בישול בירה לפי אילוצים

לפני כמעט שנה, כשהתחלנו לחשוב על הפיכת התחביב למקצוע ועל הקמה של מבשלה מסחרית עלו כמה נקודות שכמעט גרמו לי לרדת מכל העניין. כמובן שאלה בדיוק הדברים שרק רגע מאוחר יותר דווקא מספקים את האתגר האמיתי ונותנים את הדרייב וברגע שמתגלה הפתרון שפורץ את המחסומים - אז כבר ברור שזה זה ושכבר אי אפשר לעצור.

אחת הדילמות הראשונות שמחייבות טיפול כשניגשים לבדוק ברצינות הקמת מבשלה הוא נפח הבישול. הנחת העבודה היא שהנתון הזה חשוב פעמיים - פעם אחת כי הוא מגדיר את פוטנציאל הייצור של המבשלה ופעם שניה כי ההשקעה הראשונית תלויה במידה כזאת או אחרת בגודל המבשלה הנרכשת. בפועל - הדעה הרווחת היא שהנפח הראוי למבשלת בוטיק בארץ הוא לפחות 1,000 ליטר. כמעט כל המבשלות שהוקמו בשנתיים האחרונות הצטיידו במבשלה סביב הנפח הזה. בסופו של דבר, המבשלות האלה לא מרטיבות את המבשלה יותר מיום או יומיים בשבוע. באססה, לא?

התפישה של מבשלה בנפח של כ-1,000 או 2,000 ליטר נובעת לדעתי מאשליית היעילות. לפי אשליית היעילות, יש לשאוף שכל אחד משלבי הייצור יהיה יעיל ככל האפשר, והיא מובילה לקביעה שאם במבשלה מסוג א' אפשר לבשל 1,000 ליטר ב-6 שעות עבודה ובמבשלה מסוג ב' אפשר לייצר רק 200 ליטר באותן 6 שעות - אזי מבשלה א' יעילה יותר ולכן עדיפה (שהרי בכל שעת עבודה היא מייצרת פי 5 בירה!!)

אבל אני חושב שהאמת רחוקה משם.

פעם, בגלגול קודם שלי, עסקתי בתיאוריה שנקראת ניהול לפי אילוצים (Theory of Constraints - TOC). הגורו ומפתח התורה - ד"ר אלי גולדרט, לימד אותי דבר או שניים על החיים ובין השאר שהעניין האמיתי הוא שרק שלב אחד במערכת צריך להיות באמת יעיל - צוואר הבקבוק של המערכת (או במילים שלו - ה"אילוץ" של המערכת). כל שאר החלקים בתהליך צריכים לפעול לפי כללים שונים לגמרי. הם לא צריכים להיות יעילים, הם רק צריכים "לשרת" את אותו אילוץ ולספק לו סביבת תפקוד אופטימאלית כדי שניתן יהיה למקסם את ביצועיו.

ד"ר אלי גולדרט

אז אם נחזור למבשלה - השלב הראשון לפי ה-TOC הוא זיהוי צוואר הבקבוק של המערכת. מה הוא ה"אילוץ" של המבשלה? למה בעצם מבשלה שיכולה לייצר 30,000 ליטר בחודש מייצרת רק 5,000? התשובה, לדעתי, פשוטה - האילוץ הוא בכלל לא בתוך המבשלה, האילוץ נמצא ביכולת של המבשלה לדחוף את הבירה שלה לשוק. האילוץ הוא השיווק.

אם זיהינו נכון את האילוץ - הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להפסיק לנסות לייעל את שאר חלקי המערכת. אפשר לתת להם להיות לא יעילים והעיקר - לוודא שהם יעזרו לסחוט את טיפת המיץ (או הבירה) האחרונה מהאילוץ. כמו שאומרת סיסמת המשטרה בארה"ב - לשרת ולהגן. בהמשך, אחרי שכל המערכת משועבדת לאילוץ, צריך לחשוב איך פורצים את האילוץ הזה.

אם האילוץ הוא יכולת השיווק אז קודם כל כל החלקים האחרים במבשלה צריכים להתיישר לפי הגחמות של השיווק. אם השיווק יקום בוקר אחד ויגיד שצריך 10 סוגי בירה כדי למכור יותר - המבשלה צריכה להיות מסוגלת לספק. אם השיווק ירצה גמישות - המבשלה צריכה לספק. אם השיווק יגיד שצריך בירת חיטה... טוב, יש גבול לכל תעלול (-: אבל לא פחות חשוב - צריך לחשוב איך פורצים (או אולי עוקפים) את האילוץ הזה שנקרא שיווק. איך מייצרים בירה בלי לשווק אותה.

חשבנו, העלנו רעיונות, פסלנו אותם, העלנו אחרים ובסופו של דבר, הפתרון שלנו נראה ככה -
1) אמצעי ייצור יש לנו בשפע - הרבה מעבר ליכולת השיווק. נדאג ונוודא שאמצעי הייצור האלה יספקו גמישות מירבית ויאפשרו בישולים קטנים ולעיתים "גחמתיים" ונדאג שאמצעי הייצור לעולם לא יהיו במחסור.
2) "הדובים" ייצרו בירה לפי גחמות השיווק (וגחמות ה-brewmaster). מי יודע לאן זה ייקח, העיקר שברגע שהשיווק יבוא עם איזה גחמה חדשה - המבשלה תהיה מוכנה לקראתה ותספק את הסחורה.
3) מכיוון שהשיווק של "הדובים" לא יצליח להעסיק את המבשלה 24/7, נמצא מי שיהיה מעוניין להשתמש באמצעי הייצור העודפים שלנו לבישול הבירה שלו, בתנאי שהוא (ולא אנחנו) ישבור את הראש לגבי השיווק שלה (שהרי זה האילוץ שלנו).

ותוך כדי שהגענו לתובנות האלה הבנו דבר נוסף, לא פחות חשוב. הבנו שאנחנו מסוגלים לעשות כאן דבר גדול בהרבה - אנחנו יכולים לאפשר למבשל ביתי למשל, או לבעל מסעדה או לאיזה ביר גיק שרוף, לדלג בקלילות מעל המשוכה הגבוהה של הקמת מבשלה - הן בהיבט ההשקעה הראשונית הנדרשת, הן בהיבט הרישוי וההתמודדות עם הרשויות והן מבחינת הסיכון הכרוך בכל אלה ופשוט לייצר ולמכור בירה. בלי השקעה ראשונית, בלי סיכונים, בלי כאבי ראש.

הבנו שאנחנו יכולים להיות מבשלה אחת קטנה שתאפשר השקה של עשרות מותגים חדשים לשוק בזמן קצר. אנחנו לבדנו יכולים להיות הפלטפורמה שתאפשר הכפלת מספר מותגי בירת הבוטיק בישראל בתוך חודשים ספורים - גם אם אלה מותגים שיופצו בכמויות של 600 או 1,000 בקבוקים בחודש. אנחנו יכולים לקחת חלק פעיל (ואולי אפילו דומיננטי) במהפכת הבירה בישראל.

ואחרי שהבנו את כל זה, היה ברור לנו שמה שיוצא לנו חייב להקרא "מבשלת העם".

בירות בוטיק בארץ. והרבה!

בגליון חודש אוקטובר של מגזין הגברים המסוקס "בלייזר" הוקדשו לא פחות מעשרה עמודים (חלק ראשון, חלק שני) לסקירה נרחבת של מה שכבר מזמן אינו נחלת ה"ביר גיקס" בלבד - מהפכת הבירה בציון. זה כבר לא משהו קטן וכבר לא מוגבל לפינות חשוכות או מפגשים חשאיים בסוכה - זו מהפכה שמאיימת לגמד את מהפכת יקבי הבוטיק של ישראל בשנות התשעים.

מהצד שלנו זה התחיל בשיחת טלפון מאנשי בלייזר שסיפרו על הכתבה ההולכת ונרקמת, סיפרו ששמעו שאנחנו לקראת פתיחה של מבשלה מסחרית וביקשו לבוא לבקר. בשלב הזה המבשלה נראתה כמו כל אתר בניה. בלוקים חשופים, רצפה מלאה בורות, שלדים של קירות עתידיים... איך אומרים ביידיש - nothing to write home about. אמרנו לחברים היקרים שאם לא אכפת להם להתלכלך מקצת אבק ואם מתאים להם לשתות בירה מכוסות פלסטיק בעמידה במרכז האולם לקולות הפטישים והמקדחות, הם מוזמנים.

אבל הפוסט הזה הוא לאו דווקא על חלקנו בכתבה (את זה אפשר לקרוא בכתבה עצמה) - הפוסט הוא בעיקר על המכלול שהכתבה מביאה ועל הבשורה שבה.

זמן קצר אחרי שהתחלתי לבשל בירה בבית באה לי התגלות. היה לי חזון. מגוחך ככל שיהיה, החזון אמר שישראל הולכת להיות מעצמת תיירות בירה. כמובן שבהתחלה זו תהיה תיירות של שוחרי בירה ישראלים שידלגו בין המבשלות ויתענגו על בירה ציונית משובחת, אבל קצת בהמשך - ביר גיקס מרחבי העולם יגיעו לשבוע-שבועיים בישראל ובין ביקורים במקומות הקדושים (איש איש ודתו) הם יפקדו מבשלות בירת בוטיק, יסניפו כשות, יגלגלו בירה על הלשון ויתענגו על היצירתיות והיצירה של המבשלים בציון. אני עדיין מאמין ואחרי המאמר בבלייזר - נראה לי שזה יקרה הרבה יותר מהר ממה שחשבתי בתחילה. שיחה שהיתה לי עם גדי דבירי היום (שסיפר לי על תוכניתו ליום סיור מבשלות) עוד חיזקה את התחושה.

לפי בלייזר, זה המצב הקיים נכון להיום - 20 מבשלות בוטיק:
11 מבשלות בוטיק מסחריות פעילות:
אסיף - רמות נפתלי
Butterfly - דלתון
מלכה - קיבוץ יחיעם
מבשלת הגולן - קצרין
ליבירה - חיפה
סלארה - קיבוץ גניגר
אלכסנדר - עמק חפר
Jem's - פתח תקוה
Dancing Camel - תל אביב
כנען - ירושלים
נגב - קרית גת

9 מבשלות בוטיק בקנה, אוטוטו שם:
Pavo - זכרון יעקב
הדובים/מבשלת העם - אבן יהודה
גולדה - סלעית
Ninkasi - תל אביב
Laughing Buddha - תל אביב
עמק האלה - שריגים
אביר האלה - צפרירים
Isis - מושב דקל
מבשלת הערבה - גמלייה (עין יהב)

רק מלקרוא את הרשימה הזאת אפשר לקבל האנג-אובר רציני. בשביל לבקר בכל אלה ולבחון את תוצרתם, נדרש משהו כמו שבוע טיול מפרך לאורכה ולרוחבה של הארץ. מדהים, לא? ומה שבאמת מדהים הוא שהבום הגדול הזה קרה במהלך השנה האחרונה, ומדהים לא פחות שיהיו עוד מבשלות לפני שהזרם יעצר.

אז מה צפוי לנו בשנה-שנתיים הקרובות - שוק הלקוחות יתנסה, יטעם, יגלה ויתבגר (ואולי גם יגדיל את צריכת הבירה שלו). מבחינת המבשלות - נראה לי שלמרבה הצער חלק מהמבשלות הצעירות האלה לא יחזיקו מעמד ויסגרו (אלה החיים), אחרות ינסו דברים, ישתנו ויתאימו את עצמן לשוק המתבגר. אלה שישרדו יספקו לנו בירה מעולה שתאפשר לנו, כשבאים חברים מחו"ל - להיות גאים לא רק ביין שלנו אלא גם בבירה שלנו. אני מעריך שהמבשלות יקימו מרכזי מבקרים ושתיירות הבירה שעד אתמול נראתה כמו גחמה הזויה - תהפוך לגאווה לאומית.

ואי אפשר בלי לסיים עם השער של עכבר העיר (שרון) שהוקדש לנו:
נראה אם אתם מזהים מי זה מי...

מרתון של יום שישי לקראת בישול בירה בשבת

היום יום שישי ומחר יום בישול. לא סתם יום בישול - בישול משולש! מכיוון שיש כמה אירועים בחודש-חודשיים הקרובים שמחייבים בניית מלאים נאותים (האח לוחץ) ומכיוון שכרגע המרתפים ריקים - החלטנו לבשל שלושה בישולים ברצף ביום שבת. ההחלטה הראשונה המתבקשת היא האם לשמור אמונים לבישול אול גריין או שמא לבשל הפעם רכז+גרעינים כמו בימים הטובים. בשם היעילות ולזכר ימים עברו בחרנו בשימוש ברכז הפעם. מבחינת התוצאה - היא לא תהיה פחות טובה ובמידה מסויימת אפילו החזרה על מתכון ושחזור התוצאה יהיו קלים יותר. בכל מקרה - ככה אפשר (אני מקווה) לדחוס 3 בישולים בשבת אחת.

אז אתמול (חמישי) בערב החלטתי מה נבשל (עם קצת חופש יצירתי לרגע האחרון), ערכתי רשימות, בדקתי מה יש במלאי ומה חסר וגיבשתי רשימת מכולת. אחרי טלפון לגדי הסתבר שכמה מהפריטים (שלושה סוגי כשות - Kent Goldings, Northern Brewer, Willamette) חסרים במלאי. גם טלפונים לספקים אחרים לא הניבו תוצאות והמהלך המתבקש הבא היה לפנות לחובבי ציון.
פרסמתי הודעה בפורום של מועדון המבשלים שלנו - "חובבי ציון" ותוך פחות מחצי שעה כבר קיבלתי שלל תגובות והצעות עזרה מהמלאי הפרטי של חברי המועדון. אלה הרגעים שאני מבין את משמעותו האמיתית של המועדון. זה לא עוד גוף שמארגן אירועים או ארגון שמפיק תחריות בירה. זה פשוט קבוצה של חברים שנהנים להיות יחד, לשתות בירה, לדבר על בירה ולעזור אחד לשני כשחבר צריך עזרה. זה מועדון חברים.

בסופו של דבר יצא שכדי להשלים את רשימת המכולת שלי אני צריך לדלג מבירדי שבדרום תל אביב, דרך דרור ספיר שבמושב נחלים ועד רועי בקיבוץ עין כרמל. תכנון מדוקדק ואפשר להתחיל את היום.

בבוקר, אחרי שפיזרתי את הילדים לבי"ס, עשיתי קניות בסופר, פרקתי את השקיות בבית והכנתי לי קפוצ'ינו לדרך - יצאתי לכיוון דרום תל אביב לאסוף את ההזמנה שלי מבירדי. ניר דגן התארח הפעם בבירדי וזאת היתה הזדמנות להפגש, לקשקש, לאכול סנדביץ' עם בשר כבש מעושן מהמעשנת של ניר ולשתות IPA גולדה. בונוס - קיבלתי הביתה בקבוק השמור למקורבים בלבד - 750 מ"ל של double IPA שיילגם מחר בזמן הבישול. לקחתי את הסחורה שלי ועוד שק Pale Ale לרועי ושני מיכלי רכז ריקים לריפטין ולנועם, לטובת No-Chill process אוסטרלי שהם משחקים בו.

התחנה הבאה - מבשלת Sparrow של דרור ספיר, שם גם פגשתי את נועם. אצל דרור היו לי שלוש משימות - אחת: לקחת 60 גרם Northern Brewer, השניה: להעביר לנועם חלק מ-LME שקניתי, השלישית: לקחת בקבוקים מהמשטח שקנינו במרוכז לפני שבועיים ושדרור התנדב לאחסן עד שכל החבר'ה יבואו לאסוף את חלקם. זה מחייב כמה מילים נוספות:

בעקבות מצוקת בקבוקים שנקלעתי אליה וקשי למצוא בקבוקים לקניה במחיר ובעקבות שיחות עם כמה חברי חובבי ציון, התגבשה החלטה על קניה מרוכזת של בקבוקים. קנינו משטח שלם של בקבוקים חומים ויפים (18,800 בקבוק ובקבוקה), דרור התנדב לבצע ארת השינוע ואת האחסון ואני פרסמתי ב"חובבי ציון". תוך שעות בודדות כל המלאי הזה נחטף וכבר מסתמן ביקוש ער לכמויות נוספות.
המשימות הושלמו והמשכתי הלאה.

אחרי חובה משפחתית של אחר הצהריים כבר הייתי בדרכי צפונה לרועי בקיבוץ עין כרמל. אצל רועי הורדתי שק Pale Ale מבירדי ו-60 בקבוקים מהמשטח המפורסם ולקחתי בתמורה 100 גרם של Willamette יקר המציאות (היכונו - בקרוב אצל גדי!). לא יצאתי לפני שעברתי סיור במבשלה של רועי ולפני שעברנו ביסודיות על כל הציוד המופלא שרועי בנה (אבל זה לפוסט נפרד). שתינו מהחבית (דובל נדמה לי, נכון רועי?) והתחלנו להתגלגל חזרה הביתה.

יאללה - מחר עובדים. זמן לישון.

רכז וגרעינים או All Grain ולמה בעצם?

כמו שסיפרתי לכם, התחלתי לקרוא את הראשון מהשלשה שהתווספה לאחרונה לספריה שלי - Designing Great Beers. אני חייב להתוודות שהזמן המוקדש אצלי לקריאה הוא בערך 3 דקות ביום - מהרגע שאני נכנס למיטה ועד הרגע שאני מתעורר מהחבטה כשהספר נופל לי מהיד. אי אפשר להתקדם הרבה ככה אבל אני משתדל.
בכל אופן - הצלחתי כבר ללקט כמה תובנות ובעיקר, 3 הדקות היומיות האלה מייצרות לי הרבה חומר למחשבה (ומסיחות את דעתי במשך שעות רבות מעיסוקים אחרים שלי - חלקם כאלה שאני מקבל כסף בשבילם). הנושא שמעסיק אותי בימים האחרונים הוא האם לעבור או לא לעבור מבישול ברכז+גרעינים לבישול עם גרעינים בלבד (עמודים 11-18 בספר).

בדרך כלל אנחנו קצת פאנטים והולכים עד הסוף עם סריטת בישול הבירה שלנו. אנחנו מבשלים בישול מלא ולא חלקי, מצננים באמצעות מחליף חום זרימה נגדית, הסיר שלנו הוא מנירוסטה משובחת ולא מאלומיניום (רחמנא לצלן), אנחנו עובדים עם מתכונים מסודרים ושומרים log של כל מהלך בכל אחד מהבישולים שלנו, התויות שלנו - נו, אתם יודעים. המקום היחידי שעשינו לעצמנו הנחה כבר מהיום הראשון היה בעובדה שאנחנו מבשלים מרכז וגרעינים ולא all grain.

לא אחת ולא פעמיים נשאלתי (וגם הרהרתי בעצמי) למה אני ממשיך עם הרכז ולא עובר לדבר האמיתי. התירוץ שאני נותן לעצמי משתנה (בהתחלה זה היה כי היינו חדשים בבירה, עכשיו זה פשוט כי אין זמן) אבל מה שנשאר קבוע היה העובדה שלא הצלחתי לקבל תשובה מניחת דעת למה כן לעבור לבישול מגרעינים בלבד. ההסבר שאני מקבל בדרך כלל הוא שבבישול מגרעינים בלבד אפשר להגיע ליותר שליטה בתוצר ובעצם בכל הפרמטרים. מה זו אותה שליטה שמבשלי ה-all grain כל כך קנאים לה? זה לא היה ממש ברור לי.

אז הנה, יכול להיות (בלי נדר) שבימים אלה ממש אני עומד לקראת מפנה בתפיסה. אולי זה יקרה בחודש הקרוב ואולי תוך 6 חודשים. אולי אני אעבור קודם ל-partial mash ואולי אקפוץ ישר למים העמוקים אבל נראה יותר ויותר ודאי שזה יקרה. בינתיים התחלתי ללמוד מה יכול להצדיק את המעבר, מה אני אפסיד ומה ארוויח.

אז נתחיל בהבדל בין תהליך הבישול מרכז לתהליך הבישול מגרעינים בלבד. הרכז הוא בעצם מיצוי מרוכז של תוצר mash מגרעיני בסיס שנעשה במפעל כלשהו בגרמניה, באנגליה או במקום אחר בעולם. רכז נוזלי הוא תירוש שהנוזלים בו אודו עד שנשאר סירופ סמיך (דומה לדבש בסמיכותו) והרכז היבש הוא תירוש שהמים הוצאו ממנו לחלוטין עד שנותרה אבקה יבשה. הרכזים מגיעים בגוונים שונים - extra light, light, amber, dark וניתן למצוא גם רכז לתת חיטה או אורז.

מבחינת תהליך הבישול - בישול מרכז + גרעינים מחולק לשני שלבים: (1) שלב ההשרייה (steeping) של גרעיני הייחוד שאחראים לטעמים, לארומות ולצבע; ו-(2) שלב הבישול - במהלכו מתווסף הרכז שאחראי למרבית הסוכרים בבישול. בישול מגרעינים בלבד מחולק גם הוא לשני שלבים: (1) שלב ה-mashing ו-(2) שלב הבישול. המאש הוא תהליך של הפיכת העמילנים שבלתת לסוכרים ברי התססה. הבישול, בדומה לתהליך הבישול עם רכז - תפקידו לייצר טעמים וארומות.

היתרונות של העבודה עם רכז ברורים. כל תהליך הכנת הבירה מתבצע בסיר אחד (כלי אחד לנקות) והוא לוקח פחות זמן באופן משמעותי. לאלה מאיתנו שגם צריכים להתפרנס, גם רוצים לראות את המשפחה ובנוסף לכל אלה גם רוצים לבשל בירה, זמן הוא דבר יקר. העבודה עם רכז נוחה וקלה ומאפשרת בסה"כ חופש גדול בעיצוב הבירה. גם המיומנות הטכנולוגית הנדרשת פחותה ולא נדרשת הבנה מעמיקה של תהליך המאש. והתוצר? לא בהכרח פחות טוב. הראייה היא שהרבה בירות שבושלו עם רכז זכו בתחרויות ובטעימות עיוורות - בישראל ובעולם.

החסרונות, כמו שאני מבין אותם היום הם:

שליטה בצבע
מכיוון שתהליך ההכנה של הרכז הוא בישול ארוך יחסית שבמהלכו מאודים מרבית המים מהתירוש, מתרחשת "התקרמלות" של הסוכרים, דבר שמביא לדרגת צבע כהה יותר של הרכז. גם הזמן עושה את שלו ורכז ישן ייטה להיות כהה יותר מרכז טרי. ככלל ניתן לומר שגם רכז מסוג extra light מייצר בירה כהה ביחס למה שניתן להגיע עם גרעינים בלבד. במיוחד בבירות שמעצם טיבן הן צלולות ו/או בהירות - נקודה זו משמעותית במיוחד.

שליטה בטעם
גם בבישול עם רכז נעשה שימוש בגרעינים כדי להעניק טעמים וארומות רצויות לבירה כך שברמה כזאת או אחרת השליטה בטעמים נשמרת, אבל עדיין החלק העיקרי של הלתת בבירה מגיע מהרכז. הטעמים שהוא מביא איתו, גם אם אינם שולטים בבירה - בהחלט משפיעים עליה וזאת ללא שליטה של המבשל.

שליטה בגוף
רמת ה"תסיסות" (fermentability) של הסוכרים ברכז היא נתונה ומכיוון שזהו המקור העיקרי לסוכרים בתירוש, למעשה לא ניתן לשלוט באמצעות תהליך ההכנה של הבירה ב-FG. המשמעות היא שיש קושי לתכנן גוף לבירה בבישול עם רכז לעומת אפשרות לשליטה כזאת בבישול עם גרעינים בלבד (כמובן ששליטה ב-fermentability מחייבת הבנה טובה של תהליך המאש).

אחידות ועקביות
במיוחד כשקונים בכל פעם רכז מייצרן אחר (אנחנו הרי מאוד price oriented בבחירת המרכיבים שלנו, נכון?) אבל אפילו ברכישה של רכז מאותו יצרן, יכולים להיות הבדלים משמעותיים בפרמטרים שונים כגון צבע ו-fermentability כתוצאה מהזמן שהרכז בילה אצל היבואן, בחנות או אצלי בבית. המשמעות היא שקשה יותר לייצר את אותה בירה שוב ולהבטיח פרמטרים זהים לבישול קודם.

אז אם נסכם הכל, נראה שבירות כהות או בעלות טעמים חזקים לא יושפעו (או יפגעו) בצורה מהותית משימוש ברכז בעוד בבירות בהירות, צלולות ועדינות יותר - הפגיעה תהיה משמעותית הרבה יותר. שימוש ברכז כאמצעי להוספת סוכרים עדיין יכול להיות טוב ונכון בבירות גדולות שאין חשיבות רבה לצלילותן או לבהירותן. בכל מקרה, המסקנה שלי היא שאם לא קנאים לאחידות בבישול חוזר של בירות ואם זמן הוא מצרך יקר, עדיין בישול עם רכז הוא פתרון טוב שמייצר תוצרים לא פחותים מבישול עם גרעינים בלבד.

I am a Home Brewer

לאחרונה נתקלתי בשני הסרטונים האלה. גאוותם של מבשלי הבירה הביתית לא יכולה להתבטא טוב יותר!!

הראשון - I am a Home Brewer


והשני - I am a Craft Brewer


ועכשיו רק נשאר לשאול... מי יהיה זה שירים ויפיק את הסרטון הראשון בציון?

Craft Beer בישראל - לאן?

נתקלתי לפני כמה ימים בסקירה יפה של יעל עופר במגזין "גורמה". המאמר סוקר את 10 המבשלות המעניינות בארץ (לבחירתה של המחברת), ובכלל - בזמן האחרון אפשר לראות שהתקשורת פתאום מגלה את בירות הבוטיק. הייתי מרחיק ואומר שהתקשורת "מתנפלת" על בירות הבוטיק כמוצאת שלל רב. זה עובר מבלוגים ועיתונות אינטרנט, דרך עיתונאות מודפסת ולאחרונה בלא מעט מקרים גם בטלויזיה (לפני כמה שבועות מנחם הורביץ ביקר את מבשלת הגולן ואת גדי דבירי בבירדי בפריים טיים). דווקא מתוך סצנת הבירה מעניין להבין מה קורה כאן? מה ההתעניינות הזאת פתאום?

אני חושב שקורים כאן כמה דברים -

בשלות:
מספר יפה של פאבים-מבשלות בירה בישראל הגיעו לשלב בשלות כזה שיש להם מוצר מסחרי איכותי ובחלק מהמקרים גם קוי ייצור עם יכולות מרשימות ואף פאבים. עכשיו המאמץ והאנרגיה הניהולית והקריאטיבית עוברים בחלק מהמבשלות מההקמה והפיתוח אל יחסי הציבור, הפרסום והשיווק.

מודעות ציבורית:
ככל שמספר מבשלי הבירה גדל וככל שבירה מלאכת יד הופכת זמינה יותר ויותר, הציבור הרחב הופך מודע. אני כבר שומע מהרבה חברים שאומרים שיש להם עוד חבר או מכר או קרוב משפחה שגם הוא מבשל. נראה שזה ממש מדבק - כך שגם מי שלא נשא, לפחות נחשף לחיידק בצורה כזאת או אחרת. ככל שהציבור נהיה יותר מודע, העיתונות יותר מתעניינת, הציבור נהיה מודע יותר ויותר, וחוזר חלילה. אירועי הבירה מתקיימים בתדירות הולכת וגדלה ומושכים יותר ויותר אנשים.

עניין עסקי:
כשיש מוצר ויש התעניינות של הציבור (שלא לומר ביקוש), שם אפשר לראות אנשי עסקים שמציצים ומזהים פוטנציאל, ואיפה שיש פוטנציאל יפה, נכנסים. גם בתחום בירות הבוטיק מתחילים לראות כניסה של אנשים שבאים מתחום העסקים דווקא ושלא התחילו את היכרותם עם ה-craft beer מבישול של 20 ליטר במטבח. זה שלב שהוא טבעי, הכרחי וכנראה יביא להמשך התגלגלות כדור השלג שנקרא קראפט ביר בישראל.

לאן זה הולך?
השורה התחתונה היא שאפשר לראות מגמה ברורה שתביא להגדלת הייצור והצריכה של בירת בוטיק בישראל. אין לי ספק שבעוד כמה שנים יהיו פה מבשלות בוטיק איכותיות ואפשר יהיה למצוא בירת בוטיק ציונית, בבקבוק או בחבית, כמעט בכל פאב או מסעדה. והיפה פה הוא שלנו - לכולנו יש חלק במהפכה השקטה הזאת. אנחנו שמבשלים, שמציעים טעימות, שמחלקים ומוכרים שישיות או בקבוקים בודדים, שמגישים במסיבות, שכותבים בלוגים ושמנהלים דיונים... כולנו נוכל להגיד שהיינו כאן כשזה התחיל.

אז בכל זאת, כדי שלא נחזיק כזאת אופטימיות... איפה הבעיה?
הבעיה היא להרוויח כסף מבירה בייצור בהיקפים קטנים. הרי אם יקומו מבשלות, גם אם יהיו טובות ואיכותיות - ימיהן יהיו קצובים אם לא יצליחו להרוויח מהבירה. כמה בירה צריכה מבשלת בוטיק למכור בשביל שתוכל לכלכל את בעליה ברווחה וכדי שתוכל לשרוד לאורך זמן? כמה צריך להשקיע בשביל לייצר ולשווק כמות כזאת? האם זה מעשי?

אז בוא נעשה לרגע תרגיל בכלכלת בירה...
מכיוון שבחיים המקבילים שלי אני חוטא בעיסוק בכלכלה ועסקים, לא יכולתי לשבת סתם כך בלי לבדוק את הפוטנציאל האמיתי. אז נניח לרגע כמה הנחות עבודה: אם בבקבוקים עסקינן, נניח לרגע שלייצר בקבוק בירה 330 מ"ל במבשלת בוטיק זעירה עולה בערך 3 שקלים (עלות ישירה - כולל הבירה, הבקבוק, הפקק, התוית, החשמל והמים). אותו יוצר בירה זעיר יכול למכור את הבקבוק במחיר של בין 6 ש"ח ל-10 ש"ח (בעיקר בהתאם לערוץ השיווקי שיבחר ובכמויות המשווקות). אם נהיה אופטימיים ונניח רווח של 5 ש"ח לבקבוק ונמשיך עם חשבון פשוט - נגלה שבשביל להשאר למשל עם סכום מינימלי של 50,000 ש"ח בחודש (לפני שמתחילים עם החזר השקעה, פרסום, שווק, שכר דירה, מיסים וכו') צריך למכור 10,000 בקבוקים! 3,300 ליטר בירה לחודש! לא מעט בכלל במדינתנו הקטנטונת. גם עם כמות כזאת קשה להגיד שיש פה עסק שאפשר לחיות ממנו ברווחה.

כמובן שאפשר וכנראה גם צריך לשנות את הכללים של "מבשלת בירה העומדת בפני עצמה". למשל הקמת פאב-מבשלה המהווה הרחבה של מתח הרווחים והגדלת מגוון ערוצי ההכנסה יכול להיות "שינוי כללים" כזה (ואנחנו רואים באמת שכל מבשלות הבוטיק שעוברות לשלב המסחרי בארץ משלבות גם פאב), אבל זו בהחלט לא הדרך היחידה.

אז זה היה טיפה חומר למחשבה ואולי ראשונה בסדרת הגיגים. אני מקווה לשמוע מחשבות של חברים בתחום, רעיונות וכיוונים. איך אתם רואים את זה? איך אפשר להפוך את התחביב הקסום שלנו לעסק משגשג? אנחנו רוצים בכלל?