בישול בירה עם רכז - לא רק למתחילים

הרבה מבשלים מתחילים מרגישים אי נוחות להגיד שהם מבשלים עם רכז (והרבה מבשלים ותיקים עוזרים להם להרגיש ככה). למעשה אני חושב שלא מעט מבשלי בירה עוברים לבשל All Grain בלחץ הקהל או בגלל שמישהו שיכנע אותם שרק כך הם יוכלו לשפר את הבירות שהם מייצרים. אם הסיבה למעבר היא אחת מאלה שתיארתי - המלצתי היא: תשקלו שוב. מגזין BYO הקדיש את גליונו האחרון, גליון אוקטובר 2010 - לנושא הזה שנחשב, איך לומר - "לא פופולארי" (בלשון המעטה) בקרב מבשלים מנוסים. המגזין בא לנתץ כמה מוסכמות בנוגע לבישול בירה באמצעות רכז (extract brewing). במספר מאמרים המגזין סוקר אספקטים שונים של שימוש ברכז, נותן טיפים ושיטות לעבודה עם רכז ומביא ראיון מרכזי עם ה-Brewmaster של מבשלת Pacific Coast Brewing Company - מבשלה מאוקלנד, קליפורניה שמבשלת כבר 22 שנה אך ורק Extract brewing. המבשלה נחשבת איכותית וגם זכתה במספר בלתי מבוטל של פרסים על בירות שלה. בנוסף המגזין מביא step-by-step brew day שנראה לי מעניין למי ששוקל להתחיל לבשל או שנמצא בצעדיו הראשונים.

במקרה (או שלא במקרה), ג'מיל זיינשף וג'ון פאלמר הקדישו את ספרם האחרון והמעולה (Brewing Classic Styles) לנושא זה בדיוק ובחרו להציע את שלל המתכונים זוכי הפרסים שבספר במתכוני רכז דווקא. מבשלי ה-All Grain זכו לשורה קצרה בסופו של כל מתכון שמסבירה איך להמיר אותו ל-AG.
הפתיח של הספר עוסק בדיוק בנושא שנבחר ב-BYO וטוען באופן נחרץ שלא רק שאפשר לייצר בירות טובות עם רכז - אפשר לייצר בירות מעולות שיכולות להתמודד ולזכות בתחרויות הבירה הנחשבות ביותר. למעשה אין הבדל מהותי בין בישול עם רכז לבישול מגרעינים.

הסיבות להעדפת בישול All Grain כבר נטחנו עד דק בהזדמנויות רבות - יותר שליטה על התוצאה, אפשרות להגיע לבירות בהירות יותר ועדינות יותר, יכולת לשחזר בירה בצורה טובה והורדת עלויות הן הסיבות העיקריות.
מצד שני - בישול באמצעות רכז חוסך זמן ואנרגיה ומצריך פחות ציוד ובכך מוזיל את ההשקעה הנדרשת. השאלה אם כך האם קיימות דרכים להתגבר על השיקולים שצוינו לטובת ה-All Grain.

על מנת להתגבר על הטיעונים שהעלתי קודם - מציעים ב-BYO מספר פתרונות:

שליטה טובה על התוצאה
שתי בעיות מקשות על שליטה על התוצאה ועל יכולת השחזור המדוייק של בירה. ראשית -שונות גדולה בין בץ' אחד של רכז למשנהו. יצרני הרכזים שאנחנו מכירים בארץ לא מתחייבים על מרכיבי הרכז (סוג הלתת) ומסתפקים בתיאור כללי כמו "Extra light malt extract". אין לנו המבשלים אפשרות לדעת עם בבישול הרכז נעשה שימוש בלתת Pale Ale או Pilsner למשל ובהחלט יכול להיות שמיקס גרעינים שונה שימש בכל בץ'.
שנית - טיפול ואחסון של הרכז. אחסון לא ראוי של הרכז והזמן שחלף בין הייצור לשימוש משפיעים על הטעמים ובעיקר על הצבע.
הפתרון המוצע הוא לקנות רכז מיצרן שמצהיר בדיוק באיזה מרכיבים השתמש (גדי - הנה, יש לך אתגר), לבחון את תאריך הייצור (מומלץ להשתמש ברכז עד 4 חודשים מהייצור) ולוודא עם המוכר את משך ותנאי האחסון של הרכז עד למכירה.

ייצור בירה בהירה
מכיוון שהרכז הוא תירוש שכבר בושל, אין צורך לבשל אותו שוב אלא לזמן קצר לצורך פיסטורו. למעשה בישול נוסף של הרכז יביא אותו לגוון כהה יחסית (אפילו אם מדובר ברכז extra light) ולא יאפשר בישול של בירות בהירות במיוחד. הפתרון הוא להוסיף את רוב הרכז כ-15 דקות לפני סוף הבישול וכך למנוע השחמה מיותרת.

צמצום עלויות
נכון, רכז עולה יותר מגרעינים אך ניתן להוזיל את עלויות הרכז אם רוכשים את הרכז במיכלים גדולים - bulk (בירדי למשל מוכר מיכלי 28 ק"ג) שיספיקו למספר בישולים. אחרי כל שימוש יש ליצוק על הרכז שכבה דקה של אלכוהול 96% שישמור עליו מפני עובש וצרות אחרות ולאחסן במקום קריר וחשוך.

ככלל - כשתמשתמשים ברכז, מומלץ לעשות שימוש תמיד ברכז בהיר ככל האפשר. את הצבע הרצוי משיגים באמצעות גרעיני ייחוד בשלב ה-steeping. בצורה זו אותו רכז בסיס יכול גם לשמש לייצור מגוון בירות שונות.

שורה תחתונה... אל תהיו פנאטים של גישה כזאת או אחרת, שמרו על ראש פתוח ואל תשכחו את המטרה שלשמה התכנסנו - לעשות בירה טובה. תבחרו לכם את הדרך ואל תתביישו בה. והיפה בבירה הוא שהמבחן האמיתי בסופו של דבר הוא רק מבחן התוצאה.