יום שני, 7 בינואר 2013

מאיר אדוני. בירה עם הטאץ' של השף.

אם יש כיף גדול בעיסוק הזה שבחרתי לעצמי, הוא בעצם היצירה. היצירה מתחילה במחשבה, ברעיון וממשיכה דרך תכנון, שינוי ושיפור ומסתיימת בבישול ובהכנה של המוצר המוגמר. כשיוצרים כל יצירה היא דבר חדש, מרגש ומרענן.
היצירה מעניינת ומרגשת במיוחד כשמזדמנת הזכות ליצור ביחד עם אנשים שהיצירה בשבילם היא דרך חיים. השף מאיר אדוני (כתית, המזללה) הוא יוצר כזה. הוא אומן שממציא, מנסה, מפתח, מעצב, משלב ויוצר יש מאין. הוא מחבר חיבורים שקשה להעלות על הדעת, מפרק חומרים ומרכיב אותם וממציא את המטבח מחדש בכל מנה ומנה שיוצאת תחת ידיו. אז איך אפשר לסרב להזדמנות ליצור בירה ביחד עם כזה יוצר?
השלב הראשון היה להפגש ולהכיר קצת אחד את השני ולדבר על הבירה שאנחנו רוצים לעשות. כל אחד מאיתנו מביא איתו נכסים ונסיון בתחומים מסויימים והוא ירוק לחלוטין בתחומים אחרים. גם ההעדפות שלנו בבירה שונות משהו... אבל בסופו של דבר נדרשת כימיה, שפה משותפת ושיתוף פעולה כדי ששילוב כזה יצליח. אם זה הצליח - אתם תגידו.
ההמשך היה לטעום ולהחליט על בירת הבסיס, לבחון כיוונים אפשריים, לטעום תבלינים, לנסות שילובים ולהגיע לרעיון כללי. הגעתי לפגישה הזאת עם כמה בירות בסיס ואחרי טעימה רוחבית נסגרנו על בירה קלה ויבשה יחסית, אלכוהול בינוני ומטה, גוף בינוני-קל, מאלטיות בינונית וכשותיות מתונה מינוס.
מבחינת תיבול היה חשוב לנו להכניס אלמנטים אופיניים למטבח של אדוני. אחרי טעימות ונסיונות התמקדנו בשלושה מרכיבים: אניס, טונקה והדרים. השילוב של השלושה מדהים וממחיש כל כך יפה את היכולת של השף לחבר מרכיבים וליצור מהם משהו חדש שהוא כל כך שלם ונכון. רק אחרי שטועמים את המכלול ביחד מבינים.
בניגוד לשני המרכיבים האחרים, את הטונקה לא הכרתי קודם וזו היתה פגישתי הראשונה עם התבלין המדהים הזה שמשלב טעמים וארומות של מרציפן/שקדים עם וניל ואגוז וגם נגיעות קינמון וציפורן. מדובר בזרעים של פרי שגדל בחלק הצפוני של יבשת דרום אמריקה, זמין במשורה ועולה כמו זהב - תבלין שמשמש את אדוני לא מעט במטבח שלו.
החלטנו לשלב את התבלינים בשלב התסיסה, כך שבישול הבירה היה רגיל לגמרי ונטול תבלינים. גישה כזאת מאפשרת לנסות ולתקן מינונים בצורה קלה יחסית. בזמן שהבירה תססה את התסיסה הראשונה שלה, רקחו אדוני והצוות שלו תמציות של המרכיבים שבהמשך יכנסו לבירה ואחרי תסיסה של שבוע נפגשנו שוב לקביעת המינון הנכון של כל מרכיב ומרכיב.
הוצאנו בירה מהתסיסה והתחלנו לנסות מינונים מדודים של 3 המרכיבים בכמויות קטנות. טעמנו, שינינו, שוב טעמנו ושוב תיקנו עד שהגענו למינון שהרגשנו שהוא נכון ומאוזן ומתאים. את המינון הזה יישמנו על הבישול כולו והוספנו את התמציות למיכל התסיסה למשך שבוע נוסף.
לפני הביקבוק לקחנו טעימה אחרונה והכנסנו תיקונים אחרונים, ו... יאללה לבקבוק. ואת מה שיצא אפשר לטעום בתערוכת בירס 2013 ואצל אדוני במזללה.
היה מעניין ומלמד מאוד אבל יותר מהכל מאיר הוא אדם שפשוט כיף לעבוד איתו וליצור איתו דבר חדש. היה לי לעונג. למדתי המון ואני מקווה שזאת רק ההתחלה. תודה.

3 תגובות:

Itay Ben-David אמר/ה...
תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.
Itay Ben-David אמר/ה...

מחכה לטעום ...

mika beer אמר/ה...

תהליך מדהים