blow-off בתסיסה

הבוקר, בזמן שאני נהנה מהקפה הראשון של היום, אביב ירדה למרתף ומלמטה אני שומע קריאות - "אבא, יש כאן ריח חזק של בירה. בוא לראות". אמרתי לה שזה הגיוני שיש ריח, הרי 4 מיכלים בתסיסה ושניים מהם בשלב הכי פעיל שלהם... היא ניסתה להסביר שזה כנראה קצת יותר חמור מזה וכשירדתי הבנתי למה היא התכוונה. לא נבהלתי (נו, אולי קצת) וכמו בלוגר טוב שחושב קודם כל על קוראיו הנאמנים, עוד לפני שפעלתי לצמצום נזקים, רצתי מיד להביא מצלמה.

מסתבר שהתסיסה של הפורטר היתה כל כך פראית ואינטנסיבית עד שהיא מילאה את הנשם ב-wort ושמרים ואפילו העיפה את המכסה ממקומו ב-blow off מטורף (גם העובדה שמיכל התסיסה קטן יחסית - 25 ליטר, לא עזרה). הקיר הסמוך והרצפה שמסביב למיכל קושטו בשרידי קצף וחללי שמרים. האמת בתוך כל הבלגן יש משהו מגניב בלראות את כוחם של שמרים שמקבלים תזונה טובה. זה כמו שמישהו נהנה מהבירה שבישלת עד שלא יכול להפסיק לשתות. סוג של קומפלימנט.
אז מה עושים - בלי היסטריה, מוציאים את הנשם, מנקים אותו היטב מכל השמרים והבירה וממלאים במים רתוחים, מים עם חומר חיטוי או באלכוהול ומחזירים למקום. בסה"כ מכיוון שיש לחץ חיובי במיכל התסיסה - אין סיבה לדאגה. בעיקרון אין גם מניעה לבישול עם מיכל פתוח לרווחה (וגם יש לא מעט מבשלות בהן מיכלי התסיסה פתוחים).

אז לסיכום, אין סיבה לדאגה. קצת לנקות מסביב וחזרה לשגרה.

שני בישולים בשבת - מכה ראשונה מוגדלת ופורטר קפה מחוזקת

אז במסגרת המאמצים לחידוש מלאי (כבר ממש לא נעים לי להשיב ריקם כל מי שרוצה לקנות כמה בקבוקים) השקמתי קום וכבר בשעה 8:20 לפנות בוקר, הסיר עם המים התחמם לו לאיטו לקראת בישול מוגדל (30 ליטר) של המכה הראשונה. גם רותם האח הצטרף למרות השעה המוקדמת. המשימה היום היתה להשלים שני בישולים עד שעה 16:00 אחה"צ.
אז שיהיה ברור - מדובר בפעם הרביעית שאנחנו מבשלים את "המכה הראשונה". הבירה הזאת נחטפת כמו לחמניות טריות. סקוטית חביבה, קלה יחסית אבל עם מרירות עדינה והרבה אופי והיא מתקבלת בברכה בקרב קהל רחב של שתיינים. בגלל הביקוש הוחלט בהנהלת המבשלה על בישול מוגדל (ההגדלה, דרך אגב, מבוצעת באופן אוטומטי באמצעות ה-Beer Recipator). הסיר הוא בנפח של 35 ליטר והתחלה עם 30 ליטר מים ועוד 4 ליטר רכז, מביאה אותנו קרוב מאוד לשפת הסיר - מה שמחייב ערנות למניעת גלישה. אז ברור שגלש כמה פעמים, לא נורא.
בגלל נפח הבישול מיכל התסיסה שנבחר הוא בקבוק הזכוכית הגדול שמאפשר התססת בישול של עד 40 ליטר. הוא יותר כבד, יותר גבוה ופחות נוח אבל הוא מאוד חינני. בגלל גובה המיכל, היה צורך להרים את הסולם שלנו על השולחן בשביל להעביר את התירוש דרך הקירור למיכל.
והנה המשקעים שנשארו בתחתית הסיר. סולידי.
בסביבות 11 כבר היינו אחרי הבישול הראשון ומוכנים להתחיל את הבישול הבא. בישול של שני בישולים ברצף מייעל מאוד את העבודה וזמן הבישול (ברוטו) לכל בישול יורד משמעותית. הבעיה היא שבמהלך הבישול הראשון השעה עדיין מוקדמת מידי לשתות בירה ואנחנו נאלצים להסתפק בקפה. לא נורא - מפצים בהמשך במהלך הבישול השני.

הבישול השני הוא פורטר אספרסו, שחורה ומחוזקת. מעין וריאציה מחוספסת על החצות המעודנת. רותם ואני ישבנו וגיבשנו את המתכון בזמן שהבישול הראשון ביעבע לו. התחלנו מהמתכון של חצות והמשכנו ממנו עד שהגענו למתכון הסופי. רצינו להשיג כמה מטרות:
(1) טעם מורגש של קפה;
(2) יותר אלכוהול - בסביבות ה-6.5%;
(3) צבע שחור יותר;
(4) העלאת המרירות לסביבות ה-30 IBU או מעט יותר;
(5) מתיקות מאזנת לטעמי הקליה והמרירות הכשותית.

השינויים במתכון היו בעיקר הוספת 200 גרם גרעיני Chocolate Malt לסך של 400 גרם גרעינים כהים, הוספת סוכרים לאלכוהול - יותר רכז נוזלי ויותר סוכר אינוורטי, שינוי הרכב הכשות ושימוש ב-Northern Brewer 10.5% AA למרירות. לסיום הגדלנו את כמות הקפה משני שוטים של אספרסו ל-5 שוטים.
לקראת תחילת הבישול השני הצטרף אלינו ירון. ירון הוא טכנולוג מזון במקצועו והוא עומד רגע לפני הבישול הראשון שלו. הוא שלח לי מייל לפני כמה ימים ושאל אם יש מצב לבוא לראות איך זה עובד. אנחנו כמו תמיד - שמחים לארח ולהפיץ את בשורת ה-craft beer. מין מיסיונרים כאלה - זה אנחנו.

אז התחלנו ב-steeping שמייד נתן מושג לגבי הצבע שנקבל. שחור כהה.
והלאה, לבישול... סוכר אינוורטי ורכז לתת מצטרפים לחגיגה:
כמו שכבר כולם יודעים, מי שבא לבקר צריך לעבוד, להרוויח את הבירה שאנחנו משקים אותו. גם ירון תרם את חלקו (בהצטיינות יתרה).
ב-flame out מצטרף האספרסו יחד עם סוכר חום שאמור לשרוד את התסיסה ולשמר איזו מתיקות קלה:
והנה התוצר, לאחר הקירור. שחור כזפת. איזה יופי.
הפורטר מצטרף לחבריו במרתף. עוד שיא נשבר במבשלת הדובים כשארבע בירות תוססות להם במקביל - אינדירה, המכה הראשונה, סיבוב שני והפורטר החדשה.

מנשא לשישיה (sixpack carrier) או בדובית - SixMix

זוכרים שכתבתי שאנחנו עובדים על קונספט שיווקי של שישיית מיקס של בירות הדובים? אז למרות שקשה להגיד שאנחנו מצליחים להגיע למלאי שיאפשר שיווק כזה (כמה שלא מבשלים, זה לא מחזיק ונעלם מהמלאי במהירות בלתי מוסברת), עשינו היום עוד צעד חשוב להגשמת החזון.

הבוקר הייתי אצל ידידי משכבר הימים - גיא. גיא ואני הכרנו במהלך הלימודים באוניברסיטה לפני הרבה שנים ובהמשך בילינו שעות רבות יחד, חלק ניכר מהן תוך צריכת משקאות אלכוהולים (לא, לא בירה, דווקא יין בדרך כלל). חוץ מזה שתמיד כיף לבקר ולהנות מסטנדרט האירוח הבלתי מתפשר שלו, הפעם הגעתי גם כדי לקבל לידי משלוח שגיא הביא לי מארה"ב.

המשלוח היה של משהו שלא הצלחתי למצוא בארץ ונאלצתי להזמין בארה"ב באמצעות אתר האינטרנט pak it products. מדובר במארז שישיה לבקבוקי בירה. באתר יש מספר חלופות אבל את ליבי שבה הפתרון האלגנטי הזה:
לוח פלסטיק עם חיתוך שמאפשר השחלת צוואר הבקבוקים וכולל ידית נשיאה ש"נשלפת" מהמנשא. מכיוון שאנחנו רוצים שהבקבוקים שלנו, על תויותיהם, יראו ולא יוסתרו בתוך קופסא - הפתרון הזה הוא מושלם בשבילנו. הוא גם קומפקטי ומגניב ביותר. המחיר סביר בהחלט - 13 סנט ליחידה בקניית מארז של 250 יחידות. אם קונים כמות יותר גדולה המחיר מעט נמוך יותר.

וככה זה נראה כשזה מלא:
אז מה אתם אומרים? מגניב לאללה, לא ככה? נראה מי יהיה הראשון שייבא את המנשאים האלה לארץ, לרווחת מבשלי הבירה באשר הם. גדי? רשף? דני? קדימה - לעבודה.

פסטיבל בירות בדיקסי

שלשום בערב היו אצלנו הנרי ויוליה. הנרי ויוליה חיים כרגע בברזיל (שם הכרנו) ונמצאים כאן בביקור. אז התחלנו את הערב בבית בטעימה של כמה בירות של מבשלת הדובים והמשכנו לארוחת ערב במסעדה שאנחנו מחבבים מאוד - דיקסי. מה נחמד היה לגלות שהגענו בעיצומו של פסטיבל בירה בדיקסי, מה שאיפשר להמשיך את קו הטעימות שהתחיל בבית.

דיקסי הביאו, או אולי נכון יותר לומר בחרו ובררו, מגוון מרשים ומטורף של בירות ממגוון מדינות ובמגוון סוגים. ההיצע המכובד נבחר בצורה שמאפשרת לכל מי שאוהב בירה למצוא את הפינה שלו ולהתנסות בבירות חדשות שלא פגש קודם. אני מחזיק מעצמי מצוי בתחום ופגשתי בתפריט הרבה בירות שלא הכרתי קודם.

יפה במיוחד היה שדיקסי הקצו "סומלייה בירה" שהגיע לכל שולחן, הציג את הבירות, סיפר והסביר עליהן, הציע הצעות ונתן טיפים. דני - סומלייה הבירה שלנו, היה מקצועי וידע לענות על השאלות ולספק כיוונים והמלצות.

את ישראל ייצגה מבשלה אחת בלבד (וחבל שכך, במיוחד לאור מה שאפשר היה להביא ממבחר המבשלות בציון) - הגמל המרקד (dancing camel). דני ציין שבשנה הבאה יש מחשבה לקיים פסטיבת דומה שיתמקד בבירות ישראליות - נחכה ונראה...

אז מה היה שם...

מישראל - 3 בירות של הגמל המרקד: איל קייצית, בהירה ומקורית עם רוזמרין ונענע GORDON BEACH BLONDE, ה-IPA הישנה והמוכרת עם 7.2% אלכוהול וה-MIDNIGHT STOUT. מגרמניה נבחרה בירה אחת בלבד - דאבל בוק 7.9% אלכוהול של מבשלת PAULANER. שתי בירות משתתפות מאוסטריה - לאגר קריסמס חזקה SAMICHLAUS עם 14% אלכוהול והאוסטרית הסקוטית NESSIE. גם את ארצות הברית מייצגות שתי בירות: בירת חיטה מעניינת מאוד IMPERIAL WHITE של מבשלת סמואל אדמס (10.3% אלכוהול) ו-BROWN ALE של מבשלת ברוקלין אייל. מלכת אנגליה שלחה שתי בירות גם היא, שתיהן של מבשלת FULLER'S - לונדון פורטר, ו-EXTRA SPECIAL BITTER.
אבל בסופו של דבר הבלגיות גנבו את ההצגה עם ייצוג מפואר של לא פחות מ-7 בירות שונות!!!! KWAK וטריפל קרמלייט של מבשלת BOSTEELS האיכותית - שתיהן עם 8.4% אלכוהול. שימיי טריפל עם 8%. שתי בירות של מבשלת גורדונ'ס - GORDON'S FINEST PLATINUM עם 12% שלמים של אלכוהול ו-FINEST RED עם 8.4%. MAREDSOUS TRIPEL עם 10% אלכוהול ואחרונה - TIMMERMANS עם אפרסקים ופירות יער.

מתוך המגוון המרשים והמעניין הזה אנחנו לקחנו את החיטה של סם אדמס שהובטח שהיא מיוחדת ו"לא כמו בירות החיטה הרגילות". היא אכן מיוחדת ומעניינת אבל חיטה נשארת חיטה. כדי לפצות על החיטה המשכתי ל-IPA של הגמל. חברי לקחו ESB של פולרס (לא נרשמה התלהבות) ואת חוף גורדון של הגמל. טעמי הנענע והרוזמרין נותנים בירה בהחלט מעניינת ומרעננת.

והאוכל... דיקסי כרגיל שומרים על רמה...

הפסטיבל הוא עד סוף השבוע. מחירי הבירות יפים מאוד, 19-27 ש"ח ל-330 מ"ל מחבית או מבקבוק. יש גם בירות לקנות לקחת הביתה ב-13 עד 20 ש"ח לבקבוק.

בשר ובירה גולדה ב"בר יין" בחורשים

זוכרים את השבת ההיא של שכרון בשר, בירה וחושים בחורשים?

אז זהו, שרציתי לספר לכל מי שלא הספיק להנות מהבירות ומהבשר של אורן וניר ממבשלת גולדה, שלא רק שהמסורת נמשכת וגם בשבתות הקרובות (משעה 12:00 בצהריים ועד 17:00) אפשר להמשיך להתענג על בשרים מהגריל ובירות מהבקבוק ועכשיו גם בימי רביעי בערב (משעה 20:00) עם הבטחה למנות ובירות חדשות.

to rack or not rack

אחד הדברים הראשונים שמבשלי בירה לומדים ולא פעם תוהים והופכים בו הוא נושא ה-racking, או בעברית - שפייה. שפייה נשמעת לי מילה קצת מצחיקה אז אני אשתמש ברשותכם במונח הלועזי (והסליחה עם האקדמיה ללשון). racking זה בעצם תהליך שמהותו הפרדת הבירה ממצע השמרים המתים המצטברים בתחתית מיכל התסיסה, המבוצע לאחר סיום התסיסה הראשונית. למה להפריד בירה ממצע השמרים ובאיזה מקרים? זו שאלה שרבים שואלים את עצמם. רבים אחרים עושים racking כבר שנים בלי לשאול שאלות כבר שנים ובפורומים אמריקאים נראה שהדרישה לעשות racking היא כמעט אכסיומה.
אז הטיעון העיקרי לביצוע racking הוא הנחת העבודה שהותרת הבירה למשך פרק זמן ארוך במגע עם מצע השמרים המתים גורמת לטעמי לוואי לבירה ו"מקלקלת אותה". אבל האם אכן כן? האם בירה שמבלה במחיצת מצע השמרים במשך שבועים-שלושה או אפילו תקופות ארוכות יותר אכן נפגמת?

מגזין brew your own (המרתק והמומלץ), בגליון חודש ספטמבר שנחת בתיבת הדואר שלי לפני כמה ימים, הרים את הכפפה ויחד עם ערוץ הפודקאסטינג הנפלא והמומלץ מאוד גם הוא basic brewing רתמו את הקוראים/מאזינים לביצוע ניסוי. כל מבשל ביתי שהביע את נכונותו להשתתף, התחייב לבצע בישול בהתאם להוראות (סוג הבירה והשמרים היו נתונים לבחירתם החופשית של המשתתפים) ולקחת מדידות וטעימות במועדים שנקבעו.

הניסוי בא לבחון את השפעת ביצוע ה-racking על הבירה. לפי תנאי הניסוי, לאחר סיום התסיסה הראשונית הופרדה מחצית מכמות הבירה והועברה (racking) לתסיסה משנית למשך השבועיים הבאים. בחלק מהמקרים הבירה הושארה להמשך תסיסה של חודש או יותר. המחצית הנותרת נותרה על גבי מצע השמרים למשך אותה תקופה. בסוף התקופה בוקבקו שני החלקים באותו מועד ובאותם תנאים. נמדדו ונדגמו הצפיפות, הצלילות והטעם. 12 מבשלים נטלו חלק בניסוי - 9 מארה"ב, 1 מקנדה, 1 מהולנד ו-1 מאוסטרליה (בניסוי הבא אנחנו, המבשלים בציון, צריכים להראות נוכחות, הא?).

והתוצאות?

מבחינת ה-Final Gravity - לא נמצא הבדל מהותי בין הבירות שהועברו לאלה שנשארו. לא נראה שיש השפעה לביצוע או אי-ביצוע racking על ה-FG.

מבחינת טעם - מחצית מהמשתתפים דיווחו שבטעימה עיוורת לא ניכר הבדל בטעם בין הבירה שהועברה לבירה שנותרה. המחצית השניה דיווחה על הבדל בטעם (שבמרבית המקרים תואר כמינורי) אך חלק גדול מהמשתתפים דיווחו שהם העדיפו דווקא את הבירה שנותרה במחיצת השמרים והעידו עליה שהיא היתה עשירה יותר בטעמים ובשלה יותר.

להלן טבלת התוצאות כפי שהיא מופיעה בגליון:
לסיכום - נראה שהשפעת ה-racking על הבירה היא זניחה ושולית במקרה הרע ואולי אפילו השארת הבירה במחיצת השמרים מביאה דווקא לשיפור ומוסיפה מורכבות מסויימת (אם כי מינורית) לטעמים ולארומות במקרה הטוב. בכל אופן, נראה שבמקרים בהם התסיסה היא קצרה מחודש (ואולי גם בתסיסה ארוכה מעט יותר), ביצוע racking אינו נדרש ואינו תורם דבר לאיכות הבירה. נסייג ונאמר שיכולים להיות מקרים בהם ה-racking רצוי ומומלץ בכל זאת (למשל לטובת ביצוע dry hopping) אך זה לפעם אחרת.

אז מה אתם אומרים מבשלים יקרים, to rack or not to rack?

שני בישולים ושבת פרודוקטיבית

מכיוון שהחגים מתקרבים ומאחר והביקוש עולה על ההיצע, החלטתי לשים גז ולנצל את סוף השבוע להשלמת מלאים. התחלתי בסביבות 11 עם בישול של "סיבוב שני" (נשארו 3 בקבוקים במרתף!!!) ובערך בשלוש בצהריים, אחרי שהסיבוב השני כבר היה מונח בבטחה במיכל התסיסה, התפנתי לבישול של "אינדירה" (יש במרתף עוד 10 אינדירות, אבל יש לזכור שה-time to market של האינדירה הוא כמעט חודשיים)

לקראת החגים התוכנית היא לאפשר קניה של שישיות מיקס (SixMix), תוך שימוש במארז מיוחד שאני אמור לקבל במשלוח ישיר מארה"ב במהלך השבוע הקרוב (מבטיח להציג אותו בהופעת בכורה כאן בבלוג, לכשיגיע). בשביל זה אני צריך לבשל בקצב (כבר עכשיו יש לי הזמנות לאיזה 10 שישיות). יש מצב שאני אבשל עוד בישול במהלך השבוע ואגיע לשיא אישי של 3 בישולים בתסיסה בו זמנית.

הנה, עוד אין בירות אבל הממתג כבר התחיל לעבוד על שיווק...
במהלך השבוע גם קיבלתי טלפון מאלעד שרצה להגיע לקנות כמה בקבוקים. הצעתי לו להגיע בשבת, כשאנחנו מבשלים והוא קיבלת את ההצעה והגיע עם חבר - יונתן. הם הצטרפו איפשהו במהלך הבישול של האינדירה ובילו (ושתו) איתנו עד שסיימנו. היה קצת חם בחצר אבל היה ממש כיף. מקווה שגם אלעד ויונתן יצאו באותה תחושה.
היום חזר העוזר המסור שלי לתפקיד - עדי, מה הייתי עושה בלעדיך?! עדי קיבל את המתכון, הוציא את הגרעינים ושאר המרכיבים, אירגן ושקל וסידר הכל במקום, עבר על המתכון ווידא שהכל שם. אחרי שהכל היה מוכן הוא אירגן לעצמו office בו ישב וניהל את ה-log של הבישול.
טוב, אז אפשר להתחיל. נתחיל מהסיבוב השני - למי שלא זוכר (או רחמנא לצלן - לא מכיר), בירה בסגנון בלגי, לא כבדה מידי, עם מעט דבש ותבלינים. שותים אומרים שהיא מזכירה בטעמה (אך לא בצבעה) לף בלונד.
"סיבוב שני" מכילה דבש (150 גרם) וסוכר אינוורטי (200 גרם) - מרכיבים שמאפיינים בירות בלגיות, תורמים טעמים ומחזקים אלכוהול. בנוסף יש בבירה ציפורן שעכשיו ניסיתי להזיז אותה מתחילת הבישול לרבע שעה האחרונה שלו במטרה לשמור את הארומות האופייניות. נראה איך זה יצא...
מסיבוב שני המשכנו לאינדירה, וזו היתה כמובן הזדמנות נהדרת לפתוח איזה בקבוק אינדירה. תראו איזה יופי, וזה עוד לפני שחוטפים את הארומות המופלאות של האינדירה.
באינדירה עשיתי הפעם מספר שינויים קלים - ראשית הבישול הוארך מ-60 דקות ל-90 דקות, בעיקר על מנת למצות טוב יותר את המרירות מהכשות. בנוסף עשיתי שינויים קלים בטיימינג של הוספת הכשות - 60 גרם ב-90 דקות, 30 גרם ב-15 דקות ו-30 גרם נוספים ב-flame out. בעוד שבוע וחצי יצטרפו 15 גרם נוספים כ-dry hopping.
זהו. שתי בירות באחה"צ פורה במיוחד ומהנה לא פחות. עד שסיימתי את הבישול השני, הראשון כבר התחיל תסיסה יפה עם קצף, בועיות בנשם והכל. בלילה בטח החבר השני יצטרף לחגיגה.
ועכשיו תראו את זה ותדמיינו את ה"בלופ בלופ בלופ". אין כמו ללכת לישון אחרי יום בישולים לצלילי הבלופ בלופ בלופ של בירה שזה עתה בושלה. בלופ. בלופ. בלופ.
שומעים?