כבר כמה זמן שאנחנו מחליפים דעות בנושא Brew In a Bag - מתודולוגיית בישול בירה שפותחה באוסטרליה ומבוססת על העיקרון של בישול all grain בכלי אחד. סיר הבישול משמש גם לביצוע המאש (הגרעינים מושרים בתוך שק בסיר ולאחר מכן מוצאים מתוך המים) וגם לבישול המתבצע בצורה הקונבנציונאלית. לזכותם של ה-Aussies (אוסטרליים) יש לזקוף לא מעט רעיונות ופיתוחים מעניינים (ה-no chill הוא אחד נוסף שגם אותו נועם החליט לנסות על הדרך) שקוראים תיגר על השיטות המסורתיות לבישול בירה הנהוגות באירופה מימים ימימה.אתמול נועם ערך את הניסוי הראשון שלו ב-brew in a bag והיה (למיטב ידיעתי) למבשל הראשון בציון שהלך בדרך האוזיס. נועם כתב מייל מפורט על תהליך הבישול ואני אצרף את הדברים כלשונם. לי כבר יש שאלות ואני מניח שגם לכם... נועם תתכונן.
אז הנה זה בא. נועם, הבמה שלך:
בכדי לבדוק איך זה עובד ומה זה בדיוק דורש מבלי להכנס להשקעות גדולות מידי החלטתי לבצע בישול של 4 ליטר בלבד.
אם בישול רגיל הוא 20 ליטר אז אנחנו מדברים על 20% מבישול רגיל
התחלתי מחיפוש מתכון קל שיאפשר להתמקד יותר בתהליך ופחות במרכיבים.
נבחר מתכון של שחר ודני (השדונים) "חיט-ביר"
להלן המתכון
מדובר ב75% לתת פייל אייל ו25% לתת חיטה.
כשות טטנאנגר 4.1% ב60, 15 ו 0 דקות.
מבחינת ציוד דרוש:
סיר בישול (עדיף עם ברז)
שקית בד גדולה. כלל האצבע לבישול BIAB אומר שאם השקית מספיק גדולה להכיל בתוכה את סיר הבישול, אז הגודל מתאים.
את השקית אגב, תפרתי לבד.
הבעיה הכי גדולה ואולי המטרה העיקרית של הטסט היא לחשב את כמות המים שנדרשת. מכיוון שאין ספארג' בבישול של BIAB, יש לחמם את כל המים של המאש מראש. 
הכמות צריכה לכלול את המים שיספגו בגרעינים וגם את המים שיתאדו בבישול.
אני חישבתי כך:
כמות סופית 4.5 ליטר
אידוי: 10% = 0.5 ליטר
ספיגה בגרעינים: 1 ליטר לקילו גרעינים = 1 ליטר
סה"כ תחילת בישול 6 ליטר.
ובכן, לא אשאיר אתכם במתח. פספסתי בגדול.
ראשית לא לקחתי בחשבון את כמות המים שתישאר עם הדרעק בסוף הבישול. במאש בשיטה זו נשאר המון חומר צף בתירוש שעדיף לא להעבירו למיכל התסיסה.
רק על זה איבדתי חצי ליטר.
ומלבד זה איבדתי עוד כליטר על ספיגה ואידוי.
כך שבסוף למיכל התסיסה נכנסו 3.5 ליטר בלבד.
אני לא חושב שאפשר לגזור מזה יחסים מדויקים לבישול של 20 ליטר.
ובכן לגבי הבישול עצמו:
1. חיממתי 6 ליטר מים בסיר ל 68 מע'.
2. הוספתי את השק
3. הוספתי במזיגה איטית את הגרעינים.
4. ערבבתי טוב לפיזור והרטבת כל הגרעינים.
5. מדדתי טמפ' ומכוון שהיא ירדה מתחת ל66 מע', הדלקתי אש נמוכה ל2 דקות להחזיר את הטמפ' ל 66 מע'. 
6. סגרתי את הסיר במכסה ושמתי טיימר ל 20 דקות.
7. לאחר 20 דקות נתתי ערבוב ושוב הדלקתי אש ל2 דקות להחזיר את הטמפ' ל 66 מע'.
8. שוב סגרתי את הסיר במכסה ושמתי טיימר ל 20 דקות.
9. וחוזר חלילה עד שהסתיימה שעה של מאש.
מסקנות עד כאן:
א. צריך מדחום דיגיטלי ועדיף כזה שמחובר באופן קבוע לסיר. לי יש מדחום "שעון" שצריך לטבול אותו בנוזל בכל פעם שרוצים מדידה.
ב. קשה לשמור מפני איבוד חום. לדעתי בנפח של 25 ליטר הבעיה קטנה יותר אבל ב6 ליטר החום "בורח" מהר יחסית (2-3 מעלות ב20 דקות).
ג. לדעתי הSETUP האידיאלי לBIAB צריך לכלול סיר עם גוף חימום חשמלי המחובר לתרמוסטט שישמור על חום קבוע לאורך המאש וגם יאפשר מעבר לטמפ' גבוהות יותר לSTEP MASHING.
10. לאחר כשעה של מאש, העלתי את הטמפ' ל 75 מעלות ל MASH OUT (המסת הסוכרים שמוצו מהגרעינים והפסקת כל פעילות אנזימטית).
11. הוצאתי את השקית עם הגרעינים והעברתי אותה הצידה למסננת להמשך טפטוף. (אח"כ סחטתי את הגרעינים והעברתי את הנוזל בחזרה לסיר)
12. התחלתי את הבישול כרגיל.
שמתי לב כי בניגוד לבישול מרכז, בבישול אול גריין יש הרבה יותר קצף משתולל, מה שקרוי HOT BREAK. 
הסיבה לכך היא שבבישול מרכז, הHOT BREAK כבר התרחש בבישול המקורי של התירוש אצל יצרן הרכז.
אגב, בזמן שבישלתי על הכיריים במטבח, אשתי אפתה עוגות :
13. לאחר סיום הבישול, נתתי ערבוב רציני של התירוש בעזרת כף כדי ליצור מערבולת. זה אמור להנחית את החרצפים לתחתית הסיר. 
מכיוון שבבישול אוסטרלי עסקינן, הלכתי עד הסוף - NO CHILL BREWING
(עוד סיבה היא שאין לי WORT CHILLER)
אין לי תמונות של זה אבל מדובר בהעברת התירוש באמצעות צינור (סיליקון עמיד בחום , 35 שח למטר אצל גדי) מהסיר לתוך ג'ריקאן.
להזכירכם, מדובר בתירוש רותח לגמרי.
14. לאחר שהתירוש עבר לג'ריקאן סגרתי אותו היטב בפקק ודאגתי שכל הג'ריקאן כולל הפקק יקבל טוב טוב חיטוי/פסטור מהנוזל הרותח שבתוכו.
הג'ריקאן יצא למרפסת להתקררות טבעית באוויר הלילה.
15. למחרת הכנסתי את הג'ריקאן פנימה. התירוש כבר היה קר לגמרי (לא חוכמה גדולה - מדובר ב3.5 ליטר).
16. ניערתי היטב את הג'ריקאן בכדי לאוורר את התירוש והעברתי את התירוש למיכל תסיסה (מדובר בדלי של 5 ק"ג מיונז)
17. הוספתח שמרים יבשים (בערך רבע שקית. לא מדדתי במדויק).
18. כמובן שגם מדדתי צפיפות. יצא 1.044. שזה פחות מהמצופה מן המתכון, 1.049. ואם לוקחים בחשבון גם את הנפח שקטן מהמצופה, הרי שפספסתי בגדול. לא כ"כ יודע להסביר את זה ואני גם לא יודע אם אני מסיק מכך על ה EFFICIENCY של המאש שלי. 
בכל אופן, אני יוצא למילואים, אז התסיסה תמשך עד שיהיה לי זמן לבקבק את כל 9-10 הבקבוקים.
המשך דיווח לאחר הטעימה.
שבת שלום
נועם
12 תגובות:
ואני אנצל את הקירבה שלי לצלחת ואהיה הראשון לשאול שאלות...
1) מאיזה חומר תפרת את השק ואיפה קנית את הבד?
2) מאחר ואני מבין שהיה לך הרבה trub - האם נראה לך שכדאי להשתמש בבד עם חורים יותר קטנים (למשל בד של סדין)?
3) כמה זמן לקח לך כל הסיפור מהתחלה ועד הסוף?
זהן בינתיים. אחרי שאני אשן על זה קצת בטח יהיו עוד שאלות.
כל הכבוד על החלוציות!!
דגן
ואני שואל... מה עושים עם 5 ק"ג מיונז???
תציצו בלינק,
http://www.irishcraftbrewer.com/index.php?option=com_content&task=view&id=134&Itemid=37
הבחור עושה BIAB בדלי פלסטיק עם גוף חימום.
לפיו, צריך להחליף בד כל 4 בישולים.
בנוסף הוא ממליץ לא להפעיל את גוף החימום בזמן ה MASH , העמילנים נשרפים על גוף החימום וקשה מאד לנקות אותו (מהניסיון שלי משאבה לסחרור התירוש תפתור את הבעיה הזו).
בכל מקרה ניסיון יפה, אני אוהב את הרעיון של NO SPARGE BREWING
1. יפה נועם. כל הכבוד על הנסיינות והסקרנות. עכשיו אני סקרן לדעת מה התוצאה (אם היא תצא כמו שהעוגה נראית אז שיחקת אותה).
2. בגיליון מס' 15 ממרץ-אפריל 2009 של BYO יש כתבת שער על הטכניקה האוסטרלית (אשמח להשאיל לך אם תרצה) וכמו כן הרבה דיונים בפורומים של brewsmith כולל השבוע.
3. מנצל את ההזדמנות להודיע לכולם שה"בריון השחור והמתוק" שלי שנטעם כה מר בכנס חובבי ציון האחרון בגלל שהיה מאד צעיר(15 יום בלבד אחרי הבקבוק) התבגר והפך לבירה מדהימה (וסליחה על הנחתום המעיד על עיסתו).
4. מאחורי גבי תוססת עכשיו בקול בעבוע נפלא בירה מסוג dunkelewiezen (סליחה דובים יקרים) שלפי המתכון צריכה להתבגר בבקבוקים לפחות (לפחות !) 3 שבועות. מה אתם - שאר חובבי ציון - מבשלים בימים אלה (ודגן מתי תוסיף תכונה של פורום לבלוג שלך, לא הגיע הזמן?).
שבת שלום ושנה טובה לכולם (גם אתם התכבדתם בסמי קלאוס לכבודה ?)
אדי - הבריון שלך היה טוב מאוד גם במפגש, ואולי דווקא בזכות המרירות הזאת. בכל אופן אני יכול להניח שבירה מורכבת כזאת תשתבח אחרי כמה שבועות בבקבוק. בחייאת אדי - שמור לי אחד, הא?
ולגבי פורום דיונים בבלוג - אני עובד על זה (אבל מודה שאם רק היה לי איזה יום-יומיים פנויים זה היה מתקדם יותר מהר. אין לי זמן לנשום בזמן האחרון). מבטיח לקדם את הנושא.
דגן
שומר לך ובכבוד (כ' רפה) כמו שאומרים(אם כי לפי הביקושים זה יהיה כרוך בחירוף נפש). אוף העבודה הזאת, היא מפריעה לנו להתעסק בדברים החשובים באמת. הגיע הזמן שניפטר מקללת אדם (בזיעת אפך וגו'...). שבת שלום ובישולים טובים.
עזבו אתכם מהבירה.
אני עדיין בלחץ בגלל יואב.
מה קורה? יש חדש? סלט טונה? סלט עוף? סלט ביצים? סלט אבוקדו? סלט חצילים? סלט קולסלאו?
וילדים עניים? ונשים מוכות? וזקנים עריריים?
יש המון דברים לעשות עם מיונז.
ספר לנו על הבחירות שלך...
שבוע טוב חברים,
ובכן ראשית לשאלתו של יואב, את הדלי של המיונז קיבלתי ממטבח הקיבוץ של חמותי. 5 קילו מיונג זה כנראה לא כ"כ הרבה אם מחלקים את זה על 600 סועדים.
רועי, אני מודה שגם לאחר חיפושים רבים בגוגל בנוגע ל BIAB, הלינק שצרפת חדש לי. תודה.
דגן, השתמשתי בבד סינטטי שמיועד לוילונות. זה מה שהומלץ שוב ושוב באתרים האוסטרליים. יכול להיות שבד סדין מכותנה יהיה יותר טוב. לא יודע.
רכשתי אותו בחנות בדים ברח' נחלת בנימין בת"א. 40 ש"ח למטר (ברוחב מטר וחצי).
אדי, אצלי במבשלה נפתח השבוע בקבוק ראשון של HEFEWIEZEN שבוקבוק לפני 14 יום. חשבתי שזה קצת מוקדם אבל כרגע לטעמי הבירה מעולה.
http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator?group=49&item=8619
(וגם סליחה על הנחתום המעיד וכו')
לעומת זאת, גיליתי שהסטאוט שנטעמה במפגש באשקלון לפני כחודש ונחלה הצלחה, כנראה התקלקלה. פתחתי 2 בקבוקים וטעמתי OFF FLAVORS שאיני יודע להצביע על המקור שלהם.
נו, שויין.
לפי דעתי ניתן להחליף את השק בפתרון הזה, יותר פשוט ונוח.
רשימת קניות:
1. דלי פלסטיק שניתן להכניס לסיר.
2. מסננת נירוסטה כמו בתמונה מאחד מסניפי שופרסל.
http://picasaweb.google.com/royiba/Beer#5419210334119297298
הכנות:
לנתק את הידית מהמסננת ע"י קיפוף קל.
למקם את המסננת בתחתית הדלי ולחתוך פתח גדול בתחתית הדלי.
זהו, במשהו כמו 70 שח אפשר להתחיל לבשל ALL GRAIN.
כמובן שצריך סיר גדול וכדאי שיהיה ברז בתחתית ע"מ לבצע VORLAUF בסיום ה MASH.
רועי,
ראשית לגבי האירי מהלינק שנתת לעיל, הוא כותב שהוא משתמש בבד מוסלין שזה בד כותנה. לכן אולי הוא ממליץ להחליף את הבד כל כמה בישולים. האוסטרלים ממליצים על בד סינטטי שמחזיק לכאורה זמן רב יותר.
נראה לי שההבדל בין לתפור שקית לבין לבנות מסננת מדלי זה בערך אותו סיפור.
בכל אופן שאלה: ציינת קודם שימוש במשאבה לביצוע סירקולציה של המים. מה היתרונות של זה?
ומה זה "VORLAUF"?
המשאבה בסה"כ מערבבת את הנוזל ומונעת חריכה של הסוכרים/עמילנים סביב גוף החימום.
VORLAUF זו הפעולה של הצללת התירוש בסוף המאש. ניקוז חלק מהתירוש ושפיכתו על הגרעינים. שם גדול לפעולה קטנה.
לגבי השק והמסננת, אני רואה יתרונות לשתי השיטות אבל בכל זאת מעדיף את המסננת.
דגן,
לגבי הזמנים:
התחלתי ב18:30 וסיימתי בערך ב20:45.
60 דקות מאש ו60 דקות BOIL.
מכיוון שכל הבישול היה של 6 ליטר מים זמן החימום היה קצר ביותר. כמו כן, אין זמן קירור - רק הזמן שלוקח לתירוש הרותח לזרום מהסיר לג'ריקן.
אני מעריך שבנפח מלא זה יכול לקחת 3 וחצי שעות.
הוסף רשומת תגובה