יום ראשון, 5 באוגוסט 2012

NHC 2012 חלק שני - לא באנו לבלות... (טוב, אולי קצת)

בפוסט הקודם סקרתי את היום שקדם לכנס. אבל הדבר האמיתי, זה שבישבילו באנו, רק מתחיל...
בקלות אפשר היה לשכוח שלכנס הזה באים גם כדי לשמוע הרצאות, לראות מצגות וללמוד. אולי לא רק בשביל אלה אבל הם בהחלט תופסים מקום מרכזי (אז קחו כוס בירה ושבו בנוח כי זה הולך להיות ארוך).

אז איך זה עובד? יום הלימודים הראשון התחיל בצהריים כדי לאפשר למקומיים להגיע ולהתארגן (אנחנו כבר הגענו למלון יומיים קודם). חלקנו ניצל את הבוקר לקריאה ומנוחה ואחרים היו תיירים למופת וטיילו בסיאטל. עם ההרשמה, צויידו המשתתפים בכנס בחבילה של מתנות - 3 בירות שבושלו בשת"פ של מבשלים ביתיים עם מבשלות מסחריות במיוחד לאירוע, כל מיני goodies ממותגים, פותחנים וכמובן - כוס טעימה "טוליפ" שליוותה אותנו לאורך כל הכנס ולאחריו. עוד לא התחלנו וכבר הרבה משקל להביא הביתה...
כינוס הפתיחה כלל את כל המשתתפים (1800 איש ואשה) ולאחר כמה ברכות, הרמת כוסיות, תודות למארגנית (כל ההפקה והארגון נעשו בהתנדבות ע"י המועדונים המקומיים!!) ושיחרור "ביג-פוט" (האייקון/קמע של האירוע השנה) מהשרשראות בהן היה כבול (מאותו רגע הסתובב הביג פוט בקרב הקהל כשמיכל בירה על גבו ומילא כוסות ריקות בבירה...), יצאנו לדרך!!
בכל סשן של הרצאות מתקיימות 3 הרצאות במקביל, בנושאים שונים. חלק מההרצות חוזרות מספר פעמים וחלקן ניתנות רק פעם אחת, כך שנדרשת עבודת תכנון ותיעדוף. אין צורך להרשם להרצאה - פשוט נכנסים ומתיישבים. יש מקום לכולם והארגון פשוט מדהים. ההרצאות ניתנות על ידי מומחים מהאקדמיה, מתעשיית הבירה, מיצרניות הציוד ומתעשיית חומרי הגלם. כל הרצאה מלווה בטעימות (כמובן) כך שחשוב לזכור להסתובב תמיד עם כוס הטעימה.

כדי לא לשכוח את הכוס וכדי לפנות את הידיים מידי פעם, הצטיידנו באביזר שהסתבר כחשוב מאוד וגם זכה להרבה התעניינות מצד החברים האחרים.
ביום מלא מתחיל הסשן הראשון בשעה 9:00 בבוקר והסשן האחרון (החמישי במספר) מסתיים בשעה 16:30. במשך כל זמן הכנס (אם יש איזה סשן בלי הרצאה מעניינת או אם סתם רוצים לנוח) אפשר לבקר בתערוכה של יצרני ציוד, ספקי חומרי גלם וחנויות הום-ברו או לבלות ב-hospitality suite שם מגיש כל פעם מועדון מבשלים אחר מהבירה שלו.

חלק מהזמן בילינו שלושתנו יחד באותן הרצאות ובחלקים אחרים התפצלנו - כל אחד לפי תחומי העניין שלו. ההרצאות בהן אני השתתפתי היו אלה (וסלחו לי מראש שיכולת התיעוד שלי הוגבלה על ידי זיכרון מוגבל ורמת אלכוהול נאותה בדם).

1. BIAB - הועברה ע"י בראד סמיט (BeerSmith)
ההרצאה הזאת היתה חשובה מבחינתי מאחר והמערכת בה אני משתמש במבשלת העם דומה מהרבה מובנים לשיטת ה-BIAB. למרות זאת ההרצאה עצמה היתה מעט מאכזבת. ניכר שלמרצה אין מספיר נסיון בנושא ההרצאה והמצגת היתה בסיסית מאוד ולא תרמה תובנות חדשות למי שכבר התנסה ומכיר את הקונספט. נועם לעומת זאת תרם לנוכחים לא מעט מנסיונו והתייחס למספר סוגיות פרקטיות שהועלו תוך כדי הדיון.

2. Exploring Fermentation Attenuation - ע"י גרג דוס (Wyeast)
הרצאה מרתקת!! גרג ערך מחקר במטרה לבנות מודל חיזוי טוב ל-attenuation בכל בישול נתון (או במילים אחרות מודל לחיזוי final gravity). הוא הודה שכיום לאף אחת מחברות השמרים אין בנמצא מודל כזה. בהנחה שהשמרים בריאים ומקבלים תנאי סביבה טובים, הפרמטרים המשפיעים על ה-attenuation הם זן השמרים, ה-grain bill וטמפרטורת המאש. גרג עדיין לא סיים את המחקר שלו אבל הציג תוצאות ביניים מעניינות מאוד. ההרצאה היתה מאוד טכנית עם הרבה מספרים ונוסחאות ודרשה ריכוז רב (לא קל כשאתה עם כוס בירה ביד שמתמלאת כל הזמן).
3. Session Beers - ע"י ג'ניפר טליי (Redhook Brewery)
הסשן ביר הוא סגנון חדש יחסית (לפחות בהגדרה) ובמידה מסויימת הוא סגנון "חוצה סגנונות". המאפיין היחיד של סשן ביר הוא שמדובר בבירה קלה (פחות מ-5% אלכוהול), עם high drinkability. מעבר לזה, היא יכולה להיות כמעט בכל סגנון שהוא. בניגוד לבירות לאגר מסחריות קלות שלכאורה עונות על הקריטריון, הסשן בירס הן בירות בעלות אופי וטעם והן מעניינות ומרגשות, אבל לצד זה מאפשרות שתיה זורמת וקלה, בכמויות גדולות יחסית. זה סגנון עולה וצובר תאוצה בזמן האחרון בארה"ב והמושג חזר שוב ושוב בהרבה הזדמנויות במהלך הנסיעה הזאת.

4. Fermentation Mythbusters - ע"י נבה פארקר (White Labs) 
אין דבר סקסי יותר מבחורה שיכולה לדבר על בירה ברמות הכי עמוקות שלה ולרתק מאות גברים מסוקסים שיושבים בעיניים מזוגגות ובולעים בשקיקה כל מילה שלה (ולא משנה בכלל איך היא נראית). למרות שהיא צעירה בשנים (כך היא נראית לפחות) Neva היא מומחית בעלת ידע מדהים ונסיון אינסופי בעבודה עם שמרים - הן באקדמיה והן בפרקטיקה. היא הציגה שורה של אמיתות שאנחנו העוסקים ב-brewing שומעים השכם וערב בנוגע לשמרים ולתסיסה, הסבירה מה מיתוס ומה אמת והרחיבה. היו גם הרבה מאוד שאלות שקיבלו תשובות ממוקדות ומדוייקות. מרתק!! אם זה היה תלוי בקהל - היא היתה נשארת עוד כמה שעות גם אחרי שהסתיימה ההרצאה. היה צריך לחלץ אותה בכוח.

5. Mead and Cheese: Perfect Partners - ע"י ברניס ואן-דר-ברג (Moonlight Meadery)
להרצאה הזאת הצטרפתי באמצע. היה קצת קשה והלכתי לראות קצת brewing porn בתערוכה בקומה התחתונה, לראות רעיונות יצירתיים למיכלי תסיסה והגזה זולים לשימוש ביתי שמסוגלים להחזיק לחץ (מדליק לאללה), ולקשקש עם ג'ון בליכמן (Blichmann Engineering) על דא והא. 
 
נועם הקפיץ אותי בטלפון ואמר שיש גבינות טובות ו-mead מעולה. אז באתי. החלק בהרצאה שדיבר על התאמת mead לגבינה היה קצת משעמם, אבל בהמשך עלה ה-meader (אפשר לקרוא לו ככה?) שמייצר את ה-mead וזה כבר היה יותר מעניין. היה מעניין לשמוע על ה-meadery (בית ייצור לתמד) ועל הסוגים השונים של התמד מסוגי הדבש השונים. על ההתפתחות של המידרי ועל ההתעניינות ההולכת וגוברת בשוק האמריקאי לתמד.

6. New Hops Verities - ע"י סטן הירונימוס (מחבר Brew Like a Monk ו-For the Love of Hops)
סקירה מרתקת של זני כשות חדשים, זני כשות בפיתוח ומגמות בקרב פיתוח הזנים וגידול הכשות (האמריקאית בעיקר). את ההצגה ליוו דוגמאות של כשות וכמובן דוגמאות של בירה - הן בירה מסחרית והן בירה שבישלו מבשלים ביתיים עם דגימות כשות שעדיין לא מופץ מסחרית, במיוחד לאירוע. לאור החוסרים במספר זנים חדשים בעת האחרונה מתפתחת מגמה שיצרנים מוכרים "בלנדים" של כשות. זה מעין תחליף לזנים שבמחסור ובכלל - קונספט חדש. הבלנדינג מבוצע לפני הקפסוליזציה של הפאלטס, כך שבכל פאלט יש מיקס של מספר זנים. לכל בלנד כזה יש שם מסחרי ייחודי. מעניין.

7. Weird Ingredients Are Everywhere - ע"י דיק סנטוול (Elysian Brewing Co)
זאת היתה הרצאה משוגעת. המבשלה הזאת משתשמת בבירה כמגרש משחקים ולא מהססת לזרוק לתוך סיר הבישול (או מיכל התסיסה) כל מה שבא ליד. לפעמים יוצאים דברים מעולים ולפעמים יוצאים דברים מזעזעים, אבל נראה שאת הכל הם מצליחים איכשהו למכור לאמריקאים הרפתקנים שמוכנים לנסות דברים חדשים. במהלך ההרצאה שתינו בירת IPA עם יסמין (נחמד וסולידי יחסית), שתינו פורטר קקאו וצ'ילי (אני אהבתי מאוד, אבל חוץ ממני כולם שנאו. מה זה אומר עלי?) ושתינו בירה עם תפוחים וכל מיני עשבים שאני כבר ממש לא זוכר. הוצגו גם בירות שיוצרו בעבר שקשה להבין איך בכלל חשב מישהו שמשהו טוב יכול לצאת מהן - למשל בירה עם מלפפונים ("בשר" המלפפון נכנס לבישול והקליפות הצטרפו במיכל התסיסה), בירה עם דלעת (כמובן) ועוד כל מיני דברים שונים ומשונים. מבשלה אקספרמנטלית משוגעת שבועטת בכללים ובמוסכמות ואין לה גבולות. היה מרתק ומשעשע.
8. Specialty Malts - ע"י רוברט סגווייס (Great Western Malting Co)
הרצאה מייגעת ואני מודה שבאיזה שלב התחלתי להתרכז יותר בבירה שהוגשה לי מאשר למצגת ולהרצאה. במקום לדבר על סוגי המאלט והייחוד שלהם, בחר המציג לחפור חפירה בלתי נלאית בתהליך המאלטינג - כולל טמפרטורת, שיטות השריה (וההבדלים בינהן), גודל המיכלים (והשפעת הגודל על התהליך), שרטוטים תהליכיים וכו'. נשארתי כי כל הזמן חשבתי שעוד רגע יתחיל להיות מעניין. לפחות היתה בירה.
9. Beer Tasting - ע"י טד האוסוטר
ההרצאה התמקדה בטכניקת טעימת הבירה - החל מבחירת הכוס, דרך בחינה באמצעות כל החושים הרלוונטיים (ראיה, ריח, טעם). היה גם עיסוק (אם כי מאוד ראשוני) באופן ההבחנה והמיפוי של הטעמים והארומות.
10. Focus on Flavor - ע"י ניקול ארני (Master Cicerone)
זוכרים את ההערה הסקסיסטית שלי בסעיף 4 להלן? אז היתה לנו עוד דוגמא שהוכיחה את התיאוריה שוב. ניקול ארני היא אחת מ-4 Master Cicerone מוסמכים בעולם כולו (והיא האשה היחידה בינהם). Cicerone הוא ארגון המסמיך מומחי בירה לעבודה במגוון תפקידים המחייבים זאת (בדומה לסומלייה ביין). מדובר באנשים שחייבים ידע רב והבנה מעמיקה בבירה, בסגנונות, במרכיבים ובמאפיינים ו-לא פחות חשוב, יכולת מעולה להבחין ולנתח טעמים וארומות בבירה.

ההרצאה התייחסה במידה רבה לשימוש בשפה (אמוציונלית-אסוציאטיבית במקרים רבים) לתיאור טעמים וארומות, לדיוק בהבחנה ובניתוח הטעמים וליכולת לתעד ולהעביר מסר את הטעם והארומה לאנשים אחרים. הרצאה מרתקת ומעשירה. מספר פעמים במהלך ההרצאה נזכרתי באוצר המילים המופלא בו עושה אורן אבראשי שימוש במהלך טעימות משותפות שלנו... אבראשי, זהירות - ניקול מאחוריך!!

אלה היו ההרצאות, אבל אם אתם זוכרים - כתבתי שבכל יום ההרצאות הסתיימו בשעה 16:30 ואתם בטח שואלים את עצמכם מה עשינו אח"כ... אז ככה: כשהסתיימה ההרצאה האחרונה של היום טיפסנו לחדר, התקלחנו, נחנו קצת, יצאנו לאכול (הדים-סאם במרחק יריקה והסושי מעבר לכביש היו מעולים)...
ואחר כך... התייצבנו לפעילות הערב. ואני ארחיב כמובן, אבל...

אבל לפחות ביום הראשון, היתה לנו משימה עוד לפני הבילויים. במהלך התקופה שקדמה לכנס, נועם שלו לקח חלק בניסוי ששודר ב-Basic Brewing Radio. ביחד עם חבר חדש מויסקונסין (בוב) גם נועם וגם בוב בישלו בירה (בשיטת BIAB) וערכו ניסוי השוואתי לבחינת השפעות שימוש בשיטת ה-no chill לעומת שימוש בקירור בשיטה מקובלת מייד לאחר הבישול.

אני לא ארחיב על השיטה ועל הניסוי - את כל הפרטים אפשר למצוא בפודקאסט הזה, אבל רק אספר שאת הניסוי סיימנו בערב מהנה של ראיון וטעימות עם צוות Basic Brewing - ג'יימס ספנסר, סטיב וולק ואנדי ספארקס בחדר המלון של בוב. למרות שגם שחר וגם אני לא ממש השתתפנו בניסוי , ניצלנו את ההזדמנות, רכבנו על נועם והצטרפנו. שתינו, צחקנו והקלטנו הכל. תוצאות הניסוי אגב היו מדהימות והפתיעו את כולנו - איש מהנוכחים לא הצליח להבחין בטעימה משולשת בהבדל בין בירה שקוררה כמיטב המסורת, לבין בירה שקוררה טבעית בשיטת NC!!!
אחרי שסיימנו את ההקלטה, פתחנו גם כמה בקבוקי דובים שהבאתי איתי. הבירה שקצרה הכי הרבה שבחים היתה (באופן טיפה מפתיע) ה... בייבי, שזכתה גם בהתעניינות בקונספט וגם בשבחים על התוצאה. ג'ימס ספנסר כבר דיווח לי שהספיק לבשל בייבי קלון על בסיס המתכון ששלחתי לו.

אז נחזור לאירועי הכנס - בערב הראשון היה מה שנקרא Pro Night. פסטיבל בירה של אוסף מרשים ביותר של כ-50 מבשלות קראפט מסחריות - בעיקר מהחוף המערבי אבל לא רק. את הרשימה המלאה אפשר לראות כאן, אבל אני אציין כמה שמות: Rogue, Stone, Sierra Nevada, New Belgium, Lagunitas, Firestone Walker, Alaskan.
האמת - בעיקר לאור הערב השני (club night) היה טיפה מאכזב. הרבה מאוד IPA ומעט דברים אחרים וטובים. אני אוהב (השותפים שלי למסע התלוננו), אבל אפילו אני צריך לגוון. הרבה בירה טובה ובחינם, אחרי יום שלם של שתיה, זה לא דבר פשוט. אל תקלו ראש.

היה מעניין לראות שהטכנולוגיה המובילה למזיגה של כל המבשלות המובילות בארה"ב באירוע שכזה היא jockey box (הבירה מקוררת כשהיא עוברת דרך סליל נירוסטה בציידנית מלאה בקרח) ולא שום דבר משוכלל שעובד על חשמל. בכלל נראה שההתמקדות בערב הזה היתה בבירה ולא בשום שואו מסביב.
סקירה קצת יותר רצינית על מה שהוגש בערב הזה אפשר למצוא בוידאו הזה של בייסיק ברווינג.

בערב השני היה Club Night. מועדוני המבשלים הביתיים הגיעו כשהם עמוסים מאות ליטרים של בירה ארוזים בקגים ועם תפאורה, תלבושות ושואו שאי אפשר להשאר אדיש לו. אני לא בטוח שהתמונות מצליחות להעביר את הווייב המטורף שהיה שם אבל הנה לכם טעימה.
המועדונים עובדים על הבירות לאירוע הזה במשך זמן רב. הם בוחרים מתכונים, מבשלים בירות משלל סוגים ובסוף טועמים ומסננים ולוקחים רק את הטובות. ואני חייב להגיד - הבירות שהוגשו בערב הזה היו פשוט מדהימות!! הם היו טובות, נטולות פגמים ברובן, מעניינות מפתיעות ומרגשות.
אין גבול ליצירתיות. היה למשל מועדון שהעביר חלק מהבירות שמזג דרך כל מיני דברים מעניינים בדרך לברז ולכוס שלנו - החל מכשות (כאילו דא) וכלה בפירות ובפולי קקאו וקפה (ועוד דברים שלא זיהיתי)....

גם סקירה של הערב המופלא הזה אפשר למצוא בוידאו של בייסיק ברווינג.

טוב - אני בעצמי התעייפתי כבר (ואתם בטח כבר ממש גמורים). אל תשכחו שכשסיימנו את הכנס, לא מיהרנו לחזור לארץ. היו לנו כמה משימות שקשורות בבירה ובמבשלות בחוף המזרחי - באיזור ניו יורק ולונג איילנד. על זה אני מבטיח לספר בפרק השלישי של הסיפור הזה שאינו נגמר...

2 comments:

גדי אמר/ה...

כיף, פשוט כיף לקרוא, תמשיך

גל אמר/ה...

הנה כאן אפשר לראות את תוצאות הניסוי של ספנסר על המתכון שלך באחת התוכניות שלהם
http://www.youtube.com/watch?v=aWOcMUv-2LU