רפרקטומטר - הצעצוע החדש שלי

לפני כמה שבועות נעזרתי בשרותי הבלדרות של ידידי שחר קליין שהביא לי מארצות הברית של אמריקה, בנוסף לעוד כמה פריטים, רפרקטומר (תודה שחר). הרעיון הוא לאפשר ביצוע מדידת סוכרים (gravity) בצורה קלה ופשוטה במהלך המאש כדי לתכנן נכון את המאש, לקבל מושג על הנצילות בזמן אמת ולהחליט מתי לסיים את הספארג' כדי לקלוע ל-SG שהוגדר כמטרה.

הרפרקטומטר הגיע כאמור מזמן אבל כבר יותר מחודש שלא בישלתי אפילו בישול אחד, כך שלא היתה הזדמנות להרטיב אותו (למעט בדיקת סוכרים לאפרסק, מישמש, ענב ומי מקורות). השבוע ההזדמנות הזאת הגיע סוף סוף וניצלתי אותה לשחק קצת. היה כיף.

הבישול הפעם היה בישול נסיוני שמטרטו הבנת שינויים קלים במשטר הכשות של מתכון קיים על התוצאה. לקחתי את מתכון ה-IPA ושיחקתי איתו. רציתי להוריד מרירות תוך שמירה על שאר המאפיינים שהכשות תורם (תיבול, טעמים, ארומה). יצרתי שתי גרסאות של reduced IPA בהן כמות הלתת זהה לחלוטין והשינויים בכשות הם בעיקר בשלב ה-bittering ומעט בשלב ה-flavoring.

בסוגריים, למי שלא מכיר - כמה מילים על משטר הכשות בבירה: הכשות (hop) היא תבלין ספייסי באופן כללי - יש בה מרכיבים כימיים שתורמים טעמים וארומות לבירה והיא אחראית לאופי ה"מריר" של הבירה. אבל יש לה תכונה מעניינת וחשובה - בטמפרטורה גבוהה לאורך זמן הכשות עוברת תהליך שינוי כימי שנקרא איזומריזציה, תהליך שהופך אותה מרירה ומאפשר למרירות שלה לה למרר את הבירה. ככה נראה השינוי הכימי במולקולה:
אם מוסיפים את הכשות לבירה בשלב מאוחר יותר בבישול, לא מתקיימת אותה איזומריזציה והכשות לא תורמת כמעט מרירות אלא בעיקר טעמים ותיבול. כשות שמתווספת לבירה בשלבים ממש מאוחרים (ממש בסיום הבישול או אפילו במהלך התסיסה כשהתירוש קר) תתרום בעיקר ארומות.
בשורה התחתונה, משטר הכשות - כמות ועיתוי, תקבע את פרופיל הטעמים, התיבול, המרירות ולא פחות חשוב - את הארומות של הבירה. לכן כשות שמוספת בתחילת הבישול נקראת bittering hop, לקראת סוף הבישול - flavoring hop ובסוף הבישול ממש - hop aroma. כשמוסיפים את הכשות למיכל התסיסה זה נקרא dry hopping.

נסגור סוגריים ונחזור לעניין שלשמו התכנסנו. שני הבישולים בושלו אחד אחרי השני (בעזרתו האדיבה של אשל, האח צעיר במשפחת הדובים שנכנס עכשיו יותר ויותר לעניינים) וזה איפשר לבחון האם ניתן להגיע לאותם נתונים בשתי חזרות זהות של אותו מאש. בשביל לנסות להשיג שליטה טובה על המאש ועל ה-SG השתמשתי באותו צעצוע נפלא שנקרא רפרקטומטר.
רפרקטומטר משתמש בעיקרון פיזיקלי ("חוק סנל") לפיו האור נשבר על פני משטח הפנים של חומרים שונים (למעשה על הגבול בין שני חומרים) בזוית המושפעת מהחומרים והרכבו המולקולרי. בתכל'ס - המכשיר מאפשר חישוב של כמות הסוכר (BRIX - °Bx) בנוזל ובהתאם, את ה-SG. השימוש ברפרקטומטר הוא פשוט: בעזרת פיפטה זעירה (שמגיעה כחלק מהערכה) לוקחים דגימה מהתירוש
טיפה אחת מהדגימה מזליפים על משטח הזכוכית של הרפרקטומטר. ממתינים כמה שניות שהטיפה תגיע לטמפרטורה של המכשיר (המכשיר יודע לקחת בחשבון את הטמפרטורה שלו בתיקון התוצאה)
ואז מסתכלים דרך העינית ורואים את ה-SG של הדגימה. כל כך פשוט (הדוגמן בתמונה זה הצעיר למשפחת הדובים)
וככה זה נראה דרך העינית. למעשה במכשיר שלי יש בנוסף לשנתות של ה-brix גם שנתות של SG, כך שלא צריך לעשות חישובים מפרכים (להכפיל ב-4). בתמונה רואים את התוצאה עם מים (SG = 1.000).
את הבדיקה עשיתי ל-first run של המאש ואח"כ לכל ספארג'. מכיוון שאני מוציא את התירוש מהמאש למיכל עם שנתות, יכולתי לראות בדיוק כמה ליטר אני מוציא כל פעם ובאיזה SG. כך יכולתי לחשב כמה נקודות gravity הוצאתי בכל שלב (מכפלה של הנפח בנקודות) ולנהל את המאש בצורה טובה.
כמות הסוכרים שהכנסתי למאש בשני הבישולים היתה כאמור בדיוק זהה. המטרה היתה להגיע לתירוש עם 1.063 SG בסוף המאש ולפני הבישול והמאש נוהל בהתאם. ציפיתי שאני אשיג את המטרה עם נפח תירוש זהה בשני הבישולים. המטרה מבחינת ה-gravity הושגה באופן מדוייק בשני הבישולים (1.063) אבל מעניין היה לראות שבכל אחד מהבישולים הצלחתי לחלוב כמות שונה של תירוש (הבדל של 2 ליטר בערך - 23 מול 25 ליטר). אני משער שהפער נעוץ בעובדה שבבישול הראשון (שיצא קטן יותר) ביצעתי mash rest של 20 דקות ובבישול השני - rest של 40 דקות.

גם במהלך הבישול עצמו הוצאתי דגימה ומדדתי SG, כך יכולתי לכוון יותר טוב את רמת האידוי (באמצעות כיסוי חלקי כזה או אחר של הסיר) כדי לצלוף ב-OG שתכננתי. באופן כללי האפשרות למדוד gravity תוך כדי התהליך בצורה קלה, מהירה ונוחה מאפשרת שליטה בתהליך בצורה יפה וטובה.
השלב הבא הוא בקרה של ה-gravity תוך כדי התסיסה וכמובן בסיומה. לפני שקניתי את הרפרקטומטר התרשמתי שיש בעיה להסתמך על המכשיר במדידת FG מאחר והאלכוהול שבנוזל משפיע את קריאה ומאחר ולא ידוע כמה אלכוהול יש בנוזל, קשה לנטרל את השפעתו.

מסתבר שיש פתרון גם לזה. כל מה שצריך זה נוסחא אחת ולדעת את ה-OG (ואת זה יש לנו). באמצעות הנוסחא ניתן לנטרל את האלכוהול וכך לקבל קריאה של ה-FG בצורה טובה ואמינה. חנות More Beer האמריקאית הכינה בדיוק למטרה זו קובץ אקסל עם כל מה שצריך. הוא נראה ככה:
בעוד כמה ימים אני אוכל לדווח על מדידת הגרביטי במהלך/סוף התסיסה. יש עוד להוסיף dry hopping בעוד יומיים-שלושה ונראה לי שיהיה מעניין לטעום את שתי הבירות האלה side by side.

יום בישול פורה במיוחד: בישלנו שני בישולים, ערכנו ניסוי השוואתי בשינויי משטר כשות, הפעלנו (בהצלחה מרשימה) מכשיר משוכלל למדידת SG וגם, לא פחות חשוב - שתינו כמה בירות. בנוסף לכל אלה - אירחנו את רוני. חבר חדש שחזר לאחרונה לארץ אחרי כמה שנים בארה"ב ותוך מספר ימים יהיה אפשר להכריז עליו גם כ-home brewer בציון. לרוני היו הרבה שאלות (פרקטיות ותיאורתיות) והיה כיף לראות את ההתלהבות והברק בעיניים של מבשל רגע לפני שהוא קופץ למים. בהצלחה רוני.

וזה מה שהלך לפיזור בגינה אחרי יום בישול פורה שכזה. בערך 30 ק"ג של לתת רטוב וממוצה. הגינה שמחה.
שבת שלום!