתבדו ואני מתבייש לצאת מהחור, אם היא תצא טובה - אתם כבר תשמעו על זה, סמכו עלי!

נכון, ל-Ale number 7 אין עדיין תוית שאפשר להציג ולמעשה, גם על השם טרם הסכמתי עם הממתג (אבל אני נוקט באסטרטגיה שהוא נקט בעבר - ככל שאני משתמש בשם יותר Ale number seven, יהיה יותר קשה לשנות). בכל מקרה, הממתג יצטרך לעבוד שעות נוספות כדי לייצר תויות בקצב שאני ממלא בקבוקים...

אבל Ale number 7 היא לא נושא הפוסט הזה. הנושא הוא הבירה הבאה בפס הייצור. אז המחשבה היתה איזה בירה נעשה עכשיו, ותוך כדי תכנון באה לי מחשבה קצת יותר מעמיקה - איך מבשלת בוטיק בוחרת את הבירות שלה?

אני חושב שמבשלה ממתגת את עצמה וקובעת את אופייה קודם כל באמצעות פורטפוליו הבירות שלה. מבשלי בירה חובבים מבשלים בדרך כלל לצריכה פרטית את הבירות המיוחדות, המורכבות, המרירות ולעיתים הקשות לשתיה. הציבור הרחב בארץ הקודש לעומת זאת מעדיף ברובו (עדיין, זה רק עניין של זמן) את הבירות הקלות יותר, הבהירות יותר - את המכבי ואת הגולדסטאר. את הקרלסברג ואת הטובורג.
מבשלים נקרעים לא פעם בין התשוקה לייצר את הבירה "שלהם" - זאת שמרגשת אותם, זאת שעושה להם את זה, זאת שמתאימה לא פעם רק ל-Hard Core של חובבי הבירה, לבין הרצון לרצות את ההמונים (גילוי נאות: כמה מחברי הטובים ביותר הם חלק מאותם המונים). מי שמבשל שלא למטרות מסחריות (נניח - אני) - חייו קלים יותר. קל לו לומר לעזאזל שאר העולם, אני מכין מה שטוב לי - מי שרוצה שישתה איתי. אני אומן, אני יוצר, אני לא כאן כדי לרצות (to please), אני כאן בשביל לרגש. ובלב הוא אומר - ככה אולי גם ישארו לי יותר בקבוקים בשבילי...

מבשלים מסחריים או חצי מסחריים מגיעים לדילמה הזאת די מהר וכל אחד בוחר בדרך אחרת להתמודד איתה. דוגמא א': לפני כמה שבועות ביקרנו רותם ואני בפאב/מבשלה החדשה Jem's שצמחה פתאום באיזור התעשיה של פתח תקוה. המקום מדהים, אין מילים. הפאב נעים ובלתי פורמאלי, קו היצור המצוחצח יגרום לכל מבשל בירה ביתי להזיל ריר, אבל בחירת הבירות המוצעות היתה קצת... איך לומר... תמוהה בעינינו. היתה תחושה שהבירה המוגשת נועדה לרצות את הקהל ולא להפתיע ולרגש אותו. דוגמא ב': בשני ביקורים שקיימנו בזמן האחרון ב-Dancing Camel ראינו גישה קצת אחרת. בגמל לא ויתרו למשל על ה-IPA (ויש לו מקום של כבוד בברזיה) ועל בירות נוספות עונתיות או מורכבות שפונות לקהל מצומצם יחסית ו/או קהל שבא להתנסות בטעמים חדשים. לצד הבירות "להמונים" יש בגמל בירות מתוחכמות וחזקות "ששום מבשלה ביתית אינה שלמה בלעדיהן". 1-0 לגמל.

ונחזור לדילמת המבשל שלנו. אז איפה היינו? IPA מורכבת ומרירה - יש, Scottish Ale קלה וזורמת - יש, בלגית דבשית מתובלת - יש, איל מוזהב מתובל קלות - מבשיל בבקבוקים. מה עכשיו? אז כרגיל - התחלתי במסע לקבלת השראה בין אלפי המתכונים שב-Beer Recipator. בהמשך התגלגלתי ל-Beer Style Guidelines של ה-BJCP. המסמך מרתק - הוא נותן מידע רב על כל סוג של בירה, לרבות טעמים ומאפיינים שונים ואף מרכיבים (איזה כשות, איזה גרעינים) המשמשים בהכנת הבירה בד"כ. מה שכן הוא מצריך זמן. המשכתי בבילוי ממשוך של בהייה חסרת תכלית ב-Periodic Table of Beer Styles.

אני רוצה בירה שתהיה מיוחדת וייחודית. היא צריכה להיות עשירה ומורכבת (שיהיה מעניין) והיא צריכה להיות שונה מהבירות שבושלו עד כה. בדקתי למשל כיוון של bitter (ממשפחת ה-English Pale Ale) או כל מיני בירות משוגעות עם טעמים מוזרים כמו עשבי תיבול ותבלינים. ל-Stout אני עוד לא בשל (זה מרגיש לי כמו חילול של קודש הקודשים).
מפה לשם הגענו ל-porter - בירה כהה עם טעם קלוי (או אף שרוף) מודגש ומתיקות מלתית שיכולה לנוע בין בינונית לגבוהה. בירה מעניינת ושונה ממה שעשינו עד כה, רק שעד עכשיו - הפורטרים ששתינו לא הדליקו אותנו - היו מתוקים (מידי) ולא מספיק מרירים, אולי שלנו תדליק. בכל מקרה, הכוונה היא לא להיות צמוד בהכרח לספר ואני שומר על חופש היצירה. נראה מה יצא.

טוב - אז יש לי להשלים את המתכון ואז... לבשל - מקווה שמחר בערב הפורטר הראשון של הדובים יפצח בקולות "בלופ-בלופ-בלופ", צליל שכל כך מרגש אותי כל פעם מחדש.

מבשלת הדובים? איזה מין שם זה?

הנה - רצית פוסט על מבשלת הדובים, קיבלת! ובכלל - מי אמר שכל פוסט פה צריך להיות על בירה?

אחחחחח, בחירת שם למבשלה זה החלק הכי מסובך בבישול בירה. למזלי (או אולי לרוע מזלי?) אחי-שותפי-רותם הוא ממתג במיקצועו (ולשאלתכם - לא, זה לא משהו בחשמל, זה משהו אחר שאני לא בדיוק יודע להסביר). הוא מין סוג של קופירייטר-מעצב גרפי-פרסומאי (סדובסקי-ברלין - מכירים? הוא הברלין), ככה שבאופן טבעי אני משתדל לתת לו חופש אומנותי בכל הקשור ב-שיום (מילה שהמצאתי כרגע ל"מתן שמות", נכון יפה?), עיצוב גרפי וניסוח המלל על התוית ובכלל.

בכל אופן - כשיצאנו לדרך ועוד לא היה לנו שם אבל כבר כמעט היתה לנו בירה, רותם עיצב תויות ובהיעדר שם מוסכם למבשלה, הועמדתי בפני עובדה: מבשלת הדובים (רק לבינתיים, עד שיהיה משהו קבוע). ולמה דווקא מבשלת הדובים? זה צריך לשאול את הממתג - יש לו איזה תיאוריה. אני מכולם הייתי צריך לדעת שאין קבוע יותר מהזמני.

אז הנה ה"זמני" הראשון:
מתוית לתוית, מבירה לבירה, הפך השם ליותר ויותר קשה לשינוי (וזאת היתה הרי האסטרטגיה הסודית של הממתג הגדול מלכתחילה). נכון - מוניטין עדיין אין וגם את מי שמכיר את המותג המפורסם "מבשלת הדובים" אפשר עדיין לספור על אצבע אחת, אבל לאט לאט אפילו אני מתחיל להתרגל.

והנה "זמני" מספר שתיים ו"זמני" מספר שלוש:

בענייני מבשלות, מי שנוהגים לתת שמות (מתחכמים) לבירות עצמן, מסתכנים בבלבול הלקוח (וזה עוד לפני שהוא שתה), כך שלא פעם קשה לאותו לקוח להבין מה שם המבשלה ומה שם הבירה. למי שעדיין לא הבין - אנחנו הרי מהמתחכמים, כך שברור שאיפה שניתן לבלבל - אנחנו נבלבל. בעניין זה לפחות "הדובים" זה שם למבשלה שקשה לטעות בו כשם של בירה. מצד שני, כשמבשלים למגירה ולחבר'ה - לעזאזל הכל, העיקר חדוות היצירה. לא ככה?

אז כדי להביא את הפוסט המייגע הזה לכדי סיום, נראה שזהו זה. מבשלת הדובים זה השם - אלא אם יקרה נס ותחת השפעת 8.3% אלכהול (יונק הדבש) או 6.9% (אינדירה) נבוא עם איזה שם שוס שיצליח להניח את דעתו של הממתג.