השפעת תסיסה ממושכת על ה-pH

לפני כמה זמן הקדשתי פוסט (to rack or not to rack) לניסוי שנערך על ידי המגזין האמריקאי BYO בנוגע להשפעת תסיסה ארוכה ב-primary על גבי מצע השמרים על הבירה - ניסוי שמסקנתו העיקרית היתה שאין למגע ממושך של בירה למצע שמרים השפעה שלילית על הבירה. בהמשך, בפוסט שסיקר את ההרצאה של אביחי גרינברג על השמרים עלתה סוגיה נוספת - והיא ששהיה ארוכה של בירה על השמרים תביא לעליה ב-pH וכתוצאה מכך תעלה את חשיפת הבירה לזיהום מיקרוביאלי ותביא לטעמי וריחות לוואי.

לפני כמה זמן בישלנו בירה (שבינתיים זכתה לשם "אופליה") שמסיבות כאלה ואחרות לא מצאנו זמן לבקבק אותה. את המתכון אגב, אפשר לראות כאן למטה או ב-Beer Recipator של HBD.
התוצאה היתה שהבירה שהתה בתסיסה על מצע השמרים מה-29/8 (בישול) עד ה-16/10 (ביקבוק) - סה"כ 48 ימים (כמעט 7 שבועות!!!). בטעימה של הבירה לא הורגשו טעמי לוואי ולמעשה קיבלנו עליה פידבקים חיוביים מאוד. גם טעמי סולפיטיים, או ריחות המזכירים עור מעובד שאמורים להיות במצב כזה לא הורגשו.
אחרי ההרצאה של אביחי, חשבנו שלמרות שהטעם והארומות לא נפגעו, שווה לבדוק לאיזה רמת pH הגענו. אז בזכות יואב שהביא לי כמה מדידי pH (תודה יואב) יכולתי לבדוק סוף סוף את ה-pH (אמנם לא ברמת דיוק מיטבית אבל לפחות ברמה שמאפשרת לקבל מושג). היום ביצעתי את הבדיקה.

לפני שניגשים לתוצאות, כדאי לסייג ולומר שלא מדדנו pH בשלבים מוקדמים יותר של התסיסה ואני לא יודע להגיד אם ה-pH הסופי היה כזה גם בשלבים מוקדמים יותר בתסיסה והוא נובע מהמתכון ותהליך הבישול, או שהוא אירע כתוצאה מהתסיסה הממושכת. התוצאה בכל אופן היא קריאת pH של איפשהו בין 4.4 ל-4.7. אני מעריך משהו כמו 4.5 - 4.6.
זה בהחלט גבוה מהיעד (4.2) אבל גם לפי אביחי - כל מה שבסביבות ה-4.5 ומטה הוא בגדר הסביר ולא מהווה סיכון משמעותי לזיהום. צריך לזכור שמדובר בסביבה שמאפשר זיהום ועדיין שמירה על עבודה נקיה תמנע זיהום גם בבירה בסיסית יחסית. בשורה התחתונה, אני עדיין חושב שאנחנו בסדר.

מה שנשאר לעשות זה ניסוי קצת יותר מדוייק ובדיקת ה-pH במהלך התסיסה. אולי גם עם מדיד בטווח מצומצם יותר ולכן מדוייק יותר.

אה... ועוד משהו. בזמן שאני יושב וכותב את שורות אלה, אחי היקר רותם מבלה אצל חברים בהולנד. לפני שהוא נסע הוא הזמין באינטרנט כמה בקבוקי בירה מיוחדים מחנות בירות מדהימה באמסטרדם (אותה סיקרתי אחרי הביקור שלי שם). הבקבוקים נשלחו בדואר לביתם של החברים וחיכו לו בסבלנות כשהגיע.אני זיהיתי כמה אמריקאיות, בלגיות, הולנדיות ויש כאלה שלא זיהיתי. זה השלל:
אני מניח שנקבל סקירה מצולמת, מתועדת ומקיפה על כל מה שהוא שתה כשהוא יחזור. נכון רותם?