הדובים מזמינים: מפגש מבשלי בירה בסוכה

מבשלי בירה יקרים, אחים לשריטה.

נועם זרק לי כבר לפני כמה זמן רעיון - לקיים מפגש מבשלים, לטעום בירות ולתת פידבק, להחליף רעיונות, שיטות וטיפים ולהנות משיחה טובה על כוס בירה על הדברים החשובים באמת בחיים. מבחינתי - אין בכלל התלבטות. אחלה רעיון. אז בתור מפגש ראשון, חשבנו שחוה"מ סוכות יהיה הזדמנות טובה. מה אתם אומרים?

הזמן: יום שני - 5/10, אחר הצהריים
המקום: אצלי בסוכה, ברעננה

אז ראו בזה הזמנה פתוחה. בין אם כבר הייתם פה ל-brewing day ובין אם לאו, בין אם אתם כבר מבשלים חודשים או שנים ובין אם אתם עוד מתאוששים מהבישול הראשון (או אם רחמנא לצלן, אתם רק נרגשים לקראת הבישול הראשון), בין אם אתם אוהבים אותן בהירות ומתקתקות או אם שחרחרות וכשותיות עושות לכם את זה, אתם מוזמנים.
מי שיש לו במרתף בירות יציר ידיו מוכנות לשתיה, מוזמן להביא לטעימה ולוקח על עצמו את הסיכון לשמוע ביקורת (בונה כמובן) והסיכוי לקצור שבחים ותהילה. עוד שלב במסע אל הבירה המושלמת.

מי שמתכוון/מעוניין להגיע - בבקשה להודיע לי במייל ויקבל במייל חוזר את הכתובת והפרטים המדוייקים.
להתראות בסוכה,
דגן

הופ, הופ - dry hopping בגולדסטאר

בהשראת ההרצאה האחרונה של אביחי בנושא כשות ובעקבות משהו שקראתי, החלטתי לבצע ניסוי קטן שלא מצריך יותר מידי עבודה וגם לא הוצאות כספיות כבדות ותוצאותיו סיקרנו אותי מאוד.

רציתי לדעת מה תהיה השפעה של dry hopping בבקבוק בבירה מסחרית ואיך משך הזמן של הכשות בבקבוק ישפיע על הארומה והטעם. הבירה שנבחרה לניסוי היא גולדסטאר - מבין המסחריות כחול-לבן, היא זו שאני יותר אוהב (ובנוסף, אלה בקבוקים שבא בחשבון למחזר למילוי בירה מלאכת בית).
מהלך הניסוי:
כ-1 גרם כשות מסוג גולדינגס (Goldings) נקצצה דק וחולקה ל-6 מנות שוות (ההשוואה נעשתה בעין בלתי מזויינת).
שישיית גולדסטאר נפתחה לאחר כבוד ולכל בקבוק הוחדרה מנה אחת של כשות. לאחר ההוספה הבקבוקים נסגרו באמצעות פקקים חדשים. המינון (1 גרם ל-6 בקבוקים 330 מ"ל) דומה ל-10 גרם כשות לבישול רגיל של 20 ליטר.
ניעור קטן של כל בקבוק לערבוב המרכיבים, מילות פרידה אחרונות והופ... למרתף.
ועכשיו נותר לחכות. הכוונה היא לפתוח את הבקבוק הראשון בעוד יומיים ולאחר מכן לפתוח בקבוק נוסף כל יומיים. בטעימה אני אנסה לבחון את השינוי בארומה, בטעם, במרירות ואולי גם בצלילות וביציבות הקצף. מבטיח לספק סקירה הולמת על התוצאות כאשר יהיו.
עכשיו נראה מה קצת הופ יכול לעשות לגולדסטאר ומי יועד - אולי זה ניסוי ראשון מיני רבים. אגב - אם יש לכם רעיונות לנסיונות נוספים (אולי השוואה בין סוכי כשות שונים, כמויות שונות וכו') - אני אשמח לשמוע!

והקרדיט לתמונות - לצלמת המהוללת - אביב בר אילן.

מבשלת הדובים בפסטיבל הבירה ה-9 במעברות

הדובים יוצאים מהארון!
בפסטיבל הבירה הקרוב שיתרגש עלינו בחול המועד סוכות בבית היין שבקיבוץ מעברות, מבשלת הדובים תחשוף לציבור הרחב את את שלל הבירות שהשקו עד כה רק מתי מעט מקורבים ויחידי סגולה. מה שהיה נחלת מעטים יהיה מעתה נחלת הכלל.
הפסטיבל, המאורגן זו הפעם התשיעית ע"י ביר מאסטר מציע לטעימה מגוון גדול של בירות ישראליות ומיובאות. לצד הבירות תהיה הופעה, יהיו דוכני אוכל, הגרלות והרבה שמח. אנחנו נהיה במעברות ונציע מהמגוון הרחב של הבירות שלנו. מקווים שגם אתם תהיו שם.

הרצאה של אביחי. והפעם: כשות (HOP)

ביום חמישי נפגשנו למפגש ספטמבר של מועדון יצרני הבירה של ביר מאסטר. למי שחדש כאן אני רק אציין שמדובר בפרוייקט משותף של ביר מאסטר ומבשלת קרלסברג - מפגש חודשי של הרצאות, סיורים טעימות והרבה יותר. וכל זה במחיר סמלי ובהשקעה מרשימה של העוסקים במלאכה.
אז הנושא הפעם היה כשות (HOP). אביחי פתח ונתן סקירה היסטורית קצרה על ראשית השימוש בכשות בבירה. הכשות (קרוב-רחוק של הקנאביס למי שלא יודע) היה אחד מיני רבים ששימשו להעשרת הטעם של הבירה. לצידו שימשו גם דבש ותבלינים אחרים.
המיוחד בכשות, שהפך אותו להיות "ה-תבלין" של הבירה היה שנתגלה שבנוסף לטעמים ולארומות, הכשות תורמת רבות לשימור הבירה ולשמירה על איכותה לאורך זמן. אבל האירוע החשוב ביותר בחיי הכשות היה ללא ספק העובדה שנכלל כאחד מ-3 המרכיבים של הבירה במסגרת "חוק טוהר הבירה הבאוורי" - Bavarian Beer Purity Law (בשלב זה עדיין לא ידעו על תפקידם של השמרים בייצור הבירה והם נוספו כמרכיב רביעי בשלב מאוחר יותר). הסיבה להכללת הכשות בנוסף למים ולשעורה היתה בין השאר כלכלית - העובדה שבוואריה היתה המקום הכמעט יחידי בעולם בו גודלה הכשות.

פרחי הכשות דומים בצורתם לאצטרובל והשימוש בהם לבירה נעשה כפרחים
או ככופתאות (pellets)
פרחי הכשות עשירים בשרפים - חלקם שרפים רכים (מסיסים) וחלם שרפים קשים (לא מסיסים). חלק מהשרפים המסיסים הם חומצות אלפא (Alfa Acid) והם אלה שתורמים את הטעמים והמרירות לבירה. מרכיב חומצת האלפא בכשות נע בין 5% ל-13%.
שלוש מבין חומצות האלפא, הן המשמעותיות ביותר:

• ה-Humulone - חומצה עם נוכחות משמעותית במרבית סוגי הכשות. תורמת מרירות קלה ועדינה לבירה.
• ה-Cohumulone - חומצה שהיא אולי החשובה ביותר ותורמת מרירות חזקה ולעיתים אגרסיבית
• ה-Adhumulone - נוכחותה של חומצה זו בד"כ נמוכה ותרומתה אינה מהותית.

במהלך הבישול, חומצות האלפא עוברות תהליך של איזומריזציה (isomerisation) והופכות ל-Iso-Alfa Acid. התהליך הזה הוא למעשה תהליך המיצוי של המרירות שבכשות והניצולת של הכשות מתוארת כחומצות המומרות (iso-alfa acid) מחולק בסך החומצות הלא מומרות (alfa acid) שהוכנסו לבירה בתחילת הבישול .

האלמטים הבאים משפיעים על ניצולת הכשות למרירות:

1. עוצמת הבישול - ככל שהבישול יהיה אינטנסיבי יותר (רתיחה עוצמתית יותר), תשתפר הניצולת
2. משך הבישול - 50 עד 70 דקות הוא טווח הבישול המומלץ למיקסום הניצולת
3. כמות הכשות - הניצולת מושפעת ביחס הפוך לכמות הכשות בבירה (כמות גדולה של כשות תביא לניצולת נמוכה)
4. pH - ככל שה-pH של התירוש גבוה יותר, תהיה הניצולת גבוהה יותר
5. צפיפות התירוש - ככל שהצפיפות (gravity) נמוכה יותר, תהיה הניצולת גבוהה יותר

הכשות תורמת לבירה 3 מרכיבים עיקריים:

• מרירות - מיצוי המרירות מהכשות מתבצע במהלך הבישול ע"י רתיחה ממושכת
  
• ארומה - שמנים אתריים המצויים בכשות מתנדפים ואובדים בבישול ממושך. כשות ארומה מוסיפים בסוף הבישול או אפילו לבירה הקרה במהלך התסיסה (dry hopping) על מנת לשמור על הארומה בבירה.
  
• ייצוב הקצף
  

במהלך ההרצאה התפתח כמובן דיון פורה והיתה הזדמנות לשאול שאלות - אקדמיות ופרקטיות. זה מה שמדליק בפורום הזה - ההזדמנות להעמיק וללמוד את הדברים שהם גם העשרה בפני עצמה וגם שיפור בישול הבירה.

לאחר ההרצאה עברנו לבאר ולפני שניגשנו לסנדביצ'ים ולבירה, עברנו סדרת טעימות (דרך האף) של כשות מסוגים שונים. ההסנפה ההשוואתית הזאת חשובה מאוד ועוזרת להבין כמה גדולים ההבדלים בין סוגי הכשות השונים.
אביחי הכין סוללה של בקבוקוני תמצית כשות מרוכזים להחריד שיכולים להעיר מתים:
היו גם כמה כוסות עם כופתאות כשות:
ועוד שקיק עם פרחי כשות מיובשים:
כרגיל - קינחנו בסיור במפעל. אני עכשיו עושה עבודה של מחקר השוואתי בנושא העקביות של אביחי בסיורים השונים. המסקנות יוגשו בסיום הקורס. תודה אביחי על ערב מרתק וארומטי!!!

מבשלים לפסטיבל במעברות

לפני איזה שבועיים קיבלתי מייל משחר (beer master) הרץ, שמציע השתתפות בפסטיבל הבירה המתוכנן להתקיים במעברות. זוהי הפעם ה-9 להתקיימות פסטיבל הבירה במעברות והחלטנו שאנחנו מספיק בשלים להציע את הבירות שלנו לטעימה בפסטיבל (הרי אנחנו מבשלים בירה כבר יותר מ-4 חודשים!!!). המטרות מבחינתנו הן חשיפה וקבלת פידבק על הבירות שלנו מציבור השותים. אנחנו מקווים להשיג את שתי המטרות האלה. ימים יגידו.

הפסטיבל יתקיים ב"בית היין" שבקיבוץ מעברות (כן - פסטיבל בירה בבית היין. מה תגידו?) בימים חמישי ושישי - 8-9/10 (חוה"מ סוכות). הנה ההזדמנות שלכם לבדוק אם אנחנו מקיימים את ההבטחה. אנחנו נהיה שם עם כל מה שנצליח לשמור במלאי. עדכונים בהמשך.

אז הבירות האחרונות לפסטיבל מתבקבקות בימים אלה ובשבוע שעבר היתה שבת פוריה במיוחד - שני בישולים ועוד ביקבוק אחד. אורח הכבוד ביום הבישולים מלא הפעילות הזה היה... אבא. הוא בא לראות איך עושים בירה ובילה איתנו יום שלם - בהתלהבות רבה ובהשתתפות פעילה. היה ממש כיף. את הפוסט הזה אני כותב באיחור של שבוע כי אני מתקשה למצוא את הזמן לכתוב. תירוץ עלוב - אני יודע.

את הבישול ליווינו ב-3 מהבירות שהגיעו ביבוא אישי מאמסטרדם רק לאחרונה ומה שבטוח, עוד כמה בירות הדובים (כמובן). הבירות שנבחרו להפתח הפעם הן Tripel של Westmalle הטראפיסטית ושתי הולנדיות: בירה NATTE של מבשלת IJ ו-Twelse Bokbier של מבשלת US HEIT.
בירות שונות מאוד אחת מהשניה ומעניינות ומיוחדות כל אחת בפני עצמה.

אז מה היה לנו? בישלנו הדוב השביעי וחצות ובין לבין ביקבקנו אינדירה שסגרה כבר 3 שבועות בתסיסה - מהם שבוע וחצי ב-dry hopping (כשות cascade). הפעם החלטתי לנסות dry hopping ב-primary, בלי לעשות racking ל-secondary. אם היתה לזה השפעה כלשהי - נדע בעוד שבועיים-שלושה כשנפתח בקבוקים. אני מעריך שלא.

לאחרונה הצטיידנו בצנצנות חדשות לאחסון מסודר יותר של הגרעינים וקנינו שקיות steeping חדשות ומשודרגות. השקיות צפופות יותר וגדולות יותר ולכן מאפשרות מיצוי טוב של הגרעינים עם מעט משקעים.
טיפ קטן וחמוד ששמעתי עליו לפני כמה ימים וכבר יושם הוא דרך קלה ופשוטה למדוד את כמות המים הדרושה לבישול. השיטה המשוכללת מצריכה משוט ערבוב וטוש פרמננט. מודדים את כמות המים הרצויה (באמצעות מיכל מידה למשל) ולאחר שיש כמות מדוייקת בסיר, מכניסים את המשוט כך שיגע בקרקעית ומסמנים קו. במקרה שלנו סימנו 20 ליטר, 24 ליטר ו-30 ליטר. מעכשיו כל מה שצריך לעשות זה למלא את המים עם צינור ולמדוד בעזרת המשוט.
אבא נוטל חלק פעיל בבישול ומפגין כישורים מרשימים במזיגת הרכז לסיר...רותם מוסיף את הכשות ורותם אותה לידית של הסיר בחוט שפגט, שלא תפליג למרחקים ובעיקר שלא תחליט לשקוע ולטייל על קרקעית הסיר הלוהטת...
כמו תמיד - מודדים, רושמים ומתעדים בספר הבישולים הגדול, שכולל כבר 18 בישולים (ועוד היד נטויה)...
מילוי האינדירה עבר חלק ויפה בעזרתם האדיבה של הצוות המסור שלנו עדי ושני ושחקן החיזוק סבא מישה והניב תוצרת מפוארת של 57 בקבוקים שלמים!!

מבשלת הדובים מארחת את פיסטה ביר לערב טעימות

אחרי החלפת מיילים במשך כמה ימים, החלטנו יואב ואני בפרץ של ספונטאניות, לקיים מפגש פיסגה של טעימות. יואב ממבשלת פיסטה ביר מבשל כבר שנתיים בדירתו שברמת גן (all grain) ויוצר בירות מרשימות ואיכותיות, בהחלט חומר ברמה גבוהה! הפגישה עם יואב היתה למעשה בליינד דייט. יואב הגיב לבלוג שלי ומשם זה המשיך למיילים והלאה למפגש הבלתי נמנע.

מכיוון שמטרת המפגש היתה טעימות - יואב בא מצוייד בארגז עם 8 בירות (מטורף!!) מצוננות ומוכנות לשתיה. אני מצידי זרקתי לפריזר איזה 4 בקבוקים בערך כשיואב יצא מביתו בדרכו אלי.
הבירות של יואב הן בירות בהירות ברובן ופחות כשותיות ממה שאנחנו עושים בדובים. הצלילות של הבירות שלו הממה אותי. לא ידעתי שאפשר לייצר בבית בירות בכזאת צלילות. ואל תתנו לצבע להטעות - לא מדובר בבירות חלשות ומשעממות אלא בבירות מורכבות ומרשימות!
הבעיה בכל הסיפור שעם כל הרצון לנסות כמה שיותר - אנחנו רק שניים (רותם האח לא יכל להגיע לצערו) והרבה מהבקבוקים שנפתחו נשתו רק בחלקם והניקוז בכיור נהנה מהרבה בירה באותו ערב.
היתרון כשמזמינים הביתה הוא שאחרי כל הבירה הזאת לא צריך לנהוג (מסכן יואב). היה ערב משובח וכמובן שחוץ מלטעום בירות ולהחליף דעות - היה ממש כיף לבלות כמה שעות בשיחה על שיטות, מתכונים, ציוד וטכניקות. מפגשים כאלה הם גם מענגים ביותר וגם מלמדים מאוד. היה תענוג צרוף!!! ככל שזה תלוי בי - נמשיך להפגש, לשתות ולקשקש בעניינים שברומו של עולם.

בירות בוטיק הולנדיות באמסטרדם

את סוף השבוע בילינו דפי ואני באמסטרדם. התירוץ שהצדיק את הנסיעה היה מסע עסקים של דפי לרגל פתיחת "מסטיקים" - חנות לציוד וחומרים ליצירה בנייר שהקימה (שאפו דפי!!!!). אני קפצתי על ההזדמנות בתור בעלה של אשת העסקים. זו לא פעם ראשונה שלנו שם, אבל הפעם הקודמת היתה לפני כל כך הרבה שנים שכבר בקושי זכרנו איך זה עובד. אמסטרדם היתה ונשארה עיר מדהימה שאנחנו מאוד אוהבים לבקר בה ונשתדל להמשיך לעשות זאת גם בעתיד.
למרות שהיו מאיתנו ציפיות גבוהות מחברים, קולגות ומשפחה - קנביס לא ממש מושך אותנו וחוץ מזה שלעננה סביב רוב העוברים ושבים באמסטרדם היה ריח מעט שונה - אני לא יכול להגיד שזה עשה לנו את זה. אנחנו חננים - מה לעשות. אז התאפקנו כשעברנו ליד ה-starter kits שהוצעו למכירה במחיר שווה לכל נפש...

והתאפקנו שוב כששמרנו על האיסור החמור על שימוש בקנביס בחדר במלון...
אבל מה אני מבלבל לכם את המוח עם שטויות? זה הרי בלוג על בירה... אז ניגש לעניין עצמו, ויפה שעה אחת קודם.

אמסטרדם ובירה
למתבונן מהצד נראה שבאמסטרדם - משכנה של מבשלת היינקן הידועה (לשמצה?), יהיה קשה למצוא ריגושים מבחינת הבירה. הפאבים הרבים מתהדרים בשילוט נאון הנושא את השמות Heineken או Amstel - מה שמרמז שבפנים תמצא בירות חיוורות, חלשות וחסרות אופי. בפועל, זה לא בדיוק המצב. בחלק גדול מהפאבים מוגשות לצד שתי המסורתיות גם בירות מיובאות (בלגיות, איריות ואחרות) ובכמה מקרים גם בירות הולנדיות מיוחדות.

אז מבחינת המטרות לביקור - אני הגדרתי לעצמי מטרה אחת עיקרית והיא לחקור ולהכיר את בירות הבוטיק ההולנדיות. לפני הנסיעה ביררתי קצת ומסתבר שיש לא מעט מבשלות צעירות שמבשלות בירה בוטיק שלפחות על פניהן נשמעו מבטיחות.

בירה לשתות
מוסד אחד שהייתי חייב לפקוד הוא פאב שמוכר רק בירות הולנדיות - ה-Arendsnet. הפאב הזה שממוקם באיזור 9 הרחובות (איזור שווה ביקור בפני עצמו) מתגאה ב-30 ברזים של בירה מחבית ועוד עשרות בירות בוטיק נוספות בבקבוק. ב-Arendsnest לא מוכרים בירות זרות - רק בירה שבושלה בהולנד (אחחח איזו ציונות. מתי אצלנו?).

אז הגענו בסביבות שבע וחצי ואחרי שיחת היכרות קצרה עם הברמן, אחרי שהוא סקר בפני את מה שיש לפאב להציע ואחרי שהוא שאל ונענה לגבי העדפותי בתחום - התחלנו לעבוד (דפי התחילה לעבוד על הסודה שלה ואני על הבירה):

התחלתי עם שליש ליטר של SNAB Pale Ale מהברז - בירה בהירה יחסית, עם ארומה כשותית נפלאה ועם מרירות עדינה ומאוזנת. הבירה עם 6.3% וגוף בינוני היא בהחלט בירה טובה ונעימה ליום-יום.
ההמשך היה לבירה מעט יותר מורכבת ומרירות חזקה ומורגשת - Christoffel Nobel של מבשלת קריסטופל (גם כאן שליש ליטר). ההתקדמות היתה בכל הפרמטרים - עם הגוף, המרירות, הארומה וגם עם האלכוהול - שהגיע כבר ל-8.7%. גם הנובל נמזגה מהחבית והביאה איתה ארומה כשותית נפלאה. הרבה dry hopping עבר כאן והשאיר את חותמו.

להמשך, הברמן ביקש את רשותי לעבור לבקבוק. הוא הציע Double IPA של מבשלת Emelisse ואני, ש-IPA תמיד משמח אותי (לא כל שכן Double IPA) - נעתרתי בשמחה. הבירה הזאת כבר עלתה לרמות מרירות מרשימות ממש (80 IBU) וארומה כשותית נפלאה. האלכוהול בשלב הזה כבר טיפס ל-9.7% וכבר התחלתי להרגיש אותו זורם בעורקיי ונותן אותותיו.
מבושם קלות (?!) הבהרתי לברמן שהבירה הבאה תהיה האחרונה להערב (אז שיבחר טוב). בשלב הזה כבר היתה סביבנו מועצת ברמנים, כל אחד סיפר מהי הבירה המועדפת עליו ולמה. המשכנו לבקבוק נוסף - הפעם בירה בשם Heil&Zegen או באנגלית: Heaven&Hell של מבשלת De Molen. מדובר בעצם ב-Barley Wine עשירה בעלת גוף מלא, מרירה וארומתית. 92 IBU מפוארים מאוזנים היטב עם מאלטיות עדינה ומלווים בלא פחות מ-10.2% אלכוהול.
בדיעבד מסתבר שהפאב גם מציע מנת טעימות של 3 בירות מהחבית (לפי בחירה מהמגוון האדיר בפאב) במחיר של 6.5 אירו. אנשים נורמליים יסתפקו במנה משולשת אחת ומשתמשים קשים יקבלו תמורה הולמת לכספם אם ילכו על 2 מנות טעימות.

אני סיימתי את הערב אחרי ליטר ושליש בירה, עם הרבה מאוד אלכוהול. למרות כל השיטות וכמויות המים ששתיתי בזמן ואחרי הבירה, את הלילה סיימתי עם האנג אובר אכזרי שהסתיים רק אחרי שהקאתי את נשמתי (פעם אחרונה שהקאתי מאלכוהול היה לפני יותר מ-20 שנה!! איזה בושות).
אגב, תובנה חשובה למי שלא ניסה - כשמקיאים בירה כשותית מאוד, נהנים שוב מטעמי הכשות גם כשהם בדרכם החוצה. גם זה משהו (:

בירה לקחת הביתה
בלי תכנון מראש, במהלך השוטטות שלנו ברחובות נתקלנו בחנות בירה מ-ד-ה-י-מ-ה - Cracked Cettle. ג'ף, הבעלים יודע המון ושמח להסביר על כל אחת ממאות הבירות המוצגות בחנות. ג'ף הוא גם מבשל בירה בזכות עצמו ובקרוב הוא סיפר, הוא הולך להתקין את המערכת שלו בקומה השניה של החנות.
הבירה הנמכרת ב-Cracked Cettle היא בהחלט לא רק בירה מקומית (מצאנו גם מגוון מרשים מאוד של בירות בוטיק אמריקאיות, בלגיות והמון בירות ממקומות אחרים בעולם), אבל לבירות ההולנדיות מוקדש מקום של כבוד והן ממלאות קיר שלם בחנות. במחירים של 1 עד 2.5 אירו לבקבוק 330 מ"ל, אפשר לקבל כאן תמורה טובה לכסף.
אני יצאתי עם 8 בירות הולנדיות אורגינליות, שהמולצו ע"י ג'ף ושבזכות אריזה טובה ויסודית הגיעו כולן בשלום לארץ הקודש! אני מבטיח לספר עליהן קצת יותר אחרי שיפתחו (במהלך הבישולים הבאים).
ה-Craft Brewing בהולנד מקדים אותנו בארץ הקודש בכמה שנים ומבשלים מקומיים סיפרו לי שבמהלך 10 השנים האחרונות ניכרת מגמה ממשית של מבשלות רבות שמגיעות לבגרות ומשווקות בירה בחנויות ובפאבים. אני יכול להגיד שהבירות שאני טעמתי מראות בגרות ואיכות מעולה. אני כבר מתחיל לתכנן את טיול המבשלות שלי בהולנד.