יום שבת, 19 ביוני 2010

בירה מלכה

אתמול היה האירוע השני של שוק הבירה במתחם התחנה בתל אביב (הפרק הראשון של שוק הבירה כוסה בפוסט קודם). התוכנית שלי להפעם היתה להיות פחות מאחורי הדלפק ויותר לדגום בירות של אחרים. זאת היתה התוכנית אבל בפועל - התוכניות השתבשו. השתבשו לחלוטין.

הגעתי ליום שישי אחרי לילה במיון וכשאני... איך לומר בעדינות - לא ממש חש בטוב. בבוקר עזרתי קצת בהעמסות ובהתארגנות ובזמן שרותם התגלגל עם הסחורה לתל אביב, אני זחלתי חזרה למיטה. אבל למרות כל זאת לא יכולתי לוותר על ביקור קטן ולו כדאי לקחת שאיפה מהאוירה הנפלאה שהיתה במקום. בסביבות 13:30 הגעתי למקום. אחח... איזה יופי, איזו אוירה, כמה אנשים, איזה בירה. אפילו עזרתי קצת מעבר לדלפק.
אחרי שעתיים החום הכבד הכריע אותי והייתי מוכן לחזור למיטה. בירה לא שתיתי הפעם בכלל. פוסט יפה של אורן אבראשי מיטיב לתאר גם את האוירה וגם את המשמעות של האירוע הזה בתהליכים שעובר התחום בימים אלה.

אבל הפוסט הזה הוא לא על שוק הבירה. הוא בכלל על מה שעשיתי ביום חמישי. כשעוד תיפקדתי.

ביום חמישי השכמתי קום. בשעה 5:30 השעון עורר אותי ולמרות השעה המוקדמת, זינקתי מהמיטה כמו ילד ביום של טיול שנתי. בשעה 6:15 כבר הייתי באוטו, עם קפוצ'ינו בכוס חד פעמית, בדרך לגליל המערבי - או ליתר דיוק: לקיבוץ יחיעם.

קיבוץ יחיעם אולי מוכר לחלקכם בשל המבצר שבו (מבצר יחיעם) או אולי בשל מפעל הבשר שלו (מעדני יחיעם). מבחינתי יחיעם ידוע בשל מבשלת הבירה שבו - בירה מלכה. כבר כמה זמן שאני מתכנן את הביקור בבירה מלכה ואחרי כמה טלפונים ותיאומים עם בעל הבית אסף לביא, הנה זה קורה.

ריפטין נענה להזמנה והצטרף אלי לסיור וככה, בסביבות 8:30 כבר התייצבנו שנינו במבשלה. אסף סייר אותנו, הראה לנו ושיתף אותו בהכל. בכל התובנות, הרעיונות, הטריקים והשיטות שצבר וגיבש במשך עשרות או מאות בישולים. אבל יותר מהכל, מה שרואים אצל אסף מהרגע הראשון זה את הברק בעיניים. רואים שהוא עושה בירה בהרבה אהבה.

מתחילים בסיור. מעל אחת הדלתות מתנוסס שלט "אלברט הבולגרי - רפד". זה היה החדר שבו התחלנו את הסיור שלנו - מחסן חומר הגלם.
בחדר מסודרים שקי לתת בערך מהרצפה ועד התקרה. אסף הסביר שהגענו בדיוק אחרי שהגיע משלוח גדול של לתת שאמור להספיק לו לכמה חודשים.
טחינת הגרעינים נעשית באמצעות מטחנת שני גלילים. המטחנה מאפשרת שינוי והתאמה של המרווח בין הגלילים בצורה נוחה בהתאם ללתת הספציפי שנטחן, כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר. כידוע - אין דין לתת בהיר כדין לתת שרוף.אחרי שיש לנו גרעינים טחונים - אפשר להתחיל לבשל ואנחנו מגיעים למבשלה עצמה.
המבשלה של מלכה היא מבשלת 3 כלים קלאסית בנפח 200 ליטר מתוצרת חברת מגט הישראלית - היא ידנית לחלוטין והיא דומה מאוד ל-setup של מבשלות all grain ביתיות. המים מועברים מה-hot liquor tun אל ה-mash tun באמצעות גרביטציה. ההעברה מהמאש למיכל הבישול מתבצעת באמצעות משאבה (או בעיתות מצוקה - בצורה ידנית).
בסיום הבישול, התירוש מקורר באמצעות מחליף חום זרימה נגדית - צינורות (שהוא מעט גדול ומסורבל ביחס למה שניתן למצוא היום בשוק). לפי אסף זה אולי לא מחליף החום היעיל ביותר אבל הוא בהחלט עושה את העבודה.
התירוש ממשיך ממחליף החום ישירות למיכלי התסיסה המקוררים. מיכלי התסיסה בבירה מלכה מאפשרים התססה של 4 בישולים במקביל.
כמו במרבית המבשלות, גם כאן - כמות מיכלי התסיסה היא צוואר הבקבוק של המערכת והיא שקובעת את התפוקה המקסימלית של המבשלה. אם נניח תסיסה של 10 ימים במיכל לפני הגזה וביקבוק, יוצא שבחישוב גס, המערכת מאפשרת בתצורתה הנוכחית ייצור מקסימלי של 2,400 ליטר בחודש.
בשלב הזה התכבדנו בקפה ובהפסקה קצרה במרפסת שבקרוב תהפוך למרכז מבקרים שוקק. הנוף כאן משגע כמו שרק הגליל יכול להציע. האויר נהדר והקפה שאסף הכין לנו ממלא את תפקידו וממלא בכוחות להמשך הסיור. אסף עובד עכשיו במרץ על החלום הבא והוא מרכז המבקרים הזה. אני מקווה שלכשיפתח יהיה לנו תירוץ נוסף להגיע לכאן.
סיימנו את הקפה ואנחנו ממשיכים למחלקת המילוי והאריזה. גם כאן - התהליך הוא פשוט וידני, ללא אוטומציה מיוחדת. מכיוון שכל הבירות של מלכה עוברות פריימינג ותסיסה שניה בבקבוק, לא נדרש שימוש ב-counter pressure או במערכת דומה והמילוי נעשה באמצעות מערכת שמתאימה למשקאות לא מוגזים.
המערכת היא מערכת שני-ראשים מבוססת גרביטציה שיודעת לעצור את המילוי לפי preset שהוגדר לה. סגירת הפקקים היא ידנית באמצעות פוקק שולחני. גם הדבקת התויות (השקופות והמרשימות) נעשית בצורה ידנית בשלב זה.

לאחר הביקבוק הבירה עוברת לחדר יישון לתסיסה שניה.
עם סיום הסיור (ולמרות שעוד לא הגיעה השעה החוקית לזה) נהננו מבירה - איך אפשר שלא. בהתחלה הבהירה של מלכה ולאחר מכן האדמונית. בסה"כ שתי הבירות טובות מאוד, עשויות היטב ומאוזנות למרות שאני מודה שחסר לי בהן ריגושים שהייתי רוצה למצוא בבירת בוטיק. התרשמתי שאסף מרגיש שיש סגנונות שהחיך הישראלי עוד לא מוכן אליהם. אני חושב שעד שלא נלמד אותם ונחשוף אותם - הם בחיים לא יהיו מוכנים. בקיצור אסף - אני מחכה לרביעית ומקווה שהיא תהיה IPA. תרשום לך.
בסביבות שעה 11:00 יצאנו מיחיעם. אני המשכתי ישירות לעבודה. ככה זה כשחיים בשני עולמות מקבילים.

הביקור בבירה מלכה היה מלמד מאין כמוהו ויותר מהכל - מצאתי בגליל איש שמבשל בירה ושיש לו ברק בעיניים. אסף עשה את המהלך הראשון כשהקים את המבשלה. הוא כבר חושב על המהלכים הבאים - אם זה להגדיל את הנפח וכושר הייצור, אם זה לעבור לחביות או אם זה הקמה של מרכז מבקרים. הראש עובד והיד עוד נטויה.

המון תודה אסף על הביקור. אני מניח (ומקווה) שעוד ייצא לנו לעשות דברים יחד בעתיד.

2 comments:

שחר קליין אמר/ה...

ומה שלומך עכשיו?

Dagan אמר/ה...

עוד לא חזרתי לשתות בירה אבל אני כבר מתפקד בזהירות. עוד יום-יומיים ואני כמו חדש.