יום חמישי, 28 באוקטובר 2010

בישול בירה לפי אילוצים

לפני כמעט שנה, כשהתחלנו לחשוב על הפיכת התחביב למקצוע ועל הקמה של מבשלה מסחרית עלו כמה נקודות שכמעט גרמו לי לרדת מכל העניין. כמובן שאלה בדיוק הדברים שרק רגע מאוחר יותר דווקא מספקים את האתגר האמיתי ונותנים את הדרייב וברגע שמתגלה הפתרון שפורץ את המחסומים - אז כבר ברור שזה זה ושכבר אי אפשר לעצור.
אחת הדילמות הראשונות שמחייבות טיפול כשניגשים לבדוק ברצינות הקמת מבשלה הוא נפח הבישול. הנחת העבודה היא שהנתון הזה חשוב פעמיים - פעם אחת כי הוא מגדיר את פוטנציאל הייצור של המבשלה ופעם שניה כי ההשקעה הראשונית תלויה במידה כזאת או אחרת בגודל המבשלה הנרכשת. בפועל - הדעה הרווחת היא שהנפח הראוי למבשלת בוטיק בארץ הוא לפחות 1,000 ליטר. כמעט כל המבשלות שהוקמו בשנתיים האחרונות הצטיידו במבשלה סביב הנפח הזה. בסופו של דבר, המבשלות האלה לא מרטיבות את המבשלה יותר מיום או יומיים בשבוע. באססה, לא?

התפישה של מבשלה בנפח של כ-1,000 או 2,000 ליטר נובעת לדעתי מאשליית היעילות. לפי אשליית היעילות, יש לשאוף שכל אחד משלבי הייצור יהיה יעיל ככל האפשר, והיא מובילה לקביעה שאם במבשלה מסוג א' אפשר לבשל 1,000 ליטר ב-6 שעות עבודה ובמבשלה מסוג ב' אפשר לייצר רק 200 ליטר באותן 6 שעות - אזי מבשלה א' יעילה יותר ולכן עדיפה (שהרי בכל שעת עבודה היא מייצרת פי 5 בירה!!)

אבל אני חושב שהאמת רחוקה משם.

פעם, בגלגול קודם שלי, עסקתי בתיאוריה שנקראת ניהול לפי אילוצים (Theory of Constraints - TOC). הגורו ומפתח התורה - ד"ר אלי גולדרט, לימד אותי דבר או שניים על החיים ובין השאר שהעניין האמיתי הוא שרק שלב אחד במערכת צריך להיות באמת יעיל - צוואר הבקבוק של המערכת (או במילים שלו - ה"אילוץ" של המערכת). כל שאר החלקים בתהליך צריכים לפעול לפי כללים שונים לגמרי. הם לא צריכים להיות יעילים, הם רק צריכים "לשרת" את אותו אילוץ ולספק לו סביבת תפקוד אופטימאלית כדי שניתן יהיה למקסם את ביצועיו.
ד"ר אלי גולדרט

אז אם נחזור למבשלה - השלב הראשון לפי ה-TOC הוא זיהוי צוואר הבקבוק של המערכת. מה הוא ה"אילוץ" של המבשלה? למה בעצם מבשלה שיכולה לייצר 30,000 ליטר בחודש מייצרת רק 5,000? התשובה, לדעתי, פשוטה - האילוץ הוא בכלל לא בתוך המבשלה, האילוץ נמצא ביכולת של המבשלה לדחוף את הבירה שלה לשוק. האילוץ הוא השיווק.

אם זיהינו נכון את האילוץ - הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להפסיק לנסות לייעל את שאר חלקי המערכת. אפשר לתת להם להיות לא יעילים והעיקר - לוודא שהם יעזרו לסחוט את טיפת המיץ (או הבירה) האחרונה מהאילוץ. כמו שאומרת סיסמת המשטרה בארה"ב - לשרת ולהגן. בהמשך, אחרי שכל המערכת משועבדת לאילוץ, צריך לחשוב איך פורצים את האילוץ הזה.

אם האילוץ הוא יכולת השיווק אז קודם כל כל החלקים האחרים במבשלה צריכים להתיישר לפי הגחמות של השיווק. אם השיווק יקום בוקר אחד ויגיד שצריך 10 סוגי בירה כדי למכור יותר - המבשלה צריכה להיות מסוגלת לספק. אם השיווק ירצה גמישות - המבשלה צריכה לספק. אם השיווק יגיד שצריך בירת חיטה... טוב, יש גבול לכל תעלול (-: אבל לא פחות חשוב - צריך לחשוב איך פורצים (או אולי עוקפים) את האילוץ הזה שנקרא שיווק. איך מייצרים בירה בלי לשווק אותה.

חשבנו, העלנו רעיונות, פסלנו אותם, העלנו אחרים ובסופו של דבר, הפתרון שלנו נראה ככה -
1) אמצעי ייצור יש לנו בשפע - הרבה מעבר ליכולת השיווק. נדאג ונוודא שאמצעי הייצור האלה יספקו גמישות מירבית ויאפשרו בישולים קטנים ולעיתים "גחמתיים" ונדאג שאמצעי הייצור לעולם לא יהיו במחסור.
2) "הדובים" ייצרו בירה לפי גחמות השיווק (וגחמות ה-brewmaster). מי יודע לאן זה ייקח, העיקר שברגע שהשיווק יבוא עם איזה גחמה חדשה - המבשלה תהיה מוכנה לקראתה ותספק את הסחורה.
3) מכיוון שהשיווק של "הדובים" לא יצליח להעסיק את המבשלה 24/7, נמצא מי שיהיה מעוניין להשתמש באמצעי הייצור העודפים שלנו לבישול הבירה שלו, בתנאי שהוא (ולא אנחנו) ישבור את הראש לגבי השיווק שלה (שהרי זה האילוץ שלנו).

ותוך כדי שהגענו לתובנות האלה הבנו דבר נוסף, לא פחות חשוב. הבנו שאנחנו מסוגלים לעשות כאן דבר גדול בהרבה - אנחנו יכולים לאפשר למבשל ביתי למשל, או לבעל מסעדה או לאיזה ביר גיק שרוף, לדלג בקלילות מעל המשוכה הגבוהה של הקמת מבשלה - הן בהיבט ההשקעה הראשונית הנדרשת, הן בהיבט הרישוי וההתמודדות עם הרשויות והן מבחינת הסיכון הכרוך בכל אלה ופשוט לייצר ולמכור בירה. בלי השקעה ראשונית, בלי סיכונים, בלי כאבי ראש.

הבנו שאנחנו יכולים להיות מבשלה אחת קטנה שתאפשר השקה של עשרות מותגים חדשים לשוק בזמן קצר. אנחנו לבדנו יכולים להיות הפלטפורמה שתאפשר הכפלת מספר מותגי בירת הבוטיק בישראל בתוך חודשים ספורים - גם אם אלה מותגים שיופצו בכמויות של 600 או 1,000 בקבוקים בחודש. אנחנו יכולים לקחת חלק פעיל (ואולי אפילו דומיננטי) במהפכת הבירה בישראל.

ואחרי שהבנו את כל זה, היה ברור לנו שמה שיוצא לנו חייב להקרא "מבשלת העם".

19 תגובות:

עודד בכר אמר/ה...

דגן, קטונתי מללמד אותך איך מנהלים עסק, אבל ההיגיון שאתה מתאר נשמע לי עקום מהסיבה הפשוטה - יכולת הגדילה של שיווק היא אקספוננציאלית ויכולת הגדילה הפיזית היא לינארית. את צוואר הבקבוק של השיווק קל יחסית לפתור ( עם מערכת שיווק משומנת שאני בטוח שרותם ישכיל להקים). לעומת זאת להחליף מערכת בישול לנפח של 1000 ליטר לבאץ' זה הרבה יותר מסובך.
בכל מקרה אני כמובן שמאחל לכם בהצלחה רבה.

Max אמר/ה...

Like!

Dagan אמר/ה...

עודד - תתפלא כמה קל, כמה מהיר וכמה זול להכפיל ולשלש את יכולת הייצור.

יותר מזה - גם אם מסתכלים אל המפעל פנימה, המבשלה עצמה היא לא האילוץ. בתוך המפעל האילוץ הוא כמובן מיכלי התסיסה (ממש כמו בבישול ביתי) ואני מסכים בהחלט שיש להקים מערכת כזאת שמאפשרת בקלות הכפלה, שילוש וריבוע של נפח התסיסה הכולל של המערכת.

ולגבי האקספוננציאליות של יכולת השיווק... הלוואי שכך. אני מבטיח שמערך הייצור ימשיך לשרת גם שיווק שהשמים הם הגבול שלו.

גלעד נאמן אמר/ה...

הרבה זנן לא הגבתי לך, אבל עכשיו זה נראה מתאים.
אני חייב להגיד שאני מבין אותך ואפילו בעד הרעיון.
דבר ראשון, משיחה עם יוחאי, ובעיקר מחוויות של חברין שפתחו פאב מבשלה בבאר שבע, הבנתי שזה באמת עניין לבשל בכמויות גדולות. לכן מתוך עניין הלמידה שבחיים (ועבודה, כמובן) אני בעד הבישול בנפח של 200 ליטר. אם במידה ותהיה בעניין ותרצה להרחיב אז להחלטתך. זה לא פשוט לקפוץ למים עמוקים, בייחוד 1000-2000 ליטר!
חוץ מזה, אני בעד הרעיון של "מבשלת העם". אני לא בקטע אנרכיסטי, אבל באמת שהעניין החוקי הוא כל כך מורכב ובירוקרטי, שלעיתים אני מרגיש כי הוא מיותר. וזה מאו דמאפשר שאתם רואים את עצמכם כבמה לעניין. אך אני לא בטוח שישר ידפקו על דלת מבשלתכם בבקשות/הזמנות.
אבל יאללה!!
כבר בישלתם בישול ראשון?

עמנואל אמר/ה...

דגן, פקודת המשקאות המשכרים (ייצור ומכירה) קובעת באופן חד משמעי שהרשיון הוא אישי ולא ניתן להעברה:
42. (א) כל רשיון יהא אישי ומיוחד למחזיק בו, ואין כוחו יפה אלא לחצרים שנזכרו בו.

(ב) כל רשיון יפקע ביום השלושים ואחד בדצמבר של השנה שבה הוצא, אך ניתן לחדשו לפי שיקול דעתו של המנהל.

(ג) רשיון אינו ניתן להעברה אלא באישורו של המנהל.

אני בכלל לא בטוח שניתן לאפשר לכל מעוניין להשתמש במבשלה ללא שתתבצעה בכך עבירה על החוק. סעיף א' קובע שני תנאים מצטברים, רשיון אישי ברמה הפרסונאלית ואישי ברמה הגאוגרפית.

תבדוק שוב שאתה לא מכשיל שלא בכוונה מבשלים תמימים בהפרת הפקודה.

Dagan אמר/ה...

עמנואל - אני שמח על דאגתך הכנה. אין כמובן כל כוונה להעביר את הרשיון לאיש. מי שהולך להפעיל את קו הייצור הם רק עובדי מבשלת העם שהוכשרו והוסמכו לשם כך.

אגב, אני מכיר מבשלה אחת בנתניה שעושה דבר מאוד דומה - היא משתמשת ברשיון שיש לה לייצר שני מותגים שלה לצד מותג שלישי שאינו שלה. כל השלושה מיוצרים אצלה תוך שימוש ברשיון אחד.

אפשר להרגיע את המבשלים התמימים. דגן לא הולך (בכוונה או שלא בכוונה) להכשיל אותם בהפרת הפקודה (-:

אנונימי אמר/ה...

כך כותב אדם שהבירה היא אהבה אמיתית שלו ובישול של הבירה הזו היא תשוקה שלו.
כל הכבוד לכם.
יצא לי לטעום את הבירה שלכם ביריד בתחנה ביוני, ואני מצפה כבר לטעום אותה שוב...

Gal's Craft Beer אמר/ה...

להבנתי - מבשלה שמקבלת "מתכון" של כל מאן דבאי, מייצרת אותו ובעל המתכון אחראי על ה"סילוק" שלה מה מקום, נכון?

בכל מקרה, שיהיה בהצלחה!

Dagan אמר/ה...

גל - הבנת נכון.

אדי אמר/ה...

כמה דברים, שאלות והערות:
1. 1000 ליטר הם 1000 ליטר בין אם מיצרים אותם ביום אחד או ב-5 הבעיה היא אכן השיווק כפועל יוצא של ההיצע (שנדמה שעם התרבות מבשלות הבוטיק הוא אולי עולה על יכולת השוק) ובעיקר הרווחיות (כשמדובר על מבשלה מסחרית). עד כמה עניין זה נבדק ?
2. הרעיון של פלטפורמה להשכרה לטובת מבשלים ביתיים שרוצים לשכלל את הבישול שלהם (ואין להם מקום ויכולת השקעה לעשות זאת) הוא רעיון שאני משתעשע בו זמן די ארוך. ולדעתי יש בו ראציונל (כתבתי תוכנית ראשונית בעניין זה)והיתכנות כלכלית ואז באמת כל בשלן כזה מחליט לעצמו מה לעשות עם הבירה, לשווק, לצרוך או לשפוך.
3. בכל מקרה בהצלחה.

Dagan אמר/ה...

תודה אדי. 1,000 ליטר הוא 1,000 ליטר אבל אם במערכת אחת הוא חייב להיות 1,000 ליטר מאותה בירה, במערכת אחרת זה יכול להיות 5 בירות שונות. ולפעמים זה יכול להיות גם 5 בישולים מאותה בירה. זו גמישות.

ולגבי הרווחיות - כמובן שהרווחיות ורגישותה לגודל נבדקו ותוקפו (מן הסתם). העלות שמושפעת מגודל הבישול היא עלות העבודה, וחלקה של עלות מתוך העלות הכוללת נעה בין 10% ל-20% לכל היותר. שאר העלויות כמעט לא משתנות בין מדובר בבישול גדול או אם מדובר בבישול קטן.

עמנואל אמר/ה...

לדעתי למודל הזה אין שום תקנה. איזה מבשל ביתי יתן מתכון כדי לקבל בקבוקים מלאים בבירה ועוד ישלם על זה כסף... איזה מין מבשל זה? אני מניח שלא הבנתי נכון את המודל היות ונראה לי מופרח מהיסוד.
בכל מקרה, מצטרף בכנות לאיחולי ההצלחה.

עודד בכר אמר/ה...

דגן, אני מניח שקהל היעד הוא לא בהכרח מבשלי הבירה הביתית אלא חובבי בירה ומה שנקרא"תרבות הבירה". כלומר אנשים שיכולים לראות בהרכבת המתכון את האתגר העיקרי של הבישול שלהם.
אם זה המצב - הרי שקהל היעד הזה גדול הרבה יותר ממבשלים ביתיים. כל זוג שמתחתן ורוצה בירה ייחודית לחתונה, אפילו "ימי כייף" למקומות עבודה. :) לדבר עם מחלקת ה HRאצלנו כבר?

Dagan אמר/ה...

עודד - כמו שאתה מבין, כשמתחילים לחשוב לאן זה יכול לקחת... השמים הם הגבול.

ועמנואל... יש תקנה, אין תקנה - ימים יגידו אני מניח.

אדי אמר/ה...

לפי דעתי ה"תיקון" של המודל הוא בכך שבעלי "המבשלה להשכיר" ישכירו את המכלול. כלומר, מקום, ציוד facilities ושירותים (החל מניקיון וצחזוקה ועד עצות. כלומר, שהבישול לא ייעשה ע"י בעלי המבשלה ממתכון של השוכר אלא ע"י השוכר עצמו תמורת "שכר דירה" (שאמור גם להספיק לתיקונים, כיסוי נזקים ואחזקה מונעת ושוטפת).

שחר קליין אמר/ה...

עודד, איך לדעתך אפשר ל"הנגיש" את מבשלת העם למחלקת ה-HR בצורה הכי טובה?

עודד בכר אמר/ה...

שחר, אני לא משווק מומחה אבל אני מתאר לעצמי שהדרך היא לבנות מערך פעילות מסודר ולהציע אותו לאנשי הHR בחברות.
לדעתי הדרכה + בישול בירה +"טעימות" (ואם רוצים להיות יצירתיים אז גם עיצוב לוגו) יכול להעביר ערב בכייף למחלקה של 8-15 איש.
את התוצרת ניתן לבקבק לאחר מכן ולשלוח אל החברה. בצירוף בקבוק או שניים מתוצרת המבשלה בשביל הפרסום.

אנונימי אמר/ה...

היי דגן
אשמח לשמוע פרטים לוגיסטיים הקשורים להקמת מבשלה
מבחינת אישורים, רשוית וכו'
בתודה,
הבשלן המתחיל (שחולם לפתוח בעתיד מבשלה)

Dagan אמר/ה...

בשלן מתחיל (שחולם...) יקר,
שלח לי מייל (dagan@mivshelet.com) ואנסה לעזור.

דגן