הרצאה של אביחי. והפעם: כשות (HOP)

ביום חמישי נפגשנו למפגש ספטמבר של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר. למי שחדש כאן אני רק אציין שמדובר בפרוייקט משותף של ביר מאסטר ומבשלת קרלסברג - מפגש חודשי של הרצאות, סיורים טעימות והרבה יותר. וכל זה במחיר סמלי ובהשקעה מרשימה של העוסקים במלאכה.
אז הנושא הפעם היה כשות (HOP). אביחי פתח ונתן סקירה היסטורית קצרה על ראשית השימוש בכשות בבירה. הכשות (קרוב-רחוק של הקנאביס למי שלא יודע) היה אחד מיני רבים ששימשו להעשרת הטעם של הבירה. לצידו שימשו גם דבש ותבלינים אחרים.
המיוחד בכשות, שהפך אותו להיות "ה-תבלין" של הבירה היה שנתגלה שבנוסף לטעמים ולארומות, הכשות תורמת רבות לשימור הבירה ולשמירה על איכותה לאורך זמן. אבל האירוע החשוב ביותר בחיי הכשות היה ללא ספק העובדה שנכלל כאחד מ-3 המרכיבים של הבירה במסגרת "חוק טוהר הבירה הבאוורי" - Bavarian Beer Purity Law (בשלב זה עדיין לא ידעו על תפקידם של השמרים בייצור הבירה והם נוספו כמרכיב רביעי בשלב מאוחר יותר). הסיבה להכללת הכשות בנוסף למים ולשעורה היתה בין השאר כלכלית - העובדה שבוואריה היתה המקום הכמעט יחידי בעולם בו גודלה הכשות.

פרחי הכשות דומים בצורתם לאצטרובל והשימוש בהם לבירה נעשה כפרחים
או ככופתאות (pellets)
פרחי הכשות עשירים בשרפים - חלקם שרפים רכים (מסיסים) וחלם שרפים קשים (לא מסיסים). חלק מהשרפים המסיסים הם חומצות אלפא (Alfa Acid) והם אלה שתורמים את הטעמים והמרירות לבירה. מרכיב חומצת האלפא בכשות נע בין 5% ל-13%.
שלוש מבין חומצות האלפא, הן המשמעותיות ביותר:

• ה-Humulone - חומצה עם נוכחות משמעותית במרבית סוגי הכשות. תורמת מרירות קלה ועדינה לבירה.
• ה-Cohumulone - חומצה שהיא אולי החשובה ביותר ותורמת מרירות חזקה ולעיתים אגרסיבית
• ה-Adhumulone - נוכחותה של חומצה זו בד"כ נמוכה ותרומתה אינה מהותית.

במהלך הבישול, חומצות האלפא עוברות תהליך של איזומריזציה (isomerisation) והופכות ל-Iso-Alfa Acid. התהליך הזה הוא למעשה תהליך המיצוי של המרירות שבכשות והניצולת של הכשות מתוארת כחומצות המומרות (iso-alfa acid) מחולק בסך החומצות הלא מומרות (alfa acid) שהוכנסו לבירה בתחילת הבישול .

האלמטים הבאים משפיעים על ניצולת הכשות למרירות:

1. עוצמת הבישול - ככל שהבישול יהיה אינטנסיבי יותר (רתיחה עוצמתית יותר), תשתפר הניצולת
2. משך הבישול - 50 עד 70 דקות הוא טווח הבישול המומלץ למיקסום הניצולת
3. כמות הכשות - הניצולת מושפעת ביחס הפוך לכמות הכשות בבירה (כמות גדולה של כשות תביא לניצולת נמוכה)
4. pH - ככל שה-pH של התירוש גבוה יותר, תהיה הניצולת גבוהה יותר
5. צפיפות התירוש - ככל שהצפיפות (gravity) נמוכה יותר, תהיה הניצולת גבוהה יותר

הכשות תורמת לבירה 3 מרכיבים עיקריים:

• מרירות - מיצוי המרירות מהכשות מתבצע במהלך הבישול ע"י רתיחה ממושכת
  
• ארומה - שמנים אתריים המצויים בכשות מתנדפים ואובדים בבישול ממושך. כשות ארומה מוסיפים בסוף הבישול או אפילו לבירה הקרה במהלך התסיסה (dry hopping) על מנת לשמור על הארומה בבירה.
  
• ייצוב הקצף
  

במהלך ההרצאה התפתח כמובן דיון פורה והיתה הזדמנות לשאול שאלות - אקדמיות ופרקטיות. זה מה שמדליק בפורום הזה - ההזדמנות להעמיק וללמוד את הדברים שהם גם העשרה בפני עצמה וגם שיפור בישול הבירה.

לאחר ההרצאה עברנו לבאר ולפני שניגשנו לסנדביצ'ים ולבירה, עברנו סדרת טעימות (דרך האף) של כשות מסוגים שונים. ההסנפה ההשוואתית הזאת חשובה מאוד ועוזרת להבין כמה גדולים ההבדלים בין סוגי הכשות השונים.
אביחי הכין סוללה של בקבוקוני תמצית כשות מרוכזים להחריד שיכולים להעיר מתים:
היו גם כמה כוסות עם כופתאות כשות:
ועוד שקיק עם פרחי כשות מיובשים:
כרגיל - קינחנו בסיור במפעל. אני עכשיו עושה עבודה של מחקר השוואתי בנושא העקביות של אביחי בסיורים השונים. המסקנות יוגשו בסיום הקורס. תודה אביחי על ערב מרתק וארומטי!!!