אז מסתבר שדווקא כן מבשלים שם בירה. הברוהאוס.

כשמדברים על בישול בירה עם אנשים שאינם דווקא מחוברים לסצנת בירות הבוטיק בארץ, המבשלה היחידה שהם יודעים להזכיר היא ה-brewhouse שבשדרות רוטשילד בתל אביב. הברוהאוס הוא מבשלת בוטיק שהוקמה בסוף שנות התשעים, הרבה לפני שהתחיל ההייפ הגדול של מבשלות הבוטיק והרבה לפני שמישהו אחר מלבד טמפו ומב"י ייצר בירה בארץ.

אבל משהו קרה עם השנים ודווקא בקרב ה"ביר גיקס" האמיתיים, האנשים שחיים ונושמים בירה, אלה שמבשלים בירה בבית ושיכולים לבלות שעות על שעות בשיחה על בירה - דווקא אצלם הברוהאוס איבדה את הרלוונטיות שלה. למעשה בשיחות סלון על כוס homebrew אנשים אומרים שהם לא ידעו שהמקום הזה עוד קיים ומי שיודע על קיומו מטיל ספק שבאמת מבשלים שם בירה. מבין חברי המבשלים היה קשה למצוא מישהו שביקר בברוהאוס בשנים האחרונות.

בכל אופן, מפה לשם, יצא שזכיתי בהזמנה לביקור/סיור/טעימה מהברומאסטר של המבשלה - רועי כהן. ראיתי בהצעתו האדיבה של רועי הזדמנות לפצח את המסתורין ולהבין מה באמת קורה שם. על הדרך היו לי כוונות ללמוד ולשמוע כמה טיפים וטריקים מבעלי נסיון.

הגעתי למקום באמצע השבוע בשעות הצהריים. למרות החום והלחות התל אביבים ולמרות שהגיוני לחשוב שאנשים עובדים בשעות האלה, רחוב רוטשילד המה אדם. ליד לא מעט מסעדות השתרך תור ארוך של תל אביבים מיוזעים. בברוהאוס היה דווקא מקום בשפע. רועי קיבל את פני ולפני שיצאנו לסיור - ישבנו, הכרנו אחד את השני וקיבלתי לטעום את שלושת הבירות המיוצרות במקום - קוואנטום, מונשיין ומאסטרס.
שלושת הבירות הן מסוג לאגר והן פותחו/הובאו ע"י איש אוסטרי יקר שהיה הברומאסטר הראשון של הברוהאוס התל אביבי. לפי הטקסט באתר מדובר במתכונים בני 150 (זה לא בהכרח משהו טוב מבחינתי, אבל נניח לזה). התחלנו את הטעימה מן הקל אל הכבד:

ה-Quntum היא לאגר בהיר, צהבהב בצבע ובעל כשותיות עדינה וטעמים מאלטיים מעודנים. זה בהחלט לא בירה של וואו אבל היא מאוזנת, קלה ונעימה מאוד לשתיה.
ה-Moonshine היא בירה בעלת גוון ענברי אדמדם. הכשות בה פחות מורגשת מאשר בקוואנטום והיא הרגישה לי לא מספיק מאוזנת ומעט מתוקה מידי.
ה-Masters היתה השלישית שטעמנו. לאגר כהה עם טעמי קליה שוקולדיים, נוכחות מאלטית מאוד והרבה גוף. בירה כבדה יותר ועשירה יותר באלכוהול (7% לעומת 5% בשתי הבירות הקודמות).

מבין השלוש הכי אהבתי את הקוואנטום הבהירה דווקא. היא הרגישה לי הכי מאוזנת והכשות באה בה לביטוי בצורה המורגשת ביותר ולא אבדה בטעמים המאלטיים. בכל מקרה - מדובר בלאגר, ואיך שלא תהפכו את זה - לאגר נשאר לאגר. היתה לי תחושה שהבירות פותחו/נבחרו במטרה לקלוע לטעמו של קהל רחב ככל האפשר ובכך ויתרו למעשה בברוהאוס על הסיכוי להיות בירות מרגשות באמת. זה אולי היתה החלטה נכונה לפני 12 שנה אבל אני חושב שהיא לא נכונה היום.
מהטעימה המשכנו לסיור. רועי מבשל בירה בברוהאוס כבר 8 שנים והוא מכיר את התהליך ואת הציוד דרך הידיים. היה מעניין לקבל ממנו הרבה התייחסויות, פתרונות וטיפים שלא כתובים בספרות - כאלה שאתה פשוט לומד עם הזמן. אני חייב לציין גם את הנכונות והפתיחות של רועי ואת הפירגון שלו. יכולתי לשאול כל דבר וזכיתי לתשובות והסברים מקיפים ביותר. קיבלתי גם רשות להמשיך להטריד אותו בשאלות בהמשך (-:

המבשלה עצמה היא מבשלת 3 מיכלים קלאסית בנפח 500 ליטר שממוקמת בלב המסעדה - מה שהופך את הבישול בשעות הפעילות של המסעדה ללא יישים ורועי מבשל את הבירה שלו בעיקר בשעות הקטנות של הלילה - אחרי שהמסעדה נסגרת. בזמן הביקור שלי כבר חיכו שקי הלתת הטחון ליד המבשלה, לבישול של הלילה.
למרות שהותקנה לפני למעלה מעשר שנים, המערכת היא מתקדמת (לגילה) ובעלת פיקוד אוטומטי לחלוטין, ברזים חשמליים מבוקרים, בקרת טמפרטורה ותהליך וכו'.
קירור התירוש מבוצע באמצעות מחליף חום פלטות ומי הקירור (שמגיעים בסופו של תהליך לכ-80 מעלות) משמשים לבישול הבא תוך שימור אנרגיה וחסכון במים. המים התל אביביים אגב מסוננים בברוהאוס באמצעות מערכת אוסמוזה הפוכה כדי להוציא מהם מוצקים וטעמים לא רצויים ולהביאם לאיכות נאותה לבישול (ולשתיה).
מיכלי התסיסה יכולים להכיל 1,000 ליטר - כך שמבוצעים שני בישולים של אותה בירה בימים עוקבים - והתסיסה נעשית במשותף. השמרים מוגשים על הבישול הראשון והם מקבלים תגבור של פיצ'ינג נוסף לאחר הוספת הבישול השני. התסיסה אורכת כשלושה שבועות (לאגר, זוכרים) במיכלים בעלי ג'אקט מקורר, כשהטמפרטורה של כל מיכל מבוקרת באמצעות מערכת בקרה שלדעתי עדיין רצה על DOS.
ששת מיכלי התסיסה ממוקמים בקומת הגלריה שמעל המסעדה, הם מבוקרי לחץ וההגזה של הבירה נבנית במהלך התסיסה בהתאם למטרה שנקבעת (דומה לאופן ההגזה במבשלת נגב למשל). בצורה זו לא נדרשת הוספה של CO2 לצורך הגזה (למעט לצורך דחיפת הבירה לברזים).
לאחר סיום התסיסה - הבירה מועברת למיכלי המזיגה שממוקמים בתוך חלל המסעדה ומצויידים גם הם בג'אקטים לקירור. רועי הסביר לי שבתוך מיכלי המזיגה יש מעין "פנימית" - שקית אטומה שתפורה לפי מידות המיכל - בתוכה נחה הבירה. במהלך הריקון של הבירה מהמיכל, השקית מתכווצת כך שאין כניסה של אויר (או גז אחר) למיכל ואין התחמצנות של הבירה. שיטת עבודה זו מאפשרת שמירה על איכות הבירה גם לאורך זמן לאחר הנקירה.
אז לסיכום... למי שתהה - כן, בברוהאוס באמת מבשלים בירה! ולמרות שהיא לאגר היא לא רעה בכלל ואני מניח שיש קהל רחב שהיא אפילו ממש קולעת לטעמו (אם אני אזדמן לשם שוב - אני הולך על הקוונטום). אתם שואלים אם זו בירה מרגשת או מיוחדת שגורמת לך לגרגר בהנאה - אז לדעתי (שכבר הושחתה ע"י אי אילו איילים עם 50 IBU ויותר) - אז זהו, ש-לא ממש. אני חושב שאם הברוהאוס רוצה לחזור להיות רלוונטית - היא צריכה לחדש, לפתח בירות חדשות, היא צריכה לייצר איילים מעניינים ובעיקר - היא צריכה לרגש. יש לה את כל מה שנדרש, רק החזון חסר.

ולרועי - המון תודה על ביקור מרתק ומלמד. בהחלט יצאתי עם הרבה תובנות של עשה ואל תעשה ובעיקר לקחתי איתי הרבה חומר למחשבה. מקווה להזמין אותך בקרוב לביקור גמולין אצלי במבשלה.