מאיר אדוני. בירה עם הטאץ' של השף.

אם יש כיף גדול בעיסוק הזה שבחרתי לעצמי, הוא בעצם היצירה. היצירה מתחילה במחשבה, ברעיון וממשיכה דרך תכנון, שינוי ושיפור ומסתיימת בבישול ובהכנה של המוצר המוגמר. כשיוצרים כל יצירה היא דבר חדש, מרגש ומרענן.

היצירה מעניינת ומרגשת במיוחד כשמזדמנת הזכות ליצור ביחד עם אנשים שהיצירה בשבילם היא דרך חיים. השף מאיר אדוני (כתית, המזללה) הוא יוצר כזה. הוא אומן שממציא, מנסה, מפתח, מעצב, משלב ויוצר יש מאין. הוא מחבר חיבורים שקשה להעלות על הדעת, מפרק חומרים ומרכיב אותם וממציא את המטבח מחדש בכל מנה ומנה שיוצאת תחת ידיו. אז איך אפשר לסרב להזדמנות ליצור בירה ביחד עם כזה יוצר?

השלב הראשון היה להפגש ולהכיר קצת אחד את השני ולדבר על הבירה שאנחנו רוצים לעשות. כל אחד מאיתנו מביא איתו נכסים ונסיון בתחומים מסויימים והוא ירוק לחלוטין בתחומים אחרים. גם ההעדפות שלנו בבירה שונות משהו... אבל בסופו של דבר נדרשת כימיה, שפה משותפת ושיתוף פעולה כדי ששילוב כזה יצליח. אם זה הצליח - אתם תגידו.

ההמשך היה לטעום ולהחליט על בירת הבסיס, לבחון כיוונים אפשריים, לטעום תבלינים, לנסות שילובים ולהגיע לרעיון כללי. הגעתי לפגישה הזאת עם כמה בירות בסיס ואחרי טעימה רוחבית נסגרנו על בירה קלה ויבשה יחסית, אלכוהול בינוני ומטה, גוף בינוני-קל, מאלטיות בינונית וכשותיות מתונה מינוס.

מבחינת תיבול היה חשוב לנו להכניס אלמנטים אופיניים למטבח של אדוני. אחרי טעימות ונסיונות התמקדנו בשלושה מרכיבים: אניס, טונקה והדרים. השילוב של השלושה מדהים וממחיש כל כך יפה את היכולת של השף לחבר מרכיבים וליצור מהם משהו חדש שהוא כל כך שלם ונכון. רק אחרי שטועמים את המכלול ביחד מבינים.

בניגוד לשני המרכיבים האחרים, את הטונקה לא הכרתי קודם וזו היתה פגישתי הראשונה עם התבלין המדהים הזה שמשלב טעמים וארומות של מרציפן/שקדים עם וניל ואגוז וגם נגיעות קינמון וציפורן. מדובר בזרעים של פרי שגדל בחלק הצפוני של יבשת דרום אמריקה, זמין במשורה ועולה כמו זהב - תבלין שמשמש את אדוני לא מעט במטבח שלו.

החלטנו לשלב את התבלינים בשלב התסיסה, כך שבישול הבירה היה רגיל לגמרי ונטול תבלינים. גישה כזאת מאפשרת לנסות ולתקן מינונים בצורה קלה יחסית. בזמן שהבירה תססה את התסיסה הראשונה שלה, רקחו אדוני והצוות שלו תמציות של המרכיבים שבהמשך יכנסו לבירה ואחרי תסיסה של שבוע נפגשנו שוב לקביעת המינון הנכון של כל מרכיב ומרכיב.

הוצאנו בירה מהתסיסה והתחלנו לנסות מינונים מדודים של 3 המרכיבים בכמויות קטנות. טעמנו, שינינו, שוב טעמנו ושוב תיקנו עד שהגענו למינון שהרגשנו שהוא נכון ומאוזן ומתאים. את המינון הזה יישמנו על הבישול כולו והוספנו את התמציות למיכל התסיסה למשך שבוע נוסף.

לפני הביקבוק לקחנו טעימה אחרונה והכנסנו תיקונים אחרונים, ו... יאללה לבקבוק. ואת מה שיצא אפשר לטעום בתערוכת בירס 2013 ואצל אדוני במזללה.

היה מעניין ומלמד מאוד אבל יותר מהכל מאיר הוא אדם שפשוט כיף לעבוד איתו וליצור איתו דבר חדש. היה לי לעונג. למדתי המון ואני מקווה שזאת רק ההתחלה. תודה.

 

צילומים: דיויד סילברמן

NHC 2012 חלק שני - לא באנו לבלות... (טוב, אולי קצת)

בפוסט הקודם סקרתי את היום שקדם לכנס. אבל הדבר האמיתי, זה שבישבילו באנו, רק מתחיל...

בקלות אפשר היה לשכוח שלכנס הזה באים גם כדי לשמוע הרצאות, לראות מצגות וללמוד. אולי לא רק בשביל אלה אבל הם בהחלט תופסים מקום מרכזי (אז קחו כוס בירה ושבו בנוח כי זה הולך להיות ארוך).

אז איך זה עובד? יום הלימודים הראשון התחיל בצהריים כדי לאפשר למקומיים להגיע ולהתארגן (אנחנו כבר הגענו למלון יומיים קודם). חלקנו ניצל את הבוקר לקריאה ומנוחה ואחרים היו תיירים למופת וטיילו בסיאטל. עם ההרשמה, צויידו המשתתפים בכנס בחבילה של מתנות - 3 בירות שבושלו בשת"פ של מבשלים ביתיים עם מבשלות מסחריות במיוחד לאירוע, כל מיני goodies ממותגים, פותחנים וכמובן - כוס טעימה "טוליפ" שליוותה אותנו לאורך כל הכנס ולאחריו. עוד לא התחלנו וכבר הרבה משקל להביא הביתה...

כינוס הפתיחה כלל את כל המשתתפים (1800 איש ואשה) ולאחר כמה ברכות, הרמת כוסיות, תודות למארגנית (כל ההפקה והארגון נעשו בהתנדבות ע"י המועדונים המקומיים!!) ושיחרור "ביג-פוט" (האייקון/קמע של האירוע השנה) מהשרשראות בהן היה כבול (מאותו רגע הסתובב הביג פוט בקרב הקהל כשמיכל בירה על גבו ומילא כוסות ריקות בבירה...), יצאנו לדרך!!

בכל סשן של הרצאות מתקיימות 3 הרצאות במקביל, בנושאים שונים. חלק מההרצות חוזרות מספר פעמים וחלקן ניתנות רק פעם אחת, כך שנדרשת עבודת תכנון ותיעדוף. אין צורך להרשם להרצאה - פשוט נכנסים ומתיישבים. יש מקום לכולם והארגון פשוט מדהים. ההרצאות ניתנות על ידי מומחים מהאקדמיה, מתעשיית הבירה, מיצרניות הציוד ומתעשיית חומרי הגלם. כל הרצאה מלווה בטעימות (כמובן) כך שחשוב לזכור להסתובב תמיד עם כוס הטעימה.

כדי לא לשכוח את הכוס וכדי לפנות את הידיים מידי פעם, הצטיידנו באביזר שהסתבר כחשוב מאוד וגם זכה להרבה התעניינות מצד החברים האחרים.

ביום מלא מתחיל הסשן הראשון בשעה 9:00 בבוקר והסשן האחרון (החמישי במספר) מסתיים בשעה 16:30. במשך כל זמן הכנס (אם יש איזה סשן בלי הרצאה מעניינת או אם סתם רוצים לנוח) אפשר לבקר בתערוכה של יצרני ציוד, ספקי חומרי גלם וחנויות הום-ברו או לבלות ב-hospitality suite שם מגיש כל פעם מועדון מבשלים אחר מהבירה שלו.

חלק מהזמן בילינו שלושתנו יחד באותן הרצאות ובחלקים אחרים התפצלנו - כל אחד לפי תחומי העניין שלו. ההרצאות בהן אני השתתפתי היו אלה (וסלחו לי מראש שיכולת התיעוד שלי הוגבלה על ידי זיכרון מוגבל ורמת אלכוהול נאותה בדם).

1. BIAB - הועברה ע"י בראד סמיט (BeerSmith)

ההרצאה הזאת היתה חשובה מבחינתי מאחר והמערכת בה אני משתמש במבשלת העם דומה מהרבה מובנים לשיטת ה-BIAB. למרות זאת ההרצאה עצמה היתה מעט מאכזבת. ניכר שלמרצה אין מספיר נסיון בנושא ההרצאה והמצגת היתה בסיסית מאוד ולא תרמה תובנות חדשות למי שכבר התנסה ומכיר את הקונספט. נועם לעומת זאת תרם לנוכחים לא מעט מנסיונו והתייחס למספר סוגיות פרקטיות שהועלו תוך כדי הדיון.

2. Exploring Fermentation Attenuation - ע"י גרג דוס (Wyeast)

הרצאה מרתקת!! גרג ערך מחקר במטרה לבנות מודל חיזוי טוב ל-attenuation בכל בישול נתון (או במילים אחרות מודל לחיזוי final gravity). הוא הודה שכיום לאף אחת מחברות השמרים אין בנמצא מודל כזה. בהנחה שהשמרים בריאים ומקבלים תנאי סביבה טובים, הפרמטרים המשפיעים על ה-attenuation הם זן השמרים, ה-grain bill וטמפרטורת המאש. גרג עדיין לא סיים את המחקר שלו אבל הציג תוצאות ביניים מעניינות מאוד. ההרצאה היתה מאוד טכנית עם הרבה מספרים ונוסחאות ודרשה ריכוז רב (לא קל כשאתה עם כוס בירה ביד שמתמלאת כל הזמן).

3. Session Beers - ע"י ג'ניפר טליי (Redhook Brewery)

הסשן ביר הוא סגנון חדש יחסית (לפחות בהגדרה) ובמידה מסויימת הוא סגנון "חוצה סגנונות". המאפיין היחיד של סשן ביר הוא שמדובר בבירה קלה (פחות מ-5% אלכוהול), עם high drinkability. מעבר לזה, היא יכולה להיות כמעט בכל סגנון שהוא. בניגוד לבירות לאגר מסחריות קלות שלכאורה עונות על הקריטריון, הסשן בירס הן בירות בעלות אופי וטעם והן מעניינות ומרגשות, אבל לצד זה מאפשרות שתיה זורמת וקלה, בכמויות גדולות יחסית. זה סגנון עולה וצובר תאוצה בזמן האחרון בארה"ב והמושג חזר שוב ושוב בהרבה הזדמנויות במהלך הנסיעה הזאת.

4. Fermentation Mythbusters - ע"י נבה פארקר (White Labs) 

אין דבר סקסי יותר מבחורה שיכולה לדבר על בירה ברמות הכי עמוקות שלה ולרתק מאות גברים מסוקסים שיושבים בעיניים מזוגגות ובולעים בשקיקה כל מילה שלה (ולא משנה בכלל איך היא נראית). למרות שהיא צעירה בשנים (כך היא נראית לפחות) Neva היא מומחית בעלת ידע מדהים ונסיון אינסופי בעבודה עם שמרים - הן באקדמיה והן בפרקטיקה. היא הציגה שורה של אמיתות שאנחנו העוסקים ב-brewing שומעים השכם וערב בנוגע לשמרים ולתסיסה, הסבירה מה מיתוס ומה אמת והרחיבה. היו גם הרבה מאוד שאלות שקיבלו תשובות ממוקדות ומדוייקות. מרתק!! אם זה היה תלוי בקהל - היא היתה נשארת עוד כמה שעות גם אחרי שהסתיימה ההרצאה. היה צריך לחלץ אותה בכוח.

5. Mead and Cheese: Perfect Partners - ע"י ברניס ואן-דר-ברג (Moonlight Meadery)
להרצאה הזאת הצטרפתי באמצע. היה קצת קשה והלכתי לראות קצת brewing porn בתערוכה בקומה התחתונה, לראות רעיונות יצירתיים למיכלי תסיסה והגזה זולים לשימוש ביתי שמסוגלים להחזיק לחץ (מדליק לאללה), ולקשקש עם ג'ון בליכמן (Blichmann Engineering) על דא והא. 

 

נועם הקפיץ אותי בטלפון ואמר שיש גבינות טובות ו-mead מעולה. אז באתי. החלק בהרצאה שדיבר על התאמת mead לגבינה היה קצת משעמם, אבל בהמשך עלה ה-meader (אפשר לקרוא לו ככה?) שמייצר את ה-mead וזה כבר היה יותר מעניין. היה מעניין לשמוע על ה-meadery (בית ייצור לתמד) ועל הסוגים השונים של התמד מסוגי הדבש השונים. על ההתפתחות של המידרי ועל ההתעניינות ההולכת וגוברת בשוק האמריקאי לתמד.

6. New Hops Verities - ע"י סטן הירונימוס (מחבר Brew Like a Monk ו-For the Love of Hops)
סקירה מרתקת של זני כשות חדשים, זני כשות בפיתוח ומגמות בקרב פיתוח הזנים וגידול הכשות (האמריקאית בעיקר). את ההצגה ליוו דוגמאות של כשות וכמובן דוגמאות של בירה - הן בירה מסחרית והן בירה שבישלו מבשלים ביתיים עם דגימות כשות שעדיין לא מופץ מסחרית, במיוחד לאירוע. לאור החוסרים במספר זנים חדשים בעת האחרונה מתפתחת מגמה שיצרנים מוכרים "בלנדים" של כשות. זה מעין תחליף לזנים שבמחסור ובכלל - קונספט חדש. הבלנדינג מבוצע לפני הקפסוליזציה של הפאלטס, כך שבכל פאלט יש מיקס של מספר זנים. לכל בלנד כזה יש שם מסחרי ייחודי. מעניין.

7. Weird Ingredients Are Everywhere - ע"י דיק סנטוול (Elysian Brewing Co)
זאת היתה הרצאה משוגעת. המבשלה הזאת משתשמת בבירה כמגרש משחקים ולא מהססת לזרוק לתוך סיר הבישול (או מיכל התסיסה) כל מה שבא ליד. לפעמים יוצאים דברים מעולים ולפעמים יוצאים דברים מזעזעים, אבל נראה שאת הכל הם מצליחים איכשהו למכור לאמריקאים הרפתקנים שמוכנים לנסות דברים חדשים. במהלך ההרצאה שתינו בירת IPA עם יסמין (נחמד וסולידי יחסית), שתינו פורטר קקאו וצ'ילי (אני אהבתי מאוד, אבל חוץ ממני כולם שנאו. מה זה אומר עלי?) ושתינו בירה עם תפוחים וכל מיני עשבים שאני כבר ממש לא זוכר. הוצגו גם בירות שיוצרו בעבר שקשה להבין איך בכלל חשב מישהו שמשהו טוב יכול לצאת מהן - למשל בירה עם מלפפונים ("בשר" המלפפון נכנס לבישול והקליפות הצטרפו במיכל התסיסה), בירה עם דלעת (כמובן) ועוד כל מיני דברים שונים ומשונים. מבשלה אקספרמנטלית משוגעת שבועטת בכללים ובמוסכמות ואין לה גבולות. היה מרתק ומשעשע.

8. Specialty Malts - ע"י רוברט סגווייס (Great Western Malting Co)
הרצאה מייגעת ואני מודה שבאיזה שלב התחלתי להתרכז יותר בבירה שהוגשה לי מאשר למצגת ולהרצאה. במקום לדבר על סוגי המאלט והייחוד שלהם, בחר המציג לחפור חפירה בלתי נלאית בתהליך המאלטינג - כולל טמפרטורת, שיטות השריה (וההבדלים בינהן), גודל המיכלים (והשפעת הגודל על התהליך), שרטוטים תהליכיים וכו'. נשארתי כי כל הזמן חשבתי שעוד רגע יתחיל להיות מעניין. לפחות היתה בירה.

9. Beer Tasting - ע"י טד האוסוטר
ההרצאה התמקדה בטכניקת טעימת הבירה - החל מבחירת הכוס, דרך בחינה באמצעות כל החושים הרלוונטיים (ראיה, ריח, טעם). היה גם עיסוק (אם כי מאוד ראשוני) באופן ההבחנה והמיפוי של הטעמים והארומות.

10. Focus on Flavor - ע"י ניקול ארני (Master Cicerone)
זוכרים את ההערה הסקסיסטית שלי בסעיף 4 להלן? אז היתה לנו עוד דוגמא שהוכיחה את התיאוריה שוב. ניקול ארני היא אחת מ-4 Master Cicerone מוסמכים בעולם כולו (והיא האשה היחידה בינהם). Cicerone הוא ארגון המסמיך מומחי בירה לעבודה במגוון תפקידים המחייבים זאת (בדומה לסומלייה ביין). מדובר באנשים שחייבים ידע רב והבנה מעמיקה בבירה, בסגנונות, במרכיבים ובמאפיינים ו-לא פחות חשוב, יכולת מעולה להבחין ולנתח טעמים וארומות בבירה.

ההרצאה התייחסה במידה רבה לשימוש בשפה (אמוציונלית-אסוציאטיבית במקרים רבים) לתיאור טעמים וארומות, לדיוק בהבחנה ובניתוח הטעמים וליכולת לתעד ולהעביר מסר את הטעם והארומה לאנשים אחרים. הרצאה מרתקת ומעשירה. מספר פעמים במהלך ההרצאה נזכרתי באוצר המילים המופלא בו עושה אורן אבראשי שימוש במהלך טעימות משותפות שלנו... אבראשי, זהירות - ניקול מאחוריך!!

אלה היו ההרצאות, אבל אם אתם זוכרים - כתבתי שבכל יום ההרצאות הסתיימו בשעה 16:30 ואתם בטח שואלים את עצמכם מה עשינו אח"כ... אז ככה: כשהסתיימה ההרצאה האחרונה של היום טיפסנו לחדר, התקלחנו, נחנו קצת, יצאנו לאכול (הדים-סאם במרחק יריקה והסושי מעבר לכביש היו מעולים)...

ואחר כך... התייצבנו לפעילות הערב. ואני ארחיב כמובן, אבל...

אבל לפחות ביום הראשון, היתה לנו משימה עוד לפני הבילויים. במהלך התקופה שקדמה לכנס, נועם שלו לקח חלק בניסוי ששודר ב-Basic Brewing Radio. ביחד עם חבר חדש מויסקונסין (בוב) גם נועם וגם בוב בישלו בירה (בשיטת BIAB) וערכו ניסוי השוואתי לבחינת השפעות שימוש בשיטת ה-no chill לעומת שימוש בקירור בשיטה מקובלת מייד לאחר הבישול.

אני לא ארחיב על השיטה ועל הניסוי - את כל הפרטים אפשר למצוא בפודקאסט הזה, אבל רק אספר שאת הניסוי סיימנו בערב מהנה של ראיון וטעימות עם צוות Basic Brewing - ג'יימס ספנסר, סטיב וולק ואנדי ספארקס בחדר המלון של בוב. למרות שגם שחר וגם אני לא ממש השתתפנו בניסוי , ניצלנו את ההזדמנות, רכבנו על נועם והצטרפנו. שתינו, צחקנו והקלטנו הכל. תוצאות הניסוי אגב היו מדהימות והפתיעו את כולנו - איש מהנוכחים לא הצליח להבחין בטעימה משולשת בהבדל בין בירה שקוררה כמיטב המסורת, לבין בירה שקוררה טבעית בשיטת NC!!!

אחרי שסיימנו את ההקלטה, פתחנו גם כמה בקבוקי דובים שהבאתי איתי. הבירה שקצרה הכי הרבה שבחים היתה (באופן טיפה מפתיע) ה... בייבי, שזכתה גם בהתעניינות בקונספט וגם בשבחים על התוצאה. ג'ימס ספנסר כבר דיווח לי שהספיק לבשל בייבי קלון על בסיס המתכון ששלחתי לו.

אז נחזור לאירועי הכנס - בערב הראשון היה מה שנקרא Pro Night. פסטיבל בירה של אוסף מרשים ביותר של כ-50 מבשלות קראפט מסחריות - בעיקר מהחוף המערבי אבל לא רק. את הרשימה המלאה אפשר לראות כאן, אבל אני אציין כמה שמות: Rogue, Stone, Sierra Nevada, New Belgium, Lagunitas, Firestone Walker, Alaskan.

האמת - בעיקר לאור הערב השני (club night) היה טיפה מאכזב. הרבה מאוד IPA ומעט דברים אחרים וטובים. אני אוהב (השותפים שלי למסע התלוננו), אבל אפילו אני צריך לגוון. הרבה בירה טובה ובחינם, אחרי יום שלם של שתיה, זה לא דבר פשוט. אל תקלו ראש.

היה מעניין לראות שהטכנולוגיה המובילה למזיגה של כל המבשלות המובילות בארה"ב באירוע שכזה היא jockey box (הבירה מקוררת כשהיא עוברת דרך סליל נירוסטה בציידנית מלאה בקרח) ולא שום דבר משוכלל שעובד על חשמל. בכלל נראה שההתמקדות בערב הזה היתה בבירה ולא בשום שואו מסביב.

סקירה קצת יותר רצינית על מה שהוגש בערב הזה אפשר למצוא בוידאו הזה של בייסיק ברווינג.

בערב השני היה Club Night. מועדוני המבשלים הביתיים הגיעו כשהם עמוסים מאות ליטרים של בירה ארוזים בקגים ועם תפאורה, תלבושות ושואו שאי אפשר להשאר אדיש לו. אני לא בטוח שהתמונות מצליחות להעביר את הווייב המטורף שהיה שם אבל הנה לכם טעימה.

המועדונים עובדים על הבירות לאירוע הזה במשך זמן רב. הם בוחרים מתכונים, מבשלים בירות משלל סוגים ובסוף טועמים ומסננים ולוקחים רק את הטובות. ואני חייב להגיד - הבירות שהוגשו בערב הזה היו פשוט מדהימות!! הם היו טובות, נטולות פגמים ברובן, מעניינות מפתיעות ומרגשות.

אין גבול ליצירתיות. היה למשל מועדון שהעביר חלק מהבירות שמזג דרך כל מיני דברים מעניינים בדרך לברז ולכוס שלנו - החל מכשות (כאילו דא) וכלה בפירות ובפולי קקאו וקפה (ועוד דברים שלא זיהיתי)....

גם סקירה של הערב המופלא הזה אפשר למצוא בוידאו של בייסיק ברווינג.

טוב - אני בעצמי התעייפתי כבר (ואתם בטח כבר ממש גמורים). אל תשכחו שכשסיימנו את הכנס, לא מיהרנו לחזור לארץ. היו לנו כמה משימות שקשורות בבירה ובמבשלות בחוף המזרחי - באיזור ניו יורק ולונג איילנד. על זה אני מבטיח לספר בפרק השלישי של הסיפור הזה שאינו נגמר...

Brew Party 2012... פעם שלישית בירה

חמישה חודשים. זה הזמן שעבר מאז הפוסט האחרון שלי. וזה לא שלא היה על מה לכתוב, היה הרבה. אבל האמת - זאת לא אשמתי. פשוט ריבוי משימות במקביל ומחסור בשעות ביממה גרמו להזנחה הזאת.

אבל לפני שבוע היה אירוע שאי אפשר לעבור עליו סתם לסדר ולהמשיך כאילו כלום. אז אספתי את עצמי (לקח לי שבוע) והנה הפרטים...

לפני שנתיים בדיוק, החלטנו להשתמש בתאריך הקבוע של הביג ברו האמריקאי (סוף השבוע הראשון של חודש מאי) ולציין כאן אצלנו מעיין גרסה מקומית - הברו-פארטי של חובבי ציון. מסיבות שורשיות המיקום שנבחר לברו-פארטי הראשון הוא קיבוץ גן שמואל שאירח את האירוע בסביבה ירוקה ופסטורלית. מאז התקיים הברו-פארטי השני ב-2011 ולפני שבוע התקיים ברו פארטי 2012 - הברו-פארטי ה-III.

לאלה שחדשים כאן ורק עכשיו הגיעו אני אבאר - ברו פארטי הוא אירוע בו מגיעים מבשלים ביתיים על ציודם, סיריהם, כירות הגז שלהם, לתתם, שמרייהם וכשותם ומבשלים בירה בצוותא. אם בשנה הראשונה בישולו מרבית המבשלים לבד, השנה כבר בישלו כמעט כולם בצוותים שהוקמו למטרה זו. העבודה בצוות מוסיפה כיף מסוג נוסף לגודל האירוע.

זו הזדמנות להכין בירה, לדבר בירה, לראות כלים, מערכות ושיטות לבישול בירה, לשתות בירה, לנשום בירה וביום כזה - גם להזיע בירה. וכמובן - לחזור הביתה עם חולצת בירה!

אם חסרו לנו הוכחות שהתחביב הולך וצובר תאוצה ומרחיב את שורותיו (לא, לא חסר), היה מרענן לראות שהצוותים השנה כללו הרבה מבשלים צעירים וחדשים בתחביב. בנוסף, גם מקרב המבקרים היו הרבה פרצופים חדשים שבאו לחגוג איתנו.

הצוותים שבישלו (מקווה שלא פיספסתי אף אחד):

- אמיר 2X (דרום + שלו), אלירן סמוראי ועודד פרידמן
- אבי ריז'י, מוטי (פפו), עודד בכר ודניאל פרידמן
- בועז לנר
- נועם (שיבולת), יואב (פיסטה), גיל ברנושטיין ומתי (הבשורה) רוזן
- ריפטין (הגליל), ליאור (חיפא) וייס ודגן
- יובל כץ ואלעד מרום מהחזיר השוטה ותומר (הדג הלבן) רונן
- אבי 2X (נהון + טלמור)

- פרננדו (סיינט) ויואב בנימיני

- מרטין, גיגי ואבים פישר

- עידן ועופר (שני אנשים, לא עידן עופר)

בנוסף למערכות הבישול המשופצרות והמדוגמות, אחד האלמנטים שהפך למזוהה עם הברו פארטי הוא מיכל הקרח בו שם כל אחד את הבירה שהביא. זה שהולך ומתמלא בבוקר והולך ומתרוקן בצהריים.

בברו פארטי הראשון (2010) זה נראה ככה:

ככה זה נראה ב-2011:

 והשנה זה כבר נראה ככה:

בושלו כל מיני בירות מעניינות אבל אני חושב שבתואר הבירה המשוגעת ביותר זוכה ללא ספק הבירה של צוות נועם-יואב-גיל-מתי, ששילבה פופקורן במאש. מעניין מאוד מה ייצא מהדבר הזה... אני מחכה בסבלנות להזמנה לבוא לטעום.

מעבר לזה היו הרבה בישולים עם הרבה מערכות מסוגים שונים ומשונים. היה חשמל באויר והרבה הרבה הרבה בירה שזרמה כמים.

 

 

מבחינת הפינה האישית שלי - צוות ריפטין-ליאור-דגן שמבשל יחד זו השנה השניה (סוס מנצח לא מחליפים) בחר השנה להתמודד אם אתגר בישול והתססה של בירה גדולה במיוחד. אנחנו רוצים לעבור את ה-20% אלכוהול (ושיהיה גם טעים בסוף)... נראה מה ייצא. נבנה מתכון לבירה מסוג barley wine ושמרים מיוחדים הוטסו במיוחד מארה"ב ונחתו 3 ימים לפני הבישול - בדיוק בזמן להכנס לסטארטר ולהתכונן לרגע הגדול. 

כדי לנצל היטב את כל הסוכרים עשינו שתי בירות - בירה גדולה ובירה קטנה (parti gyle). השתמשנו ב-grain bill של 11 ק"ג גרעינים - כמות גדולה מאוד לבישולים בסדר גודל כזה. לבירה הגדולה לקחנו רק את ה-run הראשון של המאש (התירוש המרוכז ביותר). הכמות שיצאה ממנה קטנה יחסית (אחרי בישול ואידוי אינטנסיבי, הגיעו למיכל התסיסה 8 ליטרים בלבד) אבל כמות הסוכרים בה הפכו אותה לרכז בירה של ממש (גרביטי 1.124 למיטב זכרוני). מהתירוש של הספארג' (ה"דליל" יותר) עשינו בירה קטנה, שבסופו של דבר לא היתה כל כך קטנה והגיע למיכל התסיסה - 17 ליטר עם גרביטי של 1.040.

התסיסה של הבירה הגדולה אתגרית ומורכבת ואני מקווה שתעבור בהצלחה. תחילת התסיסה עם שמרים מזן אחד (WLP007) והסיום שלה עם שמרים מזן אחר (WLP099). הבירה הקטנה לעומת זאת מבלה את התסיסה אצל ליאור, כך שבאופן טבעי השמרים שהיא פגשה היו שמרי לאגר. ליאור הבטיח לעשות לה dry hopping... לפחות זה.

בפוסט שפירסם בבלוג "בירה ועוד", התייחס אורן אבראשי לאירוע ובעיקר למטרותיו ולעתידו. בעקבות הפוסט של אורן התפתח דיון מעניין וחשוב (ראו תגובות) בנושא - דיון שגרם לי להעמיק ולחשוב על נקודות שעולות תדיר בכל הקשור לפעילויות חובבי ציון ולאירועי בירה בכלל.

הוצגה דעה שאירוע כגון הברו פארטי צריך למנף, לשווק ולחשוף לציבור הרחב כדי להרחיב את המעגל ולחשוף עוד אנשים לתרבות הבירה ולתחביב. הוצע גם להרחיב את האירוע באמצעות מימון וקבלת חסות מחברות מסחריות. 

 

 מבלי להכנס לויכוח על התפיסה והמטרות החשובות שמאחוריה, אני נוטה דווקא לא לקבל את הכיוון המוצע ולו בגלל שאני פשוט לא רוצה לאבד את מה שיש לנו באירוע במתכונתו הנוכחית. הכיף הגדול מבחינתי היה האוירה המשפחתית, האינטימית, הלא-פורמאלית והבלתי מסחרית. אוירה שאין לנו אותה באירועים אחרים ושערכה לא יסולא בפז. אני מוכן לזרום עם הכיוון ועם ההצעות של אורן, אבל כמו שעופר אמר - "אם זה לא שבור, לא צריך לתקן את זה". בואו נעשה עוד דברים, אבל בוא נשמור על המסורת הנפלאה הזאת שהתחלנו ושצוברת תאוצה.

היה משובח. תודה לכולם. להתראות בברו-פארטי הבא, ביום שישי ה-3/5/2013. תרשמו ביומנים כבר עכשיו, כדי שמתי שהחבר מהעבודה יזמין אותכם לבת מצווה של הבת שלו בדיוק ביום הזה - תוכלו להגיד שאתם מצטערים אבל יש לכם התחייבויות קודמות.

** כרגיל - הבאתי מצלמה אבל בלי סוללה. הקרדיט לתמונות - לאמיר דרום, לאלעד מרום ולגיל ברונשטיין. תודה.

טעימת שמרים - אירוע לסיכום פרויקט השמרים של חובבי ציון

וואו, איזה כיף.

אירוע הסיכום של פרוייקט השמרים של חובבי ציון - Yeast, yeast, yeast. למי שלא זוכר (כתבתי לפני כמה שבועות על השלב הראשון בפרויקט - שלב הבישול) מדובר בניסוי שמטרתו להבין איך השמרים משפיעים לנו על הבירה. כולם יודעים (אפילו מי שאינם ביר גיקס) שתפקידם של השמרים להפוך את הסוכרים שבתירוש לאלכוהול, אבל מעטים יודעים איך משפיע זן כזה או אחר של שמרים על הארומות ועל הטעמים של הבירה וזה בדיוק מה שבאנו לבחון.

הניסוי התנהל כך - חבורה של מבשלים ביתיים נאספה לבישול 200 ליטר תירוש במבשלת העם. התירוש חולק ל-12 מיכלי תסיסה שהותססו ע"י המבשלים הביתיים, כל אחד באמצעות זן שמרים אחר. למעשה כל הפרמטרים נשארו קבועים למעט מרכיב השמרים.

קצת סטטיסטיקה:

• לקחו בניסוי חלק 9 זנים של שמרים יבשים מ-4 חברות שונות: Muntons Fermentis, Danstar ו-Lalvin (את כל הזנים היבשים ניתן להשיג בארץ) ועוד 3 זנים של שמרים נוזליים (טריים) מתוצרת White Labs האמריקאית (שמרים שעשו עליה לארץ הקודש בדרכים לא דרכים).
• 5 מתוך הזנים הינם שמרים אנגליים או איריים באופיים, זן שמר אחד הוא אמריקאי, 4 זנים בלגיים, שמר אחד משמש לבירת חיטה ושמר אחד מגיע בכלל מגזרת השמפניה.
• 3 בירות הותססו תחת טמפרטורה מבוקרת ו-9 הותססו ללא בקרת טמפרטורה. למזלנו מזג האויר היה נוח במיוחד וכל הבירות הותססו בטווח של 17-21 מעלות.
• 10 מהבירות הוגזו באמצעות תסיסה שניה בבקבוק (הגזה טבעית) ו-2 הוגזו ב-KEG באמצעות CO2.
• בערך 60 איש באו לטעום את מה שיצא.

 לקראת אירוע הטעימה, מילא כל אחד מהמתסיסים טופס באינטרנט עם כל הפרטים על השמרים ועל התסיסה. הנתונים הוצגו בפורמט אחיד לצד הבירה ולצד ה-datasheet של יצרן זן השמרים ואיפשרו לתרגם את מה שמרגישים בפה לסיבה ותוצאה ולפרמטרים ומספרים.

כמה ימים לפני האירוע קיבל כל משתתף בדואר 32 תויות להדבקה על הבקבוקים. 20 בקבוקים יועדו למזיגה במהלך אירוע הטעימה ו-12 מהבקבוקים לחלוקה בין המשתתפים כך שכל משתתף ייצא בסופו של יום עם סט מלא של 12 בירות, אחת מכל סוג. ככה זה נראה לקראת החלוקה:

בקבוקים במסדר לחלוקה למשתתפי הניסוי

בכניסה למבשלה - כל אחד סימן לעצמו כוס (משימה שהסתברה כלא פשוטה למשתתפים רבים, עוד לפני ששתו), תרם 10 שקלים ויצא לדרך...

כוס טעימה, מדבקה עם שם, ולעבודה

את שטח המבשלה אירגנו עם שולחן ארוך ועליו נפרסו קבוצות קבוצות של הבירות השונות ולצד כל בירה - הפרטים שלה ומידע טכני. הבירות בסגנון האנגלי, אירי ואמריקאי מוקמו בצד אחד והבירות בסגנון הבלגי, החיטה והשמפניה בצידו השני של השולחן - במטרה שניתן יהיה להשוות בירות המשתייכות לאותה קבוצת שמרים.

המבקרים נצטוו לעבור לאורך ה"מזנון" הזה ולטעום את הבירות אחת אחרי השניה. הרציניים גם רשמו רישומים, קראו תיאורים והערות של המתסיסים, עברו על פרמטרים טכניים של יצרן השמרים וחזרו לבירות קודמות לבחון ולהשוות. כדי שכל זה לא ייפול על בטן ריקה, כל מבקר הביא איתו משהו קטן לנשנש ושולחן הנישנושים היה עמוס לעייפה.

עד כאן ההסברים והאופרציה - עכשיו אפשר לגשת לאירוע עצמו. המשתתפים בניסוי הזומנו להגיע קצת קודם לטעימה אינטימית סגורה לפני שהמקום מתמלא בשאר האדם. במהלך אותה טעימה מקדימה עברנו כקבוצה מבירה לבירה וניסינו לנתח את ההבדלים והסיבות להם.

בשעה 8:00 המקום התחיל להתמלא והאוירה היתה נהדרת. מצד אחד נינוחה ולא מכופתרת ומצד שני לימודית מאוד. לפני שנתחיל עם מה שאני מצליח לזכור מהטעימה עצמה, קצת מושגים: 

• Specific Graviti או SG או פשוט "גרביטי" - משקל סגולי. המשקל הסגולי מאפשר לנו לדעת כמה סוכרים יש בבירה (או בתירוש לפני ההתססה). למים משקל סגולי 1.000, לבירה קצת יותר ולתירוש (לפני התססה) הרבה יותר.
• FG או גרביטי סיום (מתואם במספר 1.000) הוא המשקל הסגולי של הבירה בסיום התסיסה. ככל שהמספר גבוה יותר (נגיד 1.018) פחות סוכרים הפכו לאלכוהול והבירה נותרה עם מרכיב סוכרים גבוה, שנותן לה גוף ובד"כ גם מתיקות. ככל שהמספר נמוך יותר (נגיד 1.008) השמרים פירקו יותר סוכרים והבירה תהיה יותר "מיימית" או "דלילה" יותר ובד"כ גם פחות מתוקה.
• Attenuation - בתירגום מילולי "התמעטות" ובמושגים שלנו - בכמה התמעטה כמות הסוכר במהלך התסיסה, או - כמה אחוז מהסוכרים בתירוש הפכו לאלכוהול. המשלים ל-100% ישקף את אחוז הסוכרים שנותרו בבירה מתוך כמות הסוכר ההתחלתית.

הבירות הראשונות שנדגמו היו מבוססות השמרים האנגליים. היה מעניין לראות שגם בין 4 זני השמרים "מאותה משפחה" היו הבדלים מהותיים. חלק מזני השמרים ממש הסתירו את הכשות בעוד אחרים שמרו לה במה (כן, מסתבר שגם לשמרים יש חלק ברמת תחושת המרירות של הבירה). שני זני שמרים של היצרן Danstar - ווינדזור ונוטינגהם, היו חדשים לי וזו היתה לי ההזדמנו הראשונה לבחון אותם. ההבדל העיקרי בינהם הוא ב-Attenuation, גם לפי ה-datasheet וגם על פי תוצאות הניסוי. הווינזור עם attenuation של 74% סיים ב-1.012 והנוטינגהם עם attenuation של 83% סיים ב-1.008 (מאפיין חריג בקרב שמרים אנגליים) וההבדל הזה ניכר גם בטעמים.

טועמים שמרים

 שני הזנים האחרים במשפחה הבריטית היו ה-Fermentis S-04 והמונטונס גולד. הראשון מוכר ואני עושה בו שימוש רב בבישולים שלי ומתאפיין גם הוא בסיום גבוה יחסית (בניסוי סיים ב-1.012) והגולד נתן תוצאה מוזרה ומאוד לא אנגלית בטעם וסיים גם הוא ב-1.012. הגולד הוא בכלל נעלם גדול. למרות שהוא נמכר תחת מותג מונטונס, הוא מיוצר כנראה ע"י יצרן אחר וזהו השמר היחיד שלא הצלחתי למצוא לו datasheet בכל רחבי האינטרנט. השמרים האיריים (שמרים טריים WLP-004 של White Labs, דור 2) סיימו בגרביטי 1.013 ומבחינת ה"נקיון" והטעמים היו מהטובים והנעימים בטעימה הזאת.

 

אחרי שכיסינו את האי הבריטי, המשכנו ל-Fermentis US-05, שמרים אמריקאים שמתאפיינים ב-attenuation גבוה וסיום נמוך ויבש יחסית. כמו בתיאוריה, גם בחיים - עם סיום של 1.008 הבירה הזאת נתנה תוצאה יבשה ואולי קצת מיימית. בגלל בעיה בהגזה הבירה יצאה שטוחה וכמעט ללא מיגוז אבל זה לא הפריע לקבל מושג על השפעת השמרים.

עד כאן כל הזנים המתונים והרגועים ומכאן עברנו לאיזור הדימדומים. הבירות הבאות הותססו בשמרים עם מאפיינים חזקים של טעמים וארומות ואכן הם לקחו (כל אחד בתורו) את הבירה למחוזות אחרים.

4 בירות הותססו עם שמרים בלגיים באופיים (אם כי שונים מאוד האחד מהשני). אולי המתונה ביותר מבין הארבע היתה ה-Fermentis S-33. השמר הזה מוגדר ע"י היצרן כ-general purpose for Belgian wheat and Trappist style beer. עם attenuation בינוני וסיום ב-1.012 השמרים האלה נותנים טעמים ומאפיינים בלגיים במתינות ובעדינות.

לעומת ה-S-33, השמרים הבלגיים האחרים היו הרבה יותר אגרסיביים.על ה-T-58 אני כבר יודע שטעמי הבננה והציפורן שלהם דומיננטיים ולפעמים קשים לעיקול, אבל אם חשבתי ש-T-58 הם שמרים בוטים, באו ה-WLP-565 (מוגדר כ-Belgian Saison) וה-WLP-570 (מוגדר כ-Belgian Golden Ale) - שניהם של White Labs, והמחישו שאפשר לעשות בירה על טהרת הלתת-כשות-שמרים ושתהיה בה תחושה שכל התבלינים שיש במטבח מצאו את דרכם לתוך הבירה.

אני חושב שהבלגיות המחישו יותר מכל את משקלם של השמרים בארומות ובטעמים של הבירה. קשה להאמין שמדובר באותו תירוש כמו בבירות עם השמרים האגליים.

הבאה בתור היתה בירה עם שמרי WB-06 של Fermentis. מדובר בשמרים המשמשים לבירת חיטה והמאפיינים ה"חיטתיים" נשמרו ומורגשים בהחלט למרות שאין ולו גרעין אחד של חיטה במתכון. הבירה שסגרה את הסשן היתה בירה שהותססה באמצעות שמרי שמפניה (Lalvin EC1118). נראה שהשמרים האלה צריכים יותר זמן ואולי לא השלימו את התסיסה בזמן שהקצבנו להם (6 שבועות, כולל הזמן בבקבוק). בכל אופן - היה ניתן להבחין בבירור שמדובר במשהו אחר משאר הבירות. השמרים האלה לוקחים את הבירה למקום אחר ומעניין.

זהו. תירוש אחד, 12 בירות, וכל אחת שונה. אומרים שתמונה אחת שווה אלף מילים. ואני אומר - טעימה אחת שווה אלף תמונות. כמה שאפשר להסביר ולתאר את חשיבותם והשפעתם של השמרים על הבירה, ההמחשה שבאה לידי ביטוי בפרוייקט מהסוג הזה היא יחידה מסוגה, היא מלמדת ומעשירה ומאוד מרגשת. גם לחדשים שבינינו וגם ליותר ותיקים.

סיכום. כשהחלטנו להקים מבשלה, חשבנו הרבה על שמירת הקשר עם הבישול הביתי ועם המבשלים הביתיים. לא רצינו לאבד את זה ואני יכול להגיד בוודאות היום שאם יש דרך טובה לעשות את זה זו בדיוק הדרך הזאת. אני חושב שבאירועים מסוג זה יש הפרייה הדדית בין המבשלה המסחרית והמבשלים הביתיים והלימוד הוא של כולם והוא מופלא. 

ולא לשכוח כמובן - האוירה שמשלבת למידה והעמקה עם בילוי ומפגש חברתי היתה חשובה וכיפית לא פחות. תודה לכל מי שבא ובילה איתנו, מקווה שאתם נהניתם כמו שאנחנו נהננו. הגלגלים כבר עובדים לחשוב מה הפרויקט הבא.

ועכשיו רק צריך חולצה.