ההרצאה של אביחי הוגדרה כהרצאת המשך להרצאה הקודמת אבל יהיה יותר נכון לומר שהיתה זו הרצאה שהעמיקה בנושאים מסויימים שכבר נידונו. העמקנו בעקומת הצמיחה של השמרים ובתהליכים שונים הקשורים במטבוליזם ובהתנהגות של השמרים.
דיון ארוך במיוחד התפתח בנושא התהליכים המתרחשים בחשיפה ארוכה של הבירה למצע שמרים מתים בתסיסה ראשונית ארוכה. בנוסף, נדונו ביסודיות תהליך ההבשלה והתהליכים המתרחשים לאחר התמותה של השמרים.הבשלה
תהליך ההבשלה (Maturation) הוא תהליך חשוב המתחיל כאשר אוזלים לשמרים הסוכרים המזינים. בהעדר מזון, השמרים מתחילים לעכל תוצרים שהם ייצרו בתהליך התסיסה הראשונית - תוצרים שהימצאותם מורגשת בטעמים וריחות לוואי בבירה. אחד החומרים המשמעותיים המפורים בשלב זה הוא דיאצטיל (Diacetyl), שהמצאותו בבירה מאופיינת בארומה חמאתית ומעידה שהתסיסה לא הסתיימה לחלוטין.
שמרים ז"ל
שמרים שמתו שוקעים ומצטברים בתחתית מיכל התסיסה. לאחר המוות מתרחש תהליך הנקרא autolysis במהלכו השמרים המתים אוכלים עצמם לדעת. אנזימים בתאים המתים מפרקים את התא עצמו ומשחררים חומרים שנמצאים במצב רגיל בתוך התא - ישירות אל הבירה שלנו. התהליך משפיע על הטעמים והארומות (יכול לתרום טעמי חמצון, סולפיטים וריחות של עור מעובד) וגם מעלה את ה-pH של הבירה לרמה בסיסית יותר (מסביבות 4.2 pH אל מעל 4.5 pH). רמת pH גבוהה מאפשרת קיומם של חיידקים מזיקים ולכן יש לעשות כל מאמץ להמנע ממנה.
הערה לסדר בנושא זה - אם אתם זוכרים, בפוסט קודם נסקר ניסוי של brew your own והתנהל דיון בנושא ההשפעה של שהיה ממושכת של בירה על מצע השמרים המתים שמסקנתו היתה שגם אם קיימת השפעה - אז לפחות מבחינת הטעם היא לא מהותית והיא לא בהכרח רעה. מה שלא נמדד ונדון באותו ניסוי היה נושא ה-pH - נושא שכבודו במקומו מונח.
25 משתתפים!!!
הפעם נשברו כל השיאים והגיעו למפגש 25 מבשלי בירה. גם מבחינת כמות הבירות שהוצעו לטעימה ההיענות היתה מעל ומעבר למה שהכרנו ממפגשים קודמים - עד כדי כך שחלק מהבירות אפילו לא נפתחו ונאלצנו לשתות כמה בהסעה חזרה צפונה. לחלק מאלה שכן נפתחו לא הצלחתי להגיע. לא קלים חייו של מבשל בירה, זה כבר כולם יודעים.
לא הצלחתי לעקוב אחרי כל הבירות שהחבר'ה הביאו לטעימה, אבל הנה מה שהצלחתי לדלות:דרור ממבשלת sparrow הביא 3 בירות שהיו בהחלט מרשימות - (IRA (India Red Ale כשותית עם נגיעה מאלטית, סייזר - Mead תפוחים ובירת חיטה שהיתה לא רעה בכלל (כמה שבירת חיטה יכולה)
בירוזלם הביא פילזנר (מצטער - לא כוס התה שלי)
ליאב וסבטה (מבשלת ליאב&סבטס) שאוהבים להוסיף פירות ודברים מעניינים הביאו בירה עם חמוצית ומשמש. הפירות לא השתלטו והיא שמרה על האופי ה"ביראי" שלה. בירה נוספת שהם הביאו היתה אייל אדומה עם ג'ינג'ר. היה קשה למצוא את הג'ינג'ר בטעם אבל הבירה היתה בסדר גמור.
היה אדי (ברו-טלי) שהגיע עם הפלמית השופעת שלו שהציגה טעם וארומה בינוניים. איפה הברוטאליות, אדי?
היו הדובים עם פורטר קפה (שתיקרא מהיום והלאה אופליה)
היו גם Moses עם הסטאוט עטור הפרסים שלו ומבשלת Nevo's (שלא הכרתי עד עכשיו) עם משהו שאני לא זוכר ועוד הרבה שבאיזה שלב פשוט כבר לא יכולתי לעקוב יותר.
במפגש הזה היו די הרבה חבר'ה חדשים שניצלו את הסיור במבשלה. אנחנו ויתרנו הפעם (למרות שהחיפוש איפה אביחי משנה גרסאות מסיור לסיור הפך כבר לספורט לאומי) ובילינו את הזמן בהתאוששות מהטעימות ומשיחה על הדברים החשובים באמת בחיים (ניחשתם נכון - סוגיות שבין האדם למקום)
ולסיום, במיניבוס של חיים בדרך הביתה, אחרי שכולנו כבר היינו מבושמים והלומי בירה, ממש כמה דקות לפני הירידה מאיילון, כמות הבירה שנלגמה הכריעה את אחד החברים ובצוק העיתים לא נותר לו אלא להטיל מימיו באחד מבקבוקי הבירה שנלגמה זמן קצר קודם לכן. מיותר לומר שהיה קשה להפסיק לצחוק עוד זמן ארוך. מי זה היה אתם שואלים? שפתיי חתומות. אני רק אגיד עליו שלבשל בירה הוא בהחלט יודע. לשתות הוא צריך אולי קצת פחות (לפחות כשאין שירותים בסביבה).ועוד משהו לא קשור בכלל - היום (שבת) אנחנו מבלים אצל ניר דגן ב"פרעסר". שתי בירות חדשות מושקות בהזדמנות זו - אינגליש ביטר מיוחדת (English Special Bitter) העונה לשם "עוקץ" ובירה כהה עם קפה (פורטר) בשם "אופליה". למרות שאנחנו כבר די גיבשנו עמדה על שתי הבירות האלה, זו הזדמנות טובה בשבילנו לקבל פידבק שיעזור בהחלטה על המשך קיומן ו/או שינויין.
לצד החדשות - נגיש גם ותיקות. הדוב השביעי (brown ale) ואינדירה (IPA). מבטיחים לספר חוויות אחרי שנחזור (ונתאושש).
17 תגובות:
דגן, בהצלחה היום. מה שמתם על הפקק של העוקץ?
תודה. על הפקק של עוקץ יש עכביש.
דגן כרגיל - ספידי גונזלס. טרם יבשו הבירות מעל שפתותינו וכבר יש בלוג. באשר לברו-טליות של הפלמית (שימו לב, כאן בא סוג של התנצלות), חוץ מהאלכוהול (6.6%) היא הייתה אמורה להתבטא בכמות הכישות אבל מאחר והשתמשתי הפעם בכישות (גם בסוג וגם בזמני הבישול) בעיקר לארומה ופלייבור (זה לא אותו דבר !) ולא למרירות (בכוונה). זה אולי לא ממש ברוטלי, אבל טעים (לפחות לבני ביתי ולי) וגם זה משהו.
שוב אני מנצל את ההזדמנות לשבח את אביחי (אביחי ! אביחי ! לא אבישי כמו שיוצא לי לפעמים למבוכתי) על ההשקעה והאירוח. אמא של אביחי - יש לך אחלה בן וגב' גרינברג - זו לעדות שבעלך בילה עימנו את ערב חמישי.
נ.ב.
בהצלחה אצל ניר וספר איך היה
אדי
בא לי על הפלמית הזאת כבר....
בא לך בגלל שהיא פלמית או בגלל שהיא שופעת?
אגב - הלילה היו אצלי מבקרים בלתי מוזמנים בבית שיצאו עם שני לפטופים, ארנק, כמה מצלמות (אחת עם התמונות מהשבת בחורשים), עוד כמה דברים קטנים ועם אוטו אחד (הם רצו עוד אחד אבל הצלחנו לסכל את התוכנית הזאת). האוטו נמצא בינתיים (כל הכבוד למשטרת ישראל) ולכל דיירי הבית שלום.
דגן,
לבירות שלום?
אבל צחוק בצד, #$^%-אמק...
איזה באסה. אבל כמו שאומרים בפולניה, העיקר שכולם בריאים ושלמים.
take it easy
ובעניין ההרצאה ביום ה',
אפשר לומר שנשארתי עם יותר שאלות פתוחות מאשר שאלות פתורות. זה לא יגמר טוב הסיפור הזה של ההרצאות... תמיד יהיה מה לשאול ועוד לשאול.
ואופרטיבית- מה עושים? RACKING? די מבאס. חיפשתי ברשת מיכל תסיסה קוני. אז יש, אבל רק באמריקה. וגם שם הוא עולה איזה 180$ (פלסטיק 6.5 גלון) או $569 (נירוסטה 7 גלון).
וזה לפני SHIPPING. בקיצור. אנחנו תקועים כאן בארץ הקודש עם דלי + ברז.
אני בנתיים מגרד את הפדחת ומחפש פתרון יצירתי לבעיה.
דגן - אוי וי, העיקר שכולם בריאים
דגן- תנחומי, אני מקווה שיש ביטוח
נועם- תנסה בסוד היין אולי יש לו מיכל קוני
דגן - תנחומים עד כמה שזה מועיל. במקרים כאלה, יותר מהנזק לרכוש זה העצבים. בא לך לחנוק את הטיפוסים האלה.
בעניין אחר לגבי racking, קראתי איפה שהוא (לא זוכר איפה)ש-racking טוב למי שלא יודע מתי יבקבק ודוחה את הבקבוק עד שיתפנה. המחבר טוען שמי שמבקבק בזמן (ולא נותן לבירה לשכב על השמרים יותר מדי זמן)לא נזקק לטכניקה הזאת.
דגן,
א. אביחי שלח לך את המצגת על השמרים? אם כן, תוכל להעביר לי אותה?
ב. בעניין הRACKING, בלי להתכוון ערכת ניסוי של השארת הבירה על השמרים המתים הרבה מעבר לזמן הממולץ ע"י המומחים. כמדומני שאמרת שהפורטר נשארה במיכל 6 שבועות? והיו לך עוד כמה שתססו מספר שבועות על השמרים, לא?
מעניין לדעת אם בטעימה זהירה, אתה מצליח לזכות טעמי לוואי או טעמי קלקול כאלו או אחרים?
אמנם הניסוי ב BYO די משכנע בכך שאין ממש צורך בRACKING, אבל הם מדברים על תסיסה ראשונית של שבועיים. לא שישה שבועות. ובנוסף, כפי שציינת בעצמך, הם לא מתייחסים לPH (אם אני מבין נכון ההשלכות של רמת PH גבוה מידי היא פחות על הטעם ויותר על פוטנציאל ההתפתחות של בקטריות זרות).
חשבת לתת משפורטר שלכם לבדיקה במעבדות מב"י?
נועם - אני בהחלט מסכים. בעקבות הדיונים הקודמים ולאור ההרצאה של אביחי, אני חושב היום שאם יש הצדקה לביצוע racking או בכלל לקיצור התסיסה - היא נושא עליית ה-pH. עם זאת - אני חושב שאנחנו, שלא לוקחים שום דבר כמובן מאליו, חייבים לבדוק ולתקף גם אצ הטענה של אביחי על עליית ה-pH. אני בהחלט מוכן לנדב את בירת 6 השבועות שלי למטרה זו.
דגן, אם אתם רוצים אני יכול לנסות לארגן נייר PH למפגש מבשלים. תזכיר לי לפני (ככה גם לא ילך לאיבוד בקבוק :)
רעיון מעולה יואב. איזה רמת דיוק זה נותן?
יש כל מיני סוגים לרוב דיוק של בין 0.2-0.3, בכל מקרה מדובר בבדיקב סובייקטיבית כי מדובר בהשוואת צבעים לפי העין...
אם מדובר בבדיקה סובביקטיבית, נראה שכדאי לבדוק לפני שאנחנו שותים ולא אחרי. בכל מקרה יהיו הרבה זוגות עיניים, ככה שיהיו הרבה תוצאות סובייקטיביות. בסופו של דבר כל אחד יוכל לבחור את התוצאה החביבה עליו.
הוסף רשומת תגובה