כבר כמה זמן שאנחנו מחליפים דעות בנושא Brew In a Bag - מתודולוגיית בישול בירה שפותחה באוסטרליה ומבוססת על העיקרון של בישול all grain בכלי אחד. סיר הבישול משמש גם לביצוע המאש (הגרעינים מושרים בתוך שק בסיר ולאחר מכן מוצאים מתוך המים) וגם לבישול המתבצע בצורה הקונבנציונאלית. לזכותם של ה-Aussies (אוסטרליים) יש לזקוף לא מעט רעיונות ופיתוחים מעניינים (ה-no chill הוא אחד נוסף שגם אותו נועם החליט לנסות על הדרך) שקוראים תיגר על השיטות המסורתיות לבישול בירה הנהוגות באירופה מימים ימימה.
אתמול נועם ערך את הניסוי הראשון שלו ב-brew in a bag והיה (למיטב ידיעתי) למבשל הראשון בציון שהלך בדרך האוזיס. נועם כתב מייל מפורט על תהליך הבישול ואני אצרף את הדברים כלשונם. לי כבר יש שאלות ואני מניח שגם לכם... נועם תתכונן.
אז הנה זה בא. נועם, הבמה שלך:
בכדי לבדוק איך זה עובד ומה זה בדיוק דורש מבלי להכנס להשקעות גדולות מידי החלטתי לבצע בישול של 4 ליטר בלבד.
אם בישול רגיל הוא 20 ליטר אז אנחנו מדברים על 20% מבישול רגיל
התחלתי מחיפוש מתכון קל שיאפשר להתמקד יותר בתהליך ופחות במרכיבים.
נבחר מתכון של שחר ודני (השדונים) "חיט-ביר"
להלן המתכון
מדובר ב75% לתת פייל אייל ו25% לתת חיטה.
כשות טטנאנגר 4.1% ב60, 15 ו 0 דקות.
מבחינת ציוד דרוש:
סיר בישול (עדיף עם ברז)
שקית בד גדולה. כלל האצבע לבישול BIAB אומר שאם השקית מספיק גדולה להכיל בתוכה את סיר הבישול, אז הגודל מתאים.
את השקית אגב, תפרתי לבד.
הבעיה הכי גדולה ואולי המטרה העיקרית של הטסט היא לחשב את כמות המים שנדרשת. מכיוון שאין ספארג' בבישול של BIAB, יש לחמם את כל המים של המאש מראש. הכמות צריכה לכלול את המים שיספגו בגרעינים וגם את המים שיתאדו בבישול.
אני חישבתי כך:
כמות סופית 4.5 ליטר
אידוי: 10% = 0.5 ליטר
ספיגה בגרעינים: 1 ליטר לקילו גרעינים = 1 ליטר
סה"כ תחילת בישול 6 ליטר.
ובכן, לא אשאיר אתכם במתח. פספסתי בגדול.
ראשית לא לקחתי בחשבון את כמות המים שתישאר עם הדרעק בסוף הבישול. במאש בשיטה זו נשאר המון חומר צף בתירוש שעדיף לא להעבירו למיכל התסיסה.
רק על זה איבדתי חצי ליטר.
ומלבד זה איבדתי עוד כליטר על ספיגה ואידוי.
כך שבסוף למיכל התסיסה נכנסו 3.5 ליטר בלבד.
אני לא חושב שאפשר לגזור מזה יחסים מדויקים לבישול של 20 ליטר.
ובכן לגבי הבישול עצמו:
1. חיממתי 6 ליטר מים בסיר ל 68 מע'.
2. הוספתי את השק
3. הוספתי במזיגה איטית את הגרעינים.
4. ערבבתי טוב לפיזור והרטבת כל הגרעינים.
5. מדדתי טמפ' ומכוון שהיא ירדה מתחת ל66 מע', הדלקתי אש נמוכה ל2 דקות להחזיר את הטמפ' ל 66 מע'. 6. סגרתי את הסיר במכסה ושמתי טיימר ל 20 דקות.
7. לאחר 20 דקות נתתי ערבוב ושוב הדלקתי אש ל2 דקות להחזיר את הטמפ' ל 66 מע'.
8. שוב סגרתי את הסיר במכסה ושמתי טיימר ל 20 דקות.
9. וחוזר חלילה עד שהסתיימה שעה של מאש.
מסקנות עד כאן:
א. צריך מדחום דיגיטלי ועדיף כזה שמחובר באופן קבוע לסיר. לי יש מדחום "שעון" שצריך לטבול אותו בנוזל בכל פעם שרוצים מדידה.
ב. קשה לשמור מפני איבוד חום. לדעתי בנפח של 25 ליטר הבעיה קטנה יותר אבל ב6 ליטר החום "בורח" מהר יחסית (2-3 מעלות ב20 דקות).
ג. לדעתי הSETUP האידיאלי לBIAB צריך לכלול סיר עם גוף חימום חשמלי המחובר לתרמוסטט שישמור על חום קבוע לאורך המאש וגם יאפשר מעבר לטמפ' גבוהות יותר לSTEP MASHING.
10. לאחר כשעה של מאש, העלתי את הטמפ' ל 75 מעלות ל MASH OUT (המסת הסוכרים שמוצו מהגרעינים והפסקת כל פעילות אנזימטית).
11. הוצאתי את השקית עם הגרעינים והעברתי אותה הצידה למסננת להמשך טפטוף. (אח"כ סחטתי את הגרעינים והעברתי את הנוזל בחזרה לסיר)
12. התחלתי את הבישול כרגיל.
שמתי לב כי בניגוד לבישול מרכז, בבישול אול גריין יש הרבה יותר קצף משתולל, מה שקרוי HOT BREAK. הסיבה לכך היא שבבישול מרכז, הHOT BREAK כבר התרחש בבישול המקורי של התירוש אצל יצרן הרכז.
אגב, בזמן שבישלתי על הכיריים במטבח, אשתי אפתה עוגות :
13. לאחר סיום הבישול, נתתי ערבוב רציני של התירוש בעזרת כף כדי ליצור מערבולת. זה אמור להנחית את החרצפים לתחתית הסיר. מכיוון שבבישול אוסטרלי עסקינן, הלכתי עד הסוף - NO CHILL BREWING
(עוד סיבה היא שאין לי WORT CHILLER)
אין לי תמונות של זה אבל מדובר בהעברת התירוש באמצעות צינור (סיליקון עמיד בחום , 35 שח למטר אצל גדי) מהסיר לתוך ג'ריקאן.
להזכירכם, מדובר בתירוש רותח לגמרי.
14. לאחר שהתירוש עבר לג'ריקאן סגרתי אותו היטב בפקק ודאגתי שכל הג'ריקאן כולל הפקק יקבל טוב טוב חיטוי/פסטור מהנוזל הרותח שבתוכו.
הג'ריקאן יצא למרפסת להתקררות טבעית באוויר הלילה.
15. למחרת הכנסתי את הג'ריקאן פנימה. התירוש כבר היה קר לגמרי (לא חוכמה גדולה - מדובר ב3.5 ליטר).
16. ניערתי היטב את הג'ריקאן בכדי לאוורר את התירוש והעברתי את התירוש למיכל תסיסה (מדובר בדלי של 5 ק"ג מיונז)
17. הוספתח שמרים יבשים (בערך רבע שקית. לא מדדתי במדויק).
18. כמובן שגם מדדתי צפיפות. יצא 1.044. שזה פחות מהמצופה מן המתכון, 1.049. ואם לוקחים בחשבון גם את הנפח שקטן מהמצופה, הרי שפספסתי בגדול. לא כ"כ יודע להסביר את זה ואני גם לא יודע אם אני מסיק מכך על ה EFFICIENCY של המאש שלי.
בכל אופן, אני יוצא למילואים, אז התסיסה תמשך עד שיהיה לי זמן לבקבק את כל 9-10 הבקבוקים.
המשך דיווח לאחר הטעימה.
שבת שלום
נועם
המחשבה שלי היתה להעביר את הבירה לבקבוקים דרך משפך (מחוטא כמובן) כי להעביר לדלי ביקבוק נראה לי ברדק בשביל כ"כ מעט בקבוקים. אבל אז הציע גיסי שעזר לי בתהליך, " למה שלא תשאיר את הבירה בג'ריקן וזהו"
הבעיה (!) היחידה היא שברגע פתיחת המיכל צריך יהיה לשתות את הבירה במכה אחת. אז במפגש הבא, אם אבוא עם ג'ריקן, תדעו להכין את הכוסות...
שבוע טוב
