יום ראשון, 14 במרץ 2010

הטורפדו של סיירה נבאדה

לפני כמה ימים קיבלתי מייל משרון פוקס. שרון הוא בשלן בירה והוא סיפר שהוא שתה לפני איזה זמן את ה-IPA של מבשלת Sierra Nevada האמריקאית (Torpedo Extra IPA) ומאחר ואהב אותה מאוד, רצה לנסות ולשחזר אותה.

הוא התעניין לדעת איך האינדירה שלנו ביחס לטורפדו ומה רמת הדמיון בינהן (אם בכלל). אז למרות שאת הטורפדו שתיתי לפני יותר משנה (כשרק הושקה), אני לא יכול להגיד שאני זוכר אותה ואת המאפיינים שלה (למעשה בדיעבד אני יכול להגיד שלפני שהתחלתי לבשל, יכולת ההבחנה שלי בטעמים ואלמנטים בבירה היתה דלה מאוד. אני מניח שאם אשתה את הטורפדו היום יהיו לי תובנות רבות יותר ואני גם אזכור יותר)

המייל של שרון הזכיר לי מאמר שקראתי לפני כמה חודשים ב-
BYO (גליון ספטמבר 2009) שעסק כולו בדיוק בבירה הזאת - הטורפדו של סיירה נבאדה וגם הציע לה מתכוני "שיבוט" (זה התרגום ל-clone, נכון?). אבל יותר משהמאמר עסק בבירה הוא עסק בטורפדו עצמו - מעיין מערכת פרי פיתוח של המבשלה שתכליתה - Dry Hopping. מכשיר ושיטה ששווה להרחיב עליה בפוסט!

אז נתחיל בכמה מילים בכללי - dry hopping זה תהליך מיצוי קר של הכשות בבירה בשלב שאחרי סיום התסיסה העיקרית שלה. התהליך מאפשר מיצוי ושמירה של שמנים ומרכיבים כימיים שמתנדפים בחום (ולכן אובדים כשמוסיפים כשות במהלך הבישול) או כאלה שהמיצוי שלהם יכול להתרחש רק בסביבה אלכוהולית. מבחינת התוצאה - dry hopping מספק ארומות כשותיות שלא ניתנות להשגה בשום דרך אחרת. סגנונות המאופיינים ב-dry hopping הם קודם כל IPA ובמקרים רבים גם APA.

dry hopping מבוצע בד"כ באמצעות שק בד בו שמים את הכשות ומוסיפים אותו למיכל התסיסה לאחר סיום התסיסה הראשונה. ככל שבשק כזה יש יותר כשות, הניצולת של הכשות יורדת מאחר וחלק הכשות שנמצא בליבת השק אינה נחשפת לבירה ולעיתים נותרת ממש יבשה. וזאת בדיוק הבעיה בביצוע dry hopping בייצור תעשייתי. אם מתעקשים לעשות dry hopping רק עם פרחים שלמים (כמו שסיירה נבאדה החליטו לעשות) - הבעיה קשה פי כמה.

אז קישקשתי מספיק מסביב - ניגש לעניין. הרעיון של הטורפדו הוא כזה: במקום להשרות את הכשות בבירה, מעבירים את הבירה דרך הכשות. החבר'ה מסיירה נבאדה בנו מיכלי נירוסטה בנפח 570 ליטר כל אחד עם צינור כניסה וצינור יציאה, אותם הם ממלאים בעד 36 קילו פרחי כשות.
לאחר שהכשות במיכל, מזרימים דרכם את הבירה שסיימה תסיסה (הבירה כבר מוגזת בשלב זה) ומחזירים אותה למיכל התסיסה, וחוזר חלילה. ההזרמה הסיבובית דרך הטורפדו נמשכת 4 ימים ו-4 לילות. משתמשים באחד או שני טורפדוס לבישול של 10,000 ליטר עד 40,000 ליטר. ** ואם תהיתם... לא - לא ביקרתי במבשלה (עדיין). התמונות הן באדיבות מגזין BYO ומבשלת סיירה נבאדה.

ולסיום - הנה מתכון AG לשיבוט של הטורפדו IPA של סיירה נבאדה. לקחתי את המתכון כפי שהופיע במגזין והכנסתי בו את השינויים המתחייבים כתוצאה מאילוצינו כאן בארץ הקודש (למיטב ידיעתי את המצאי אצל החנויות/יבואנים):

Grain bill:
6.4 kg Pale Ale
300 gr. CaraMunich II

Hop:
45 gr. Northern Brewer 10.5% AA @ 60 min.
28 gr. Northern Brewer @ 5 min.
28 gr. Hellertau @ 5 min.
19 gr. Northern Brewer - dry hopping
19 gr. Hellertau - dry hopping
19 gr. Amarillo- dry hopping

Yeast:
Fermentis US-05

Carbonation:
1 cup corn sugar

Process:
Mash @ 67C.
Boil 90 minutes.
Dry hopping for 10-14 days after primary ends





12 תגובות:

יואב אמר/ה...

ניתן לבנות טורפדו כזה די בקלות לשימוש ביתי בתנאי שיש לך משאבה. בוא נדבר על זה אם אתה מעוניין

עמנואל אמר/ה...

דגן, מציע שתבדוק את שיטת (FWH)first wort hop, ההשפעה על המוצר הסופי מעניינת מאוד, לא פחות מ dry hop. למעשה ביום ד' הקרוב אני מביא למפגש ordinery bitter שהוא לא מר כמו שאפשר לחשוב ושעבר FWH .

נועם אמר/ה...

עמנואל, דגן בטח יגיד לך שאם הבירה לא מרה אז למה אתה מביא אותה? (:-)

עמנואל אמר/ה...

שיטעם ואז שיגיד מה שהוא רוצה....(:

Dagan אמר/ה...

יואב - בהחלט אשמח לדבר על זה (יום רביעי נשמע לי זמן טוב). הנושא שצריך לתת עליו את הדעת הוא העבודה שהתהליך צריך להיות סטרילי ולא לחשוף את הבירה לזיהומים בשלב הזה...

ונועם - אני מברך על כל בירה. ואם יש בה גם כשות - אני מברך פעמיים.

Dagan אמר/ה...

ואגב - אתמול בישלתי בירה עם 30 גרם כשות!!

עמנואל אמר/ה...

בטח הפהווייצן....חחחח

אדי אמר/ה...

היום, בדיוק היום, אני מבקבק APA (בהזדמנות נדון בהבדלים בינו ל-IPA)אחרי DRY HOPING של 7 ימים אחרי גמר התסיסה. השקעתי את הכישות באמצעות שקית מלאה גולות. אגב, מדובר בכישות מסוג אחד בלבד (!)- Cascade - תשעים (90 !, דגן !)גר' (בזמני בישול שונים). אזכה לטעום את הבירה הזו רק בעוד יותר מחודש בשובי ממסעותי בנפאל ובהודו. נראה איך יצא.

האח אמר/ה...

אדי,
90 גרם Cascade ב-Dry Hoping? זכית בתואר יקיר המועדון.
אנא, שמור לי בקבוק אחד לימים קשים.

רותם

האח אמר/ה...

טוב, נו, יש לי בעיית הבנת הנכתב.
אבל גם 90 גרם כשות הסך הכל מעמיד אותך במקום טוב מול נועם, שחר ושאר שוחרי מיעוט הכשות.
שמור לי בכל זאת...

SupaR אמר/ה...

דגן, במתכון המצורף,שכחת לכתוב את כמות המים ההתחלתית.

אם תגיע לבירדי ביום שישי אולי אף ניפגש,(תלוי אם ומתי אגיע:)),

בע"ה, אם כל המכשולים, יזוזו מדרכי, ביום שבת יהיה בישול רביעי.

Dagan אמר/ה...

המתכון הוא ל-5 גלון (19 ליטר) בירה. אני מניח שצריך לקחת בחשבון משהו כמו 15% אידוי לשעה בישול + ליטר משקעים, משמע שצריך להתחיל את הבוייל עם כ-23 ליטר.