בישול בירה לפי אילוצים

לפני כמעט שנה, כשהתחלנו לחשוב על הפיכת התחביב למקצוע ועל הקמה של מבשלה מסחרית עלו כמה נקודות שכמעט גרמו לי לרדת מכל העניין. כמובן שאלה בדיוק הדברים שרק רגע מאוחר יותר דווקא מספקים את האתגר האמיתי ונותנים את הדרייב וברגע שמתגלה הפתרון שפורץ את המחסומים - אז כבר ברור שזה זה ושכבר אי אפשר לעצור.

אחת הדילמות הראשונות שמחייבות טיפול כשניגשים לבדוק ברצינות הקמת מבשלה הוא נפח הבישול. הנחת העבודה היא שהנתון הזה חשוב פעמיים - פעם אחת כי הוא מגדיר את פוטנציאל הייצור של המבשלה ופעם שניה כי ההשקעה הראשונית תלויה במידה כזאת או אחרת בגודל המבשלה הנרכשת. בפועל - הדעה הרווחת היא שהנפח הראוי למבשלת בוטיק בארץ הוא לפחות 1,000 ליטר. כמעט כל המבשלות שהוקמו בשנתיים האחרונות הצטיידו במבשלה סביב הנפח הזה. בסופו של דבר, המבשלות האלה לא מרטיבות את המבשלה יותר מיום או יומיים בשבוע. באססה, לא?

התפישה של מבשלה בנפח של כ-1,000 או 2,000 ליטר נובעת לדעתי מאשליית היעילות. לפי אשליית היעילות, יש לשאוף שכל אחד משלבי הייצור יהיה יעיל ככל האפשר, והיא מובילה לקביעה שאם במבשלה מסוג א' אפשר לבשל 1,000 ליטר ב-6 שעות עבודה ובמבשלה מסוג ב' אפשר לייצר רק 200 ליטר באותן 6 שעות - אזי מבשלה א' יעילה יותר ולכן עדיפה (שהרי בכל שעת עבודה היא מייצרת פי 5 בירה!!)

אבל אני חושב שהאמת רחוקה משם.

פעם, בגלגול קודם שלי, עסקתי בתיאוריה שנקראת ניהול לפי אילוצים (Theory of Constraints - TOC). הגורו ומפתח התורה - ד"ר אלי גולדרט, לימד אותי דבר או שניים על החיים ובין השאר שהעניין האמיתי הוא שרק שלב אחד במערכת צריך להיות באמת יעיל - צוואר הבקבוק של המערכת (או במילים שלו - ה"אילוץ" של המערכת). כל שאר החלקים בתהליך צריכים לפעול לפי כללים שונים לגמרי. הם לא צריכים להיות יעילים, הם רק צריכים "לשרת" את אותו אילוץ ולספק לו סביבת תפקוד אופטימאלית כדי שניתן יהיה למקסם את ביצועיו.

ד"ר אלי גולדרט

אז אם נחזור למבשלה - השלב הראשון לפי ה-TOC הוא זיהוי צוואר הבקבוק של המערכת. מה הוא ה"אילוץ" של המבשלה? למה בעצם מבשלה שיכולה לייצר 30,000 ליטר בחודש מייצרת רק 5,000? התשובה, לדעתי, פשוטה - האילוץ הוא בכלל לא בתוך המבשלה, האילוץ נמצא ביכולת של המבשלה לדחוף את הבירה שלה לשוק. האילוץ הוא השיווק.

אם זיהינו נכון את האילוץ - הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להפסיק לנסות לייעל את שאר חלקי המערכת. אפשר לתת להם להיות לא יעילים והעיקר - לוודא שהם יעזרו לסחוט את טיפת המיץ (או הבירה) האחרונה מהאילוץ. כמו שאומרת סיסמת המשטרה בארה"ב - לשרת ולהגן. בהמשך, אחרי שכל המערכת משועבדת לאילוץ, צריך לחשוב איך פורצים את האילוץ הזה.

אם האילוץ הוא יכולת השיווק אז קודם כל כל החלקים האחרים במבשלה צריכים להתיישר לפי הגחמות של השיווק. אם השיווק יקום בוקר אחד ויגיד שצריך 10 סוגי בירה כדי למכור יותר - המבשלה צריכה להיות מסוגלת לספק. אם השיווק ירצה גמישות - המבשלה צריכה לספק. אם השיווק יגיד שצריך בירת חיטה... טוב, יש גבול לכל תעלול (-: אבל לא פחות חשוב - צריך לחשוב איך פורצים (או אולי עוקפים) את האילוץ הזה שנקרא שיווק. איך מייצרים בירה בלי לשווק אותה.

חשבנו, העלנו רעיונות, פסלנו אותם, העלנו אחרים ובסופו של דבר, הפתרון שלנו נראה ככה -
1) אמצעי ייצור יש לנו בשפע - הרבה מעבר ליכולת השיווק. נדאג ונוודא שאמצעי הייצור האלה יספקו גמישות מירבית ויאפשרו בישולים קטנים ולעיתים "גחמתיים" ונדאג שאמצעי הייצור לעולם לא יהיו במחסור.
2) "הדובים" ייצרו בירה לפי גחמות השיווק (וגחמות ה-brewmaster). מי יודע לאן זה ייקח, העיקר שברגע שהשיווק יבוא עם איזה גחמה חדשה - המבשלה תהיה מוכנה לקראתה ותספק את הסחורה.
3) מכיוון שהשיווק של "הדובים" לא יצליח להעסיק את המבשלה 24/7, נמצא מי שיהיה מעוניין להשתמש באמצעי הייצור העודפים שלנו לבישול הבירה שלו, בתנאי שהוא (ולא אנחנו) ישבור את הראש לגבי השיווק שלה (שהרי זה האילוץ שלנו).

ותוך כדי שהגענו לתובנות האלה הבנו דבר נוסף, לא פחות חשוב. הבנו שאנחנו מסוגלים לעשות כאן דבר גדול בהרבה - אנחנו יכולים לאפשר למבשל ביתי למשל, או לבעל מסעדה או לאיזה ביר גיק שרוף, לדלג בקלילות מעל המשוכה הגבוהה של הקמת מבשלה - הן בהיבט ההשקעה הראשונית הנדרשת, הן בהיבט הרישוי וההתמודדות עם הרשויות והן מבחינת הסיכון הכרוך בכל אלה ופשוט לייצר ולמכור בירה. בלי השקעה ראשונית, בלי סיכונים, בלי כאבי ראש.

הבנו שאנחנו יכולים להיות מבשלה אחת קטנה שתאפשר השקה של עשרות מותגים חדשים לשוק בזמן קצר. אנחנו לבדנו יכולים להיות הפלטפורמה שתאפשר הכפלת מספר מותגי בירת הבוטיק בישראל בתוך חודשים ספורים - גם אם אלה מותגים שיופצו בכמויות של 600 או 1,000 בקבוקים בחודש. אנחנו יכולים לקחת חלק פעיל (ואולי אפילו דומיננטי) במהפכת הבירה בישראל.

ואחרי שהבנו את כל זה, היה ברור לנו שמה שיוצא לנו חייב להקרא "מבשלת העם".

בירות בוטיק בארץ. והרבה!

בגליון חודש אוקטובר של מגזין הגברים המסוקס "בלייזר" הוקדשו לא פחות מעשרה עמודים (חלק ראשון, חלק שני) לסקירה נרחבת של מה שכבר מזמן אינו נחלת ה"ביר גיקס" בלבד - מהפכת הבירה בציון. זה כבר לא משהו קטן וכבר לא מוגבל לפינות חשוכות או מפגשים חשאיים בסוכה - זו מהפכה שמאיימת לגמד את מהפכת יקבי הבוטיק של ישראל בשנות התשעים.

מהצד שלנו זה התחיל בשיחת טלפון מאנשי בלייזר שסיפרו על הכתבה ההולכת ונרקמת, סיפרו ששמעו שאנחנו לקראת פתיחה של מבשלה מסחרית וביקשו לבוא לבקר. בשלב הזה המבשלה נראתה כמו כל אתר בניה. בלוקים חשופים, רצפה מלאה בורות, שלדים של קירות עתידיים... איך אומרים ביידיש - nothing to write home about. אמרנו לחברים היקרים שאם לא אכפת להם להתלכלך מקצת אבק ואם מתאים להם לשתות בירה מכוסות פלסטיק בעמידה במרכז האולם לקולות הפטישים והמקדחות, הם מוזמנים.

אבל הפוסט הזה הוא לאו דווקא על חלקנו בכתבה (את זה אפשר לקרוא בכתבה עצמה) - הפוסט הוא בעיקר על המכלול שהכתבה מביאה ועל הבשורה שבה.

זמן קצר אחרי שהתחלתי לבשל בירה בבית באה לי התגלות. היה לי חזון. מגוחך ככל שיהיה, החזון אמר שישראל הולכת להיות מעצמת תיירות בירה. כמובן שבהתחלה זו תהיה תיירות של שוחרי בירה ישראלים שידלגו בין המבשלות ויתענגו על בירה ציונית משובחת, אבל קצת בהמשך - ביר גיקס מרחבי העולם יגיעו לשבוע-שבועיים בישראל ובין ביקורים במקומות הקדושים (איש איש ודתו) הם יפקדו מבשלות בירת בוטיק, יסניפו כשות, יגלגלו בירה על הלשון ויתענגו על היצירתיות והיצירה של המבשלים בציון. אני עדיין מאמין ואחרי המאמר בבלייזר - נראה לי שזה יקרה הרבה יותר מהר ממה שחשבתי בתחילה. שיחה שהיתה לי עם גדי דבירי היום (שסיפר לי על תוכניתו ליום סיור מבשלות) עוד חיזקה את התחושה.

לפי בלייזר, זה המצב הקיים נכון להיום - 20 מבשלות בוטיק:
11 מבשלות בוטיק מסחריות פעילות:
אסיף - רמות נפתלי
Butterfly - דלתון
מלכה - קיבוץ יחיעם
מבשלת הגולן - קצרין
ליבירה - חיפה
סלארה - קיבוץ גניגר
אלכסנדר - עמק חפר
Jem's - פתח תקוה
Dancing Camel - תל אביב
כנען - ירושלים
נגב - קרית גת

9 מבשלות בוטיק בקנה, אוטוטו שם:
Pavo - זכרון יעקב
הדובים/מבשלת העם - אבן יהודה
גולדה - סלעית
Ninkasi - תל אביב
Laughing Buddha - תל אביב
עמק האלה - שריגים
אביר האלה - צפרירים
Isis - מושב דקל
מבשלת הערבה - גמלייה (עין יהב)

רק מלקרוא את הרשימה הזאת אפשר לקבל האנג-אובר רציני. בשביל לבקר בכל אלה ולבחון את תוצרתם, נדרש משהו כמו שבוע טיול מפרך לאורכה ולרוחבה של הארץ. מדהים, לא? ומה שבאמת מדהים הוא שהבום הגדול הזה קרה במהלך השנה האחרונה, ומדהים לא פחות שיהיו עוד מבשלות לפני שהזרם יעצר.

אז מה צפוי לנו בשנה-שנתיים הקרובות - שוק הלקוחות יתנסה, יטעם, יגלה ויתבגר (ואולי גם יגדיל את צריכת הבירה שלו). מבחינת המבשלות - נראה לי שלמרבה הצער חלק מהמבשלות הצעירות האלה לא יחזיקו מעמד ויסגרו (אלה החיים), אחרות ינסו דברים, ישתנו ויתאימו את עצמן לשוק המתבגר. אלה שישרדו יספקו לנו בירה מעולה שתאפשר לנו, כשבאים חברים מחו"ל - להיות גאים לא רק ביין שלנו אלא גם בבירה שלנו. אני מעריך שהמבשלות יקימו מרכזי מבקרים ושתיירות הבירה שעד אתמול נראתה כמו גחמה הזויה - תהפוך לגאווה לאומית.

ואי אפשר בלי לסיים עם השער של עכבר העיר (שרון) שהוקדש לנו:
נראה אם אתם מזהים מי זה מי...

אז מסתבר שדווקא כן מבשלים שם בירה. הברוהאוס.

כשמדברים על בישול בירה עם אנשים שאינם דווקא מחוברים לסצנת בירות הבוטיק בארץ, המבשלה היחידה שהם יודעים להזכיר היא ה-brewhouse שבשדרות רוטשילד בתל אביב. הברוהאוס הוא מבשלת בוטיק שהוקמה בסוף שנות התשעים, הרבה לפני שהתחיל ההייפ הגדול של מבשלות הבוטיק והרבה לפני שמישהו אחר מלבד טמפו ומב"י ייצר בירה בארץ.

אבל משהו קרה עם השנים ודווקא בקרב ה"ביר גיקס" האמיתיים, האנשים שחיים ונושמים בירה, אלה שמבשלים בירה בבית ושיכולים לבלות שעות על שעות בשיחה על בירה - דווקא אצלם הברוהאוס איבדה את הרלוונטיות שלה. למעשה בשיחות סלון על כוס homebrew אנשים אומרים שהם לא ידעו שהמקום הזה עוד קיים ומי שיודע על קיומו מטיל ספק שבאמת מבשלים שם בירה. מבין חברי המבשלים היה קשה למצוא מישהו שביקר בברוהאוס בשנים האחרונות.

בכל אופן, מפה לשם, יצא שזכיתי בהזמנה לביקור/סיור/טעימה מהברומאסטר של המבשלה - רועי כהן. ראיתי בהצעתו האדיבה של רועי הזדמנות לפצח את המסתורין ולהבין מה באמת קורה שם. על הדרך היו לי כוונות ללמוד ולשמוע כמה טיפים וטריקים מבעלי נסיון.

הגעתי למקום באמצע השבוע בשעות הצהריים. למרות החום והלחות התל אביבים ולמרות שהגיוני לחשוב שאנשים עובדים בשעות האלה, רחוב רוטשילד המה אדם. ליד לא מעט מסעדות השתרך תור ארוך של תל אביבים מיוזעים. בברוהאוס היה דווקא מקום בשפע. רועי קיבל את פני ולפני שיצאנו לסיור - ישבנו, הכרנו אחד את השני וקיבלתי לטעום את שלושת הבירות המיוצרות במקום - קוואנטום, מונשיין ומאסטרס.
שלושת הבירות הן מסוג לאגר והן פותחו/הובאו ע"י איש אוסטרי יקר שהיה הברומאסטר הראשון של הברוהאוס התל אביבי. לפי הטקסט באתר מדובר במתכונים בני 150 (זה לא בהכרח משהו טוב מבחינתי, אבל נניח לזה). התחלנו את הטעימה מן הקל אל הכבד:

ה-Quntum היא לאגר בהיר, צהבהב בצבע ובעל כשותיות עדינה וטעמים מאלטיים מעודנים. זה בהחלט לא בירה של וואו אבל היא מאוזנת, קלה ונעימה מאוד לשתיה.
ה-Moonshine היא בירה בעלת גוון ענברי אדמדם. הכשות בה פחות מורגשת מאשר בקוואנטום והיא הרגישה לי לא מספיק מאוזנת ומעט מתוקה מידי.
ה-Masters היתה השלישית שטעמנו. לאגר כהה עם טעמי קליה שוקולדיים, נוכחות מאלטית מאוד והרבה גוף. בירה כבדה יותר ועשירה יותר באלכוהול (7% לעומת 5% בשתי הבירות הקודמות).

מבין השלוש הכי אהבתי את הקוואנטום הבהירה דווקא. היא הרגישה לי הכי מאוזנת והכשות באה בה לביטוי בצורה המורגשת ביותר ולא אבדה בטעמים המאלטיים. בכל מקרה - מדובר בלאגר, ואיך שלא תהפכו את זה - לאגר נשאר לאגר. היתה לי תחושה שהבירות פותחו/נבחרו במטרה לקלוע לטעמו של קהל רחב ככל האפשר ובכך ויתרו למעשה בברוהאוס על הסיכוי להיות בירות מרגשות באמת. זה אולי היתה החלטה נכונה לפני 12 שנה אבל אני חושב שהיא לא נכונה היום.
מהטעימה המשכנו לסיור. רועי מבשל בירה בברוהאוס כבר 8 שנים והוא מכיר את התהליך ואת הציוד דרך הידיים. היה מעניין לקבל ממנו הרבה התייחסויות, פתרונות וטיפים שלא כתובים בספרות - כאלה שאתה פשוט לומד עם הזמן. אני חייב לציין גם את הנכונות והפתיחות של רועי ואת הפירגון שלו. יכולתי לשאול כל דבר וזכיתי לתשובות והסברים מקיפים ביותר. קיבלתי גם רשות להמשיך להטריד אותו בשאלות בהמשך (-:

המבשלה עצמה היא מבשלת 3 מיכלים קלאסית בנפח 500 ליטר שממוקמת בלב המסעדה - מה שהופך את הבישול בשעות הפעילות של המסעדה ללא יישים ורועי מבשל את הבירה שלו בעיקר בשעות הקטנות של הלילה - אחרי שהמסעדה נסגרת. בזמן הביקור שלי כבר חיכו שקי הלתת הטחון ליד המבשלה, לבישול של הלילה.
למרות שהותקנה לפני למעלה מעשר שנים, המערכת היא מתקדמת (לגילה) ובעלת פיקוד אוטומטי לחלוטין, ברזים חשמליים מבוקרים, בקרת טמפרטורה ותהליך וכו'.
קירור התירוש מבוצע באמצעות מחליף חום פלטות ומי הקירור (שמגיעים בסופו של תהליך לכ-80 מעלות) משמשים לבישול הבא תוך שימור אנרגיה וחסכון במים. המים התל אביביים אגב מסוננים בברוהאוס באמצעות מערכת אוסמוזה הפוכה כדי להוציא מהם מוצקים וטעמים לא רצויים ולהביאם לאיכות נאותה לבישול (ולשתיה).
מיכלי התסיסה יכולים להכיל 1,000 ליטר - כך שמבוצעים שני בישולים של אותה בירה בימים עוקבים - והתסיסה נעשית במשותף. השמרים מוגשים על הבישול הראשון והם מקבלים תגבור של פיצ'ינג נוסף לאחר הוספת הבישול השני. התסיסה אורכת כשלושה שבועות (לאגר, זוכרים) במיכלים בעלי ג'אקט מקורר, כשהטמפרטורה של כל מיכל מבוקרת באמצעות מערכת בקרה שלדעתי עדיין רצה על DOS.
ששת מיכלי התסיסה ממוקמים בקומת הגלריה שמעל המסעדה, הם מבוקרי לחץ וההגזה של הבירה נבנית במהלך התסיסה בהתאם למטרה שנקבעת (דומה לאופן ההגזה במבשלת נגב למשל). בצורה זו לא נדרשת הוספה של CO2 לצורך הגזה (למעט לצורך דחיפת הבירה לברזים).
לאחר סיום התסיסה - הבירה מועברת למיכלי המזיגה שממוקמים בתוך חלל המסעדה ומצויידים גם הם בג'אקטים לקירור. רועי הסביר לי שבתוך מיכלי המזיגה יש מעין "פנימית" - שקית אטומה שתפורה לפי מידות המיכל - בתוכה נחה הבירה. במהלך הריקון של הבירה מהמיכל, השקית מתכווצת כך שאין כניסה של אויר (או גז אחר) למיכל ואין התחמצנות של הבירה. שיטת עבודה זו מאפשרת שמירה על איכות הבירה גם לאורך זמן לאחר הנקירה.
אז לסיכום... למי שתהה - כן, בברוהאוס באמת מבשלים בירה! ולמרות שהיא לאגר היא לא רעה בכלל ואני מניח שיש קהל רחב שהיא אפילו ממש קולעת לטעמו (אם אני אזדמן לשם שוב - אני הולך על הקוונטום). אתם שואלים אם זו בירה מרגשת או מיוחדת שגורמת לך לגרגר בהנאה - אז לדעתי (שכבר הושחתה ע"י אי אילו איילים עם 50 IBU ויותר) - אז זהו, ש-לא ממש. אני חושב שאם הברוהאוס רוצה לחזור להיות רלוונטית - היא צריכה לחדש, לפתח בירות חדשות, היא צריכה לייצר איילים מעניינים ובעיקר - היא צריכה לרגש. יש לה את כל מה שנדרש, רק החזון חסר.

ולרועי - המון תודה על ביקור מרתק ומלמד. בהחלט יצאתי עם הרבה תובנות של עשה ואל תעשה ובעיקר לקחתי איתי הרבה חומר למחשבה. מקווה להזמין אותך בקרוב לביקור גמולין אצלי במבשלה.

מפגש ביראים בסוכה - 2010

התנצלות מראש. למרות שהאירוע שאני הולך לכתוב עליו התקיים לפני כמעט שבוע - רק עכשיו מצאתי את הזמן להשלים את הפוסט. בושה, אני יודע. זה לא יקרה שוב (טוב נו, זה בטח כן יקרה שוב).

לפני שנה בסוכות, אירחנו כמה חברים למפגש ביראים בסוכה שבחצר. כל אחד הביא מבירתו וכמה דברים לנשנש. בשביל רוב החברים שהשתתפו באותו אירוע - היתה זו פגישה ראשונה פנים אל פנים. עד אותה נקודה הקשר היה בעיקר דרך תגובות בבלוג וקצת אימיילים.

מאותה קבוצה קטנה שנפגשה לפני שנה הלך והתגבש מועדון מבשלי הבירה "חובבי ציון". כשמסתכלים אחורה, קשה להאמין מה קרה בשנה הזאת - גם מבחינה אישית, מבחינת הידע שנרכש, המיומנות ואיכות הבירה וגם מבחינה ציבורית בכל סצנת בישול הבירה בארץ (ביתי ומסחרי). הרבה מההתקדמות הזאת היא בזכות הפרייה הדדית עצומה שמתרחשת בחובבי ציון ושמי שרק רוצה מצליח לקחת ממנה הרבה מאוד.
השיחה באירועים כאלה תמיד מעניינת ובגלל שהיינו באותו זמן ומקום כמו לפני שנה - היה מעניין להקשיב ולראות מה נשתנה. אם לשפוט לפי רמת ועומק הדיון והיקף הידע שיש לאנשים - הרבה השתנה.

אז תכל'ס - מה היה לנו הפעם?
התחלנו עם אבי שאול שהביא pale ale בסגנון אנגלי (ביטר) - בהיר וצלול עם מרירות כשותית נהדרת. אבי סיים קורס של כמה שבועות באנגליה והביא איתו ידע וחוויות רבות. אני כבר הספקתי לשבת איתו על כוס בירה (או כמה כוסות ליתר דיוק) וחלבתי ממנו הרבה מידע מעניין ומועיל.
משם המשכנו ל-pale ale של דני בר-לב, שלקח יותר לכיוון האמריקאי דווקא. Northern Brewer למרירות ו-Amarilio לארומה.
הבירה הבאה היתה של יואב - בירת חיטה צעירה (בת שבועיים) עם טעמים בנניים אופיינים. אני שומר על זכות השתיקה בכל מה שקשור לבירות חיטה ויואב יסלח לי (נכון יואב?). שחר הביא ביטר בבקבוק גולדסטאר ענק. נראה שהאיטום בבקבוק לא היה במיטבו כי הבירה הגיע לפה כשהיא שטוחה לחלוטין.
המשכנו עם תום להב שהביא אמריקן בראון טובה. אמריקן בראון זה סגנון שאני מחבב יותר ויותר - הוא משלב מרירות כשותית עם מרירות קפאית תוך שמירה על איזון בינהם. זה סגנון בירה שאפשר לשחק איתו ולהגיע לדברים יפים.
אני הוצאתי IPA - אחת מהגרסאות הנסיוניות שלי במסגרת המאמצים לייצוב המתכון. הבירה הזאת מעניינת כי למרות שהורדתי בכמות הכשות למרירות (ביחס לבירת האם - "אינדירה") וכתוצאה מכך ב-IBU - תחושת הפה היא דוקא מרירה יותר. יכול להיות שסיום התסיסה ב-FG נמוך יותר (עם פחות סוכרים) הביא לשינוי בתחושת המרירות בפה. זה ממחיש שלתחושת המרירות חשוב בעיקר האיזון בין סוכרים לא מותססים ל-IBU ולא ה-IBU בפני עצמו.
סיימנו עם אוקטוברפסט של ארז - לאגר עשירה עם ארומה וטעם שמזכירים תירס מתוק. שוב ושוב מסתבר שאני לא ממש פריק של לאגר בכלל ושל לאגר גרמני בפרט. אבל אני ממשיך לתת צ'אנס (-:

על הדרך, המפגש היה הזדמנות טובה להעברת שמרים. "צנצנות ריפטין" החליפו ידיים, הורתחו, חוטאו ונמזגו בהן תמיסות שמרים עשירות. Wyeast Ardenss (שמרי שוף) עברו לכיוון אחד ושמרי חיטה פאולנר (בחסות כבוד נגיד בנק השמרים) לכיוון השני.
סיימנו את הערב עם הרבה בקבוקים ריקים ועם טעם של עוד. להתראות בשנה הבאה בסוכה.

בישול בירה עם רכז - לא רק למתחילים

הרבה מבשלים מתחילים מרגישים אי נוחות להגיד שהם מבשלים עם רכז (והרבה מבשלים ותיקים עוזרים להם להרגיש ככה). למעשה אני חושב שלא מעט מבשלי בירה עוברים לבשל All Grain בלחץ הקהל או בגלל שמישהו שיכנע אותם שרק כך הם יוכלו לשפר את הבירות שהם מייצרים. אם הסיבה למעבר היא אחת מאלה שתיארתי - המלצתי היא: תשקלו שוב. מגזין BYO הקדיש את גליונו האחרון, גליון אוקטובר 2010 - לנושא הזה שנחשב, איך לומר - "לא פופולארי" (בלשון המעטה) בקרב מבשלים מנוסים. המגזין בא לנתץ כמה מוסכמות בנוגע לבישול בירה באמצעות רכז (extract brewing). במספר מאמרים המגזין סוקר אספקטים שונים של שימוש ברכז, נותן טיפים ושיטות לעבודה עם רכז ומביא ראיון מרכזי עם ה-Brewmaster של מבשלת Pacific Coast Brewing Company - מבשלה מאוקלנד, קליפורניה שמבשלת כבר 22 שנה אך ורק Extract brewing. המבשלה נחשבת איכותית וגם זכתה במספר בלתי מבוטל של פרסים על בירות שלה. בנוסף המגזין מביא step-by-step brew day שנראה לי מעניין למי ששוקל להתחיל לבשל או שנמצא בצעדיו הראשונים.

במקרה (או שלא במקרה), ג'מיל זיינשף וג'ון פאלמר הקדישו את ספרם האחרון והמעולה (Brewing Classic Styles) לנושא זה בדיוק ובחרו להציע את שלל המתכונים זוכי הפרסים שבספר במתכוני רכז דווקא. מבשלי ה-All Grain זכו לשורה קצרה בסופו של כל מתכון שמסבירה איך להמיר אותו ל-AG.
הפתיח של הספר עוסק בדיוק בנושא שנבחר ב-BYO וטוען באופן נחרץ שלא רק שאפשר לייצר בירות טובות עם רכז - אפשר לייצר בירות מעולות שיכולות להתמודד ולזכות בתחרויות הבירה הנחשבות ביותר. למעשה אין הבדל מהותי בין בישול עם רכז לבישול מגרעינים.

הסיבות להעדפת בישול All Grain כבר נטחנו עד דק בהזדמנויות רבות - יותר שליטה על התוצאה, אפשרות להגיע לבירות בהירות יותר ועדינות יותר, יכולת לשחזר בירה בצורה טובה והורדת עלויות הן הסיבות העיקריות.
מצד שני - בישול באמצעות רכז חוסך זמן ואנרגיה ומצריך פחות ציוד ובכך מוזיל את ההשקעה הנדרשת. השאלה אם כך האם קיימות דרכים להתגבר על השיקולים שצוינו לטובת ה-All Grain.

על מנת להתגבר על הטיעונים שהעלתי קודם - מציעים ב-BYO מספר פתרונות:

שליטה טובה על התוצאה
שתי בעיות מקשות על שליטה על התוצאה ועל יכולת השחזור המדוייק של בירה. ראשית -שונות גדולה בין בץ' אחד של רכז למשנהו. יצרני הרכזים שאנחנו מכירים בארץ לא מתחייבים על מרכיבי הרכז (סוג הלתת) ומסתפקים בתיאור כללי כמו "Extra light malt extract". אין לנו המבשלים אפשרות לדעת עם בבישול הרכז נעשה שימוש בלתת Pale Ale או Pilsner למשל ובהחלט יכול להיות שמיקס גרעינים שונה שימש בכל בץ'.
שנית - טיפול ואחסון של הרכז. אחסון לא ראוי של הרכז והזמן שחלף בין הייצור לשימוש משפיעים על הטעמים ובעיקר על הצבע.
הפתרון המוצע הוא לקנות רכז מיצרן שמצהיר בדיוק באיזה מרכיבים השתמש (גדי - הנה, יש לך אתגר), לבחון את תאריך הייצור (מומלץ להשתמש ברכז עד 4 חודשים מהייצור) ולוודא עם המוכר את משך ותנאי האחסון של הרכז עד למכירה.

ייצור בירה בהירה
מכיוון שהרכז הוא תירוש שכבר בושל, אין צורך לבשל אותו שוב אלא לזמן קצר לצורך פיסטורו. למעשה בישול נוסף של הרכז יביא אותו לגוון כהה יחסית (אפילו אם מדובר ברכז extra light) ולא יאפשר בישול של בירות בהירות במיוחד. הפתרון הוא להוסיף את רוב הרכז כ-15 דקות לפני סוף הבישול וכך למנוע השחמה מיותרת.

צמצום עלויות
נכון, רכז עולה יותר מגרעינים אך ניתן להוזיל את עלויות הרכז אם רוכשים את הרכז במיכלים גדולים - bulk (בירדי למשל מוכר מיכלי 28 ק"ג) שיספיקו למספר בישולים. אחרי כל שימוש יש ליצוק על הרכז שכבה דקה של אלכוהול 96% שישמור עליו מפני עובש וצרות אחרות ולאחסן במקום קריר וחשוך.

ככלל - כשתמשתמשים ברכז, מומלץ לעשות שימוש תמיד ברכז בהיר ככל האפשר. את הצבע הרצוי משיגים באמצעות גרעיני ייחוד בשלב ה-steeping. בצורה זו אותו רכז בסיס יכול גם לשמש לייצור מגוון בירות שונות.

שורה תחתונה... אל תהיו פנאטים של גישה כזאת או אחרת, שמרו על ראש פתוח ואל תשכחו את המטרה שלשמה התכנסנו - לעשות בירה טובה. תבחרו לכם את הדרך ואל תתביישו בה. והיפה בבירה הוא שהמבחן האמיתי בסופו של דבר הוא רק מבחן התוצאה.