יום שלישי, 1 בדצמבר 2009

רכז וגרעינים או All Grain ולמה בעצם?

כמו שסיפרתי לכם, התחלתי לקרוא את הראשון מהשלשה שהתווספה לאחרונה לספריה שלי - Designing Great Beers. אני חייב להתוודות שהזמן המוקדש אצלי לקריאה הוא בערך 3 דקות ביום - מהרגע שאני נכנס למיטה ועד הרגע שאני מתעורר מהחבטה כשהספר נופל לי מהיד. אי אפשר להתקדם הרבה ככה אבל אני משתדל.
בכל אופן - הצלחתי כבר ללקט כמה תובנות ובעיקר, 3 הדקות היומיות האלה מייצרות לי הרבה חומר למחשבה (ומסיחות את דעתי במשך שעות רבות מעיסוקים אחרים שלי - חלקם כאלה שאני מקבל כסף בשבילם). הנושא שמעסיק אותי בימים האחרונים הוא האם לעבור או לא לעבור מבישול ברכז+גרעינים לבישול עם גרעינים בלבד (עמודים 11-18 בספר).

בדרך כלל אנחנו קצת פאנטים והולכים עד הסוף עם סריטת בישול הבירה שלנו. אנחנו מבשלים בישול מלא ולא חלקי, מצננים באמצעות מחליף חום זרימה נגדית, הסיר שלנו הוא מנירוסטה משובחת ולא מאלומיניום (רחמנא לצלן), אנחנו עובדים עם מתכונים מסודרים ושומרים log של כל מהלך בכל אחד מהבישולים שלנו, התויות שלנו - נו, אתם יודעים. המקום היחידי שעשינו לעצמנו הנחה כבר מהיום הראשון היה בעובדה שאנחנו מבשלים מרכז וגרעינים ולא all grain.

לא אחת ולא פעמיים נשאלתי (וגם הרהרתי בעצמי) למה אני ממשיך עם הרכז ולא עובר לדבר האמיתי. התירוץ שאני נותן לעצמי משתנה (בהתחלה זה היה כי היינו חדשים בבירה, עכשיו זה פשוט כי אין זמן) אבל מה שנשאר קבוע היה העובדה שלא הצלחתי לקבל תשובה מניחת דעת למה כן לעבור לבישול מגרעינים בלבד. ההסבר שאני מקבל בדרך כלל הוא שבבישול מגרעינים בלבד אפשר להגיע ליותר שליטה בתוצר ובעצם בכל הפרמטרים. מה זו אותה שליטה שמבשלי ה-all grain כל כך קנאים לה? זה לא היה ממש ברור לי.

אז הנה, יכול להיות (בלי נדר) שבימים אלה ממש אני עומד לקראת מפנה בתפיסה. אולי זה יקרה בחודש הקרוב ואולי תוך 6 חודשים. אולי אני אעבור קודם ל-partial mash ואולי אקפוץ ישר למים העמוקים אבל נראה יותר ויותר ודאי שזה יקרה. בינתיים התחלתי ללמוד מה יכול להצדיק את המעבר, מה אני אפסיד ומה ארוויח.


אז נתחיל בהבדל בין תהליך הבישול מרכז לתהליך הבישול מגרעינים בלבד. הרכז הוא בעצם מיצוי מרוכז של תוצר mash מגרעיני בסיס שנעשה במפעל כלשהו בגרמניה, באנגליה או במקום אחר בעולם. רכז נוזלי הוא תירוש שהנוזלים בו אודו עד שנשאר סירופ סמיך (דומה לדבש בסמיכותו) והרכז היבש הוא תירוש שהמים הוצאו ממנו לחלוטין עד שנותרה אבקה יבשה. הרכזים מגיעים בגוונים שונים - extra light, light, amber, dark וניתן למצוא גם רכז לתת חיטה או אורז.


מבחינת תהליך הבישול - בישול מרכז + גרעינים מחולק לשני שלבים: (1) שלב ההשרייה (steeping) של גרעיני הייחוד שאחראים לטעמים, לארומות ולצבע; ו-(2) שלב הבישול - במהלכו מתווסף הרכז שאחראי למרבית הסוכרים בבישול. בישול מגרעינים בלבד מחולק גם הוא לשני שלבים: (1) שלב ה-mashing ו-(2) שלב הבישול. המאש הוא תהליך של הפיכת העמילנים שבלתת לסוכרים ברי התססה. הבישול, בדומה לתהליך הבישול עם רכז - תפקידו לייצר טעמים וארומות.

היתרונות של העבודה עם רכז ברורים. כל תהליך הכנת הבירה מתבצע בסיר אחד (כלי אחד לנקות) והוא לוקח פחות זמן באופן משמעותי. לאלה מאיתנו שגם צריכים להתפרנס, גם רוצים לראות את המשפחה ובנוסף לכל אלה גם רוצים לבשל בירה, זמן הוא דבר יקר. העבודה עם רכז נוחה וקלה ומאפשרת בסה"כ חופש גדול בעיצוב הבירה. גם המיומנות הטכנולוגית הנדרשת פחותה ולא נדרשת הבנה מעמיקה של תהליך המאש. והתוצר? לא בהכרח פחות טוב. הראייה היא שהרבה בירות שבושלו עם רכז זכו בתחרויות ובטעימות עיוורות - בישראל ובעולם.

החסרונות, כמו שאני מבין אותם היום הם:

שליטה בצבע

מכיוון שתהליך ההכנה של הרכז הוא בישול ארוך יחסית שבמהלכו מאודים מרבית המים מהתירוש, מתרחשת "התקרמלות" של הסוכרים, דבר שמביא לדרגת צבע כהה יותר של הרכז. גם הזמן עושה את שלו ורכז ישן ייטה להיות כהה יותר מרכז טרי. ככלל ניתן לומר שגם רכז מסוג extra light מייצר בירה כהה ביחס למה שניתן להגיע עם גרעינים בלבד. במיוחד בבירות שמעצם טיבן הן צלולות ו/או בהירות - נקודה זו משמעותית במיוחד.


שליטה בטעם
גם בבישול עם רכז נעשה שימוש בגרעינים כדי להעניק טעמים וארומות רצויות לבירה כך שברמה כזאת או אחרת השליטה בטעמים נשמרת, אבל עדיין החלק העיקרי של הלתת בבירה מגיע מהרכז. הטעמים שהוא מביא איתו, גם אם אינם שולטים בבירה - בהחלט משפיעים עליה וזאת ללא שליטה של המבשל.


שליטה בגוף
רמת ה"תסיסות" (fermentability) של הסוכרים ברכז היא נתונה ומכיוון שזהו המקור העיקרי לסוכרים בתירוש, למעשה לא ניתן לשלוט באמצעות תהליך ההכנה של הבירה ב-FG. המשמעות היא שיש קושי לתכנן גוף לבירה בבישול עם רכז לעומת אפשרות לשליטה כזאת בבישול עם גרעינים בלבד (כמובן ששליטה ב-fermentability מחייבת הבנה טובה של תהליך המאש).


אחידות ועקביות
במיוחד כשקונים בכל פעם רכז מייצרן אחר (אנחנו הרי מאוד price oriented בבחירת המרכיבים שלנו, נכון?) אבל אפילו ברכישה של רכז מאותו יצרן, יכולים להיות הבדלים משמעותיים בפרמטרים שונים כגון צבע ו-fermentability כתוצאה מהזמן שהרכז בילה אצל היבואן, בחנות או אצלי בבית. המשמעות היא שקשה יותר לייצר את אותה בירה שוב ולהבטיח פרמטרים זהים לבישול קודם.


אז אם נסכם הכל, נראה שבירות כהות או בעלות טעמים חזקים לא יושפעו (או יפגעו) בצורה מהותית משימוש ברכז בעוד בבירות בהירות, צלולות ועדינות יותר - הפגיעה תהיה משמעותית הרבה יותר. שימוש ברכז כאמצעי להוספת סוכרים עדיין יכול להיות טוב ונכון בבירות גדולות שאין חשיבות רבה לצלילותן או לבהירותן. בכל מקרה, המסקנה שלי היא שאם לא קנאים לאחידות בבישול חוזר של בירות ואם זמן הוא מצרך יקר, עדיין בישול עם רכז הוא פתרון טוב שמייצר תוצרים לא פחותים מבישול עם גרעינים בלבד.

26 תגובות:

avi אמר/ה...

אתה כותב מעניין ורהוט.
איפה אפשר לשתות את הבירה שלך?

אילן אמר/ה...

בנוגע לצבע בבישול רכז: אני חושב שנועם העלה את הנקודה הזו במהלך הנסיעה לאשקלון בחודש שעבר, וגם אתה מזכיר כאן את ההתקרמלות של הרכז במהלך הבישול, אשר גורמת לצבע כהה יותר. אולי, כפי שנועם הציע, אפשר להוסיף את הרכז לבישול בשלב מאוחר יותר? אולי מספיק לבשל את הכשות במשך שעה רק בתוצרי הסטיפינג או בתוספת חלק מהרכז בלבד? (מה שיביא גם למיצוי טוב יותר של המרירות, משום שריכוז הסוכרים יהיה נמוך יותר). האם יש ידע לגבי מה שיקרה לגוף הבירה, מעבר לצבע שלה, אם נוסיף את הרכז או מחציתו רק לרבע השעה האחרונה של הבישול?

לדעתי הפרמטר המשמעותי במערכת השיקולים שהבאת כאן הוא מידת השליטה בגוף של הבירה. אבל - זה מצריך הרבה תשומת לב לטמפרטורה של המאש ולמשך שלו, ודווקא כאן יהיה קשה לדעתי לשחזר בירה מוצלחת ולחזור עליה בדיוק.

שחר אמר/ה...

דגן, אתה עושה מלאכת קודש. תודה על השירות לציבור. ההתלבטויות שלך, שמשותפות לבשלנים רבים, עוזרות להפחתת תחושת הבדידות ותורמת הרבה אינפורמציה.
דרך אגב, גם לי יש את Designing great beers על המדף והוא אכן, כפי שתארת, ספר מוצלח מאוד הנותן המון מידע אך קשה לקריאה רציפה ( במיוחד בתנוחה מאוזנת)
אני ממליץ גם על The complete joy of homebrewing שאמנם קצת מיושן ומכוון לקהל אמריקאי, אבל מאוד ידידותי , מאוד קריא ועזר לי מאוד בתחילת הדרך וגם עכשיו (לא שאני כזה מקצוען)
שוב תודה ויום טוב.

Dagan אמר/ה...

שלום אבי,

תודה על המחמאות. אני שמח שאני מצליח לחדש ולעניין באמצעות הבלוג הזה. אני נהנה מאוד.

את הבירה שלנו אי אפשר להשיג בחנויות ו/או בפאבים. בירה מחתרתית (-: מה שכן, אפשר לקנות כמה בקבוקים אצלנו ברעננה. אתה אתה בסביבה, אתה יכול לתאם ולבוא.

דגן

שחר קליין אמר/ה...

אם נחלק את הבירה לבסיס וספשיאליטי
אז ברכז יש כמה סוגים ספורים
באולגריין אין גבול לשילוב שאפשר לעשות
וזה רק סביב הבסיס.
(חיט-ביר למשל יהיה קשה עד בלתי אפשרי לעשות מרכז)

פלייקס למינהם צריך לטחון ולעשות המרה:
כנ"ל אי אפשר ברכז

דיקושיין - כנ"ל

טריות: מהמטחנה למאש-טון

אז שליטה כאמור ובנוסף גמישות, טריות וגיוון.


לחיים

נועם אמר/ה...

לגבי הצבע - פתרון אחר הוא שימוש ב DME במקום LME. הוא לא מרוכז ע"י בישול ולכן פחות מקורמל וכהה.

באתר של Muntons (יצרני לתת ורכזים) הם טוענים שאין בכלל צורך לבשל את הרכז מכיוון שהוא כבר בושל.

אני נוטה להסכים עם אילן לגבי היכולת לשחזר בירה מוצלחת,
השליטה במאש (ולא, אני לא מדבר מנסיון) תלויה בהמון פרמטרים שהעקביות בהם על פני בישולים שונים היא קשה מאד.
פתרון יעיל לזה הוא רכישה של מערכת ממוחשבת ששולטת במאש ומבטיחה עקביות- $$$

שחר, גם אני חשבתי על זה שאת החיט-ביר שלכם אין מצב לשחזר מרכז. הרכז מכיל כמות קבועה של לתת חיטה ושעורה. בנוסף, לא תמיד היחסים הללו נתונים בכלל למשתמש.
אבל כל זה באמת לא מעניין את דגן. הרי מה לו ולבירה מחיטה?

שחר קליין אמר/ה...

חיט ביר היא לא בירת חיטה
היא יותר דומה לקולש
http://www.germanbeerguide.co.uk/kolsch.html

למעשה שמה יוחלף עד למפגש : )

עמנואל אמר/ה...

גם אני התחלתי מבישול עם רכז אבל באופן אישי הסיפוק מהתוצר הסופי, בעיני לפחות, הרבה יותר גבוהה כאשר אני שולט למעשה בכל התהליך. מנסיון של עשרות בישולים מגרעינים בלבד אני יכול להעיד שאין שום קושי לשחזר הצלחות כל עוד מקפידים על עקביות בפרמטרים של נפחי מים יחסים בין מים לגרעינים וכמובן טמפרטורות. יתרון נוסף של הבישול מגרעינים הוא העלות. היות ואני קונה את גרעיני הבסיס בשקים של 25 ק"ג המחיר לליטר תוצר סופי הוא נמוך לאין שיעור ביחס לעלות הבישול מרכז. ודבר אחרון, בישול מגרעינים מוסיף שעה אחת לבישול. בעיני לא הבדל דרמטי.
נכון שצריך להשקיע במאשטאן
(לי 600 ש"ח), אני קניתי בארה"ב מטחנת גרעינים (500 ש"ח אם אני זוכר נכון) כך שיש לי שליטה נהדרת בנצילות של המאש וסיר נוסף (אני מבשל באלומיניום ללא כל טעמי לוואי). בסה"כ התהליך פשוט מאוד והתוצאות נהדרות.
גם אני רוצה להחמיא לדגן על הבלוג הנהדר הזה.

שחר קליין אמר/ה...

עמנואל

איפה אתה קונה גריעינים? ואם אפשר לשאול כמה עולה?

איזה ספארג' אתה עושה? ואיזה טכניקת לותר אתה משתמש?(תחתית מדומה?צינור נחושת מחורר?)

שחר

רותם פרץ אמר/ה...

יופי של פוסט.
בתור אחד שנמצא רק בצד של השותים, היה מעניין ומשכיל ללמוד על שני הסגנונות.

רותם

עמנואל אמר/ה...

אני עושה בץ' ספרג ומגיע לנצילות של מעל 80 אחוז. בניתי מצינורות נחושת מולחמים (בדיל ללא עופרת כמובן!) וזויות (אפשר להשיג אצל ספקי חלקים לצנרת גז) וניסרתי עם מסור דק המון חריצים לאורך הצנרת. יש לי מבער גז שקניתי לצורך העניין.
אף פעם לא היתלי בעיה של סתימה ואחרי ליטר ראשון הנוזל יוצא צלול לגמרי.
אני קונה את חומרי הגלם אצל גדי.

אדי אמר/ה...

דגן שוב היית כלי ביטוי להרבה מבשלים. גם אני מתחבט בימים אלה במעבר לבישול all grain (הוצע לי מקום שבו אוכל להתמקם לצורך זה. אין ספק שבדירה רגילה הבישול מרכז הוא כמעט היחיד האפשרי. כן, חוץ מיואב אני יודע) וגם אני מחפש תשובה חד משמעית לשאלה האם מ-all grain באמת יוצאת בירה טובה יותר וטרם מצאתי. לפעמים אני חושב שמדובר פשוט בטכנולוגיה שמלפני המצאת הרכז (?!). מה שכן, אני משוכנע שבישול all grain דורש יותר מיומנות (טכנית), אולי הוא מהנה יותר כי מתחילים ממצב של חומר גלם טהור ואוליזה מאפשר שליטה רבה יותר על חלק מהמרכיבים (צבע, טריות, עלויות). אני משוכנע שבכמויות מעל 20 ליטר all grain זו השיטה העדיפה (מה אתם חושבים?).
ובהתייחס לעניין הבישול אז אם כבר האם באמת יש יתרון לבישול מלא (ברכז?) והאם באמת יש יתרון לקירור במחליף חום (במקום הוספת מים קרים לתירוש)? אולי בעצם צריך לחתור לפשטות גם בעניינים אלה ?
בכל אופן, הפוסט היה מעניין ומאיר עיניים כרגיל. אולי נקדיש פעם מפגש של הפורום הנחמד שנוצר ביוזמתך לדיון בסוגיות מסוג זה. אני זקוק לפורום של חילופי דעות ומאמין שכך כולם.

עמנואל אמר/ה...

אם בחלל אפשר לבשל מגרעינים (ואפילו לגדל אותם) אז גם בדירת חדר אפשר....
http://news.walla.co.il/?w=/16/1618578

יואב אמר/ה...

אומנם אני משוחד לגבי בישול מגרעינים (אף פעם לא בישלתי מרכז...) אבל לאחרונה הגעתי למסקנה מעניינת.
בבישול בירות חיטה יש יתרון משמעותי לרכז על הגרעינים. אם רוצים להגיע לטעמי בננות או מסטיק מובהקים שמאפיינים את הסגנון צריך לעשות ספרג' בשיטת decoction שמאוד קשה לבצע בבית.
מה דעתכם?

יואב אמר/ה...

דגן,
מה קורה עם הפוסט???
כבר עברו 12 שעות .... :)

נועם אמר/ה...

יואב,
שתי שאלות
decoction = איך מבטאים את המילה?
די-קוק-שיון?
מה בדיוק התהליך ? ואיך הוא שונה מספארג' רגיל

יואב אמר/ה...

נועם,
ההגייה נכונה, בתהליך הזה עושים ספרג במדרגות טמפרטורה. למשל מתחילים ב-50 מעלות, מחממים את הרכז ל-60, מחזירים למאש טן ושוב ל-70. כמובן שהטמפרטורות והזמנים משתנים בהתאם לפרופיל אישי או לפי מתכון.

ריפטין אמר/ה...

יואב,
decoction יכול להיות תהליך פשוט בעזרת תוכנות וכלי חישוב פשוטים. הרעיון הבסיסי הוא לקחת כל פעם כמות מדודה מתוך המאש, להביא אותה לרתיחה בסיר נפרד ולהחזירה כך שתביא את המאש בדיוק לטמפרטורה הרצויה. המשחק הוא רק בכמות שאתה מוציא מהמאש להרתחה. אני מחשב את הכמות עם beersmith וזה ממש הופך את העסק לפשוט. אם תחזיק את הרתיחה כ20 דקות תקבל תוספת של טעמי כרמל משובחים.

עמנואל אמר/ה...

ריפטין תאר נכון את התהליך. אני רוצה רק לחדד, להרתחה מוציאים גרעינים עם נוזל ולא רק נוזל.

נועם אמר/ה...

אז לצורך העניין מערכת RIMS עושה את זה יותר פשוט, נכון?
כי אפשר לבצע מדרגות מאש בתוך ה MASH TUN

עמנואל אמר/ה...

ממש לא. שים לב מדובר בהרתחה של המנה שיצאה מהמש.

נועם אמר/ה...

עמנואל,
אז decoction ו stem mashing הם תהליכים (או שיטות) שונים?

שחר,
אני מייסד מחתרת. יש לי אפילו שם
15-IBU
(-;

עמנואל אמר/ה...

באמצעות הפרקטיקה של דקוקינג משיגים סטפמשינג ובנוסף משיגים טעם מלטי בבירה.
בקישור הבאה תמצא הסברים כולל הדגמה של התהליך:
http://brewery.org/library/DecoctFAQ.html

ואם כבר אז גם סירטון ב youtube:
http://www.youtube.com/watch?v=_V1zt0mW084

נועם אמר/ה...

דגן,
בהמשך לנושא המעבר ל ALL GRAIN
קראתי וקראתי ותפסתי כיוון:
down under!
Brew in a Bag בשילוב no Chill Brewing.
אני אשן על זה קצת ואז אולי אריץ בטצ' קטן לנסיון.

נעמה מנשאים אמר/ה...

ניסיון

נעמה מנשאים אמר/ה...

אין לי הרבה מה לתרום לדיון (רק לספר שהדימיון של הרכז בריח ובטעם לסילאן הביא אותנו להכין בירה מתמרים שיצאה נחמדה מאוד).

רק לגבי זמן הקריאה שלך -
ממליצה לך לשים את הספר בשירותים
ולהתחיל להניק ;-) (לא בו זמנית, כמובן).