ניסויים בבירה, או "מי שם לי יין בבירה?"

לפני כמה חודשים קיבלתי פניה לקחת חלק בפרוייקט מיוחד. משהו קצת משוגע שבמחשבה ראשונה לא היה לי אפילו מושג איך לגשת אליו. מכיוון שהיה מדובר במשהו שאף פעם לא עשיתי (וגם אף פעם לא יצא לי לטעום כזה של מישהו אחר), לא היה קשה לשכנע אותי לקחת בזה בחלק. ואם כל זה לא מספיק - הוסבר לי גם שהמטרה חשובה - כל ההכנסות מהפרוייקט הן תרומה למטרות טובות.

הפונה היה אבי בן עמי (יוזם, מפיק ומארגן אתר beers.co.il ותערוכת BEERS 2012) והקונספט שהוצע הוא לחבור לחבורת ייננים מהבולטים בארץ, ולעשות איתם בירה של ייננים. אם להיות קצת יותר ספציפיים, לנסות לבנות ולייצר בירה שיש בה אלמנטים מעולם היין. בירה שמי שייקח אותה לייד, ישאף את הארומות שלה ויגיש אותה לפה, יבין מייד שיש בה משהו אחר. משהו שלא מהעולם של הבירה.

השלב הראשון היה פגישה לגיבוש הקונספט והמתכון. התכנסנו במבשלת העם - נציגי המבשלה מצד אחד של השולחן ו-3 ייננים של יקבים מהבולטים בארץ (אורי חץ משאטו גולן, נעמה סורקין מיקב דלתון וגבי סדן מכרם שבו) מצידו השני, שתינו קצת בירה וניסינו לגבש מה אנחנו רוצים לעשות, מהי התוצאה הרצויה ואיך מגיעים אליה.

התוצאה של הפגישה הזאת היתה מתכון של בירה בהירה וקלה, לתת פייל אנגלי כבסיס ובנוסף, לתת קרמלי בהיר ולתת Vienna - בערך 7% כל אחד. מבחינת כשות הלכנו על שילוב של שני זנים של כשות אנגלי מכוון למרירות נמוכה (למטה מ-20 IBU). עד כאן זו בירה. אולי אפילו סתם בירה.

 

אבל כאן נכנסים היינינים לתמונה... 

האלמט הראשון הוא השמרים. בניסוי האחרון שקיימנו בחובבי ציון הומחש בצורה מרשימה שלשמרים תפקיד גדול וחשוב לא רק בפירוק הסוכרים וייצור האלכוהול, אלא גם בתרומה של טעמים ובארומות שהם מעניקים לבירה. במקרה הזה בחרנו להשתמש בשמרי יין ולא בשמרי בירה, מתוך הנחה שהם יקנו אלמטים, טעמים וארומות המוכרים לנו מעולם היין.

האלמנט השני - גם הוא מוכר בעיקר מעולם היין היה מיכל התסיסה והיישון. הוחלט להתסיס את הבירה תסיסה ארוכה (קרוב לחצי שנה) בחבית עץ - חבית ששימשה בגלגול הקודם שלה ליישון יין אדום ביקב דלתון הגלילי. הרעיון כאן היה שהבירה תקבל אלמנטים מהחבית - גם מכיוון העץ אבל לא פחות - גם מהיין שמילא אותה קודם לכן והשאיר את חותמו.

כדי להשלים את המהלך ולתת את הטאץ' הסופי, הבירה הוגזה בתסיסה טבעית באמצעות תירוש מוסקט טרי (כסוכר פריימינג) ובוקבקה בבקבוקי שמפניה 750 מ"ל עם פקק שעם. אם כבר, אז כבר. כיוונו למיגוז עדין שילווה את הבירה אבל לא ישתלט עליה.

פעם ראשונה שאני רואה פיקוק עם פקק שמפניה שמבוצע בצורה ידנית. החברים הייננים הביאו מפלצת עם 4 זרועות ותיפעלו אותה במיומנות ראויה להערצה, לא לפני שבוצעו חישובים שונים ומשונים בנוגע לעומק נעיצת הפקק וכאלה דברים חשובים...

השם שנבחר לבירה הוא Keller. פעם אחת לכבוד הלן קלר לאור העובדה שכל ההכנסות ממכירת הבירה הם תרומה למרכז נא לגעת ביפו ופעם שניה מאחר והבירה הותססה ויושנה בחבית עץ במשך חצי שנה, מה שמאפשר הכנסה שלה לקטגוריה של Kellerbier (בירות לא מפוסטרות ולא מסוננות ש"מורתפו" במשך תקופה ארוכה יחסית בטמפרטורה צוננת).

סיימנו (=אשל) בהדבקה ידנית של התויות הנושאות את דמותה של הלן קלר (כרגיל, הקרדיט על העיצוב שייך כמובן לרותם)...

 

ומה יצא אתם שואלים? האמת שהדגימה הראשונה שלקחתי מהחבית (עוד במהלך התסיסה) הכניסה אותי לדיכאון קל. לא היה לי מושג למה לצפות ובמונחים של בירה - יצא פה משהו חמצמץ וקצת מוזר. בטעימה שניה (ושלישית ורביעית) התחלתי להתחבר לבירה.

מצד החתן הבירה מתאפיינת במרירות נמוכה ובמאלטיות עדינה, ומצד הכלה מורגשים בהחלט האלמנטים ה"ייניים" - החמצמצות המזכירה יין לבן וטעמי העץ מהחבית. הבירה מעודנת בטעמיה ובארומות שלה, והיא מוגזת בעדינות בהתאם. היא מעניינת, מרגשת ומיוחדת מאוד.

פרוייקט מרתק בהחלט. העבודה עם הייננים היתה מעניינת ומעשירה. אנשים מוזרים הם הייננים. הם עושים בשגרה דברים שאנחנו לא היינו מעיזים לחלום עליהם בתהליך שלנו והם מתעקשים על קוצו של יוד במקומות שאנחנו מדלגים מעליהם כלאחר יד. אני חושב שיש משום נס קטן בעובדה שיצאה כאן בירה, ואפילו בירה מעניינת ומשובחת.

שוב ושוב אני מבין שמבשלת העם בתצורתה הנוכחית ובגודלה המיקרוסקופי, מאפשרת ניסויים, הרפתקאות, שיתופי פעולה וחוויות שאפשר רק לחלום עליהם, ושלא הייתי יכול להרשות לעצמי במערכת גדולה.

הבירה תושק ותימזג במסגרת תערוכת BEERS 2012 בימים 10 ו-11 לינואר ולאחר מכן, תימכר במספר מסעדות מובילות (מסה, קופי בר, הרברט סמואל, כתית, טוטו, המזללה...).  כל הסיפור הוא משהו כמו 200 בקבוקים אז להזדרז.

תודה רבה לאורי, גבי ונעמה שבילו איתנו שעות של תכנון, בישול וביקבוק ואיפשרו לנו הצצה לעולמם המוזר והמזעזע של אנשי היין ולהרגליהם חסרי התקנה. היה כיף!!!!!

** כל הצילומים המדהימים, באדיבות דיויד סילברמן (אתר, פייסבוק), שליווה את כל התהליך מתחילתו ועד סופו מצידה השני של העדשה.

טעימת שמרים - אירוע לסיכום פרויקט השמרים של חובבי ציון

וואו, איזה כיף.

אירוע הסיכום של פרוייקט השמרים של חובבי ציון - Yeast, yeast, yeast. למי שלא זוכר (כתבתי לפני כמה שבועות על השלב הראשון בפרויקט - שלב הבישול) מדובר בניסוי שמטרתו להבין איך השמרים משפיעים לנו על הבירה. כולם יודעים (אפילו מי שאינם ביר גיקס) שתפקידם של השמרים להפוך את הסוכרים שבתירוש לאלכוהול, אבל מעטים יודעים איך משפיע זן כזה או אחר של שמרים על הארומות ועל הטעמים של הבירה וזה בדיוק מה שבאנו לבחון.

הניסוי התנהל כך - חבורה של מבשלים ביתיים נאספה לבישול 200 ליטר תירוש במבשלת העם. התירוש חולק ל-12 מיכלי תסיסה שהותססו ע"י המבשלים הביתיים, כל אחד באמצעות זן שמרים אחר. למעשה כל הפרמטרים נשארו קבועים למעט מרכיב השמרים.

קצת סטטיסטיקה:

• לקחו בניסוי חלק 9 זנים של שמרים יבשים מ-4 חברות שונות: Muntons Fermentis, Danstar ו-Lalvin (את כל הזנים היבשים ניתן להשיג בארץ) ועוד 3 זנים של שמרים נוזליים (טריים) מתוצרת White Labs האמריקאית (שמרים שעשו עליה לארץ הקודש בדרכים לא דרכים).
• 5 מתוך הזנים הינם שמרים אנגליים או איריים באופיים, זן שמר אחד הוא אמריקאי, 4 זנים בלגיים, שמר אחד משמש לבירת חיטה ושמר אחד מגיע בכלל מגזרת השמפניה.
• 3 בירות הותססו תחת טמפרטורה מבוקרת ו-9 הותססו ללא בקרת טמפרטורה. למזלנו מזג האויר היה נוח במיוחד וכל הבירות הותססו בטווח של 17-21 מעלות.
• 10 מהבירות הוגזו באמצעות תסיסה שניה בבקבוק (הגזה טבעית) ו-2 הוגזו ב-KEG באמצעות CO2.
• בערך 60 איש באו לטעום את מה שיצא.

 לקראת אירוע הטעימה, מילא כל אחד מהמתסיסים טופס באינטרנט עם כל הפרטים על השמרים ועל התסיסה. הנתונים הוצגו בפורמט אחיד לצד הבירה ולצד ה-datasheet של יצרן זן השמרים ואיפשרו לתרגם את מה שמרגישים בפה לסיבה ותוצאה ולפרמטרים ומספרים.

כמה ימים לפני האירוע קיבל כל משתתף בדואר 32 תויות להדבקה על הבקבוקים. 20 בקבוקים יועדו למזיגה במהלך אירוע הטעימה ו-12 מהבקבוקים לחלוקה בין המשתתפים כך שכל משתתף ייצא בסופו של יום עם סט מלא של 12 בירות, אחת מכל סוג. ככה זה נראה לקראת החלוקה:

בקבוקים במסדר לחלוקה למשתתפי הניסוי

בכניסה למבשלה - כל אחד סימן לעצמו כוס (משימה שהסתברה כלא פשוטה למשתתפים רבים, עוד לפני ששתו), תרם 10 שקלים ויצא לדרך...

כוס טעימה, מדבקה עם שם, ולעבודה

את שטח המבשלה אירגנו עם שולחן ארוך ועליו נפרסו קבוצות קבוצות של הבירות השונות ולצד כל בירה - הפרטים שלה ומידע טכני. הבירות בסגנון האנגלי, אירי ואמריקאי מוקמו בצד אחד והבירות בסגנון הבלגי, החיטה והשמפניה בצידו השני של השולחן - במטרה שניתן יהיה להשוות בירות המשתייכות לאותה קבוצת שמרים.

המבקרים נצטוו לעבור לאורך ה"מזנון" הזה ולטעום את הבירות אחת אחרי השניה. הרציניים גם רשמו רישומים, קראו תיאורים והערות של המתסיסים, עברו על פרמטרים טכניים של יצרן השמרים וחזרו לבירות קודמות לבחון ולהשוות. כדי שכל זה לא ייפול על בטן ריקה, כל מבקר הביא איתו משהו קטן לנשנש ושולחן הנישנושים היה עמוס לעייפה.

עד כאן ההסברים והאופרציה - עכשיו אפשר לגשת לאירוע עצמו. המשתתפים בניסוי הזומנו להגיע קצת קודם לטעימה אינטימית סגורה לפני שהמקום מתמלא בשאר האדם. במהלך אותה טעימה מקדימה עברנו כקבוצה מבירה לבירה וניסינו לנתח את ההבדלים והסיבות להם.

בשעה 8:00 המקום התחיל להתמלא והאוירה היתה נהדרת. מצד אחד נינוחה ולא מכופתרת ומצד שני לימודית מאוד. לפני שנתחיל עם מה שאני מצליח לזכור מהטעימה עצמה, קצת מושגים: 

• Specific Graviti או SG או פשוט "גרביטי" - משקל סגולי. המשקל הסגולי מאפשר לנו לדעת כמה סוכרים יש בבירה (או בתירוש לפני ההתססה). למים משקל סגולי 1.000, לבירה קצת יותר ולתירוש (לפני התססה) הרבה יותר.
• FG או גרביטי סיום (מתואם במספר 1.000) הוא המשקל הסגולי של הבירה בסיום התסיסה. ככל שהמספר גבוה יותר (נגיד 1.018) פחות סוכרים הפכו לאלכוהול והבירה נותרה עם מרכיב סוכרים גבוה, שנותן לה גוף ובד"כ גם מתיקות. ככל שהמספר נמוך יותר (נגיד 1.008) השמרים פירקו יותר סוכרים והבירה תהיה יותר "מיימית" או "דלילה" יותר ובד"כ גם פחות מתוקה.
• Attenuation - בתירגום מילולי "התמעטות" ובמושגים שלנו - בכמה התמעטה כמות הסוכר במהלך התסיסה, או - כמה אחוז מהסוכרים בתירוש הפכו לאלכוהול. המשלים ל-100% ישקף את אחוז הסוכרים שנותרו בבירה מתוך כמות הסוכר ההתחלתית.

הבירות הראשונות שנדגמו היו מבוססות השמרים האנגליים. היה מעניין לראות שגם בין 4 זני השמרים "מאותה משפחה" היו הבדלים מהותיים. חלק מזני השמרים ממש הסתירו את הכשות בעוד אחרים שמרו לה במה (כן, מסתבר שגם לשמרים יש חלק ברמת תחושת המרירות של הבירה). שני זני שמרים של היצרן Danstar - ווינדזור ונוטינגהם, היו חדשים לי וזו היתה לי ההזדמנו הראשונה לבחון אותם. ההבדל העיקרי בינהם הוא ב-Attenuation, גם לפי ה-datasheet וגם על פי תוצאות הניסוי. הווינזור עם attenuation של 74% סיים ב-1.012 והנוטינגהם עם attenuation של 83% סיים ב-1.008 (מאפיין חריג בקרב שמרים אנגליים) וההבדל הזה ניכר גם בטעמים.

טועמים שמרים

 שני הזנים האחרים במשפחה הבריטית היו ה-Fermentis S-04 והמונטונס גולד. הראשון מוכר ואני עושה בו שימוש רב בבישולים שלי ומתאפיין גם הוא בסיום גבוה יחסית (בניסוי סיים ב-1.012) והגולד נתן תוצאה מוזרה ומאוד לא אנגלית בטעם וסיים גם הוא ב-1.012. הגולד הוא בכלל נעלם גדול. למרות שהוא נמכר תחת מותג מונטונס, הוא מיוצר כנראה ע"י יצרן אחר וזהו השמר היחיד שלא הצלחתי למצוא לו datasheet בכל רחבי האינטרנט. השמרים האיריים (שמרים טריים WLP-004 של White Labs, דור 2) סיימו בגרביטי 1.013 ומבחינת ה"נקיון" והטעמים היו מהטובים והנעימים בטעימה הזאת.

 

אחרי שכיסינו את האי הבריטי, המשכנו ל-Fermentis US-05, שמרים אמריקאים שמתאפיינים ב-attenuation גבוה וסיום נמוך ויבש יחסית. כמו בתיאוריה, גם בחיים - עם סיום של 1.008 הבירה הזאת נתנה תוצאה יבשה ואולי קצת מיימית. בגלל בעיה בהגזה הבירה יצאה שטוחה וכמעט ללא מיגוז אבל זה לא הפריע לקבל מושג על השפעת השמרים.

עד כאן כל הזנים המתונים והרגועים ומכאן עברנו לאיזור הדימדומים. הבירות הבאות הותססו בשמרים עם מאפיינים חזקים של טעמים וארומות ואכן הם לקחו (כל אחד בתורו) את הבירה למחוזות אחרים.

4 בירות הותססו עם שמרים בלגיים באופיים (אם כי שונים מאוד האחד מהשני). אולי המתונה ביותר מבין הארבע היתה ה-Fermentis S-33. השמר הזה מוגדר ע"י היצרן כ-general purpose for Belgian wheat and Trappist style beer. עם attenuation בינוני וסיום ב-1.012 השמרים האלה נותנים טעמים ומאפיינים בלגיים במתינות ובעדינות.

לעומת ה-S-33, השמרים הבלגיים האחרים היו הרבה יותר אגרסיביים.על ה-T-58 אני כבר יודע שטעמי הבננה והציפורן שלהם דומיננטיים ולפעמים קשים לעיקול, אבל אם חשבתי ש-T-58 הם שמרים בוטים, באו ה-WLP-565 (מוגדר כ-Belgian Saison) וה-WLP-570 (מוגדר כ-Belgian Golden Ale) - שניהם של White Labs, והמחישו שאפשר לעשות בירה על טהרת הלתת-כשות-שמרים ושתהיה בה תחושה שכל התבלינים שיש במטבח מצאו את דרכם לתוך הבירה.

אני חושב שהבלגיות המחישו יותר מכל את משקלם של השמרים בארומות ובטעמים של הבירה. קשה להאמין שמדובר באותו תירוש כמו בבירות עם השמרים האגליים.

הבאה בתור היתה בירה עם שמרי WB-06 של Fermentis. מדובר בשמרים המשמשים לבירת חיטה והמאפיינים ה"חיטתיים" נשמרו ומורגשים בהחלט למרות שאין ולו גרעין אחד של חיטה במתכון. הבירה שסגרה את הסשן היתה בירה שהותססה באמצעות שמרי שמפניה (Lalvin EC1118). נראה שהשמרים האלה צריכים יותר זמן ואולי לא השלימו את התסיסה בזמן שהקצבנו להם (6 שבועות, כולל הזמן בבקבוק). בכל אופן - היה ניתן להבחין בבירור שמדובר במשהו אחר משאר הבירות. השמרים האלה לוקחים את הבירה למקום אחר ומעניין.

זהו. תירוש אחד, 12 בירות, וכל אחת שונה. אומרים שתמונה אחת שווה אלף מילים. ואני אומר - טעימה אחת שווה אלף תמונות. כמה שאפשר להסביר ולתאר את חשיבותם והשפעתם של השמרים על הבירה, ההמחשה שבאה לידי ביטוי בפרוייקט מהסוג הזה היא יחידה מסוגה, היא מלמדת ומעשירה ומאוד מרגשת. גם לחדשים שבינינו וגם ליותר ותיקים.

סיכום. כשהחלטנו להקים מבשלה, חשבנו הרבה על שמירת הקשר עם הבישול הביתי ועם המבשלים הביתיים. לא רצינו לאבד את זה ואני יכול להגיד בוודאות היום שאם יש דרך טובה לעשות את זה זו בדיוק הדרך הזאת. אני חושב שבאירועים מסוג זה יש הפרייה הדדית בין המבשלה המסחרית והמבשלים הביתיים והלימוד הוא של כולם והוא מופלא. 

ולא לשכוח כמובן - האוירה שמשלבת למידה והעמקה עם בילוי ומפגש חברתי היתה חשובה וכיפית לא פחות. תודה לכל מי שבא ובילה איתנו, מקווה שאתם נהניתם כמו שאנחנו נהננו. הגלגלים כבר עובדים לחשוב מה הפרויקט הבא.

ועכשיו רק צריך חולצה.

Latitude 48 - פירוק והרכבה

לעיתים נדירות מתקיימות טעימות בירה שיש מאחוריהן סיפור ובעיקר שכל תכליתן לבחון נושא. אלה בדרך כלל מיועדות לגיקים אמיתיים שבאים לחפור ולא סתם להנות מכוס בירה. ואם אפשר על הדרך גם להנות מהבירה עצמה - מה טוב.

Latitude 48 היא בירה בסגנון IPA מבית היוצר של מבשלת סמואל אדמס האמריקאית. הסיפור המסתתר מאחורי השם המסתורי הוא פשוט - כשות היא צמח שהסתגל היטב ומגודל באיזורים קרירים ובעיקר ברצועת קו הרוחב 48 (צפון) המכונה רצועת הכשות. הבירה משלבת 5 זני כשות שכולם גדלים לאורך קו רוחב זה - Hallertau Mittelfrueh מגרמניה, EK Goldings מאנגליה ושלושה זנים - Ahtanum, Simcoe ו-Zeus מארה"ב. עד כאן הכל אולד ניוז.

אבל בנוסף ל-Latitude 48 שלה, הגדילה סם אדמס לעשות ופירקה את הבירה ל-5 בירות נפרדות כשכל אחת היא single hop IPA שבאה להדגים ולהמחיש את אחד מזני הכשות שבבירה האם. מראש נראה שמדובר בפרוייקט לימודי מגניב אבל קשה לבנות ציפיות שאחת או יותר מהחמש תעלה על הבירה המשלבת את כולן. אז לשם הלימוד התכנסנו בפורטר אנד סנס, באדיבות מועדון Sam Adams VIP וחברת טמפו ובהנחיית שחר הרץ לפירוק והרכבה של הלטיטיוד.
לפני שנתאר את הטעימות - כמה מילים על כל אחד מזני הכשות:
Hallertau Mittelfrueh - כשות גרמני הגדל במחוז הלרטאו בבוואריה, הנמנה על זני הכשות האצילי (Nobel Hops). כשות מעודן, עשבוני וארומתי המשמש בלאגרים גרמניים רבים.
East Kent Goldings - כשות אנגלי שמקורו במזרח מחוז קנט ומשמש מזה למעלה ממאתיים שנה בבירות אייל ולאגר אנגליות (ולא אנגליות). השימוש ב- EK Goldings נעשה גם למרירות וגם לארומה והוא מאופיין בטעמים "אדמתיים"
Ahtanum - זן אמריקאי עדין יחסית המשמש בעיקר לטעם (הוספה מאוחרת) וארומה. מתאפיין בטעמים וארומות הדריים ואורניים ומעט פרחוניים
Simcoe - זן אמריקאי המתאפיין בטעמים וארומות חריפים/ספייסיים וניתן להרגיש בו בעץ ומחטי אורן לצד הדריות. סימקו הוא אחד הזנים המעניינים ונעשה בו שימוש הולך וגדל בבירות כשותיות או מוטות כשות.
Zeus - זן אמריקאי שהוא אחד מזני הסופר אלפא, שאחוז חומצות האלפא (AA%) בו נעה בין 13% ל-18%. הוא משמש בדרך כלל יותר למרירות ופחות לטעמים וארומה.

ואחרי שחפרתי לכם במונחים השמורים לגיקים יחידי סגולה (אם דילגתם וקפצתם ישר לפה, סלחתי מראש), יאללה - לטעימה. לאחר מועצת שבט קצרה הוחלט שנפתח את הטעימה וגם נסיים אותה בבירת האם - זו המורכבת מכל 5 הזנים. אחרי שדגמנו את הרפרנס והיתה לנו נקודת ייחוס - התחלנו עם גרסאת ההלרטאו. הבירה מאוזנת ומרה ועשירה בארומה. היא נעימה לשתיה ובהחלט עומדת בזכות עצמה.
הבירה הבאה שטעמנו היתה הגרסה מבוססת הגולדינגס. אני חייב להודות שלמרות שזהו זן שאני אוהב ועושה בו שימוש רב, העמידה שלו לבדו ללא תמיכה של זנים נוספים היתה מאכזבת מאוד. אין בו את המורכבות המספקת וחסרה בו ארומה. הבירה הזאת היתה בהחלט מאכזבת מבחינתי.

אחרי שסיימנו עם אלה שממזרח לאוקיינוס, המשכנו לזנים האמריקאים כשהראשון שבהם היה ה-Ahtanum. זהו זן שאני לא כל כך מכיר ושתיאורטית עורר בי ציפיות אבל הוא היה עדין מידי וחסר את העוצמה המספקת לספק קונטרה הולמת למאסת הלתת שבבירה הזאת.

המשכנו לסימקו - כשות שאני מחבב במיוחד אבל גם כאן נכונה לי אכזבה. לצד המרירות (שהיתה) ציפיתי לעוצמה של ספייסינס שלא קיבלתי אותה. גם הארומה לא היתה מספקת כפי שהייתי מצפה לה.
ולסיום - הזאוס. הכשות הזה שזו הפעם הראשונה שאני נחשף אליו (לפחות בבידוד כמו כאן), מתאפיין באחוזי אלפא גבוהים שיוצרים "חוסר איזון" (חוסר איזון, למרות איך שזה נשמע, זה לא בהכרח דבר רע) בין המרירות לטעמי הכשות. זו כשות שדווקא פצצת המרירות שבה הופכת אותה למעניינת ושונה מהחברות הקודמות. צריך למצוא הזדמנות להשתמש בה פעם...
אם לסכם - לדעתי (נדמה לי שהייתי בדעת מיעוט בפורום המכובד) דווקא ההלרטאו גנב את ההצגה לכל הכשות האמריקאית המתחכמת (ודבר אחד אי אפשר להגיד עלי - שאני אעדיף כשות גרמני על אמריקאי). זו היתה הבירה היחידה בין החמישה שהצליחה להגיש ארומה עשירה וטובה לצד מרירות מכובדת וטעמי כשות. אבל חייבים לציין - אם יש דבר שלמדנו כאן הוא דווקא שהמורכבות הנולדת מהשילוב עולה על סכום החלקים. בין פירוק להרכבה - אני מעדיף הרכבה.
ואם כל זה לא הספיק, קינחנו ב-Wee Heavy, גם היא מבית היוצר של שמואל אדם. זו בירה כבדה ומאלטית - יותר ממה שאני יכול להכיל בשלב הזה של הערב. לגימה קטנה לשם הטעימה אבל לא יותר מידי כדי לא לקלקל את טעמי הכשות שנשארו לי בפה.
אז שוב - תודה לפורטר אנד סנס על האירוח (ועוד לא אמרתי כלום על האוכל, אוכל ועוד אוכל המשובח כל כך בו האביסו אותנו כל הערב), לשחר הרץ על ההנחייה וכמובן לשרון מטמפו על ההפקה והיוזמה. היה כיף גדול.

Yeast, Yeast, Yeast

אחח... איזו הזנחה.

טוב - נכנסתי וקודם כל לפני שניגשתי לכתוב הייתי צריך להדליק שוב את האור בבלוג, להעיף את קורי העכביש, לנגב אבק, ללטף פוסטים ישנים שלא זכו לתשומת לב ולהבטיח להם שזה לא יקרה שוב (למרות שכולנו יודעים שרוב הסיכויים הם שזה דווקא כן יקרה). עכשיו הכל מוכן ואפשר לכתוב שוב, ובמיוחד שהפעם יש גם ממש סיבה טובה.

בחובבי ציון התנהל דיון לפני כמה זמן בנושא השוואת שמרים שונים על אותו תירוש. רון חילק בישול שלו לשני מיכלי תסיסה והשתעשע בהגשת שמרים שונים ודניאל הציע ניסוי. למעשה הנושא כבר עלה בעבר אבל פתאום עכשיו, זו היתה בדיוק הרוח שהיתה חסרה לי במפרשים וברגע התגבש הרעיון. הרעיון היה להשתמש במבשלת העם לייצור 200 ליטר תירוש שיחולק בין 10-12 מבשלים ביתיים שיקחו אותו הביתה איתם ויתסיסו אותו - כל אחד עם שמרים אחרים.

פרויקט דומה נעשה במבשלת Nøgne Ø המופלאה שבנורבגיה (וסוקר בבלוג של grove). שם חולקו 800 ליטר של Saison מייצרת באופן שוטף בין 40 מבשלים ביתיים שלקחו את התירוש וטיפלו בו כרצונם (שמרים, dry hopping, פירות, תבלינים ותוספות). אנחנו התמקדנו הפעם רק בשמרים. דברים אחרים בפעם אחרת (:
פרסמתי בפורום הודעה על הניסוי ותוך פחות מיממה התמלאה רשימה של 12 משתתפים (אחדים שלא הסתדר להם מועד הבישול התחלפו באחרים) ובסופו של דבר התייצבה הנבחרת: יואב קובלסקי, שחר קליין, נועם שלו, שחר הרץ, אבי טלמור, חביב טולדנו, רועי בן-ארי, פרננדו הקדוש, עודד בכר, רון בובליל, אני (דגן) ובועז לנר שהספיק להכנס רגע לפני סגירת הדלתות.

מטרת הניסוי היא להבין את השפעת השמרים השונים על הבירה ולצורך כך נבנה מתכון שהוא מתון מבחינת המרכיבים ומבחינת הטעמים שלו. מתכון שייתן במה נאותה לשמרים לשחק. לתת בסיס אנגלי, קצת לתת קרמלי, צבע בהיר אדמדם, מרירות מתונה וכשות אנגלית סולידית לטעם וארומה.

Volume: 200 liter
OG: 1.046
Color: 19 EBC (10 SRM)
IBU: 29 (Rager)

38 kg (92.2%) Pale Malt
3 kg (7.3%) Caramel Malt 100 EBC
0.2 kg (0.5%) Roasted Barley 1200 EBC
170 gr. Northern Brewer 9.6 %AA @ 60 min.
150 gr. EK Goldings 5.5 %AA @ 15 min.
150 gr. EK Goldings 5.5 %AA @ 0 min.

Mash: Saccharification 75 min @ 67°C, Mash out 10 min @ 75°C

מבחינת השמרים המשתתפים בניסוי - המשתתפים בחרו עם מה הם מעוניינים להתסיס והרשימה שיצאנו איתה בהחלט מכסה את מרבית שמרי ה-ALE שניתן להשיג בארץ (וגם כאלה שעשו עליה בדרכים לא דרכים). המגוון כלל 12 זנים שונים של שמרים בסגנון אנגלי, אירי, בלגי, אמריקאי, חיטה, שמפניה וסזון:

סגנון שמרים	יבשים/טריים	שמרים	יצרן
Belgian Saison	טריים	WLP-565	White Labs
British Ale	יבשים	Nottingham	Lallemand
English Ale	יבשים	Gold	Muntons
Irish Ale	טריים	WLP-004	White Labs
Champagne	יבשים	EC-1118	Lalvin
Belgian Ale	יבשים	T-58	Fermentis
Belgian Golden Ale	טריים	WLP-570	White Labs
Wheat	יבשים	WB-06	Fermentis
American Ale	יבשים	US-05	Fermentis
General Purpose	יבשים	S-33	Fermentis
English Ale	יבשים	S-04	Fermentis
English-style ale	יבשים	Windsor	Lallemand

בערך שבוע מאוחר יותר ואנחנו כבר מבלים ערב בישול במבשלת העם, בנוכחות 10 מבשלים ביתיים (2 נוספים לא יכלו להגיע והתירוש שלהם הגיע אליהם בדיוור ישיר). בשעה חמש אחה"צ התחלנו את המאש ומסביבות שעה שש התחילו טפטופים של המשתתפים. לפני השעה תשע בערב, בתחילת ה-boil כבר היינו בהרכב מלא.
בודקים גרביטי במהלך המאש...
תוך כדי שתיה של בירות וסיידרים מסחריים וביתיים וחפירות בעניינים שברומו של עולם (ברומו של העולם הצר שלנו כמובן - ענייני בירה) ניהלנו דיון קצר והכנסנו שינויים אחרונים במשטר הכשות וברמת המרירות של הבישול.
סידורים אחרונים, קדיחת חור לנשם, התקנת ברז, חיטוי יסודי של מיכלי התסיסה...
והעמדה למסדר...
ובעשר וחצי, חצי שעה אחרי התכנון המקורי, התירוש קורר והועבר למיכל ממנו הוא נמזג למיכלים של החבר'ה. בערך 17 ליטר תירוש מובחר בכל מיכל.
בסביבות שעה 11 בלילה יצא כל אחד עם מיכל תסיסה מלא בדרך הביתה, בתקווה שהטילטולים של הדרך יספקו אריישן טוב לקראת הגשת השמרים. בסביבות אחת וחצי נכנסתי למיטה אחרי שהמיכלים עם השמרים נחים במרתף (בנוסף למיכל שלי, אני עושה בייביסיטינג למיכל של יואב בינתיים) ואחרי מקלחת טובה.

אני חייב להגיד שההתרגשות שלי היתה גדולה. במידה רבה זה היה חלק מהחזון שלי למבשלת העם. לעשות פרוייקטים וניסויים ביחד עם מבשלים ביתיים ולנצל את הגודל (פיצי ביחס לגדולים וענק ביחס לביתיים) לעשות דברים מעניינים. לראות את שורת המיכלים האלה מתמלאים בבירה... איזה כיף!

ומה השלב הבא אתם שואלים? בעוד כחודש וחצי נקיים אירוע טעימה משווה. כל אחד מהמתסיסים יגיע עם בקבוקים של הבירה שלו לצד תיעוד מלא ויסודי של התסיסה ונתוני הסיום שלה וננסה להבין מה כל שמר עשה לתירוש ולאן הוא לקח אותו. חובבי ציון באשר הם כמובן יוזמנו לקחת חלק ואם אתם לא חובבי ציון... אם תהיו נחמדים, אולי גם לכם אפשר לסדר משהו (:

** אה... וגם, תודה לשחר הרץ על התמונות!!! מה היינו עושים בלעדיך (: