רכז וגרעינים או All Grain ולמה בעצם?

כמו שסיפרתי לכם, התחלתי לקרוא את הראשון מהשלשה שהתווספה לאחרונה לספריה שלי - Designing Great Beers. אני חייב להתוודות שהזמן המוקדש אצלי לקריאה הוא בערך 3 דקות ביום - מהרגע שאני נכנס למיטה ועד הרגע שאני מתעורר מהחבטה כשהספר נופל לי מהיד. אי אפשר להתקדם הרבה ככה אבל אני משתדל.
בכל אופן - הצלחתי כבר ללקט כמה תובנות ובעיקר, 3 הדקות היומיות האלה מייצרות לי הרבה חומר למחשבה (ומסיחות את דעתי במשך שעות רבות מעיסוקים אחרים שלי - חלקם כאלה שאני מקבל כסף בשבילם). הנושא שמעסיק אותי בימים האחרונים הוא האם לעבור או לא לעבור מבישול ברכז+גרעינים לבישול עם גרעינים בלבד (עמודים 11-18 בספר).

בדרך כלל אנחנו קצת פאנטים והולכים עד הסוף עם סריטת בישול הבירה שלנו. אנחנו מבשלים בישול מלא ולא חלקי, מצננים באמצעות מחליף חום זרימה נגדית, הסיר שלנו הוא מנירוסטה משובחת ולא מאלומיניום (רחמנא לצלן), אנחנו עובדים עם מתכונים מסודרים ושומרים log של כל מהלך בכל אחד מהבישולים שלנו, התויות שלנו - נו, אתם יודעים. המקום היחידי שעשינו לעצמנו הנחה כבר מהיום הראשון היה בעובדה שאנחנו מבשלים מרכז וגרעינים ולא all grain.

לא אחת ולא פעמיים נשאלתי (וגם הרהרתי בעצמי) למה אני ממשיך עם הרכז ולא עובר לדבר האמיתי. התירוץ שאני נותן לעצמי משתנה (בהתחלה זה היה כי היינו חדשים בבירה, עכשיו זה פשוט כי אין זמן) אבל מה שנשאר קבוע היה העובדה שלא הצלחתי לקבל תשובה מניחת דעת למה כן לעבור לבישול מגרעינים בלבד. ההסבר שאני מקבל בדרך כלל הוא שבבישול מגרעינים בלבד אפשר להגיע ליותר שליטה בתוצר ובעצם בכל הפרמטרים. מה זו אותה שליטה שמבשלי ה-all grain כל כך קנאים לה? זה לא היה ממש ברור לי.

אז הנה, יכול להיות (בלי נדר) שבימים אלה ממש אני עומד לקראת מפנה בתפיסה. אולי זה יקרה בחודש הקרוב ואולי תוך 6 חודשים. אולי אני אעבור קודם ל-partial mash ואולי אקפוץ ישר למים העמוקים אבל נראה יותר ויותר ודאי שזה יקרה. בינתיים התחלתי ללמוד מה יכול להצדיק את המעבר, מה אני אפסיד ומה ארוויח.

אז נתחיל בהבדל בין תהליך הבישול מרכז לתהליך הבישול מגרעינים בלבד. הרכז הוא בעצם מיצוי מרוכז של תוצר mash מגרעיני בסיס שנעשה במפעל כלשהו בגרמניה, באנגליה או במקום אחר בעולם. רכז נוזלי הוא תירוש שהנוזלים בו אודו עד שנשאר סירופ סמיך (דומה לדבש בסמיכותו) והרכז היבש הוא תירוש שהמים הוצאו ממנו לחלוטין עד שנותרה אבקה יבשה. הרכזים מגיעים בגוונים שונים - extra light, light, amber, dark וניתן למצוא גם רכז לתת חיטה או אורז.

מבחינת תהליך הבישול - בישול מרכז + גרעינים מחולק לשני שלבים: (1) שלב ההשרייה (steeping) של גרעיני הייחוד שאחראים לטעמים, לארומות ולצבע; ו-(2) שלב הבישול - במהלכו מתווסף הרכז שאחראי למרבית הסוכרים בבישול. בישול מגרעינים בלבד מחולק גם הוא לשני שלבים: (1) שלב ה-mashing ו-(2) שלב הבישול. המאש הוא תהליך של הפיכת העמילנים שבלתת לסוכרים ברי התססה. הבישול, בדומה לתהליך הבישול עם רכז - תפקידו לייצר טעמים וארומות.

היתרונות של העבודה עם רכז ברורים. כל תהליך הכנת הבירה מתבצע בסיר אחד (כלי אחד לנקות) והוא לוקח פחות זמן באופן משמעותי. לאלה מאיתנו שגם צריכים להתפרנס, גם רוצים לראות את המשפחה ובנוסף לכל אלה גם רוצים לבשל בירה, זמן הוא דבר יקר. העבודה עם רכז נוחה וקלה ומאפשרת בסה"כ חופש גדול בעיצוב הבירה. גם המיומנות הטכנולוגית הנדרשת פחותה ולא נדרשת הבנה מעמיקה של תהליך המאש. והתוצר? לא בהכרח פחות טוב. הראייה היא שהרבה בירות שבושלו עם רכז זכו בתחרויות ובטעימות עיוורות - בישראל ובעולם.

החסרונות, כמו שאני מבין אותם היום הם:

שליטה בצבע
מכיוון שתהליך ההכנה של הרכז הוא בישול ארוך יחסית שבמהלכו מאודים מרבית המים מהתירוש, מתרחשת "התקרמלות" של הסוכרים, דבר שמביא לדרגת צבע כהה יותר של הרכז. גם הזמן עושה את שלו ורכז ישן ייטה להיות כהה יותר מרכז טרי. ככלל ניתן לומר שגם רכז מסוג extra light מייצר בירה כהה ביחס למה שניתן להגיע עם גרעינים בלבד. במיוחד בבירות שמעצם טיבן הן צלולות ו/או בהירות - נקודה זו משמעותית במיוחד.

שליטה בטעם
גם בבישול עם רכז נעשה שימוש בגרעינים כדי להעניק טעמים וארומות רצויות לבירה כך שברמה כזאת או אחרת השליטה בטעמים נשמרת, אבל עדיין החלק העיקרי של הלתת בבירה מגיע מהרכז. הטעמים שהוא מביא איתו, גם אם אינם שולטים בבירה - בהחלט משפיעים עליה וזאת ללא שליטה של המבשל.

שליטה בגוף
רמת ה"תסיסות" (fermentability) של הסוכרים ברכז היא נתונה ומכיוון שזהו המקור העיקרי לסוכרים בתירוש, למעשה לא ניתן לשלוט באמצעות תהליך ההכנה של הבירה ב-FG. המשמעות היא שיש קושי לתכנן גוף לבירה בבישול עם רכז לעומת אפשרות לשליטה כזאת בבישול עם גרעינים בלבד (כמובן ששליטה ב-fermentability מחייבת הבנה טובה של תהליך המאש).

אחידות ועקביות
במיוחד כשקונים בכל פעם רכז מייצרן אחר (אנחנו הרי מאוד price oriented בבחירת המרכיבים שלנו, נכון?) אבל אפילו ברכישה של רכז מאותו יצרן, יכולים להיות הבדלים משמעותיים בפרמטרים שונים כגון צבע ו-fermentability כתוצאה מהזמן שהרכז בילה אצל היבואן, בחנות או אצלי בבית. המשמעות היא שקשה יותר לייצר את אותה בירה שוב ולהבטיח פרמטרים זהים לבישול קודם.

אז אם נסכם הכל, נראה שבירות כהות או בעלות טעמים חזקים לא יושפעו (או יפגעו) בצורה מהותית משימוש ברכז בעוד בבירות בהירות, צלולות ועדינות יותר - הפגיעה תהיה משמעותית הרבה יותר. שימוש ברכז כאמצעי להוספת סוכרים עדיין יכול להיות טוב ונכון בבירות גדולות שאין חשיבות רבה לצלילותן או לבהירותן. בכל מקרה, המסקנה שלי היא שאם לא קנאים לאחידות בבישול חוזר של בירות ואם זמן הוא מצרך יקר, עדיין בישול עם רכז הוא פתרון טוב שמייצר תוצרים לא פחותים מבישול עם גרעינים בלבד.