יום שישי, 1 באוקטובר 2010

בישול בירה עם רכז - לא רק למתחילים

הרבה מבשלים מתחילים מרגישים אי נוחות להגיד שהם מבשלים עם רכז (והרבה מבשלים ותיקים עוזרים להם להרגיש ככה). למעשה אני חושב שלא מעט מבשלי בירה עוברים לבשל All Grain בלחץ הקהל או בגלל שמישהו שיכנע אותם שרק כך הם יוכלו לשפר את הבירות שהם מייצרים. אם הסיבה למעבר היא אחת מאלה שתיארתי - המלצתי היא: תשקלו שוב. מגזין BYO הקדיש את גליונו האחרון, גליון אוקטובר 2010 - לנושא הזה שנחשב, איך לומר - "לא פופולארי" (בלשון המעטה) בקרב מבשלים מנוסים. המגזין בא לנתץ כמה מוסכמות בנוגע לבישול בירה באמצעות רכז (extract brewing). במספר מאמרים המגזין סוקר אספקטים שונים של שימוש ברכז, נותן טיפים ושיטות לעבודה עם רכז ומביא ראיון מרכזי עם ה-Brewmaster של מבשלת Pacific Coast Brewing Company - מבשלה מאוקלנד, קליפורניה שמבשלת כבר 22 שנה אך ורק Extract brewing. המבשלה נחשבת איכותית וגם זכתה במספר בלתי מבוטל של פרסים על בירות שלה. בנוסף המגזין מביא step-by-step brew day שנראה לי מעניין למי ששוקל להתחיל לבשל או שנמצא בצעדיו הראשונים.

במקרה (או שלא במקרה), ג'מיל זיינשף וג'ון פאלמר הקדישו את ספרם האחרון והמעולה (Brewing Classic Styles) לנושא זה בדיוק ובחרו להציע את שלל המתכונים זוכי הפרסים שבספר במתכוני רכז דווקא. מבשלי ה-All Grain זכו לשורה קצרה בסופו של כל מתכון שמסבירה איך להמיר אותו ל-AG.
הפתיח של הספר עוסק בדיוק בנושא שנבחר ב-BYO וטוען באופן נחרץ שלא רק שאפשר לייצר בירות טובות עם רכז - אפשר לייצר בירות מעולות שיכולות להתמודד ולזכות בתחרויות הבירה הנחשבות ביותר. למעשה אין הבדל מהותי בין בישול עם רכז לבישול מגרעינים.

הסיבות להעדפת בישול All Grain כבר נטחנו עד דק בהזדמנויות רבות - יותר שליטה על התוצאה, אפשרות להגיע לבירות בהירות יותר ועדינות יותר, יכולת לשחזר בירה בצורה טובה והורדת עלויות הן הסיבות העיקריות.
מצד שני - בישול באמצעות רכז חוסך זמן ואנרגיה ומצריך פחות ציוד ובכך מוזיל את ההשקעה הנדרשת. השאלה אם כך האם קיימות דרכים להתגבר על השיקולים שצוינו לטובת ה-All Grain.

על מנת להתגבר על הטיעונים שהעלתי קודם - מציעים ב-BYO מספר פתרונות:

שליטה טובה על התוצאה
שתי בעיות מקשות על שליטה על התוצאה ועל יכולת השחזור המדוייק של בירה. ראשית -שונות גדולה בין בץ' אחד של רכז למשנהו. יצרני הרכזים שאנחנו מכירים בארץ לא מתחייבים על מרכיבי הרכז (סוג הלתת) ומסתפקים בתיאור כללי כמו "Extra light malt extract". אין לנו המבשלים אפשרות לדעת עם בבישול הרכז נעשה שימוש בלתת Pale Ale או Pilsner למשל ובהחלט יכול להיות שמיקס גרעינים שונה שימש בכל בץ'.
שנית - טיפול ואחסון של הרכז. אחסון לא ראוי של הרכז והזמן שחלף בין הייצור לשימוש משפיעים על הטעמים ובעיקר על הצבע.
הפתרון המוצע הוא לקנות רכז מיצרן שמצהיר בדיוק באיזה מרכיבים השתמש (גדי - הנה, יש לך אתגר), לבחון את תאריך הייצור (מומלץ להשתמש ברכז עד 4 חודשים מהייצור) ולוודא עם המוכר את משך ותנאי האחסון של הרכז עד למכירה.

ייצור בירה בהירה
מכיוון שהרכז הוא תירוש שכבר בושל, אין צורך לבשל אותו שוב אלא לזמן קצר לצורך פיסטורו. למעשה בישול נוסף של הרכז יביא אותו לגוון כהה יחסית (אפילו אם מדובר ברכז extra light) ולא יאפשר בישול של בירות בהירות במיוחד. הפתרון הוא להוסיף את רוב הרכז כ-15 דקות לפני סוף הבישול וכך למנוע השחמה מיותרת.

צמצום עלויות
נכון, רכז עולה יותר מגרעינים אך ניתן להוזיל את עלויות הרכז אם רוכשים את הרכז במיכלים גדולים - bulk (בירדי למשל מוכר מיכלי 28 ק"ג) שיספיקו למספר בישולים. אחרי כל שימוש יש ליצוק על הרכז שכבה דקה של אלכוהול 96% שישמור עליו מפני עובש וצרות אחרות ולאחסן במקום קריר וחשוך.

ככלל - כשתמשתמשים ברכז, מומלץ לעשות שימוש תמיד ברכז בהיר ככל האפשר. את הצבע הרצוי משיגים באמצעות גרעיני ייחוד בשלב ה-steeping. בצורה זו אותו רכז בסיס יכול גם לשמש לייצור מגוון בירות שונות.

שורה תחתונה... אל תהיו פנאטים של גישה כזאת או אחרת, שמרו על ראש פתוח ואל תשכחו את המטרה שלשמה התכנסנו - לעשות בירה טובה. תבחרו לכם את הדרך ואל תתביישו בה. והיפה בבירה הוא שהמבחן האמיתי בסופו של דבר הוא רק מבחן התוצאה.

7 תגובות:

אדי אמר/ה...

למרות שאני מתכוון (יותר מדי זמן "מתכוון")לעבור לAG בקרוב ממש, אני מסכים עם כל מלה לגבי הרכז. נועם ("שיבולת") כבר הרבה זמן מציע להוסיף את הרכז רק בסוף הבישול וניר דגן (גולדה) מבשל באופן מסחרי מרכז.ושניהם רוקחים בירות משובחות. וגבי BYO, ב-2 גליונות קודמים לאחרון יש להם מאמר מאלף על מעבר מרכז לAG, כך שהמגזין לא מקפח אף אחד.
אני סבור שהכי טוב להשתמש ב-2 השיטות תלוי במתכון ובתוצאה שרוצים להשיג.
אגב, איך תבשל במבשלה החדשה ?

Dagan אמר/ה...

אדי - אני מסכים בהחלט עם הדברים.
המערכת שאני הולך להשתמש בה מיועדת ל-AG אבל בהחלט בא בחשבון מבחינתי להשתמש ברכז (ואני מניח שיהיו בירות שייוצרו תוך שימוש כזה או אחר ברכז). כרגיל - הראש פתוח.

שחר קליין אמר/ה...

אני מסכים עקרונית רק שפה אין את מבחר הרכזים המפואר שיש לאמריקאים.

Dagan אמר/ה...

נכון - בשביל זה צריך קהל צרכני שיודע מה הוא רוצה (ושאי אפשר למרוח אותו עם תחליפים וטיעוני שוא) וצריך שיהיה ביקוש מספיק שיצדיק את זה.

עודד בכר אמר/ה...

לא מבין מה בדיוק קורה לפני שאני מוסיף רכז? אני מבשל כשות עם המעט עמילנים שהתפרקו בזמן הsteeping?
בשביל זה אפשר להרתיח 2-3 ליטר מים, לא יותר.

Dagan אמר/ה...

עודד - לבישול חלקי מה שמקובל זה להוסיף בתחילת הבישול כמות רכז שתביא אותך ל-SG כאילו היית מבשל בנפח מלא (אם אתה מבשל חצי בישול - תכניס רק 50% מהרכז בתחילת הבישול) - כך המיצוי של הכשות יהיה בדיוק זהה למיצוי בבישול בנפח מלא.

אפשר כמובן להוסיף פחות רכז בהתחלה וכך לשפר את המיצוי של ה-bittering hop עוד יותר.

בהחלט אפשר לעשות את השלב הראשון עם כמות קטנה של מים אבל תזכור שאתה צריך איזה כמות מים מינימלית לפני שאתה מוסיף את שאר הרכז לקראת סוף הבישול.

דני בר לב אמר/ה...

כיוון שאיני בשלן מקצועי אני לא משתמש ברכז. המקצוענים, למשל, מתקנים את ה-SG בעזרת רכז ואני פשוט נשאר עם מה שיצא לי ולא מתקן.
בכל מקרה הייתי מבדיל בין הרתחה חלקית לשימוש בסיר בגודל מלא ובין שימוש בלתת או רכז.
למשל, ניסיונות שנערכו בניצוחם של החברה מבייסיק ברויינג הראו תוצאות מעניינות בהקשר לתוצאות הכישות ולא הראו שיש שיטה מועדפת, כמו שהתיאוריה מנבאת.
מה שכן למדתי עד היום שבירה טובה עושים ממרכיבים טובים ותהליך עבודה נכון. שמירה על ניקיון, סניטציה וטמפרטורת תסיסה יכולים לעשות בירה טובה כמעט מכל רשימה של מרכיבים איכותיים (ולא חשוב אם זה גרעינים או רכז).