NHC 2012 חלק שני - לא באנו לבלות... (טוב, אולי קצת)

בפוסט הקודם סקרתי את היום שקדם לכנס. אבל הדבר האמיתי, זה שבישבילו באנו, רק מתחיל...

בקלות אפשר היה לשכוח שלכנס הזה באים גם כדי לשמוע הרצאות, לראות מצגות וללמוד. אולי לא רק בשביל אלה אבל הם בהחלט תופסים מקום מרכזי (אז קחו כוס בירה ושבו בנוח כי זה הולך להיות ארוך).

אז איך זה עובד? יום הלימודים הראשון התחיל בצהריים כדי לאפשר למקומיים להגיע ולהתארגן (אנחנו כבר הגענו למלון יומיים קודם). חלקנו ניצל את הבוקר לקריאה ומנוחה ואחרים היו תיירים למופת וטיילו בסיאטל. עם ההרשמה, צויידו המשתתפים בכנס בחבילה של מתנות - 3 בירות שבושלו בשת"פ של מבשלים ביתיים עם מבשלות מסחריות במיוחד לאירוע, כל מיני goodies ממותגים, פותחנים וכמובן - כוס טעימה "טוליפ" שליוותה אותנו לאורך כל הכנס ולאחריו. עוד לא התחלנו וכבר הרבה משקל להביא הביתה...

כינוס הפתיחה כלל את כל המשתתפים (1800 איש ואשה) ולאחר כמה ברכות, הרמת כוסיות, תודות למארגנית (כל ההפקה והארגון נעשו בהתנדבות ע"י המועדונים המקומיים!!) ושיחרור "ביג-פוט" (האייקון/קמע של האירוע השנה) מהשרשראות בהן היה כבול (מאותו רגע הסתובב הביג פוט בקרב הקהל כשמיכל בירה על גבו ומילא כוסות ריקות בבירה...), יצאנו לדרך!!

בכל סשן של הרצאות מתקיימות 3 הרצאות במקביל, בנושאים שונים. חלק מההרצות חוזרות מספר פעמים וחלקן ניתנות רק פעם אחת, כך שנדרשת עבודת תכנון ותיעדוף. אין צורך להרשם להרצאה - פשוט נכנסים ומתיישבים. יש מקום לכולם והארגון פשוט מדהים. ההרצאות ניתנות על ידי מומחים מהאקדמיה, מתעשיית הבירה, מיצרניות הציוד ומתעשיית חומרי הגלם. כל הרצאה מלווה בטעימות (כמובן) כך שחשוב לזכור להסתובב תמיד עם כוס הטעימה.

כדי לא לשכוח את הכוס וכדי לפנות את הידיים מידי פעם, הצטיידנו באביזר שהסתבר כחשוב מאוד וגם זכה להרבה התעניינות מצד החברים האחרים.

ביום מלא מתחיל הסשן הראשון בשעה 9:00 בבוקר והסשן האחרון (החמישי במספר) מסתיים בשעה 16:30. במשך כל זמן הכנס (אם יש איזה סשן בלי הרצאה מעניינת או אם סתם רוצים לנוח) אפשר לבקר בתערוכה של יצרני ציוד, ספקי חומרי גלם וחנויות הום-ברו או לבלות ב-hospitality suite שם מגיש כל פעם מועדון מבשלים אחר מהבירה שלו.

חלק מהזמן בילינו שלושתנו יחד באותן הרצאות ובחלקים אחרים התפצלנו - כל אחד לפי תחומי העניין שלו. ההרצאות בהן אני השתתפתי היו אלה (וסלחו לי מראש שיכולת התיעוד שלי הוגבלה על ידי זיכרון מוגבל ורמת אלכוהול נאותה בדם).

1. BIAB - הועברה ע"י בראד סמיט (BeerSmith)

ההרצאה הזאת היתה חשובה מבחינתי מאחר והמערכת בה אני משתמש במבשלת העם דומה מהרבה מובנים לשיטת ה-BIAB. למרות זאת ההרצאה עצמה היתה מעט מאכזבת. ניכר שלמרצה אין מספיר נסיון בנושא ההרצאה והמצגת היתה בסיסית מאוד ולא תרמה תובנות חדשות למי שכבר התנסה ומכיר את הקונספט. נועם לעומת זאת תרם לנוכחים לא מעט מנסיונו והתייחס למספר סוגיות פרקטיות שהועלו תוך כדי הדיון.

2. Exploring Fermentation Attenuation - ע"י גרג דוס (Wyeast)

הרצאה מרתקת!! גרג ערך מחקר במטרה לבנות מודל חיזוי טוב ל-attenuation בכל בישול נתון (או במילים אחרות מודל לחיזוי final gravity). הוא הודה שכיום לאף אחת מחברות השמרים אין בנמצא מודל כזה. בהנחה שהשמרים בריאים ומקבלים תנאי סביבה טובים, הפרמטרים המשפיעים על ה-attenuation הם זן השמרים, ה-grain bill וטמפרטורת המאש. גרג עדיין לא סיים את המחקר שלו אבל הציג תוצאות ביניים מעניינות מאוד. ההרצאה היתה מאוד טכנית עם הרבה מספרים ונוסחאות ודרשה ריכוז רב (לא קל כשאתה עם כוס בירה ביד שמתמלאת כל הזמן).

3. Session Beers - ע"י ג'ניפר טליי (Redhook Brewery)

הסשן ביר הוא סגנון חדש יחסית (לפחות בהגדרה) ובמידה מסויימת הוא סגנון "חוצה סגנונות". המאפיין היחיד של סשן ביר הוא שמדובר בבירה קלה (פחות מ-5% אלכוהול), עם high drinkability. מעבר לזה, היא יכולה להיות כמעט בכל סגנון שהוא. בניגוד לבירות לאגר מסחריות קלות שלכאורה עונות על הקריטריון, הסשן בירס הן בירות בעלות אופי וטעם והן מעניינות ומרגשות, אבל לצד זה מאפשרות שתיה זורמת וקלה, בכמויות גדולות יחסית. זה סגנון עולה וצובר תאוצה בזמן האחרון בארה"ב והמושג חזר שוב ושוב בהרבה הזדמנויות במהלך הנסיעה הזאת.

4. Fermentation Mythbusters - ע"י נבה פארקר (White Labs) 

אין דבר סקסי יותר מבחורה שיכולה לדבר על בירה ברמות הכי עמוקות שלה ולרתק מאות גברים מסוקסים שיושבים בעיניים מזוגגות ובולעים בשקיקה כל מילה שלה (ולא משנה בכלל איך היא נראית). למרות שהיא צעירה בשנים (כך היא נראית לפחות) Neva היא מומחית בעלת ידע מדהים ונסיון אינסופי בעבודה עם שמרים - הן באקדמיה והן בפרקטיקה. היא הציגה שורה של אמיתות שאנחנו העוסקים ב-brewing שומעים השכם וערב בנוגע לשמרים ולתסיסה, הסבירה מה מיתוס ומה אמת והרחיבה. היו גם הרבה מאוד שאלות שקיבלו תשובות ממוקדות ומדוייקות. מרתק!! אם זה היה תלוי בקהל - היא היתה נשארת עוד כמה שעות גם אחרי שהסתיימה ההרצאה. היה צריך לחלץ אותה בכוח.

5. Mead and Cheese: Perfect Partners - ע"י ברניס ואן-דר-ברג (Moonlight Meadery)
להרצאה הזאת הצטרפתי באמצע. היה קצת קשה והלכתי לראות קצת brewing porn בתערוכה בקומה התחתונה, לראות רעיונות יצירתיים למיכלי תסיסה והגזה זולים לשימוש ביתי שמסוגלים להחזיק לחץ (מדליק לאללה), ולקשקש עם ג'ון בליכמן (Blichmann Engineering) על דא והא. 

 

נועם הקפיץ אותי בטלפון ואמר שיש גבינות טובות ו-mead מעולה. אז באתי. החלק בהרצאה שדיבר על התאמת mead לגבינה היה קצת משעמם, אבל בהמשך עלה ה-meader (אפשר לקרוא לו ככה?) שמייצר את ה-mead וזה כבר היה יותר מעניין. היה מעניין לשמוע על ה-meadery (בית ייצור לתמד) ועל הסוגים השונים של התמד מסוגי הדבש השונים. על ההתפתחות של המידרי ועל ההתעניינות ההולכת וגוברת בשוק האמריקאי לתמד.

6. New Hops Verities - ע"י סטן הירונימוס (מחבר Brew Like a Monk ו-For the Love of Hops)
סקירה מרתקת של זני כשות חדשים, זני כשות בפיתוח ומגמות בקרב פיתוח הזנים וגידול הכשות (האמריקאית בעיקר). את ההצגה ליוו דוגמאות של כשות וכמובן דוגמאות של בירה - הן בירה מסחרית והן בירה שבישלו מבשלים ביתיים עם דגימות כשות שעדיין לא מופץ מסחרית, במיוחד לאירוע. לאור החוסרים במספר זנים חדשים בעת האחרונה מתפתחת מגמה שיצרנים מוכרים "בלנדים" של כשות. זה מעין תחליף לזנים שבמחסור ובכלל - קונספט חדש. הבלנדינג מבוצע לפני הקפסוליזציה של הפאלטס, כך שבכל פאלט יש מיקס של מספר זנים. לכל בלנד כזה יש שם מסחרי ייחודי. מעניין.

7. Weird Ingredients Are Everywhere - ע"י דיק סנטוול (Elysian Brewing Co)
זאת היתה הרצאה משוגעת. המבשלה הזאת משתשמת בבירה כמגרש משחקים ולא מהססת לזרוק לתוך סיר הבישול (או מיכל התסיסה) כל מה שבא ליד. לפעמים יוצאים דברים מעולים ולפעמים יוצאים דברים מזעזעים, אבל נראה שאת הכל הם מצליחים איכשהו למכור לאמריקאים הרפתקנים שמוכנים לנסות דברים חדשים. במהלך ההרצאה שתינו בירת IPA עם יסמין (נחמד וסולידי יחסית), שתינו פורטר קקאו וצ'ילי (אני אהבתי מאוד, אבל חוץ ממני כולם שנאו. מה זה אומר עלי?) ושתינו בירה עם תפוחים וכל מיני עשבים שאני כבר ממש לא זוכר. הוצגו גם בירות שיוצרו בעבר שקשה להבין איך בכלל חשב מישהו שמשהו טוב יכול לצאת מהן - למשל בירה עם מלפפונים ("בשר" המלפפון נכנס לבישול והקליפות הצטרפו במיכל התסיסה), בירה עם דלעת (כמובן) ועוד כל מיני דברים שונים ומשונים. מבשלה אקספרמנטלית משוגעת שבועטת בכללים ובמוסכמות ואין לה גבולות. היה מרתק ומשעשע.

8. Specialty Malts - ע"י רוברט סגווייס (Great Western Malting Co)
הרצאה מייגעת ואני מודה שבאיזה שלב התחלתי להתרכז יותר בבירה שהוגשה לי מאשר למצגת ולהרצאה. במקום לדבר על סוגי המאלט והייחוד שלהם, בחר המציג לחפור חפירה בלתי נלאית בתהליך המאלטינג - כולל טמפרטורת, שיטות השריה (וההבדלים בינהן), גודל המיכלים (והשפעת הגודל על התהליך), שרטוטים תהליכיים וכו'. נשארתי כי כל הזמן חשבתי שעוד רגע יתחיל להיות מעניין. לפחות היתה בירה.

9. Beer Tasting - ע"י טד האוסוטר
ההרצאה התמקדה בטכניקת טעימת הבירה - החל מבחירת הכוס, דרך בחינה באמצעות כל החושים הרלוונטיים (ראיה, ריח, טעם). היה גם עיסוק (אם כי מאוד ראשוני) באופן ההבחנה והמיפוי של הטעמים והארומות.

10. Focus on Flavor - ע"י ניקול ארני (Master Cicerone)
זוכרים את ההערה הסקסיסטית שלי בסעיף 4 להלן? אז היתה לנו עוד דוגמא שהוכיחה את התיאוריה שוב. ניקול ארני היא אחת מ-4 Master Cicerone מוסמכים בעולם כולו (והיא האשה היחידה בינהם). Cicerone הוא ארגון המסמיך מומחי בירה לעבודה במגוון תפקידים המחייבים זאת (בדומה לסומלייה ביין). מדובר באנשים שחייבים ידע רב והבנה מעמיקה בבירה, בסגנונות, במרכיבים ובמאפיינים ו-לא פחות חשוב, יכולת מעולה להבחין ולנתח טעמים וארומות בבירה.

ההרצאה התייחסה במידה רבה לשימוש בשפה (אמוציונלית-אסוציאטיבית במקרים רבים) לתיאור טעמים וארומות, לדיוק בהבחנה ובניתוח הטעמים וליכולת לתעד ולהעביר מסר את הטעם והארומה לאנשים אחרים. הרצאה מרתקת ומעשירה. מספר פעמים במהלך ההרצאה נזכרתי באוצר המילים המופלא בו עושה אורן אבראשי שימוש במהלך טעימות משותפות שלנו... אבראשי, זהירות - ניקול מאחוריך!!

אלה היו ההרצאות, אבל אם אתם זוכרים - כתבתי שבכל יום ההרצאות הסתיימו בשעה 16:30 ואתם בטח שואלים את עצמכם מה עשינו אח"כ... אז ככה: כשהסתיימה ההרצאה האחרונה של היום טיפסנו לחדר, התקלחנו, נחנו קצת, יצאנו לאכול (הדים-סאם במרחק יריקה והסושי מעבר לכביש היו מעולים)...

ואחר כך... התייצבנו לפעילות הערב. ואני ארחיב כמובן, אבל...

אבל לפחות ביום הראשון, היתה לנו משימה עוד לפני הבילויים. במהלך התקופה שקדמה לכנס, נועם שלו לקח חלק בניסוי ששודר ב-Basic Brewing Radio. ביחד עם חבר חדש מויסקונסין (בוב) גם נועם וגם בוב בישלו בירה (בשיטת BIAB) וערכו ניסוי השוואתי לבחינת השפעות שימוש בשיטת ה-no chill לעומת שימוש בקירור בשיטה מקובלת מייד לאחר הבישול.

אני לא ארחיב על השיטה ועל הניסוי - את כל הפרטים אפשר למצוא בפודקאסט הזה, אבל רק אספר שאת הניסוי סיימנו בערב מהנה של ראיון וטעימות עם צוות Basic Brewing - ג'יימס ספנסר, סטיב וולק ואנדי ספארקס בחדר המלון של בוב. למרות שגם שחר וגם אני לא ממש השתתפנו בניסוי , ניצלנו את ההזדמנות, רכבנו על נועם והצטרפנו. שתינו, צחקנו והקלטנו הכל. תוצאות הניסוי אגב היו מדהימות והפתיעו את כולנו - איש מהנוכחים לא הצליח להבחין בטעימה משולשת בהבדל בין בירה שקוררה כמיטב המסורת, לבין בירה שקוררה טבעית בשיטת NC!!!

אחרי שסיימנו את ההקלטה, פתחנו גם כמה בקבוקי דובים שהבאתי איתי. הבירה שקצרה הכי הרבה שבחים היתה (באופן טיפה מפתיע) ה... בייבי, שזכתה גם בהתעניינות בקונספט וגם בשבחים על התוצאה. ג'ימס ספנסר כבר דיווח לי שהספיק לבשל בייבי קלון על בסיס המתכון ששלחתי לו.

אז נחזור לאירועי הכנס - בערב הראשון היה מה שנקרא Pro Night. פסטיבל בירה של אוסף מרשים ביותר של כ-50 מבשלות קראפט מסחריות - בעיקר מהחוף המערבי אבל לא רק. את הרשימה המלאה אפשר לראות כאן, אבל אני אציין כמה שמות: Rogue, Stone, Sierra Nevada, New Belgium, Lagunitas, Firestone Walker, Alaskan.

האמת - בעיקר לאור הערב השני (club night) היה טיפה מאכזב. הרבה מאוד IPA ומעט דברים אחרים וטובים. אני אוהב (השותפים שלי למסע התלוננו), אבל אפילו אני צריך לגוון. הרבה בירה טובה ובחינם, אחרי יום שלם של שתיה, זה לא דבר פשוט. אל תקלו ראש.

היה מעניין לראות שהטכנולוגיה המובילה למזיגה של כל המבשלות המובילות בארה"ב באירוע שכזה היא jockey box (הבירה מקוררת כשהיא עוברת דרך סליל נירוסטה בציידנית מלאה בקרח) ולא שום דבר משוכלל שעובד על חשמל. בכלל נראה שההתמקדות בערב הזה היתה בבירה ולא בשום שואו מסביב.

סקירה קצת יותר רצינית על מה שהוגש בערב הזה אפשר למצוא בוידאו הזה של בייסיק ברווינג.

בערב השני היה Club Night. מועדוני המבשלים הביתיים הגיעו כשהם עמוסים מאות ליטרים של בירה ארוזים בקגים ועם תפאורה, תלבושות ושואו שאי אפשר להשאר אדיש לו. אני לא בטוח שהתמונות מצליחות להעביר את הווייב המטורף שהיה שם אבל הנה לכם טעימה.

המועדונים עובדים על הבירות לאירוע הזה במשך זמן רב. הם בוחרים מתכונים, מבשלים בירות משלל סוגים ובסוף טועמים ומסננים ולוקחים רק את הטובות. ואני חייב להגיד - הבירות שהוגשו בערב הזה היו פשוט מדהימות!! הם היו טובות, נטולות פגמים ברובן, מעניינות מפתיעות ומרגשות.

אין גבול ליצירתיות. היה למשל מועדון שהעביר חלק מהבירות שמזג דרך כל מיני דברים מעניינים בדרך לברז ולכוס שלנו - החל מכשות (כאילו דא) וכלה בפירות ובפולי קקאו וקפה (ועוד דברים שלא זיהיתי)....

גם סקירה של הערב המופלא הזה אפשר למצוא בוידאו של בייסיק ברווינג.

טוב - אני בעצמי התעייפתי כבר (ואתם בטח כבר ממש גמורים). אל תשכחו שכשסיימנו את הכנס, לא מיהרנו לחזור לארץ. היו לנו כמה משימות שקשורות בבירה ובמבשלות בחוף המזרחי - באיזור ניו יורק ולונג איילנד. על זה אני מבטיח לספר בפרק השלישי של הסיפור הזה שאינו נגמר...

NHC 2012 - הייתי בגן עדן (חלק ראשון)

שלושה שבועות זה מספיק זמן לעשות פרוססינג, לתת לכל החוויות לשקוע ולכל התובנות החדשות לחלחל. זה גם זמן מספיק להשאב חזרה אל תוך השגרה ולא להצליח להרים את הראש. ובכל זאת - הגיע הזמן.

אז לפני 3 שבועות חזרנו (שחר קליין, נועם שלו ואני) מ-10 ימים של שכרון חושים, של טירוף מערכות ושל התעלות רוחנית. אני לא מגזים. האירוע שגרר אותנו אל מעבר לאוקיינוס ומעבר ליבשת אחת גדולה עד סיאטל הוא ה-National Homebrewers Conference - אירוע שנתי של AHA - הגוף המאגד את כל המבשלים הביתיים בארה"ב (ואפילו קצת מחוצה לה), עם השתתפות וחסות של כל השחקנים החשובים בשוק הזה - יצרני ציוד וחומרי גלם, יבואנים, מבשלות בירה, ספקי שירותים למינהם, אנשי תקשורת וכו'. הארגון מבוצע כולו בהתנדבות על ידי מועדוני המבשלים המקומיים והאוירה... מחשמלת!

מרגישים התחממות עוד בטרם התחיל הכנס עצמו ויומיים קודם כבר מתחילים לטפטף למלון אנשים שאי אפשר לטעות במטרת ביקורם. מסתבר ש-homebrewers הם homebrewers בכל מקום בעולם. הם שמחים, הם חברותיים והם יכולים לחפור שעות בדיונים ברומו של עולם על בירה. ביום שלפני, הצטרפנו לסיור מאורגן במספר מבשלות באיזור. בשעה 9:30 בבוקר התייצבנו לייד האוטובוס כשלפנינו 3 מבשלות לצלוח עד אחר הצהריים. נציג ממועדון המבשלים המקומי הדריך את הסיור עם הרבה הומור ותוך שהוא מספר על המבשלות, ההסטוריה והמאפיינים שלהן.באוטובוס לא שותים, אבל בכל פעם שיורדים לרגע - לא מפסיקים לשתות.

התחנה הראשונה היתה Issaquah Brew-house. מבשלה קטנה הנמצאת בעיירה קטנה (הנושאת את אותו שם בלתי אפשרי להגייה). המבשלה נרכשה לפני זמן לא רב על ידי מבשלת Rogue האגדית מאורגון. המבשלה ממשיכה לייצר את המוצרים שלה (סדרת הצפרדעים... רועי? מצלצל מוכר?) תחת הדגל של Rogue ומוזגת (כמובן) גם מבחר מפואר של בירות Rogue שחלקן מבושלות במקום וחלקן במבשלות Rogue אחרות.

לצד מיכלי התסיסה הגדולים אפשר לראות מיכל תסיסה קטן וחמוד. כן, יש גם בו בירה. בהמשך תבינו את פישרו...

 אחד הפרוייקטים החדשים של Rogue הוא גידול בוטיקי של לתת וכשות ע"י חקלאים קטנים מקומיים. הם מכנים את זה "המהפכה הבאה" ולוגו האגרוף המונף בהחלט מדבר בעד עצמו.

 וודו אייל - בייקון-מייפל-דונאט. כבר ניסיתם?

 

הדבר המעניין ביותר מבחינתי היה לראות את מערכת היחסים המיוחדת של המבשלה עם הקהילה הסובבת אותה בכלל ועם קהילת המבשלים הביתיים במיוחד. בפינת המבשלה יש שתי מערכות בישול ביתיות קטנות - אחת היא של הברו-מאסטר/בעלים, איתה הוא בישל בבית בטרם הקים את המבשלה ועליה הוא עדיין משחק ומנסה מתכונים חדשים. השניה עומדת לרשותם של המבשלים הביתיים מהסביבה. את חומרי הגלם מספקת המבשלה ללא תשלום והמבשלים פשוט באים לבשל יחד בתנאים מעולים ובהנחיה וייעוץ של המקצוענים.

 אם הבירה יוצאת טוב במיוחד, היא אפילו נמזגת בברזים שבפאב לצד הבירות של המבשלה. סימביוזה מופלאה שתורמת גם למבשלה המסחרית וגם למבשלים הביתיים. איזה יופי.

 

אחרי שטעמנו כמה וכמה בירות (עד שאמרנו די) ואחרי שקיבלנו מתנות וקנינו חולצות, בירה ומזכרות, טיפסנו לאוטובוס, מחוייכים קצת יותר והמשכנו לתחנה הבאה - Snoqualmie Falls Brewing Company. 

שוב מבשלה קטנה ושוב עיירה קטנה ושוב שם שלא ניתן להגייה (מדהים שהמבשלות האלה שורדות בישובון קטנטן והן בקושי מפיצות את הבירה שלהן אל מחוץ ליישוב). אחד הדברים המיוחדים היתה זהות ה-Brew Master של המבשלה. לא בהרבה מבשלות יש Brew Master אשה וזה בהחלט היה נחמד ומרענן. המגפיים הורודים הן סימן ההיכר של הנשים במקצוע...

בניגוד למבשלה הקודמת, המבשלה הזאת מבוססת ציוד מוסב ומשופץ. התסיסה מתבצעת במיכלים פתוחים שישמשו בעבר לתעשיית החלב והותאמו למטרתם הנוכחית. לאחרונה הוחלפה מערכת הבישול במערכת גדולה יותר והמבשלה באופן כללי במגמת צמיחה. מכיוון שאנחנו בדרכים כבר איזה שלוש שעות, זכינו כאן לצד מגוון הבירות שטעמנו, גם לארוחת צהריים מפנקת.

אחרי ששתינו ואכלנו (ושוב שתינו), ירדנו לנהר שזורם מאחורי המבשלה לנשום אויר ולדבר שוב על איזה חלום זה להיות בכל המקומות האלה. הגיע הזמן לחזור לאוטובוס להמשך המסע.

התחנה הבאה היתה מבשלת Black Raven שבעיר רדמונד. רדמונד ידועה לאו דווקא בזכות העורב השחור שלה, אלא יותר בזכות ה"רך הזעיר". כ-30,000 עובדים במשרדי ה-headquarters של מיקרוסופט הממוקמים בעיר ולא צריך להיות ביל גייטס כדי לנחש שצריך די הרבה בירה כדי להשקות כמות כזאת של גיקים. העורב השחור גדלים בטירוף ולא ממש מצליחים לעמות בביקושים.

Black raven היא מבשלה שלא מבקבקת (בהמשך פגשנו די הרבה כאלה). כמעט את כל הבירה שהיא מייצרת היא מוזגת ב-tap room שבמבשלה עצמה ומיעוט קטן מופץ בחביות לפאבים באיזור. בניגוד לפאב, ב-tap room אין מטבח ולא מוגש בו אוכל. רק בירה. מי שבכל זאת רוצה לרפד את הקיבה, יכול לקנות נקניקיה בעגלה שבמגרש החניה או להזמין פיצה מפיצריה סמוכה.

 

מבחינת הבירות, מדובר במבשלה שמשחקת ומשתוללת עם הבירה. בירה חדשה נולדת שם כל שבוע. בישולים אקסטרימיסטים, נסיוניים ועם מרכיבים שונים ומשונים. חדר חביות מרשים בו מתיישנות מגוון רב של בירות בחביות עץ אלון, cask beer וכו'. אפשר לראות את ההתרגשות ואת חדוות היצירה בעיניים של המבשלים וחברי הצוות. מן הסתם גם כאן שתינו וטעמנו עוד ועוד בירות.

 

 תראו איזה תסיסה יפה... והריח!!!

הגענו חזרה למלון עם חיוך גדול. אחרי מקלחת והתארגנות כבר היינו מוכנים להמשיך. קפצנו לסופר להצטייד בכמה דברים הכרחיים. העושר והמגוון האינסופי של הבירות ב-safeway וב-wholefood העבירו אותנו על דעתינו...

 

ואם זה לא הספיק, ה-160 ברזים ב-Tap House והחברים החדשים שפגשנו שם ושהתעקשו לשלם עלינו (בהמשך היה לנו העונג להשקות אותם) סגרו את הערב בצורה מופלאה.

 

שנת לילה קצרה (השכמה מוקדמת באדיבות הג'ט-לג שהבאנו איתנו), ארוחת בוקר לריפוד והכנה לאלכוהול, לא לשכוח את הכוס ואפשר להתחיל את הכנס שלשמו באנו. אבל זה יהיה בפרק הבא.

אז מה נסגר, הגודל קובע? ניסינו לעשות בירה קטנה (מאוד). בייבי.

יש כמה מחלות בתחום הבירה וצרכנות הבירה - בישראל ובכלל. חלק מהמחלות האלה מחזיר אותנו לשאלה שהיא אולי הבסיסית ביותר - למה אנחנו שותים בירה (ורוצים ממנה עוד)?. אני מניח שהתשובה לשאלה הזאת שונה אצל אנשים שונים והיא בהחלט הולכת ומשתנה על פני ציר הזמן וההתפתחות "הביראית" של השותה.

אחד הסימפטומים הוא ש"בירה שותים בשביל האלכוהול", כשהמטרה היא בכלל לדפוק את הראש. במספר אירועי בירה ובפאבים אני שומע את האנשים מהצד השותה של הבאר שואלים "מה יש לך עם הכי הרבה אלכוהול?" או אומרים לחבר - "קח את זאת, יש בה יותר מ-8% ובקושי מרגישים!!!". זה IPA או בארליווין? זה אייל בלגי או לארגר צ'כי? לא חשוב. אני מניח שאלה אותם אנשים שדואגים לתדלק בבית לפני שיוצאים ולהחזיק תמיד תחת היד כמה בקבוקי וודקה זולה להשלמת פערים.

מעבר לסלידה שלי מהגישה הנ"ל, אני מרגיש שיש אוכלוסיה גדולה של שותי בירה (ואני מתכוון שותי ה-ר-ב-ה בירה) שמפספסת את המהות. אז נכון, אלכוהול בבירה זה בהחלט דבר נחמד ויש לו תפקידים חשובים. לגודל הבירה (=רמת האלכוהול) יש בהחלט השפעה על מאפיינים רבים והוא חשוב בפני עצמו, אבל זה לא אומר שהגודל הוא הכל. יכולות להיות בירות גדולות טובות ויכולות להיות בירות קטנות מעולות. אחד האתגרים של מבשל זה להשתמש בגודל הבירה כדי להשיג מטרות שונות.

בכל אופן - זה נשמע לי כמו סיבה טובה לניסוי. ואם ניסוי - אז שיהיה עם אמירה. ואם ניסוי עם אמירה - אז למה לא לקחת אותו לקצה. וכך נולד הבייבי אייל. עוד בירה במסגרת ה"1 בחודש" של הדובים.

 אבל לפני שניגש לניסוי - חזרתי לשאלה שהעלתי בתחילת הפוסט ושאלתי את עצמי "למה אני שותה בירה". התשובה היום שונה כנראה מהתשובה שהייתי נותן בצעירותי (אולי אפילו שונה מהתשובה שלי מלפני שנתיים). אני שותה בירה כי טעים לי. אני מחפש בבירה כי עניין וריגוש. לפעמים אני שותה בירה כי היא מרווה ולפעמים היא באה בתור "ליקר" בכוס קטנה שמתענגים על כל טיפה ממנו. היום אני כבר לא שותה בירה בשביל האלכוהול שבה. אבל האלכוהול שבה הוא חלק בלתי נפרד והוא עושה אותה למה שהיא. וזה אחלה.

לאחרונה הזדמן לי לשתות בירה קטנה מאוד. Bikini Beer IPA מבית היוצר של Evil Twin המופלא. בירה עם 2.7% אלכוהול. בירה לא חפה מבעיות אבל בהחלט מעניינת ומאתגרת. בהחלט בירה טעימה. בירה בצד הכשותי של הסקאלה ובהחלט בצד הקליל שלה.

גם ל-Brew Dog יש בירה שנופלת לקטגוריה הזאת - ה-Nanny State המתנשאת לגובה 1.1% אלכוהול ול-Mikkeller יש את ה-Drink'in the Sun שלו עם 2.9% אלכוהול. ויש עוד רבות כמובן.

התחלתי לבנות את המתכון. המטרה היתה בירה עם פחות מ-2% אלכוהול (1.8% ליתר דיוק) אבל שתהיה בירה במלוא מובן המילה. בירה עם אופי ועם גוף ועם מאלטיות ועם כשותיות מרעננת. כל מה שאדם עלול לחשוש שיחסר לו בבירה קטנטנה.

צריך בירה עם low attenuation (=אחוז נמוך יחסית מהסוכרים יפורקו לאלכוהול) והדבר הראשון היה לבנות grain bill עם low fermentability. בניגוד לבירה "נורמלית" בה לתת הבסיס מהווה כ-80% מה-grain bill, הלכתי במתכון על כ-60% גרעינים מיוחדים ורק 45% - גרעיני בסיס (פייל אייל ו-ויינה). בבחירת הגרעינים המיוחדים היה מרכיב של כ-35% גרעינים קרמליים וכ-20% chit malt (גרעינים שעברו הלתתה חלקית ומכניסים אלמנטים של שעורה לא מולתת). הדבר השני היה בחירת השמרים. המטרה היתה שמרים המתאפיינים ב-low attenuation. שמרי אייל אנגלי S-04 נראו לי פתרון טוב. הדבר השלישי היה להשתמש בטמפרטורת המאש כדי לייצר תירוש כמה שפחות תסיס. מאש שמתחיל וממשיך בטמפרטורה גבוהה (נושק ל-70 מעלות) הוא הדרך.

לסיום - הכשות. אנחנו אוהבים בירה כשותית ושהכשות בה מקבלת במה טובה. המטרה היא לא בהכרח בירה מאוזנת אבל במיוחד בבירה קטנטנה כזאת - כדאי להזהר עם הכשות. אז שמנו כשות, אבל בזהירות - שתהיה בירה עם אופי (סה"כ 26 IBU). למרירות ולטעם השתמשנו ב-willamete ו-chinook ולארומה - Hallertauer Mittelfrueh.

המתכון תוכנן להגיע ל-OG 1.024 ולסיים עם FG בסביבות ה-1.010. והתוצאה בפועל היתה בדיוק לפי התכנון (שאפו לצוות המבשלה על זה!!). המספרים מייצגים attenuation של פחות מ-60% וזו לא משימה פשוטה.

ומה יצא אתם שואלים? האמת, הופתעתי לטובה. הבירה קלילה וזורמת והיא בהחלט בירה כשתות ועם אופי טוב. יש לה מאפיינים מאלטיים גם בטעם וגם בארומה ובנוכחות המועטה של האלכוהול - המאלטיות מקבלת טוויסט טיפה שונה. משהו שיותר מזכיר מאלטיות של תירוש מאשר של בירה. אנדי מ-Basic Brewing תיאר את זה "זה כמו לעבור במבשלה במהלך brewing day" (: אני חושב שהתחושה הזאת מקורה ב-chit malt שמשאיר תחושה של לתת לא מותסס.

אז נכון, זו לא בירה לדפוק את הראש איתה על הבר, אבל לדעתי (הבלתי משוחדת כמובן) זו אחלה בירה לשתות באמצע היום בקיץ כשרוצים משהו טעים, מרווה ומרענן וכשרוצים להמשיך לתפקד אח"כ.

אבל יותר מהכל הבירה הזאת היא אמירה. אפשר לעשות בירה קטנה ואפשר בהחלט שהיא תרגיש בירה. לאלכוהול יש תפקיד והוא משפיע אבל עשו טובה, אל תזמינו בירה לפי האלכוהול שלה. תזמינו בירה כדי להנות ממנה. ואם היא טובה - תזמינו עוד.

וכאילו כדי לקבל חיזוק, בביקור האחרון בארה"ב (זה לפוסט אחר) נחשפתי לטרנד ה-Saission Beer, טרנד הולך ומתחזק עכשיו בסצנת ה-craft beer האמריקאית. הסשן ביר היא בירה קטנה יחסית (עד 5%) המתאפיינת בגוף קל וב-high drinkability. זה לא אומר שאלה בירות משעממות או סטנדרטיות, זה רק אומר שהם לא גדולות ולא כבדות ואפשר לשתות כמה בקבוקים מהם בכיףולהשאר בהכרה.

לסיום, בחרתי לשים תמונה קבוצתית של נבחרת ה-"1 בחודש" ההולכת וצוברת חברות (כולל הצצה לחברה הבאה בנבחרת):

לחיים!