יום שישי, 4 בנובמבר 2011

Yeast, Yeast, Yeast

אחח... איזו הזנחה.
טוב - נכנסתי וקודם כל לפני שניגשתי לכתוב הייתי צריך להדליק שוב את האור בבלוג, להעיף את קורי העכביש, לנגב אבק, ללטף פוסטים ישנים שלא זכו לתשומת לב ולהבטיח להם שזה לא יקרה שוב (למרות שכולנו יודעים שרוב הסיכויים הם שזה דווקא כן יקרה). עכשיו הכל מוכן ואפשר לכתוב שוב, ובמיוחד שהפעם יש גם ממש סיבה טובה.

בחובבי ציון התנהל דיון לפני כמה זמן בנושא השוואת שמרים שונים על אותו תירוש. רון חילק בישול שלו לשני מיכלי תסיסה והשתעשע בהגשת שמרים שונים ודניאל הציע ניסוי. למעשה הנושא כבר עלה בעבר אבל פתאום עכשיו, זו היתה בדיוק הרוח שהיתה חסרה לי במפרשים וברגע התגבש הרעיון. הרעיון היה להשתמש במבשלת העם לייצור 200 ליטר תירוש שיחולק בין 10-12 מבשלים ביתיים שיקחו אותו הביתה איתם ויתסיסו אותו - כל אחד עם שמרים אחרים.

פרויקט דומה נעשה במבשלת Nøgne Ø המופלאה שבנורבגיה (וסוקר בבלוג של grove). שם חולקו 800 ליטר של Saison מייצרת באופן שוטף בין 40 מבשלים ביתיים שלקחו את התירוש וטיפלו בו כרצונם (שמרים, dry hopping, פירות, תבלינים ותוספות). אנחנו התמקדנו הפעם רק בשמרים. דברים אחרים בפעם אחרת (:
פרסמתי בפורום הודעה על הניסוי ותוך פחות מיממה התמלאה רשימה של 12 משתתפים (אחדים שלא הסתדר להם מועד הבישול התחלפו באחרים) ובסופו של דבר התייצבה הנבחרת: יואב קובלסקי, שחר קליין, נועם שלו, שחר הרץ, אבי טלמור, חביב טולדנו, רועי בן-ארי, פרננדו הקדוש, עודד בכר, רון בובליל, אני (דגן) ובועז לנר שהספיק להכנס רגע לפני סגירת הדלתות.

מטרת הניסוי היא להבין את השפעת השמרים השונים על הבירה ולצורך כך נבנה מתכון שהוא מתון מבחינת המרכיבים ומבחינת הטעמים שלו. מתכון שייתן במה נאותה לשמרים לשחק. לתת בסיס אנגלי, קצת לתת קרמלי, צבע בהיר אדמדם, מרירות מתונה וכשות אנגלית סולידית לטעם וארומה.

Volume: 200 liter
OG: 1.046
Color: 19 EBC (10 SRM)
IBU: 29 (Rager)

38 kg (92.2%) Pale Malt
3 kg (7.3%) Caramel Malt 100 EBC
0.2 kg (0.5%) Roasted Barley 1200 EBC
170 gr. Northern Brewer 9.6 %AA @ 60 min.
150 gr. EK Goldings 5.5 %AA @ 15 min.
150 gr. EK Goldings 5.5 %AA @ 0 min.

Mash: Saccharification 75 min @ 67°C, Mash out 10 min @ 75°C

מבחינת השמרים המשתתפים בניסוי - המשתתפים בחרו עם מה הם מעוניינים להתסיס והרשימה שיצאנו איתה בהחלט מכסה את מרבית שמרי ה-ALE שניתן להשיג בארץ (וגם כאלה שעשו עליה בדרכים לא דרכים). המגוון כלל 12 זנים שונים של שמרים בסגנון אנגלי, אירי, בלגי, אמריקאי, חיטה, שמפניה וסזון:

סגנון שמרים יבשים/טריים שמרים יצרן
Belgian Saison טריים WLP-565 White Labs
British Ale יבשים Nottingham Lallemand
English Ale יבשים Gold Muntons
Irish Ale טריים WLP-004
White Labs
Champagne יבשים EC-1118 Lalvin
Belgian Ale יבשים T-58 Fermentis
Belgian Golden Ale טריים WLP-570 White Labs
Wheat יבשים WB-06 Fermentis
American Ale יבשים US-05 Fermentis
General Purpose יבשים S-33 Fermentis
English Ale יבשים S-04 Fermentis
English-style ale יבשים Windsor Lallemand

בערך שבוע מאוחר יותר ואנחנו כבר מבלים ערב בישול במבשלת העם, בנוכחות 10 מבשלים ביתיים (2 נוספים לא יכלו להגיע והתירוש שלהם הגיע אליהם בדיוור ישיר). בשעה חמש אחה"צ התחלנו את המאש ומסביבות שעה שש התחילו טפטופים של המשתתפים. לפני השעה תשע בערב, בתחילת ה-boil כבר היינו בהרכב מלא.
בודקים גרביטי במהלך המאש...
תוך כדי שתיה של בירות וסיידרים מסחריים וביתיים וחפירות בעניינים שברומו של עולם (ברומו של העולם הצר שלנו כמובן - ענייני בירה) ניהלנו דיון קצר והכנסנו שינויים אחרונים במשטר הכשות וברמת המרירות של הבישול.
סידורים אחרונים, קדיחת חור לנשם, התקנת ברז, חיטוי יסודי של מיכלי התסיסה...
והעמדה למסדר...
ובעשר וחצי, חצי שעה אחרי התכנון המקורי, התירוש קורר והועבר למיכל ממנו הוא נמזג למיכלים של החבר'ה. בערך 17 ליטר תירוש מובחר בכל מיכל.
בסביבות שעה 11 בלילה יצא כל אחד עם מיכל תסיסה מלא בדרך הביתה, בתקווה שהטילטולים של הדרך יספקו אריישן טוב לקראת הגשת השמרים. בסביבות אחת וחצי נכנסתי למיטה אחרי שהמיכלים עם השמרים נחים במרתף (בנוסף למיכל שלי, אני עושה בייביסיטינג למיכל של יואב בינתיים) ואחרי מקלחת טובה.

אני חייב להגיד שההתרגשות שלי היתה גדולה. במידה רבה זה היה חלק מהחזון שלי למבשלת העם. לעשות פרוייקטים וניסויים ביחד עם מבשלים ביתיים ולנצל את הגודל (פיצי ביחס לגדולים וענק ביחס לביתיים) לעשות דברים מעניינים. לראות את שורת המיכלים האלה מתמלאים בבירה... איזה כיף!

ומה השלב הבא אתם שואלים? בעוד כחודש וחצי נקיים אירוע טעימה משווה. כל אחד מהמתסיסים יגיע עם בקבוקים של הבירה שלו לצד תיעוד מלא ויסודי של התסיסה ונתוני הסיום שלה וננסה להבין מה כל שמר עשה לתירוש ולאן הוא לקח אותו. חובבי ציון באשר הם כמובן יוזמנו לקחת חלק ואם אתם לא חובבי ציון... אם תהיו נחמדים, אולי גם לכם אפשר לסדר משהו (:

** אה... וגם, תודה לשחר הרץ על התמונות!!! מה היינו עושים בלעדיך (:

9 תגובות:

אדי אמר/ה...

קודם כל ברוך השב לבלוג ושנית, שבחים על הניסוי. תמיד תמהתי מה שמרים שונים עושים לבירה והאם ההבדלים מורגשים. תהיה זו חוצפה גדולה מדי מצד מישהו שקצת יצא (לצערו, אך מסיבות טובות ולא לאורך זמן)ממסלול הבישול לבקש הזמנה ליום הטעימות ?

Dagan אמר/ה...

אדי - ברור שאתה מוזמן, איזו שאלה. ברגע שיהיה מועד אני מבטיח לעדכן אותך.

hagai fass אמר/ה...

כל הכבוד ניסוי מעניין
קבעתם טמפ' תסיסה אחידה? בערך?
ראיתי שיש מכלים כחולים ודליים לבנים, בבישול האחרון התססנו בדלי לבן ומיכל כחול באותו החדר ואותם השמרים באותו התירוש, יצאו לנו שתי בירות דומות אך שונות במספר פרמטרים..
נשמח לבוא לביקור במבשלת העם בכל מקרה ולהביא לכם דוגמאות מהניסוי הכפוי שהיה לנו בבישול האחרון

שחר קליין אמר/ה...

חגי

זה מעניין מאוד
האם השמרים הוגשו בנפרד לכל דלי?
מאותה שקית? מבחנה? סטרטר? שקיות שונות?
איך הוגשו?
האם הכמויות בדליים היו שוות?

Dagan אמר/ה...

חגי, גם אם למבנה מיכל התסיסה יש השפעה כזאת או אחרת (אומרים למשל שלפרופורציות ולזוית הקונוס ולחומר ממנו עשוי המיכל עשויה להיות השפעה) קשה לי להאמין שתקבל הבדל מובהק בין דלי לבן לחבית פחמס כחולה. אני הייתי מהמר שהשוני נבע מ... שונה. יכול להיות?

כמובן נשמח לארח וגם לטעום מתוצאות הניסוי שלכם.

Dagan אמר/ה...

ולשאלת הטמפרטורה - לא קבענו טמפרטורה אחידה, אבל אנחנו אוספים ומרכזים את המידע הרלוונטי מכל אחת מההתססות.

אדי אמר/ה...

תודה דגן ! אז נתראה

שחר כהן אמר/ה...

אהלן דגן,

האירוע פתוח לקהל הרחב?
אני בקושי התחלתי עם ענייני הבישול כך שאשמח להשתתף. אני אשמח להבין את ההבדל בין השמרים השונים לקראת הבירה הבאה.

Dagan אמר/ה...

אהלן שחר,
שלח לי מייל ל-dagan@mivshelet.com ונארגן לך משהו...