דגן. מבשל בירה טרי ונשא של חיידק הבישול הבייתי ללא סיכויי החלמה. בישלתי בבית עם אחשלי רותם אותו הצלחתי להדביק בחיידק. היום מבשל במסגרת מבשלת העם שהקמנו. מעדיף לשתות בירות עם טעם ואופי (היופי זה לא הכל בחיים). שמח לבשל לאנשים שפתוחים לחוות ולהתנסות בטעמים חדשים.
אחרי מסע ארוך מאמריקה הרחוקה, קיבלתי סוף סוף את חבילת הספרים שהזמנתי באמזון. הרבה ידיים הספרים האלה עברו עד שנחתו בסוף בספריה ההולכת ונבנית של מבשלת הדובים.
ספר אחד שאני קורא באינטרנט כל פעם שאני מרגיש שחסרה לי איזו פיסת מידע הוא How To Brew של ג'ון פאלמר (14$ באמזון). מבחינתי זהו התנ"ך האולטימטיבי שלמרות שניכר בו שהוא נכתב בעידן אחר (בעיקר התמונות הארכאיות מסגירות את גילו של הספר) הוא שומר על ערכו ושום ספריה של מבשלה ביתית אינה שלמה בלעדיו. למרות שהספר נמצא במלואו באינטרנט - אין כמו נייר. הספר השני הוא ספר שחוץ מהעובדה ששמעתי עליו דברים טובים - גם מחברים וגם ב-podcasts באינטרנט, קנייתו מוצדקת ולו רק בגלל שמו שבהחלט עושה חשק. זהו Radical Brewing של רנדי מושר (גם הוא 14$ באמזון). הספר כולל מתכונים ושיטות לבישול בירות מיוחדות ומקוריות, דרכים לשימוש בתוספות שונות, הרבה טבלאות וכלי עבודה והרבה רעיונות וכיוונים. זה ספר שעוד יחקר לעומקו ואם יהיו דברים שיצדיקו פרסום - אתם תדעו. הספר השלישי הוא Designing Great Beers של ריי דניאלס (16$ באמזון). גם זה ספר ששמעתי עליו רבות וטובות והוא גם הראשון שהתחלתי לקרוא. הספר מתווה תהליכים ושיטות עבודה החל בשלב בחירת הבירה לבישול, הגדרת המאפיינים הרצויים שלה וכלה בדרכים ובשיטות להשגתם. אני אמנם בתחילת הספר אבל הוא בהחלט נראה מבטיח. ולפני שהולכים לישון - יריב, חבר שביקר אצלי היום הפנה אותי לכתבה הזאת במגזין כלכליסט, שמשדרת נימה אופטימית בכל הנוגע למגמות העתידיות בשוק בירות הבוטיק בישראל. יפה לראות שלמרות שההתמקדות בכתבה היא דווקא בשחקנים הגדולים והעשירים, בסוף דווקא הקטנים עם הברק בעיניים מצטלמים הכי טוב. שאפו לאפינג בודהה על תמונת האמצע. קריאה מהנה ולילה טוב. בשבת - חוזרים לעבודה. גם ביקבוק וגם בישול.
עוד מפגש של מועדון יצרני בירות הבוטיק של ביר מאסטר ועוד הרצאה מרתקת של אביחי, זו כבר השניה בנושא שמרים ונראה שבהחלט לא האחרונה. הנושא מרתק כל כך שכמות השאלות והנושאים שמועלים תוך כדי ההרצאה אינה מאפשרת סיום הטיפול בנושא. מבחינתי זו גם הגדולה של המפגשים האלה - ההעמקה היא ככל שהקהל דורש והנכונות של אביחי להעמיק - אינסופית. הפעם אביחי התקדם 4 שקפים שלמים במהלך ההרצאה, שלווו בהרבה הרבה שאלות (ותשובות כמובן). יפה, הא? במפגש הבא נגיע (אי"ה) לנושא הסטרטר ולהקמה וניהול של בנק שמרים בבית.
ההרצאה של אביחי הוגדרה כהרצאת המשך להרצאה הקודמת אבל יהיה יותר נכון לומר שהיתה זו הרצאה שהעמיקה בנושאים מסויימים שכבר נידונו. העמקנו בעקומת הצמיחה של השמרים ובתהליכים שונים הקשורים במטבוליזם ובהתנהגות של השמרים. דיון ארוך במיוחד התפתח בנושא התהליכים המתרחשים בחשיפה ארוכה של הבירה למצע שמרים מתים בתסיסה ראשונית ארוכה. בנוסף, נדונו ביסודיות תהליך ההבשלה והתהליכים המתרחשים לאחר התמותה של השמרים.
הבשלה תהליך ההבשלה (Maturation) הוא תהליך חשוב המתחיל כאשר אוזלים לשמרים הסוכרים המזינים. בהעדר מזון, השמרים מתחילים לעכל תוצרים שהם ייצרו בתהליך התסיסה הראשונית - תוצרים שהימצאותם מורגשת בטעמים וריחות לוואי בבירה. אחד החומרים המשמעותיים המפורים בשלב זה הוא דיאצטיל (Diacetyl), שהמצאותו בבירה מאופיינת בארומה חמאתית ומעידה שהתסיסה לא הסתיימה לחלוטין.
שמרים ז"ל שמרים שמתו שוקעים ומצטברים בתחתית מיכל התסיסה. לאחר המוות מתרחש תהליך הנקרא autolysis במהלכו השמרים המתים אוכלים עצמם לדעת. אנזימים בתאים המתים מפרקים את התא עצמו ומשחררים חומרים שנמצאים במצב רגיל בתוך התא - ישירות אל הבירה שלנו. התהליך משפיע על הטעמים והארומות (יכול לתרום טעמי חמצון, סולפיטים וריחות של עור מעובד) וגם מעלה את ה-pH של הבירה לרמה בסיסית יותר (מסביבות 4.2 pH אל מעל 4.5 pH). רמת pH גבוהה מאפשרת קיומם של חיידקים מזיקים ולכן יש לעשות כל מאמץ להמנע ממנה.
הערה לסדר בנושא זה - אם אתם זוכרים, בפוסט קודם נסקר ניסוי של brew your own והתנהל דיון בנושא ההשפעה של שהיה ממושכת של בירה על מצע השמרים המתים שמסקנתו היתה שגם אם קיימת השפעה - אז לפחות מבחינת הטעם היא לא מהותית והיא לא בהכרח רעה. מה שלא נמדד ונדון באותו ניסוי היה נושא ה-pH - נושא שכבודו במקומו מונח.
25 משתתפים!!! הפעם נשברו כל השיאים והגיעו למפגש 25 מבשלי בירה. גם מבחינת כמות הבירות שהוצעו לטעימה ההיענות היתה מעל ומעבר למה שהכרנו ממפגשים קודמים - עד כדי כך שחלק מהבירות אפילו לא נפתחו ונאלצנו לשתות כמה בהסעה חזרה צפונה. לחלק מאלה שכן נפתחו לא הצלחתי להגיע. לא קלים חייו של מבשל בירה, זה כבר כולם יודעים. לא הצלחתי לעקוב אחרי כל הבירות שהחבר'ה הביאו לטעימה, אבל הנה מה שהצלחתי לדלות: דרור ממבשלת sparrow הביא 3 בירות שהיו בהחלט מרשימות - (IRA (India Red Ale כשותית עם נגיעה מאלטית, סייזר - Mead תפוחים ובירת חיטה שהיתה לא רעה בכלל (כמה שבירת חיטה יכולה) בירוזלם הביא פילזנר (מצטער - לא כוס התה שלי) ליאב וסבטה (מבשלת ליאב&סבטס) שאוהבים להוסיף פירות ודברים מעניינים הביאו בירה עם חמוצית ומשמש. הפירות לא השתלטו והיא שמרה על האופי ה"ביראי" שלה. בירה נוספת שהם הביאו היתה אייל אדומה עם ג'ינג'ר. היה קשה למצוא את הג'ינג'ר בטעם אבל הבירה היתה בסדר גמור. היה אדי (ברו-טלי) שהגיע עם הפלמית השופעת שלו שהציגה טעם וארומה בינוניים. איפה הברוטאליות, אדי? היו הדובים עם פורטר קפה (שתיקרא מהיום והלאה אופליה) היו גם Moses עם הסטאוט עטור הפרסים שלו ומבשלת Nevo's (שלא הכרתי עד עכשיו) עם משהו שאני לא זוכר ועוד הרבה שבאיזה שלב פשוט כבר לא יכולתי לעקוב יותר. במפגש הזה היו די הרבה חבר'ה חדשים שניצלו את הסיור במבשלה. אנחנו ויתרנו הפעם (למרות שהחיפוש איפה אביחי משנה גרסאות מסיור לסיור הפך כבר לספורט לאומי) ובילינו את הזמן בהתאוששות מהטעימות ומשיחה על הדברים החשובים באמת בחיים (ניחשתם נכון - סוגיות שבין האדם למקום) ולסיום, במיניבוס של חיים בדרך הביתה, אחרי שכולנו כבר היינו מבושמים והלומי בירה, ממש כמה דקות לפני הירידה מאיילון, כמות הבירה שנלגמה הכריעה את אחד החברים ובצוק העיתים לא נותר לו אלא להטיל מימיו באחד מבקבוקי הבירה שנלגמה זמן קצר קודם לכן. מיותר לומר שהיה קשה להפסיק לצחוק עוד זמן ארוך. מי זה היה אתם שואלים? שפתיי חתומות. אני רק אגיד עליו שלבשל בירה הוא בהחלט יודע. לשתות הוא צריך אולי קצת פחות (לפחות כשאין שירותים בסביבה).
ועוד משהו לא קשור בכלל - היום (שבת) אנחנו מבלים אצל ניר דגן ב"פרעסר". שתי בירות חדשות מושקות בהזדמנות זו - אינגליש ביטר מיוחדת (English Special Bitter) העונה לשם "עוקץ" ובירה כהה עם קפה (פורטר) בשם "אופליה". למרות שאנחנו כבר די גיבשנו עמדה על שתי הבירות האלה, זו הזדמנות טובה בשבילנו לקבל פידבק שיעזור בהחלטה על המשך קיומן ו/או שינויין. לצד החדשות - נגיש גם ותיקות. הדוב השביעי (brown ale) ואינדירה (IPA). מבטיחים לספר חוויות אחרי שנחזור (ונתאושש).
הזכרתי לפני כמה זמן שגדי דבירי (Beer-D) פתח במסורת מבורכת ובימי שישי הוא מציע חמין מלאכת ידיו ובכל פעם מארח מבשלה אחרת צעירה שמגישה מבירותיה. מנסיון אני יכול לומר שמי שמגיע לקנות ציוד וחומרים והוא לא ממהר לשום מקום, יכול להעביר כמה שעות בכיף ולהנות מבירה טובה, צ'ולנט טוב ולא פחות חשוב - שיחה עם חברים לשריטה על בישול בירה, טיפים ורעיונות. אז הייתי שם לפני שבועיים ונהנתי מסטאוט של הבודהה הצוחק והשבוע (שישי 20/11) יואב ופיסטה ביר שלו מתארחים בבירדי עם שתי בירות - טריפל וסייזון. אני זכיתי לשתות כבר מגוון יפה של בירות של יואב (זכות השמורה למקורבים ויחידי סגולה) ואני יכול לומר שהוא בהחלט יודע את העבודה. פיסטה ביר מציעה בירות מיוחדות, מורכבות ומדוייקות להפליא. בהצלחה יואב. ולמי שמתכנן ביקור - שמעו לי, אם אתם צריכים לעשות קניות לבישול של שבת (וגם אם לא) הנה לכם יופי של דרך לבלות שישי בצהרים. אגב, בזמן שאתם שותים - יואב הוא גם מאגר נפלא של ידע ונסיון והוא תמיד שמח לשתף. תתקילו אותו ותראו מה קורה (תגידו שאני שלחתי אותכם).
אז נראה שהשבט אמר את דברו. מפגש מבשלי הבירה הקרוב יתקיים ביום חמישי, ה-3/12. הזמן: יום חמישי, 3/12 בשעה 19:00 המקום: בחצר אצל סדובסקי ברלין, אוסישקין 77, רמת השרון דמי כניסה: 3-4 בקבוקי בירה שבישלתי בעצמי + כיבוד כלשהו. הגבלות: מעל גיל 18 (מצטער נמרוד)
הנוהל הוא כזה - מי שמתכוון לבוא יכתוב בתגובה לפוסט זה שהוא בא, איזה בירה הוא מביא ואיזה כיבוד. במקביל, ישמח אותי מאוד אם תוכלו לשלוח לי מייל כדי שיהיה לי דף קשר (חלק כבר יש לי, אבל מה שבטוח בטוח). ככה אוכל לעדכן במידה ויהיו שינויים.
אם למישהו יש דברים מגניבים שהוא קנה או בנה או אפילו רק דברים שרק על הנייר בינתיים ורוצה להביא להראות - זה כמובן יתקבל בברכה וכולנו נשכיל מזה.
מה שאני יודע בינתיים (ותקנו אותי אם אני טועה): - יואב (פיסטה ביר) מגיע עם בירת חיטה - עודד יגיע עם בירת.... נכון, חיטה - אדי (ברו-טלי) יגיע עם בלגית שופעת ואולי גם עם בריון שחור מתוק - עמנואל (EZ Beer) יגיע עם IPA - אבנר (בירה קרוואן) יגיע עם בירה שחורה כלשהי - דגן ורותם (הדובים) יגיעו עם אינגליש ביטר
אנחנו מבשלים בירה כבר יותר מחצי שנה (ממש ותיקים, הא?). יש לנו רקורד של למעלה מ-20 בישולים ו-6 בירות קבועות, וחשבנו שהגיע הזמן לחפש דרכים לחשוף את הבירה לציבור. המטרה היא משולשת - גם חשיפה, גם קבלת פידבק בלתי משוחד מהציבור וגם (לא פחות חשוב) קצת עזרה במימון התחביב ובקידום החזון. לחשיפה הראשונה זכינו במסגרת פסטיבל הבירה במעברות שהתקיים בסוכות. אחרי שהתאוששנו ממעברות וחידשנו מלאים, קיבלתי לפני כמה זמן הצעה שאי אפשר לסרב לה מניר דגן (בירה גולדה). ניר מקיים יחד עם אורן רביד פרוייקט קולינארי של בשר ובירה תחת השם פרעסר (עליו כבר כתבתי בעבר אצלי בבלוג ונכתב רבות וטובות גם במקומות אחרים) והוא הציע שנגיש בירות הדובים לצד הבשר של פרעסר. ומה עושים עם הצעות שאי אפשר לסרב להן? נכון, לא מסרבים להן.
אז התוצאה היא שבשבת, ה-21/11, בין השעות 12:00 ו-17:00 הדובים מתארחים בפרעסר. נביא איתנו כמה מהבירות המוכרות ועוד כמה בירות חדשות שטרם נחשפו בצורה מסודרת אבל כבר זכו לתגובות חיוביות.בפרעסר הבשר הוא העיקר. אוכלים אותו בידיים - נטו נטו (אולי עם קצת צ'ימיצ'ורי ועם משהו קטן ליד) ומורידים אותו עם בירה. אז אם בא לכם לבלות צהרי שבת עם בשר טוב ובירה עם קיק, אז קבענו בפרעסר.
ומה הלאה? לא יודעים. אולי הרבה, אולי כלום. אנחנו עדיין בשלב הגישוש. ימים יגידו.
חודש נובמבר כבר התחיל - קצת גשם, הרבה שמש ואולי זה זמן טוב להתכונן לבאות וליישר יומנים. אז לפני שאתם ממשיכים לקרוא - קומו, תביאו איש איש את יומנו (או כל אמצעי אחר לניהול זמנכם היקר) ותתחילו לשריין.
שמרים (2) זה מתחיל בעוד שבוע וחצי בהרצאת ההמשך של אביחי גרינברג בנושא שמרים שתתקיים ביום חמישי, 19/11 במבשלת קרלסברג שבאשקלון. לחדשים שבינינו - המפגש מתאים גם למתחילים וגם למתקדמים, הוא עולה 50 ש"ח וההסעה (חינם) יוצאת מתל אביב בשעה 16:30 (כבר הנסיעה מלווה בבירה). אני חושב שאחרי כל המפגשים שהיו עד עכשיו אפשר כבר להתחייב מראש מבלי להסתכן שיהיה שוב אירוע מרתק. ההרשמה אצל שחר הרץ או באתר beer master. להביא בירה לטעימה ולבדיקה במעבדה - זוכרים?
מפגש מבשלים בהמשך החודש אנחנו רוצים להמשיך את המסורת שהתחילה במפגש המבשלים בסוכה (מפגש שלכל הדעות שהיה מוצלח וכיפי מאוד) ולקיים מפגש שני. התאריך על הכוונת הוא מוצאי שבת, 28/11 בשעה 18:30 (נועם - אני מקווה שזה מספיק מאוחר לאחר צאת השבת...). האירוח הפעם על הדשא של משרד המיתוג המפורסם סדובסקי ברלין ברמת השרון, באחריות רותם.
כמו שאתם זוכרים, דמי הכניסה הם 3-4 בקבוקי בירה לטעימה (סוג אחד בבקשה - כן, גם אתם שדון!) ומשהו לנשנש ליד הבירה. בנוסף אתם מוזמנים להזמין ולהביא איתכם מבשלי בירה חברים שאנחנו עוד לא מכירים ואתם חושבים שיהנו מחברתנו (ושאנחנו נהנה מחברתם). אני מזכיר שאין תנאי סף מבחינת הנסיון והפז"מ בבישול. אפשר גם להעלות רעיונות לתוכן נוסף (חוץ משתייה עד כלות) שאפשר להוסיף. חשוב מאוד: כל מי שמתכוון להגיע למפגש המבשלים מתבקש להודיע באמצעות תגובה להודעה זו - כדי שנוכל להתארגן בהתאם.
המטרות היום היו לבקבק כמה בישולים שכבר צוברים פז"מ הרבה זמן אצלי במרתף וחייבים לעבור דחוף לבקבוק. מכיוון שביקבוק היא עבודה מעצבנת, חייבים לפצות עליה באיזה בישול אחד לפחות. ככה משהו לנשמה.
השבת התחילה בעצם כבר ביום שישי. הייתי צריך לקנות כמה דברים אצל גדי בבירדי ובאותה הזדמנות החלטתי לקפוץ לשר המשקאות (נחמד מאוד שזה מרחק הליכה קצר מבירדי) לטעום כמה בירות לרגל פסטיבל כלשהו שקיבלתי עליו כמה וכמה מיילים בשבועיים האחרונים. בשר המשקאות פגשתי את יואב ואת דרור ובהמשך אצל גדי היה כיף לפגוש עוד לא מעט קולגות. כששני מבשלי בירה נפגשים (גם אם לא נפגשו אף פעם ואינם מכירים זה את זה) - תמיד יש על מה לדבר. אצל גדי נהנתי מחמין מלאכת גדי וסטאוט מלאכת הבודהה הצוחק (Laughing Buddha). שניהם עשויים היטב והתיישבו לי טוב יחד בבטן - דרך נהדרת להתחיל סוף שבוע. אני מבין שהחמין והבירה הם ראשיתה של מסורת בבירדי - מסורת מבורכת יש לומר.
בהמשך אותו יום התגלגלתי עם חבר לחנות "לגעת באוכל" שברעננה. החבר מכין שוקולד ופרלינים והוא בא להצטייד בחנות המקסימה הזאת בציוד וחומרים. בשיטוטי בחנות, נתקלתי בטרמומטר שהוא בדיוק מה שאני מחפש כבר הרבה זמן - עם התראה למינימום/מקסימום ועם טיימר. הכי חשוב - גם החיישן וגם הזנב שלו עמידים במים ובחום של עד 200 מעלות. בבישול היום הזדמן לי לבחון את הטרמומטר ואני שמח לבשר שהוא עושה עבודתו נאמנה. המחיר לא ממש זול אבל בהחלט סביר מבחינתי - 150 ש"ח.
התפעול של המכשיר נוח וקל. ניתן להגדיר טמפרטורת מקסימום ומינימום, כך שלמשל אם אני רוצה לשמור את ה-steeping שלי בין 67 ל-69 מעלות, אני מקבל התראה כשהגעתי לטמפרטורה - אז אני מוסיף את הגרעינים ומכבה את האש. כשהטמפרטורה יורדת ל-67 אני מקבל התראה ומדליק את האש. כשהטמפרטורה מגיעה ל-69 אני מקבל התראה ומכבה וחוזר חלילה. במהלך הבישול עצמו אני משתמש בטיימר שמודיע לי מתי להוסיף כשות ותוספים אחרים. סוף סוף אפשר לעבוד לפי המתכון גם כשיש חברים שמסיחים את הדעת או כשלוגמים בירה שפוגעת בריכוז.
הביקבוקים שעמדו על סדר היום היו: חצות (בתסיסה כבר חודש וחצי!!! אופס), יונק הדבש (בתסיסה 3 שבועות) ואינדירה (בתסיסה 3 שבועות, מהם שבוע עם dry hopping). בסה"כ ביקבקנו היום יותר מ-160 בקבוקים שהתווספו לכמות דומה שכבר מבלה במרתף.
בישלנו היום סיבוב שני - נותרו שני בקבוקים במלאי (והם שם רק כי הם מוחבאים היטב) וזו בירה בלגית בהירה ועדינה שיש לה מקום של כבוד בפורטפוליו שלנו. הבירה מכילה דבש, סוכר אינוורטי ומעט ציפורן. הבעיה היתה שבמתכון המקורי של הסיבוב השני עשינו שימוש לארומה ול-flavoring בכשות מסוג Willamette - זן שאינו זמין עוד במקומותינו (וחבל). זהו זן אמריקאי שאת טעמיו ואת הארומות שלו אני מאוד אוהב. מבדיקה באינטרנט ראיתי שיש שני זנים שבאים בחשבון להחליף את ה-Willamette: האחד הוא ה-Fuggles והשני Styrian Goldings.
עשינו סשן קצר של הסנפה וטעימה לפני שהחלטנו להשתמש בקומבינציה של השניים ל-flavoring וב-Fuggles לבדו לארומה. היה מעניין לראות שלמרות שהיה קושי להבחין בהבדלים בארומה כשהכשות יצא מהפריזר, אחרי כמה דקות בחוץ ההבדלים היו מורגשים מאוד. ה-Fuggles היה עם ארומה יותר פרחונית (אפילו מתקתקה אם אפשר לומר) וה-Styrian Goldings נטה יותר לכיוון הציטרי.
מבחינת מבקרים - חוץ מהצוות המוביל על טפיו ונשותיו, זכינו הפעם לביקור מברזיל הרחוקה. הנרי הוא חבר טוב והוא בילה אצלנו את אחר הצהריים, לגם בירות וראה איך מכינים אותן. מכאן הוא נסע ישירות לשדה התעופה. ניסינו להנעים את זמנו ולהשקות אותו בצורה שתקל עליו את הטיסה הארוכה. מקווה שהצלחנו.
במהלך הבישול פתחנו את הבקבוק הראשון של ה-bitter שבישלנו לפני כמה שבועות (בירה ללא שם וללא תוית עדיין). מדובר בבירה עם מרירות גבוהה ונהדרת (40IBU), אם כי קצת מחוספסת יש לומר. השתמשנו בבירה הזאתב-30 גרם Northern Brewer עם 10.5% AA למרירות ונוכחותה ואופיה מורגשים מאוד. התחלנו את היום בסביבות שעה 10:30 ובשעה 16:00 כבר היינו עם המרפסת נקיה ומסודרת. חמש וחצי שעות לבישול אחד ושלושה ביקבוקים. יפה. מזג האויר היה בעדנו והיה ממש כיף לבלות בחוץ בשמש סתיוית נעימה. ומחר מתחיל שבוע חדש. שיעבור קל ומהר לכולנו.
כשהתחלתי לבשל בירה טיילתי לי באינטרנט וחיפשתי אחר אתרים וכלים לחישובים שונים הנדרשים במהלך הכנת המתכון ותוך כדי הבישול וההתססה עצמם. אני באופן כללי מעדיף כלים חינמיים ואם יש אתרים הדוגלים בשיתוף מידע וידע, הם מקבלים אצלי מקום של כבוד.
מה שלפעמים מעצבן הוא שחלק מהאתרים (שהם אמריקאים ברובם) אינם תומכים בשיטה המטרית (מעלות צלסיוס, ליטר, ק"ג). אתר אחד חביב עלי במיוחד - BrewCalcs סבל מהמגבלה הזאת ופגם בהנאת השימוש שלי. ה-BrewCalcs הוא למעשה אתר של דף אחד, שמרכז את מרבית החישובים הנדרשים בצורה אסטית ונוחה לשימוש אבל כאמור - רק בפרנהייט ורק בגלון. לפני כחודשיים שלחתי מייל ליוצר ה-BrewCalcs - סקוט מנגולד וציינתי בפניו שלמרות שאני מאוד אוהב את האתר שלו אבל כישראלי, חסרונם של הצלסיוס והליטרים מקשים עלי את השימוש בו. סקוט כתב לי שהוא קצת עסוק כרגע אבל הבטיח לבדוק מה הוא יכול לעשות ואני... שכחתי מזה. לפני יומיים קיבלתי מייל מסקוט (הוא לא שכח אותי למרות הכל) שבישר לי בחגיגיות שלבקשתי הוא הכניס את האפשרות לשימוש בשיטה המטרית וביקש שאבדוק אם זה לשביעות רצוני. בדקתי ומבחינתי עכשיו זה מושלם (ואם זה מושלם - למה שאתם לא תשתמשו גם??). הודתי לסקוט בשמי ובשם המבשלים בציון (אתם יכולים לשלוח לו מייל ביוזמתכם דרך האתר שלו - נראה לי שהוא ישמח לשמוע) ורצתי לספר לחבר'ה.
בכל אופן, חשבתי שיהיה רעיון טוב לנצל את ההזדמנות ולכתוב קצת על הכלים שאני משתמש בהם במהלך הבישול ואחריו. כמובן שזו הרמה להנחתה ואני (והקוראים) נשמח לשמוע במה אתם משתמשים.
אפשר לחלק את הצורך בכלים תומכים לשניים:
1) כלים להכנת מתכונים (לפני הבישול) השלבים לקראת הכנת מתכון חדש הולכים אצלי בערך ככה: אני בוחר לי את סגנון הבירה או הכיוון הרצוי. כלי נהדר למטרה זו הוא ה-periodic table of beer styles שתלוי לי מעל המחשב. בהמשך אני נוהג לקרוא מתכונים של בירות בהתאם לסגנון שבחרתי. מאגר המתכונים העצום של ה-Beer Recipator הוא המועדף עלי (למשל יש בו מעל 700 מתכונים של IPA וכמעט 1,000 מתכונים של APA). לאחר שאני מתייצב על המתכון באופן כללי אני נעזר בכלי בניית המתכונים של הרסיפייטור - Beer Recipator Spreadsheet . הכלי מאפשר לבצע את החישוב של כל הפרמטרים (צבע, אלכוהול, IBU ,OG, FG וכו') ולבצע שינויים והתאמות עד להשלמת המתכון הרצוי. בסופו של תהליך ניתן (ורצוי) לשמור את המתכון באתר - אם זה לשימוש עתידי שלי או אם לשימוש קהילת המבשלים באשר הם.
2) כלים לביצוע חישובים (תוך כדי בישול ותסיסה) החישובים הנדרשים במהלך הבישול והתסיסה הם בעיקר בתחום חישובי הצפיפות והפרמטרים לביצוע המאשינג (למבשלי All Grain). למטרה זו אני נהנה להשתמש ב-BrewClacs של סקוט שציינתי קודם לכן. לכלי מספר מחשבונים: 1) Infusion Mash Calculator לעד 3 שלבי מאשינג. 2) Yeast Pitching Rate Calculator בהתאם לנפח הבישול, לצפיפות ולסוג השמרים 3) Fermentation Calculator לחישוב אלכוהול, קלוריות, אחוז ההמרה של הסוכרים ועוד מיני פרמטרים 4) Hydrometer Corrector - לתיקון קריאת הידרומטר בהתאם לטמפרטורה אז זהו להיום. תודה לסקוט שחשב עלינו והקדיש לנו מזמנו כדי שיהיה לנו נעים ונוח בחיק ה-BrewCalcs שלו. שיהיה לכולנו שבת חורפית-קיצית נעימה ולאילו שמנצלים שבתות כאלה לבישול (כמוני) - בישול נעים.
בהמשך לפרסום המצאות ורעיונות של קולגות לבישול הביתי בענייני אוורור, אני מתכבד לפרסם את פרטי המערבל המגנטי (מבוסס על מאוורר לקירור CPU של מחשב אישי) שדני בר לב ממבשלת שדון בנה לערבוב ואוורור השמרים עם הסטארטר, לפני ה-pitching. אפשר אמנם לקנות מערבל מקצועי בחן שמואל ב-580 ₪ אבל זה גם יקר וגם פחות כיף. אין כמו לבנות לבד (ואם אתה דני - יש סיכוי שזה גם יעבוד).
הכל התחיל במאמר שדני קרא ב-Maltose Falcons. זהו אתר הבית של מועדון מבשלי בירה ביתית מקליפורניה, שהוא אחד ממועדוני המבשלים הביתיים המשמעותיים בארה"ב. אני מבקר באתר הזה על בסיס קבוע וגם מקבל עדכונים במייל לגבי דיונים המתקיימים בו. המאמר שהפעיל את דני - Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices דן בגידול ורביה של שמרים ומשווה את האמצעים לשיפור בריאותם ויעילותם. למי שלא נרתע מקצת אנגלית (ולא מפחד מדי הרבה ביולוגיה ומונחים מקצועיים), אני ממליץ בחום.
אז אני מעביר את המקלדת לדני:
"המערבל הקודם שבניתי היה חלש מדי ולא עבד עם הבקר כך שהיה קשה לאתחל את הערבול ולפעמים הוא הפסיק לערבל והיה צורך באתחול ידני. היום בניתי מחדש את המערבל המגנטי שלי. הפעם מצאתי מאורר קצת יותר חזק וחיברתי לו בקר מאורר של Zalman (מציוד ישן שהיה לי).
הציוד הדרוש:
1 מאורר למארז ישן.
1 בקר מאורר – במקרה שלי Fan Mate של חברת Zalman.
1 מיכל פלסטי מהסופר אחרי שימוש.
1 מכסה יוגורט לחיבור המגנט.
2 מגנטים מוט מצופים טפלון (כ-9 ₪ כ"א).
אפשר לקנות את כל הציוד בכ-85 שקלים.
את אופן ההרכבה אפשר להבין מהצילום הבא: ואיך זה עובד?
המתודולוגיה שלנו עובדת כך:
בסוף הבישול נשאר לנו כ- 0.5 ליטר של תירוש שלא נוצל בתחתית הסיר.
לוקחים את התירוש עם שאריות הכשות וכו. ומפרידים ע"י כך שמוזגים את התערובת לכד שקוף ונותנים לשאריות לשקוע.
אחרי כמה זמן מוזגים החוצה את התירוש הנקי לארלנמייר נקי, שמים בתוכו מגנט וסוגרים עם נייר כסף.
מרתיחים את התירוש בשביל החיטוי. מחכים שיתקרר ושומרים לפעם הבאה.
יומיים לפני הכנת בירה רצוי לעשות חיטוי סופי, לקרר טמפרטורת החדר, ולהוסיף מעט שמרים יבשים או שמרים ששמרנו מפעם קודמת.
שמים על המערבל ונותנים לו לעבוד 36 שעות. מורידים ושמים במקרר עד לשימוש. אפשר לשמור כך את השמרים כמעט ללא נזק כשבוע.
במקרר השמרים שוקעים ויוצרים שכבה יפה כך שלפני השימוש אפשר להיפטר מהנוזלים המיותרים.נותנים לשמרים להתחמם לחום החדר מערבבים היטב ושופכים לתירוש. (רצוי לא לשפוך את המגנט לתירוש).
והנה המערכת בפעולה: ועוד כמה הערות:
רצוי למהול את התירוש לצפיפות של 1.030 – 1.040
רצוי למצוא מקום קצת חם בשביל ה-starter, וזו גם סיבה טובה לשפוך את התירוש המיותר בסוף.
לא מצאתי בארץ מקור ל-yeast nutrient, אבל בגלל שאנחנו משתמשים בתירוש אמיתי, לא ברור לי אם צריך או לא.
"
זהו. עד כאן מדני. מה אני אגיד? אין מילים. פשוט מדהים. תודה דני!!
ספר אחד שאני קורא באינטרנט כל פעם שאני מרגיש שחסרה לי איזו פיסת מידע הוא How To Brew של ג'ון פאלמר (14$ באמזון). מבחינתי זהו התנ"ך האולטימטיבי שלמרות שניכר בו שהוא נכתב בעידן אחר (בעיקר התמונות הארכאיות מסגירות את גילו של הספר) הוא שומר על ערכו ושום ספריה של מבשלה ביתית אינה שלמה בלעדיו. למרות שהספר נמצא במלואו באינטרנט - אין כמו נייר.
הספר השני הוא ספר שחוץ מהעובדה ששמעתי עליו דברים טובים - גם מחברים וגם ב-podcasts באינטרנט, קנייתו מוצדקת ולו רק בגלל שמו שבהחלט עושה חשק. זהו Radical Brewing של רנדי מושר (גם הוא 14$ באמזון). הספר כולל מתכונים ושיטות לבישול בירות מיוחדות ומקוריות, דרכים לשימוש בתוספות שונות, הרבה טבלאות וכלי עבודה והרבה רעיונות וכיוונים. זה ספר שעוד יחקר לעומקו ואם יהיו דברים שיצדיקו פרסום - אתם תדעו.
הספר השלישי הוא Designing Great Beers של ריי דניאלס (16$ באמזון). גם זה ספר ששמעתי עליו רבות וטובות והוא גם הראשון שהתחלתי לקרוא. הספר מתווה תהליכים ושיטות עבודה החל בשלב בחירת הבירה לבישול, הגדרת המאפיינים הרצויים שלה וכלה בדרכים ובשיטות להשגתם. אני אמנם בתחילת הספר אבל הוא בהחלט נראה מבטיח.
ולפני שהולכים לישון - יריב, חבר שביקר אצלי היום הפנה אותי לכתבה הזאת במגזין כלכליסט, שמשדרת נימה אופטימית בכל הנוגע למגמות העתידיות בשוק בירות הבוטיק בישראל. יפה לראות שלמרות שההתמקדות בכתבה היא דווקא בשחקנים הגדולים והעשירים, בסוף דווקא הקטנים עם הברק בעיניים מצטלמים הכי טוב. שאפו לאפינג בודהה על תמונת האמצע. קריאה מהנה ולילה טוב. בשבת - חוזרים לעבודה. גם ביקבוק וגם בישול.
.jpg)
